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      純酵母、老面肥
      、化學(xué)制品靠誰發(fā)
      
        
      
            醫(yī)案日記
            2023-06-19 05:29:54
        
      

        
      
           
      酵母本身是一種高蛋白生物，在它生長(zhǎng)過程中可以產(chǎn)生豐富的維生素和微量元素
      。西方人通過吃面包每天都可以攝取到有益的酵母營(yíng)養(yǎng)
      ，中式主食饅頭，花卷、包子等同樣可以用酵母發(fā)酵制作
      。但日前記者從中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)了解到，目前老百姓很少能吃到純酵母做的饅頭
      。透過對(duì)京城酵母饅頭的尋訪
      ，記者也發(fā)現(xiàn)用純酵母發(fā)面做饅頭在生活中的普及率的確很低。
      隨著饅頭等發(fā)面類主食制作工業(yè)化程度的逐步提高
      ，采用化學(xué)制品作“面肥”的也越來越多
      。專家們急切呼吁
      ，應(yīng)倡導(dǎo)用純酵母做饅頭
      ，讓大眾享受到真正發(fā)酵饅頭的安全、營(yíng)養(yǎng)
      ，美味
      。
      純酵母最營(yíng)養(yǎng)安全
      、化學(xué)制品靠誰發(fā).png" />
      中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)于景之向記者介紹說，目前做饅頭等發(fā)面主食的方法主要有3種
      ，老面團(tuán)發(fā)面
      、化學(xué)品發(fā)面和微生物發(fā)酵法發(fā)面。
      老面團(tuán)（有地區(qū)稱老面種
      、面肥等）發(fā)面是傳統(tǒng)做法，就是在每次發(fā)面的面團(tuán)中留一小塊面團(tuán)
      ，作為“種子”
      ，發(fā)面時(shí)混揉進(jìn)去。它其實(shí)是利用自然存在的酵母發(fā)酵
      ，酵母含量很低
      ，醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，一般要3～6個(gè)小時(shí)
      ；同時(shí)有多種雜菌存在，最主要的是乳酸菌
      ，會(huì)產(chǎn)酸
      ，所以需要加堿性化學(xué)制劑中和，通常的做法是加純堿（碳酸鈉）
      。不安全的因素是由于老面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫
      、空氣環(huán)境下，很容易污染雜菌
      ，包括霉菌等有害菌
      ，產(chǎn)生毒素，但從蒸出的饅頭用肉眼很難察覺
      。
      化學(xué)品發(fā)面主要是使用小蘇打（碳酸氫鈉）
      ，利用化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)疏松
      ，具有“爆發(fā)”特點(diǎn)
      ，起發(fā)快，但化學(xué)品僅起到膨大作用
      ，不具有營(yíng)養(yǎng)
      ，也不會(huì)產(chǎn)生芳香物質(zhì)
      ，過量食用不利健康
      。
      微生物發(fā)酵法是使用活性純酵母發(fā)面。酵母本身就是高蛋白物質(zhì)
      ，它生長(zhǎng)的過程中可以把面粉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過生物化學(xué)反應(yīng)降解使其更容易吸收
      ；通過發(fā)酵可以產(chǎn)生多種氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)、呈香物質(zhì)
      ，同時(shí)產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)中間十分均勻地分布?xì)饪?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">；酵母菌代謝中還可以產(chǎn)生豐富的維生素和微量元素
      。純酵母發(fā)面一般需要1個(gè)小時(shí)
      ，不需要加化學(xué)制劑
      ，可以說是最營(yíng)養(yǎng)安全的方法
      。
      自發(fā)粉大多加有泡打粉
      使用自發(fā)粉是家庭做饅頭花卷最常用的方式
      ，自發(fā)粉做出來的是不是發(fā)酵饅頭呢？記者在“古船”
      、“大成”等知名品牌的自發(fā)粉配料表里沒有找到“酵母”字樣
      ，代之以“營(yíng)養(yǎng)疏松劑”的名稱，更多的自發(fā)粉配料表中的“自發(fā)”成分列為“泡打粉”
      。
      全國(guó)工商聯(lián)烘焙業(yè)公會(huì)常務(wù)理事、廣州梅山馬利酵母有限公司總經(jīng)理謝擁葵解釋說
      ，“泡打粉”是一種復(fù)合的化學(xué)制品
        ，一般包括小蘇打（碳酸氫鈉）
        、明礬，有的加入食用香精
        、性狀改良劑等，沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
        。謝擁葵分析
        ，自發(fā)粉完全利用酵母發(fā)酵是不太可能的，因?yàn)榛钚愿山湍副仨毑捎谜婵諒?fù)合膜包裝
        ，且含水量低于4％～5％
        。大多市售的自發(fā)粉采用非真空紙袋包裝
        ，自發(fā)粉的含水量大至在10％左右
      ，這些氧氣、濕度
      、溫度條件很容易讓酵母繁殖
      ，加入足量的活性干酵母自發(fā)粉就難以保存。
      專家認(rèn)為
      ，可以推斷自發(fā)粉中大多沒有酵母，即使有
      ，量也很少
      ，還需要化學(xué)疏松劑起主要作用。而且自發(fā)粉使用說明中
      ，醒發(fā)時(shí)間一般是半小時(shí)
      。謝擁葵說
      ，活性酵母是每2小時(shí)繁殖一代
      ，半小時(shí)的時(shí)間是不足以完成發(fā)酵過程的。
      吃上純酵母饅頭說難也不難
      于景之表示
      ，推行用酵母取代化學(xué)疏松劑“發(fā)”饅頭的難點(diǎn)并不在于成本和技術(shù)
      ，關(guān)鍵是健康觀念和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及
      。
      一包15克的家庭用安琪活性干酵母的零售價(jià)是0．75元
      ，可用于3～5公斤的面粉，平均到成品饅頭上
      ，每個(gè)饅頭的成本最多高1～2分錢
      。可見成本差別不是主要的障礙
      。
      目前很多饅頭加工者和饅頭的消費(fèi)者并不了解酵母含有這么多的有益物質(zhì)
        ，不知道不同的起發(fā)方法對(duì)饅頭的食用營(yíng)養(yǎng)、健康
        、安全具體有什么影響
        ；更多的饅頭消費(fèi)者不清楚自己買到的饅頭是怎樣制作的，配料表中的那些內(nèi)容到底是什么物質(zhì)
        ，有什么作用。一旦消費(fèi)者明白發(fā)饅頭中的學(xué)問
        ，用酵母發(fā)饅頭就會(huì)成為主流
        。于景之說在歐洲一些國(guó)家，人均年消費(fèi)酵母達(dá)到5公斤
        ，我國(guó)即使在城市酵母消費(fèi)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這一數(shù)字
        。
      謝擁葵提出，隨著饅頭主食社會(huì)化
        、工業(yè)化的程度加大，推廣發(fā)酵饅頭的可行性也加大了
        。提高發(fā)酵效率的途徑一是配合酵母伴侶（生物酶）使用
        ，淀粉酶、蛋白酶等能加速淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖
        ，促進(jìn)發(fā)酵
        ，使面團(tuán)發(fā)得更快更大
        ，滿足加工需要
        ；更產(chǎn)業(yè)化的做法是發(fā)展冷凍面團(tuán)技術(shù)，即工廠將已加入酵母等和好的面團(tuán)在－18℃冷凍
        ，抑制發(fā)酵
        ，這種冷凍面坯在“主食廚房”甚至家庭只需解凍加熱即可消費(fèi)，將很好解決等待發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)
      、不夠便捷及營(yíng)養(yǎng)安全等矛盾
      。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/zhongyizatan/76522.html.
      
          
      
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