果葡糖漿在冷飲中的應(yīng)用

果葡糖漿在冷飲中的應(yīng)用

果葡糖漿為淀粉制成葡萄糖，再經(jīng)異構(gòu)化反應(yīng)轉(zhuǎn)變成果糖而得，為葡萄糖和果糖的混合糖漿，其主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，具有水果清香?？诟蟹矫妫鸲缺日崽菨?，具有清涼感，而且有蜂蜜風(fēng)味，是一種優(yōu)質(zhì)價廉的甜味料，能以1：1替代蔗糖使用。

應(yīng)用在冷飲中有以下優(yōu)點：

具有很好的冷甜特性果糖的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時，溫度越低，其甜度越高，最高可達蔗糖的1．73倍，在冷飲中部分替代蔗糖可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，可改善冷飲風(fēng)味，如與蔗糖結(jié)合使用，可使其甜度增加20％～30％，而且甜味豐滿、風(fēng)味更好；與糖精以同等甜度比例混合時，甜味增效最為明顯，而且可以掩飾糖精帶來的苦味。

抗結(jié)晶性好果糖較蔗糖難于結(jié)晶，應(yīng)用在冷飲食品上可以表現(xiàn)出抗結(jié)晶性，特別是在冰淇淋的使用可防止再結(jié)晶。

抗齲齒性好與蔗糖相比，口腔中的細菌對果糖的發(fā)酵性差，這利于保護牙齒，不易造成齲齒。

易于被人體直接吸收

能降低冰淇淋的冰點防止再結(jié)晶，使產(chǎn)品質(zhì)地柔軟、細膩、可口。

建議：在生產(chǎn)雪糕及冰淇淋時，果葡糖漿與蔗糖之比為1∶4；在生產(chǎn)冰棒時，也應(yīng)與蔗糖混用，否則會影響冷凍速度。

以冰淇淋為例介紹其生產(chǎn)過程：

原料：保齡寶果葡糖漿（71％）7％～8％、蔗糖7％～8％、脂肪8％～14％、穩(wěn)定劑0．3％～0．5％、非脂乳固體8％～12％、總固形物32％～38％。

清型冰淇淋生產(chǎn)流程：

配料→混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→灌裝→包裝→硬化→檢驗→成品。

操作要點：

配料：按所配比例配好料。

混合：按一定順序把配料混合均勻。

巴氏殺菌：現(xiàn)在冰淇淋生產(chǎn)一般采用高溫短時殺菌法（HTST）：在83℃～85℃條件下，殺菌15s。

均質(zhì)：一般理想的均質(zhì)條件是65℃～70℃下均質(zhì)壓力為15～20Mpa，也有的進行二次均質(zhì)。

冷卻與老化：混合料經(jīng)過均質(zhì)處理后，迅速冷卻至老化溫度2℃～4℃。

凝凍、灌裝：在低溫凝凍膨脹系數(shù)達到一定要求后開始灌裝。

硬化：凝凍后的冰淇淋應(yīng)及時硬化。

成品。

雪碧的熱量 為什么喝雪碧會發(fā)胖

雪碧是我們大家很多人都喝過的一種飲料，而大多數(shù)人都認為碳酸飲料的熱量是很高的，容易導(dǎo)致發(fā)胖，因此我們便要了解一下雪碧的熱量？為什么喝雪碧會發(fā)胖？
雪碧的熱量
雪碧是一種比較常見的碳酸飲料。每100克雪碧中含有50大卡左右的熱量。它的熱量并不高，攝入身體之后一般不會導(dǎo)致脂肪堆積，不易形成肥胖現(xiàn)象。但是需要注意，雪碧中含有大量的二氧化碳、水和糖分，攝入過量之后，這些糖分會在體內(nèi)堆積，容易升高血糖，所以糖尿病的患者不建議飲用，否則有可能會破壞自身的代謝規(guī)律，還會導(dǎo)致咽喉腫痛等現(xiàn)象。雪碧中的熱量還是非常高的，我們都知道雪碧喝多了之后是會產(chǎn)生長胖問題的，每100克的雪碧中所含有的卡路里是將近50大卡的，而在雪碧中不僅僅是熱量是很高的，實際上在雪碧中的含糖量也是同樣很高的，所以對于想要減肥的朋友們來說，雪碧是應(yīng)該謹(jǐn)慎服用的。

為什么喝雪碧會發(fā)胖
喝雪碧會不會發(fā)胖不能一概而論，多與喝雪碧的頻次以及多少有關(guān)。 雪碧為高糖高熱量的飲料，正常情況下，如果只是偶爾少量的喝，一般不會對人體造成明顯影響，也不會誘發(fā)肥胖；但如果經(jīng)常飲用，甚至代替白水喝，這樣無形中就會在一日三餐的正常熱量之上，使人體額外攝入更多的熱量，時間長了自然就會熱量超標(biāo)，導(dǎo)致肥胖。 所以，喝雪碧不一定會導(dǎo)致肥胖，但一定要注意適量，尤其是處于生長發(fā)育階段的兒童，更應(yīng)控制，建議最好少喝或不喝，如過量飲用，除了可能會導(dǎo)致肥胖，還有可能會增加罹患齲齒、鈣流失的風(fēng)險，對成長不利。碳酸飲料的種類繁多，飲料不同所含有的熱量也是不同的，比如一瓶500ml可樂熱量為215大卡，一瓶500ml的芬達熱量為255.75大卡，一瓶500ml雪碧熱量為219.9大卡。一般碳酸飲料的熱量相對來說是比較高的。

雪碧的含糖量
雪碧的含糖量是每一百毫升含糖11克，含糖量比較高；雪碧是碳酸飲料，碳酸飲料三種成分影響健康，二氧化碳過多影響消化，雖然碳酸飲料的口味眾多，但里面的主要成分都是二氧化碳，所以喝碳酸飲料舌頭上會感覺很刺激，口感很爽。人體缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。而碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于身體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。如果一天吃掉近半斤的白砂糖，而這些糖的能量就相當(dāng)于4個左右的饅頭，是一個成年人一天的主食提供的能量，如果這瓶飲料下肚，一天三餐還照樣吃的話，這一天攝入的總能量就超標(biāo)了。

雪碧的成分
雪碧的成分是：水、果葡糖漿、白砂糖、食用香料、食品添加劑（二氧化碳、檸檬酸、檸檬酸鈉、苯甲酸鈉）。330毫升的雪碧含有熱量154千卡， 蛋白質(zhì)0克， 脂肪0克， 碳水化合物37.3克 ，鈉63毫克 。從營養(yǎng)成分表中很明顯的看出，雪碧沒有多少營養(yǎng)價值可言，而碳水化合物多少因為雪碧中加了大量的糖。一瓶雪碧里相當(dāng)于放了50多塊方糖的水。檸檬酸有溫和爽快的酸味，果葡糖漿具有水果的清香，味覺甜度比蔗糖高，且有清涼感，果葡糖漿適用于清涼飲料和其它冷飲食品。

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