赤蘚糖醇用于無糖低能量冰淇淋

目前，在世界范圍內(nèi)低熱量食品正成為健康飲食的發(fā)展方向，尤其是無熱量食品正以每年5％的速度在不斷增長。冰淇淋是夏天人們十分喜愛的防暑降溫的最佳冷飲產(chǎn)品，產(chǎn)量大，銷售量大，經(jīng)濟(jì)效益好。但是，傳統(tǒng)冰淇淋中含有大量的糖、油，熱量高，使得很多人對(duì)它望而生畏，對(duì)糖尿病、高血脂、肥胖癥患者和愛苗條的女性消費(fèi)者來說更是如此。于是，無糖、高纖維、低脂肪、低能量，符合營養(yǎng)學(xué)要求的、既健康又美味的冰淇淋產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。

目前，市場(chǎng)已有的無糖低能量冰淇淋，多采用脂肪替代品和無糖甜味劑等來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的脂肪和蔗糖等。例如，美國最大的雪糕生產(chǎn)商Dreyer＇s，應(yīng)用膨脹劑和高效甜度劑的混合物，替代蔗糖、玉米糖漿類的甜味劑和膨脹劑，生產(chǎn)無糖冰淇淋。該公司稱，他們的阿斯巴甜和醋磺內(nèi)酯鉀（ace－k）混合物，比100％的阿斯巴甜更接近蔗糖的滋味。配合膨脹劑，如麥芽糊精、聚葡萄糖和多元醇類，已用于所有Dreyer＇s的無糖冰淇淋。

多元醇類是生產(chǎn)無糖冰淇淋必不可少的原料，可以說，在所有的糖醇中，赤蘚糖醇是最好、最適合生產(chǎn)無糖低能量冰淇淋的配料。赤蘚糖醇是一種新型天然無熱量甜味劑，天然存在于眾多動(dòng)植物體組織中。它具有特殊的營養(yǎng)保健功能：熱量值在眾多糖類中是最低的，接近于零，號(hào)稱“零”熱量，有利于降低冰淇淋這種高熱量食品的熱值；赤蘚糖醇的甜度較高，為10％蔗糖水溶液甜度的60％～70％，口味與蔗糖十分相似，無后苦味；甜味爽凈，在與其他高甜度甜味劑，如蛋白糖、甜菊糖等復(fù)配時(shí)，可有效地掩蓋這些甜味劑的后苦味；由于人體內(nèi)沒有代謝赤蘚糖醇的酶系，所以當(dāng)小腸吸收進(jìn)入血液后，不能被代謝，而幾乎全部隨尿排出體外，避免了像其他糖醇進(jìn)入大腸后由于量過大而產(chǎn)生腹脹、腸鳴和腹瀉的副作用，能適用于各類人群，尤其是糖尿病患者；而且赤蘚糖醇對(duì)口腔病原細(xì)菌有拮抗作用，能起到護(hù)齒保潔的作用。

冰淇淋中有部分水分在冰點(diǎn)以下也不會(huì)凝固，因此仔細(xì)選擇配料以保持凝固和流動(dòng)的水分之間的平衡，是確保冰淇淋適口和容易舀取、避免冷而硬的關(guān)鍵。蔗糖可增加冰淇淋可溶性固形物含量，將凝固點(diǎn)充分降低至水的冰點(diǎn)以下。這其中，冰點(diǎn)降低的程度取決于溶液中溶解分子的數(shù)量，而小分子的單糖（如葡萄糖）降低冰點(diǎn)的程度比二糖（如蔗糖）大。糖醇類通常應(yīng)用于無糖冰淇淋配方中以降低冰點(diǎn)、增加固形物和提供一些甜味。糖醇的分子量越小，降低冰點(diǎn)的程度就越低，赤蘚糖醇的分子量為122，比山梨醇（182）、麥芽糖醇（344）均低，有利于降低冰點(diǎn)。它們通常與強(qiáng)力甜味劑和其他膨脹劑合用以替代蔗糖。

用赤蘚糖醇生產(chǎn)的無糖低能量冰淇淋，健康與美味兼具，是目前進(jìn)入冰淇淋競(jìng)爭市場(chǎng)中的一種高科技強(qiáng)有力的新產(chǎn)品，市場(chǎng)潛力頗大。

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