發(fā)酵肉制品

發(fā)酵肉制品是應(yīng)用微生物發(fā)酵技術(shù)加工出的具有特有風(fēng)味、色澤、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)，且具有較長(zhǎng)保存期的高檔肉制品。

肉品通過微生物的發(fā)酵，肉蛋白分解為氨基酸，大大提高了其消化性，同時(shí)必需氨基酸、維生素和益生素（如雙歧桿菌素等）增加，營(yíng)養(yǎng)性和保健性增強(qiáng)；微生物發(fā)酵分解為氨基酸形成大量香味成分，從而使產(chǎn)品具有特有風(fēng)味；肉品中大量有益微生物的存在，可起到對(duì)致病菌和腐敗菌的競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用，同時(shí)有益微生物發(fā)酵可形成殺滅這些不利菌的Nisin等抑菌素，從而保證產(chǎn)品安全性，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命。因此發(fā)酵肉制品具有風(fēng)味獨(dú)特，易于消化，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于貯藏等特點(diǎn)。發(fā)酵肉制品包括發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿，是西式傳統(tǒng)肉制品的優(yōu)秀代表，在肉品中占據(jù)著獨(dú)特的地位。

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