如何解決中性液態(tài)奶的少量產(chǎn)品變質(zhì)問題

如何解決中性液態(tài)奶的少量產(chǎn)品變質(zhì)問題

問：同一批量三片罐裝液態(tài)奶殺菌后少數(shù)罐出現(xiàn)產(chǎn)品的變質(zhì)，請問是什么原因？如何在生產(chǎn)過程中進行改進？

要確保液態(tài)奶的質(zhì)量，必須采取綜合措施，生產(chǎn)中把好原材料關(guān)，要采用正確的工藝、科學(xué)的配方、優(yōu)良的乳化穩(wěn)定劑，如花生奶、核桃露最好選用健鷹牌L－B乳化穩(wěn)定劑。

本文以三片罐裝核桃露為例，重點說明幾個要注意的問題：

產(chǎn)品殺菌前溫度要不低于70℃，封口到殺菌之間的間隔時間在1小時內(nèi)完成有的產(chǎn)品殺菌后封口完好，無脹罐（即胖聽），開罐后發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品已變質(zhì)，如變臭、變酸、絮凝、結(jié)塊等，但微生物檢測均符合衛(wèi)生標準。分析其原因是：生產(chǎn)過程中半成品已受到微生物污染，殺菌前產(chǎn)品溫度過低，封罐與殺菌之間的間隔時間過長，致使細菌大量繁殖，尤其是嗜熱性芽孢桿菌、脂肪芽孢桿菌，它們具有兼性厭氧的特性，可在有一定真空度的罐藏食品中生長繁殖，使食品中糖類分解產(chǎn)酸，罐體外觀還是正常，無膨脹現(xiàn)象，這種罐裝食品的酸敗類型為“平蓋酸敗”，雖然殺菌后的細菌已滅死，便產(chǎn)品早已變質(zhì)。在工藝上必須保證殺菌前罐中料液溫度不低于70℃，從開始封口到殺菌的時間不能超過1小時。

空罐的質(zhì)量與罐裝要求1．空罐必須符合質(zhì)量要求，焊縫密封性要好，不能漏焊。罐蓋環(huán)刻痕過深會造成微滲漏，罐蓋拉環(huán)有滲漏會引起微生物污染。所以進廠空罐及蓋必須嚴格檢驗，剔除不合格的罐和蓋。2．罐裝前必須清洗罐頭和高溫殺菌。也可用不留菌消毒液進行，清洗其濃度為300ppm。

3．灌裝過量會引起殺菌不足或膨罐現(xiàn)象，所以頂隙留3～6mm，這樣有利于殺菌時內(nèi)容物在罐內(nèi)轉(zhuǎn)動。4．用真空封罐機進行封口，要確保封口質(zhì)量，防止泄漏，引起細菌污染，封罐機要專人操作，定時保養(yǎng)維修。

嚴格工藝要求，做好殺菌工作1．殺菌車內(nèi)，用有孔薄不銹鋼板分層隔開，罐頭放在薄不銹鋼板上，罐頭之間有適當(dāng)?shù)目障?，使蒸汽能夠自由流通，有利于熱的傳遞。2．殺菌開始升溫時，要打開蒸汽閥門。大量放入蒸汽，迅速把殺菌鍋內(nèi)的冷空氣排盡，要求越快越好，做到不留死角。3．核桃露殺菌公式：15′－20′－15′／121℃，要確保殺菌時間和溫度，否則易導(dǎo)致產(chǎn)品敗壞，殺菌時要打開泄氣閥，殺菌鍋內(nèi)蒸汽保持動態(tài)，使蒸汽分體均勻，各部位溫度保持平衡。4．產(chǎn)品殺菌時，要注意罐內(nèi)外壓力差，產(chǎn)品冷卻時要加外壓，以保持罐內(nèi)外壓力平衡，一般加外壓為1．5～2kg／cm2。5．由于罐接縫和二重卷邊差別，冷卻水就易進入罐內(nèi)，以致引起奶液的敗壞，所以冷卻用水的質(zhì)量非常重要，它對奶產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響，冷卻水中加氯，可殺死水中大量細菌，提高產(chǎn)品質(zhì)量，冷卻水要符合飲用水衛(wèi)生要求。

巴氏奶的運輸問題

巴氏奶（pasteurised milk）又稱市乳（market milk）,它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標準化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度越強越好。但是，強烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養(yǎng)價值會產(chǎn)生不良后果。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下將變性；強烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)“蒸煮味”，然后是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達到最佳效果。
巴氏奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運輸、銷售、存儲等各個環(huán)節(jié)，都要求在4℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。
巴氏奶的保質(zhì)期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，這對巴氏奶都是挑戰(zhàn)，消費者在購買、保存和飲用巴氏奶時，一定要注意牛奶的保質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”現(xiàn)象，牛奶已經(jīng)變質(zhì)，一定不能飲用。所以在選購時要特別注意保存條件，任何一個環(huán)節(jié)的疏漏都會導(dǎo)致細菌的重生和牛奶的變質(zhì)。
三種包裝：屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑復(fù)合包裝，外型有點象小房子，里面裝的巴氏消毒奶，簡稱巴氏奶或殺菌奶。另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。這是兩種比較經(jīng)濟的巴氏奶包裝，因為塑料袋的成本相對較低，而玻璃瓶可以循環(huán)使用。跟屋頂包一樣，這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質(zhì)期更短，一般為2-3天。這兩種包裝在上門送奶業(yè)務(wù)中比較常見，建議消費者應(yīng)加倍注意冷藏。訂奶時最好選擇配送實力比較強的公司，因為他們的冷鏈可能會更有保障一些。另外，牛奶送到家門口以后，一定要迅速把它們“冷處理”起來。
巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－75°C下加熱10－15秒s，殺滅有害的微生物。經(jīng)過這種滅菌方法能最大限度的保持鮮牛奶的營養(yǎng)含量和良好口感。也稱之為“鮮牛奶”。
注：目前市場上純牛奶一般是利用200度超高溫瞬時滅菌消毒的液態(tài)奶品。
[編輯本段]巴氏奶的優(yōu)點
中國乳品工業(yè)協(xié)會首席專家、“乳業(yè)泰斗”駱承庠解釋說，現(xiàn)在市面上的牛奶按類型可分兩種，一種是新鮮牛奶，采用巴氏法殺菌，保質(zhì)期短；一種是常溫奶，采用超高溫殺菌，保質(zhì)期較長。巴氏殺菌奶簡稱巴氏奶，由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明從而得名。加工方法通常指將生奶加熱到72—85 ℃，在規(guī)定的時間內(nèi)對牛奶進行消毒處理。由于其熱處理條件溫和，對牛奶營養(yǎng)物質(zhì)破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營養(yǎng)損失最少，是一種既能達到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法。
它與常溫奶相比有哪些優(yōu)點？超高溫滅菌（我們通常所說的常溫奶）是指在135—150℃的溫度下，進行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業(yè)無茵的要求。從牛奶品質(zhì)劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白質(zhì)變性率約為15.4%至20%，超高溫滅菌奶為91%；巴氏奶B乳球蛋白變性率為 0.43%，超高溫滅菌奶為 94.2%。從營養(yǎng)損失程度看，巴氏殺菌奶維生素C損失率為10%至25%，超高溫滅菌奶為60%；巴氏殺菌奶維生素B1損失率為5%至10%，超高溫滅菌奶為20%；巴氏殺菌奶葉酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為30%；巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶胱氨酸損失率為4.6%超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少，而超高溫滅菌奶的可溶性鈣損失較多。
[編輯本段]巴氏奶的歷史
目前，巴氏奶在歐美至今仍占乳品市場的絕大部分，“世界上每消費4杯牛奶，其中3杯是巴氏奶”。在我國的北京、上海、深圳和一些經(jīng)濟發(fā)達城市還是以巴氏殺菌為主要液體奶。
巴氏殺菌乳最早提出來是1903年在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業(yè)聯(lián)合會（IDF）成立大會上。到了1940年以后，巴氏殺菌乳（pasteurized milk）才逐漸成為強制性的乳產(chǎn)品標準。巴氏奶在我國真正形成規(guī)模并使普通百姓能食用到，是在新中國成立后的60年代。到了80年代末期，中國的絕大多數(shù)省會城市都有了鮮牛奶供應(yīng)點，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏奶產(chǎn)品送到家門口。
可到了上世紀90年代，中國少數(shù)的北方省會開始出現(xiàn)了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。后來隨著法國和瑞典無菌包裝機在中國城市型乳品企業(yè)的大量引進，滅菌牛奶開始在中國遍地開花，并逐漸在很多城市取代了傳統(tǒng)的普通鮮牛奶的生產(chǎn)。
[編輯本段]選購提示
盛夏氣溫颮升，乳品專家提醒：中國巴氏奶產(chǎn)業(yè)冷鏈缺乏，消費者選擇巴氏奶要謹慎。
為追求牛奶的新鮮度，很多市民選擇送貨上門的鮮奶（巴氏殺菌奶），但近日的高溫引發(fā)了部分市民對訂奶在運輸過程中缺少冷藏，而可能導(dǎo)致變質(zhì)的擔(dān)心。目前市場上液態(tài)奶包裝主要采用兩種方法：超高溫瞬間滅菌(UHT)和巴氏消毒法，前者是將牛奶超高溫滅菌后，用六層復(fù)合無菌材料灌裝，無需冷藏，保質(zhì)期長達幾個月。后者則是在80°C左右經(jīng)數(shù)秒殺菌，需低溫冷藏，保質(zhì)期為1至7天。巴氏奶生產(chǎn)廠家一般是前一天晚上11時到12時發(fā)貨，到早晨市民7點左右喝奶，中間7至8小時很難保證冷鏈不斷。因此，保質(zhì)期比標識時間大大縮短。專家建議，夏日購買巴氏奶一定要確保冷鏈完整，否則反而不如到超市購買只需常溫保存的超高溫滅菌奶穩(wěn)妥。
上海市奶業(yè)協(xié)會秘書長顧佳升指出，有些“巴氏奶”企業(yè)根本沒用真正的巴氏殺菌工藝，而是采用超高溫滅菌。這是因為巴氏消毒不能殺滅芽孢，為降低食物中毒的風(fēng)險和避免食物快速腐敗，許多國家強制執(zhí)行巴氏消毒產(chǎn)品冷藏銷售。但在發(fā)展中國家冷鏈常常不完備。為防止牛奶在冷鏈中脫冷，出現(xiàn)腐敗甚至中毒導(dǎo)致消費者索賠，一些巴氏奶企業(yè)就用更安全的超高溫滅菌技術(shù)生產(chǎn)牛奶，更以低價擾亂了整個乳業(yè)市場。

怎樣選購牛奶？

怎樣選購牛奶？這題非我莫答了！

作為一個愛喝牛奶收集怪，最大的樂趣就是喝喝喝和買買買了，相信很多小伙伴面對貨架上五花八門的牛奶不知如何下手，那就來看看我親身品嘗過的25種牛奶，跟住我的腳步，別買錯哦～

我將從【清淡度】，【香甜度】，【腥味度】這三個維度進行打分，0-5分制。以清淡度為例，分數(shù)越低，越淡。由于品牌眾多，我會根據(jù)品牌所屬地進行分類整理。

PS：評選標準十分個人化，僅考慮口感和味道，對營養(yǎng)成分有要求的朋友可以繞道啦。

重點高亮?。?！ 紅色為我推薦喝的兩款牛奶！記得看下面產(chǎn)品對應(yīng)的圖片，別買錯～

?一、國內(nèi)篇 （一）東北區(qū)

完達山

黑龍江的牌子。清淡度為2，香甜度為2，腥味度為1。

在我喝來很淡的一款牛奶，而且有股紙味（沒有說很難喝的意思），只是我個人不太喝的慣。

（二）華北區(qū)

古城

山西的牌子。清淡度為3，香甜度為3，腥味度為2。

我小時候經(jīng)常喝，會有一股淡淡的豆奶味～

牧同

山西的牌子。清淡度為2，香甜度為2，腥味度為2。

這個牛奶有一股“牛奶有點燒糊”的味道，不是很喜歡。

三元

北京的牌子，產(chǎn)地有好多個。清淡度為2，香甜度為2，腥味度為2。

這款牛奶平平常常，平常到我差不多忘了它的特點.....整體略淡，無功無過吧。

（三）西北區(qū)

銀橋

西安的牌子。清淡度為3，香甜度為2，腥味度為2。

可以理解為【略濃版的牧同牛奶】，都有股糊味。

西域春

新疆的牌子。清淡度為1，香甜度為3，腥味度為1。

清淡無糖版旺仔牛奶。

兵牧

新疆的牌子。清淡度為2，香甜度為3，腥味度為1。

稍濃一點的“西域春”。同清淡無糖版旺仔牛奶。

花園

新疆的牌子。清淡度為3，香甜度為2，腥味度為2。

風(fēng)很大的一個牌子。給我感覺是【中規(guī)中矩的好喝】，你說不出它有啥特點，但也挑不出不好。像各方面都考90分以上的優(yōu)等生。（我個人比較偏愛有個性的學(xué)生

蓋瑞

新疆的牌子。清淡度為2，香甜度為2，腥味度為2。

如果花園是中規(guī)中矩的好喝，那它就是平平無奇的難喝。不會回購。

新農(nóng)

新疆的牌子。清淡度為3，香甜度為3，腥味度為3。

給我驚喜的一款牛奶，是我喜歡的濃郁。在我的世界里，它比花園暢銷！

天潤

新疆的牌子。清淡度為2，香甜度為2，腥味度為1。

伊利營養(yǎng)舒化奶的味道。突然想起天潤奶啤里的奶味，果然是一個牌子??！

金綠成

新疆的牌子。清淡度為4，香甜度為3，腥味度為2。

強烈推薦！新疆牛奶中我的最愛！香濃牛奶愛好者沖沖沖！

（四）華東區(qū)

認養(yǎng)一頭牛

杭州的牌子。清淡度為3，香甜度為2，腥味度為2。

在我看來營銷大于實質(zhì)的一個牌子，喝起來平平無奇，無功無過，而且還有點貴。

（五）西南區(qū)

新希望

四川的牌子。清淡度為2，香甜度為3，腥味度為2。

雖然來自四川，但是在云南滲透率很高。幾乎每家店都有在賣。

我覺得它像清淡一點的“花園”。好喝，不膩。

歐亞

云南的牌子。清淡度為3，香甜度為3，腥味度為4。

這算是很“重口”的一個牌子。他的爭議和優(yōu)勢幾乎來自于同一點：腥味略重。

喜歡這點的愛不釋口（比如我），但不喜歡的絕對是掩鼻逃走。我喜歡這種濃烈的感覺，代價就是一直喝的話，你會感覺自己在上火的邊緣喘氣～

（六）華南區(qū)

晨光

深圳的牌子。清淡度為3，香甜度為3，腥味度為2。

跟花園類似，都是中規(guī)中矩的好，挺香，挺濃。突然想到這類牛奶做甜點的基底應(yīng)該不錯，不會喧賓奪主。

風(fēng)行

廣州的牌子。清淡度為3，香甜度為2，腥味度為2。

廣州經(jīng)常能看到風(fēng)行牛奶站，算是本地很受認可的一款牛奶。我喝起來還是有一點點的糊味......

澳格堡

廣州的牌子。清淡度為2，香甜度為3，腥味度為2。

國內(nèi)品牌，本質(zhì)是進口牛奶代加工。很淡，當(dāng)水喝噸噸噸沒問題。

燕塘

廣州的牌子。清淡度為3，香甜度為3，腥味度為2。

同是廣州的老牌，各個便利店都有，不過品類要比風(fēng)行豐富的多。不過我覺得比風(fēng)行好喝一點，會比風(fēng)行更濃香，而且沒有糊味。

香滿樓

廣州的牌子。清淡度為5，香甜度為4，腥味度為2。

這是我逢人就推的一款牛奶！喝起來濃郁絲滑，每一口都超濃！像無糖液體奶油絲絲滑入你的喉嚨。突破了我對牛奶的想象。

二、國外篇

安佳

新西蘭的牌子。清淡度為4，香甜度為3，腥味度為4。

安佳的這款牛奶雖味濃，但可能有點濃過了頭，會有一點安佳黃油的味道。

德亞

德國的牌子。清淡度為1，香甜度為3，腥味度為2。

脫脂牛奶沒啥說的，寡淡如水。個人偏見：沒有脂肪的牛奶是不完整的！

德運

澳大利亞的牌子。清淡度為4，香甜度為3，腥味度為3。

國外牛奶里面我最喜歡的一個，濃度夠，香氣也足。

蘭雀

這個牌子的屬地有爭議。有人說是廣州的牌子，有人說是德國的。但無論哪個，產(chǎn)地應(yīng)該都是歐洲。清淡度為3，香甜度為4，腥味度為2。

你可以把它理解為“沒有那么濃的德運”，但更清甜一些。

紐麥福

新西蘭的牌子。清淡度為3，香甜度為4，腥味度為2。

個人感覺跟甜度和清淡度介于蘭雀和德運之間的一個牌子。

注：以上圖片均為我當(dāng)時購買時的包裝圖。一個牛奶品牌會出多款產(chǎn)品，我僅針對自己喝過的這一款做出點評。

看了這么多，你有沒有鐘意的牛奶呢？歡迎留言交流，大家一起找好喝的牛奶～

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