微波技術(shù)將在肉禽加工保鮮領(lǐng)域大展身手

微波技術(shù)將在肉禽加工保鮮領(lǐng)域大展身手

微波技術(shù)在食品保鮮方面具有十分重要的用途。那么，該技術(shù)在肉禽制品生產(chǎn)中的保鮮效果如何呢？為此，記者專程采訪了生產(chǎn)微波保鮮設(shè)備的南京潤澤一方微波能高新技術(shù)有限公司總經(jīng)理文舜先生。文舜先生認(rèn)為，微波殺菌作為一種低熱高效、對食品成分影響較小的滅菌保鮮技術(shù)，符合了人們對肉禽制品營養(yǎng)、風(fēng)味、安全等方面的要求，是一種新型高效的肉禽制品保鮮技術(shù)，具有十分廣闊的應(yīng)用空間。

肉禽制品主要是指以各種畜肉（如豬肉、牛肉）、禽肉（如雞肉、鴨肉、鵝肉）為原料，采用現(xiàn)代加工工藝制作而成的風(fēng)味各異的熟肉制品。由于營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，肉禽制品在國內(nèi)外擁有巨大的消費市場。

在生產(chǎn)傳統(tǒng)肉禽制品的過程中，為了達(dá)到長期保存產(chǎn)品的目的，企業(yè)一般采用高溫滅菌或低溫冷藏的方法來延長貨架期。高溫滅菌主要利用熱力致死作用，通過高溫（121℃）加熱，盡可能地殺滅肉禽制品中的微生物及其芽孢，以防止產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。此方法雖然滅菌徹底，但對產(chǎn)品原有的口味和營養(yǎng)物質(zhì)的破壞很大，容易產(chǎn)生不良色澤及異味，從而降低產(chǎn)品的品質(zhì)。采用低溫冷藏方法，雖然可以保持產(chǎn)品的色、香、味和原有營養(yǎng)成分，但在產(chǎn)品的生產(chǎn)、運輸和銷售過程中，對冷鏈的要求很嚴(yán)格，投資巨大，經(jīng)營成本高，一般生產(chǎn)企業(yè)難以承受。

采用微波滅菌，由于食品中微生物同時受到微波高頻磁場和熱致死效應(yīng)的共同作用，在短時間內(nèi)，可以達(dá)到殺菌效果，而并不影響產(chǎn)品原有的色、香、味、形，與常規(guī)滅菌方法相比，具有明顯的優(yōu)勢。

為了適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的需要，南京潤澤一方微波能高新技術(shù)有限公司的研究人員，設(shè)計開發(fā)出了肉禽低溫微波保鮮設(shè)備。采用肉禽低溫微波保鮮設(shè)備，在用于對小包裝南京風(fēng)味燒雞的保鮮實驗中，將燒雞原料經(jīng)預(yù)處理，抽真空包裝后，再用微波設(shè)備加熱，使產(chǎn)品在80℃保溫6分鐘，然后放于37℃的恒溫箱中進(jìn)行加速實驗，結(jié)果為：3天后，對照樣品便脹袋，開袋后便有腐臭味，肉質(zhì)松散，已腐敗變質(zhì)，微生物數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo)。而用微波處理的樣品，放置7天后，真空包裝狀態(tài)仍然良好，肉質(zhì)感官指標(biāo)正常，開袋仍可聞到燒雞特有的香味，按無菌操作方法取樣，進(jìn)行微生物指標(biāo)的檢測，細(xì)菌總數(shù)為5000個／克，大腸菌群（MPN）≤30個／100克，符合B2726－1996的要求。另外，對南京鹽水鴨和北京烤鴨等熟肉制品所進(jìn)行的微波保鮮實驗顯示，如產(chǎn)品不再經(jīng)其他滅菌方式處理，在37℃恒溫箱中放置7天，品質(zhì)仍無變化，真空包裝狀態(tài)良好，各項感官性狀正常，鹽水鴨、北京烤鴨、扒雞、牛肉、腸類、豬肉等制品的細(xì)菌總數(shù)約為5000個／克，大腸菌群數(shù)＜30個／100克。同時，對其他肉禽制品的實驗研究也表明，用肉禽低溫微波保鮮設(shè)備處理的產(chǎn)品，能達(dá)到良好的保鮮效果，在常溫下能保存3～6個月。

微波殺菌保鮮技術(shù)，因其設(shè)備投資小，同時具有快速節(jié)能，對食品品質(zhì)無破壞等優(yōu)點，因此，在肉禽制品保鮮技術(shù)中大有可為。

不得不看用微波爐加工食物九大禁忌

1、忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細(xì)菌仍會生長，第二次再用微波爐加熱時，由于時間短，不可能將細(xì)菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。
2、忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍過的肉類：因為肉類在微波爐中解凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細(xì)菌是可以繁殖的，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。
3、忌油炸食品：因高溫油會發(fā)生飛濺導(dǎo)致火災(zāi)。如萬一不慎引起爐內(nèi)起火時，切忌開門，而應(yīng)先關(guān)閉電源，待火熄滅后再開門降溫。
4、忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應(yīng)丟掉不要，以免引起食物中毒。
5、忌用普通塑料容器：使用專門的微波爐器皿盛裝食物放入微波爐中加熱，一是熱的食物會使塑料容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。
6、忌用金屬器皿：因為放入爐內(nèi)的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等器皿，微波爐在加熱時會與之產(chǎn)生電火花并反射微波，既損傷爐體又加熱不熟食物。
7、忌使用封閉容器：加熱液體時應(yīng)使用廣口容器，因為在封閉容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā)，使容器內(nèi)壓力過高，易引起爆破事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼刺破，以免加熱后引起爆裂、飛濺弄臟爐壁，或者濺出傷人。
8、忌將微爐置于臥室：同時應(yīng)注意不要用物品覆蓋微波爐上的散熱窗柵。
9、忌長時間在微波爐前工作：開啟微爐后，人應(yīng)遠(yuǎn)離微波爐或人距離微波爐至少在1米之外。

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