無(wú)糖冰淇淋——麥芽糖醇在冰淇淋中的應(yīng)用

無(wú)糖冰淇淋——麥芽糖醇在冰淇淋中的應(yīng)用

目前，通過(guò)使用脂肪替代品和無(wú)糖甜味劑，并適當(dāng)增加水的添加量，可制出品質(zhì)良好的無(wú)糖冰淇淋產(chǎn)品，這主要利用了麥芽糖醇的功能特性。麥芽糖醇作為一種無(wú)糖原料，具有以下幾種特性：不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸；能夠防止齲齒；能量較低，在人體內(nèi)很難被消化吸收；不刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)水解速度很慢，不會(huì)引起血糖升高，所以特別適合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。

無(wú)糖冰淇淋的生產(chǎn)工藝與普通冰淇淋相似，首先，將明膠、葡聚糖等原料用水預(yù)熱溶脹，按配方所述的全部原料（除香精）投入冷熱缸中，開(kāi)啟攪拌槳攪拌并通入蒸汽使物料升溫至60℃～70℃，經(jīng)壓力為15～20Mpa的均質(zhì)處理后，進(jìn)行殺菌處理。

無(wú)糖冰淇淋的實(shí)用配方

配方一脫脂乳粉9．2％、人造奶油5．6％、液體麥芽糖醇21．4％、單甘酯0．5％、食用明膠0．8％、水61．45％、椰茸1．0％、椰子香精0．05％。

配方二（低脂冰淇淋）非脂乳固體13．18％、麥芽糊精5．3％、液體麥芽糖醇8．8％、乳脂肪2．9％、超微纖維素0．5％、穩(wěn)定劑0．12％、安賽蜜0．1％、乳化劑0．12％、食用香精適量、食用色素適量。

生產(chǎn)工藝

1．標(biāo)準(zhǔn)化處理牛乳至要求的脂肪和乳固體水平。2．混合配料，如果使用高溫短時(shí)操作，將安賽蜜同其他干物料一起加入，如果使用間歇加工過(guò)程，則在巴斯德滅菌之后加安賽蜜。3．在79℃巴氏滅菌25s、4．18Mpa壓力下均質(zhì)。5．冷卻至4℃。6．、至少老化4小時(shí)。7．根據(jù)需要加香精，如生產(chǎn)冷凍酸奶，還需加酸奶。8．冷凍，包裝，硬化。9．在－28℃下貯存。

麥芽糖醇有什么作用 麥芽糖醇是什么

理特性非腐蝕性:麥芽糖醇產(chǎn)酸基質(zhì)幾乎完全導(dǎo)致細(xì)菌合溶性聚糖所麥芽糖醇極難形齲齒非腐蝕性新糖質(zhì)
促進(jìn)鈣吸收:通物實(shí)驗(yàn)表明麥芽糖醇促進(jìn)腸道鈣吸收作用增加骨量及提升骨強(qiáng)度性能
刺激胰島素泌:麥芽糖醇由于難消化吸收血糖值升少故葡萄糖代謝所必須胰島素泌沒(méi)刺激作用減少胰島素泌由見(jiàn)麥芽糖醇作供糖尿病患者食用甜味劑
抑制體內(nèi)脂肪積聚:同攝入高脂肪砂糖由于刺激胰島素泌脂蛋白解酶性提高故容易增加體內(nèi)脂肪積聚若用麥芽糖醇替代砂糖制造冰淇淋、蛋糕、巧克力類高脂肪食品由于刺激胰島素泌期望減少體內(nèi)脂肪度積聚
難消化性:麥芽糖醇體內(nèi)幾乎完全能唾液、胃液、腸膜酶等解除腸內(nèi)細(xì)菌利用部外其余均消化排體外
攝體內(nèi)麥芽糖醇約10%腸解吸收作能源利用;余90%腸內(nèi)細(xì)菌作用解短鏈脂肪酸其余部腸吸收作能源利用麥芽糖醇腸內(nèi)吸收量加腸內(nèi)短鏈脂肪酸吸收量計(jì)算麥芽糖醇熱量值約2Keal/g

麥芽糖醇食品是否屬于無(wú)糖食品

麥芽糖醇（maltitol）又名氫化麥芽糖，是由1分子葡萄糖通過(guò)α-1，4-鍵連接一個(gè)山梨醇所組成的二糖。分子式為C12H24O11，相對(duì)分子質(zhì)量為344.31。麥芽糖醇為無(wú)色透明晶體，易溶于水，難溶于甲醇和乙醇。

麥芽糖醇是一種新型的甜味劑，麥芽糖醇具有的一系列特性，使它在無(wú)需改變工藝或配方的情況下，就能直接替代蔗糖，制造多種無(wú)糖食品。廣泛用于糖味食品加工中。以往人們食用的甜味劑基本上都是熱量高、甜度大的糖類，易引起糖尿病、肥胖癥、動(dòng)脈硬化和心臟衰弱等疾病。麥芽糖醇甜度高、熱量低、安全性好，原料也比較充足，制造工藝簡(jiǎn)單，具有其他甜味料所不具備的獨(dú)特性能。

以麥芽糖醇制成的無(wú)糖巧克力，帶有理想的甜度。品嘗此產(chǎn)品時(shí)，不但沒(méi)有冰冷口感，而且?guī)в兴执嗟奶匦院突锏馁|(zhì)感結(jié)構(gòu)。

利用液體麥芽糖醇糖漿加工高級(jí)無(wú)糖硬糖，基本上可以沿用傳統(tǒng)的設(shè)備，工藝簡(jiǎn)單。同時(shí)，糖漿的氫化糖分布為產(chǎn)品提供了高穩(wěn)定性，故可使用傳統(tǒng)的材料進(jìn)行包裝。當(dāng)然，最吸引生產(chǎn)商的便是其成本價(jià)格比其他多元醇低。

軟糖由于在液體麥芽糖醇糖漿中，麥芽糖醇與多糖之間的平衡值精確，因此可作為無(wú)糖軟糖的基體并阻止配方中的其他多元醇出現(xiàn)結(jié)晶情況，從而決定軟糖的最終結(jié)構(gòu)。生產(chǎn)出來(lái)的糖果帶有更佳的咀嚼感，黏附性也較低。此外，由于人體對(duì)麥芽糖醇糖漿的耐受性高于其他多元醇，因而可將其作為生產(chǎn)低瀉性無(wú)糖軟糖的關(guān)鍵配料。

烘焙食品在生產(chǎn)無(wú)糖蛋糕和餅干時(shí)，可直接以相同重量的麥芽糖醇代替蔗糖。這樣生產(chǎn)出來(lái)的餅干，在面團(tuán)黏度、烘烤參數(shù)、顏色、味道、體積及酥脆度等方面，都與傳統(tǒng)產(chǎn)品相似。

冷凍甜食與蔗糖一樣，麥芽糖醇具有抑制冰點(diǎn)的作用，非常有利于冷凍甜食的保存。由于它的甜度高，可以替代糖類加入到冰淇淋、冷凍酸奶和清涼果汁飲料中。

除了類似于蔗糖和易于使用外，麥芽糖醇還具有很多功能性。首先，它完全不含糖分，而且對(duì)牙齒無(wú)害；其次，食用后不升高血糖，極為適合糖尿病患者使用；再者，其熱量值比蔗糖低40％～50％，對(duì)于注重形體美的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，具有重要意義。

口香糖麥芽糖醇在糖衣口香糖顆粒中表現(xiàn)出色。無(wú)論產(chǎn)品以哪種形式包裝，在什么樣的氣候下，麥芽糖醇均能起到保持產(chǎn)品的酥脆性、高甜度、低熱、低吸濕性和高穩(wěn)定性的作用。此外，它也能代替糖塊中的蔗糖和其他糖類。

另一方面，由于液體麥芽糖醇的黏度高，因此特別適合以阿拉伯膠基料制成有益于護(hù)齒的口香糖。除了它的黏附性、吸濕性以外，麥芽糖醇更能改進(jìn)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特性，延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)可減少50％的糖果發(fā)烊時(shí)間，糖果中的阿拉伯膠用量也得以降低。

麥芽糖醇熱量相較于一般糖類的原因

兩者的油脂以及淀粉都高。
麥芽糖醇與糖一樣，是一種含有卡路里的碳水化合物，也含有一定的熱卡能量，油脂以及淀粉含量都很高，大量攝入也會(huì)間接引起血糖升高，一般糖類中的油脂以及淀粉含量都很高，含有大量的熱卡能量，所以說(shuō)麥芽糖醇熱量相較于一般糖類。
麥芽糖醇用作冰淇淋、奶油糕點(diǎn)、奶糖等高脂肪食品的甜味劑，可以起到增甜的效果。

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