煙臺大學(xué)破解植物蛋白奶生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)難題

由煙臺大學(xué)完成的“應(yīng)用ASS技術(shù)生產(chǎn)植物蛋白奶”項目，近日通過了山東省科學(xué)技術(shù)廳組織的專家鑒定。該項目解決了植物蛋白飲料生產(chǎn)中普遍存在又急需解決的關(guān)鍵技術(shù)問題，總結(jié)出一套科學(xué)配方與升香、促溶、增穩(wěn)技術(shù)相結(jié)合的解決方案，即ASS技術(shù)。該項技術(shù)填補(bǔ)了國內(nèi)空白，成果總體水平達(dá)到國際先進(jìn)水平。

花生中不飽和脂肪酸含量高，蛋白質(zhì)消化率高，且富含多種維生素及鈣、磷、鐵、鋅、鉀等對人體有益的多種礦物元素?；ㄉ鞍字邪被岱N類多、數(shù)量大，人體必需氨基酸的量占氨基酸總量的25％。運(yùn)用ASS技術(shù)生產(chǎn)的花生蛋白奶，很好地保留了花生的營養(yǎng)成分。

該技術(shù)按科學(xué)的配比進(jìn)行配料，使產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)與脂肪含量的比例與天然乳品基本一致，更適合人體的需要。配料中蛋白質(zhì)所含人體必需氨基酸比花生蛋白質(zhì)更為合理，更接近標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)。另外，該項目所創(chuàng)造的升香技術(shù)除掉了花生的生青味，最終產(chǎn)品具有濃郁、悅?cè)说奶烊换ㄉ阄?。項目采用的促溶技術(shù)促進(jìn)了蛋白質(zhì)、脂肪與花生渣的分離和在水中的分散，提高了花生的粉碎細(xì)度和溶解度并能使其高效分離，使蛋白質(zhì)、脂肪的提取率大大提高，生產(chǎn)效率也有很大程度的提高。該項目采用的增穩(wěn)技術(shù)，通過正交方法對不同乳化劑和穩(wěn)定劑的使用效果，協(xié)同作用及協(xié)香、協(xié)味的研究，選擇出最佳配比的復(fù)合增穩(wěn)穩(wěn)定劑和增穩(wěn)乳化劑。使用適量的增穩(wěn)劑配合一定溫度條件下的均質(zhì)所產(chǎn)生的乳化作用，保證了植物蛋白飲料產(chǎn)品具有足夠的穩(wěn)定期。

目前，該項目已在煙臺市實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。運(yùn)用ASS技術(shù)生產(chǎn)的花生蛋白奶，香味濃郁，營養(yǎng)豐富、合理，口感滑潤，產(chǎn)品收率高，成本低，有足夠的保質(zhì)期。該項目經(jīng)過一段時間的生產(chǎn)實踐，獲得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

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