魚肉成型食品

魚肉成型食品

制作方法將魚體處理成5～10毫米厚的肉片，將肉片經(jīng)水洗、脫水及調(diào)味等處理，除去動物膠質(zhì)、三甲胺及血液等易腐敗成分。加入調(diào)味料，攪拌均勻，再進行凍結(jié)。在凍結(jié)狀態(tài)下，將魚肉切成所需要的大小和形狀，即可進一步加工制成食品。

該方法因處理的時間較短，可保持魚肉的鮮度，處理后的魚肉調(diào)味均勻，可同干酪、奶油、魚卵、雞蛋和海藻等配合，制出各種風味的營養(yǎng)食品。

應(yīng)用實例（以鱈魚為原料）首先，把鱈魚除去頭、內(nèi)臟及卵巢，用水洗凈。用采肉機將魚體兩則的魚肉采下并切成5～10毫米的厚度。取200千克移入容量1立方米的容器中，用清水沖洗3小時或盛滿水浸泡，每30分鐘換一次水。這樣即可除去魚肉中的動物膠、三甲胺和血液等物質(zhì)。

水洗處理后的魚肉，用離心機脫水至魚肉水分含量達到80％以下，再按每100公斤加入砂糖7千克、山梨糖醇14千克、谷氨酸鈉1千克及適量的聚合磷酸鹽，通過攪拌調(diào)味，使魚肉中的水分滲出。整個原料呈糊狀，再經(jīng)2～3小時的間歇式攪拌，使調(diào)味液浸透后，倒入預先設(shè)計好形狀的冷凍框中（注意不要讓肉片之間存有空隙）。放入冷凍室，在－20℃以下凍結(jié)。

將凍結(jié)調(diào)味魚肉取出，在凍結(jié)狀態(tài)下切成需要的大小，置于36～64目的網(wǎng)上，用熱風干燥機以30℃～40℃的溫度，將其干燥至水分含量為30％左右，再用紅外爐以100℃～120℃的溫度烘烤8～10分鐘，最后用壓滾壓延，制成魚肉成型產(chǎn)品。

魚丸的做法？

今天這魚丸太讓家人滿意了，連我都情不自禁地發(fā)到朋友圈曬了一下。Q彈的魚丸潔白細膩，帶著海魚特有的鮮味和淡淡的甜味，實打?qū)嵉挠昧?，完勝外賣的魚丸。

自從認識了山東威海的小伙伴后，吃新鮮的海魚就不再是夢想了。漁船出海回來，海貨馬上拍照曬出來，喜歡哪個吱一聲，直接由海邊順豐過來，太享福了！趁著年前漁船出海，我趕緊入手了幾條新鮮的大鲅魚，第二天就送到家了，簡直不要太幸福?。?br>
趁著晚上看電視的工夫，我把3條大鲅魚收拾干凈了。魚頭魚尾單獨燉；魚肉從魚骨上刮下來，分成了好幾份冰箱冷凍著慢慢吃，有的用來做魚丸，有的準備包餃子。

鲅魚又稱馬鮫，其肉質(zhì)細膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，被譽為“最有營養(yǎng)的十種海洋魚類之一”。鲅魚不光好吃，還有不錯的食療效果，常吃鲅魚可改善視覺疲勞，并且可以促進身體的造血功能。

要說這個魚丸，我還真是做了3次才做出了今天這么Q彈的效果。第一次魚肉沒有上勁，魚丸煮好后看著很松散，吃到嘴里也是渣渣的；第二次手工攪打上勁兒了，胳膊累得不像自己的了，但魚丸吃著還不夠彈；第三次我索性用上了攪拌機，幾分鐘的工夫魚肉就上勁出膠了，捏一捏，咬一咬，魚丸Q得能彈起來。

Q彈鲅魚丸的做法

步驟step

1

鲅魚肉、雞蛋、花椒水、淀粉準備好；抓一小把花椒，用開水浸泡，晾到溫熱或者涼時再使用；淀粉我用的葛根粉，有清熱的效果，也可以用紅薯淀粉或者土豆淀粉代替；

步驟step

2

我用的淀粉顆粒比較大，先倒入攪拌機中，倒適量花椒水將淀粉稀釋沒有大顆粒；

步驟step

3

將鲅魚丸倒入攪拌機中，啟動機器將淀粉漿與鲅魚肉混合；

步驟step

4

加入蛋清和鹽，繼續(xù)攪拌；如果拿不準鲅魚肉的吃水率，2個蛋清分兩次加入，看魚肉的狀態(tài)再加下一個；鹽量根據(jù)口味來添加；蛋清起到粘合和膨脹的作用，還能為魚丸增白；蛋黃留做它用；

步驟step

5

魚肉被攪拌上勁兒，體積比純魚肉要膨脹，魚肉的顏色也發(fā)白，用肉眼能看出有充盈之感；用勺子舀起來可看到魚肉粘稠成型而且不輕易掉下來；

步驟step

6

戴上一次性手套，手里握一把魚肉，從虎口處擠出一個魚丸；

步驟step

7

再用一把勺子把丸子舀下來，這樣丸子的底部就是圓的了；

步驟step

8

提前煮一鍋水，水開后轉(zhuǎn)微火，保持一定熱度就可以；直到全部的魚丸都入鍋后再轉(zhuǎn)中火，煮到全部的丸子都浮在水面，體積略有膨脹就可以撈出來了。煮好的魚丸可直接食用，也可以跟其它菜一起燉，或者放少許白胡椒粉和醋煮湯吃。

Q彈鲅魚丸的成品圖

Q彈鲅魚丸的烹飪技巧

技巧tips

1. 鲅魚肉可以用新鮮的，也可以用冷凍的；鲅魚可冷藏保存2天，可長期冷凍保存；
2. 花椒水有去腥添香的作用，如果不喜歡花椒水，可以用白胡椒粉代替；花椒水和雞蛋清要逐量加入，別一古腦兒全加進來；攪拌上勁兒后再加下一次的；魚肉出膠了，魚丸才Q彈；
3. 煮魚丸時一定要水沸騰后轉(zhuǎn)微小火，這樣能使不同時間入鍋的魚丸幾乎同一時間成熟，口感軟嫩度也一致。

魚肉制的食品注冊商標屬于哪一類？

魚肉制的食品屬于商標分類第29類2902群組；
經(jīng)路標網(wǎng)統(tǒng)計，注冊魚肉制的食品的商標達180件。
注冊時怎樣選擇其他小項類：
1.選擇注冊（果醬，群組號：2904）類別的商標有3件，注冊占比率達1.67%
2.選擇注冊（果凍，群組號：2910）類別的商標有3件，注冊占比率達1.67%
3.選擇注冊（葡萄干，群組號：2904）類別的商標有3件，注冊占比率達1.67%
4.選擇注冊（野味，群組號：2901）類別的商標有2件，注冊占比率達1.11%
5.選擇注冊（花生醬，群組號：2904）類別的商標有2件，注冊占比率達1.11%
6.選擇注冊（烹飪用的蔬菜汁，群組號：2905）類別的商標有2件，注冊占比率達1.11%
7.選擇注冊（炸土豆片，群組號：2904）類別的商標有2件，注冊占比率達1.11%
8.選擇注冊（肉汁，群組號：2901）類別的商標有2件，注冊占比率達1.11%
9.選擇注冊（家禽，群組號：2901）類別的商標有2件，注冊占比率達1.11%
10.選擇注冊（甲殼類動物,非活的，群組號：2902）類別的商標有2件，注冊占比率達1.11%

哪些魚可以做魚丸

問題一：用什么魚的魚肉做魚丸最好吃？需要怎么樣調(diào)味呢？魚丸制作的技術(shù)關(guān)鍵:
說起魚丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分數(shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時間，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中，即成。
魚丸制作是否成功，原因自然很多。有時我們雖然如法操作，但卻總是達不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚丸時的一些經(jīng)驗體會介紹如下，供大家參考。
一、魚肉的選擇
制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚丸的質(zhì)量是會受到影響的。
二、如何提高成品的色澤
要做出色澤乳白光亮的魚丸，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時難以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法對魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對原料進行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時中途翻動切勿用手，同時要把握好節(jié)奏，縮短排捶時間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。
三、輔料對魚丸的影響
川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時因起電荷的作用，所以攪拌時一定要朝著一個方向，否則會破壞水分子的排列，便魚茸吐水。
制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。
制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。
淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會發(fā)硬、色澤不白且浮力差。
四、魚丸的加熱及火候
加熱會使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是，應(yīng)掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就......>>

問題二：有什么魚適合做魚丸的魚丸又稱“魚包肉”，用鰻魚、鯊魚或者淡水魚剁蓉，加甘薯粉(淀粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡制成的丸狀食物，富有沿海特色風味小吃之一。并且魚丸是福州、閩南、廣州、臺灣、江西撫州一帶經(jīng)常烹制的特色傳統(tǒng)名點，屬于粵菜或閩菜系。亦名“水丸”，古時稱“氽魚丸”。因為它味道鮮美，多吃不膩，可作點心配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳肴。
湖北省嘉魚的傳統(tǒng)魚丸。因為產(chǎn)地草魚的品質(zhì)好，嘉魚魚圓因色澤潔白，口感細膩，鮮香滑嫩，深受人們的喜愛。

問題三：什么魚做的魚丸最好吃？1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實、鮮度較高的鰱、鳙魚。
2.刮肉：魚剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。
3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。
4.攪拌：將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔凈鐵鍋―口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間―長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸沖撞破碎。魚丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。
1.制作流程
原料魚預處理（去鱗、去內(nèi)臟、去頭采肉漂洗脫水配料擂潰成形水煮冷卻包裝。
2.加工方法
2.1 原料的選用
選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規(guī)格要達1.5 kg以上，肉質(zhì)厚實，鮮度較好。
2.2 預處理
刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內(nèi)臟，洗去血污和腹內(nèi)黑膜。
2.3 采肉
用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝?nèi)ヴ~皮。
2.4 脫腥
將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。
2.5 漂洗
將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環(huán)水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質(zhì)良好。
2.6 擂潰
利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內(nèi)粗絞一次成糜。魚糜應(yīng)粗細適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最后是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。
2.7 擠備
潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。
2.8 氽
氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾?；鸩煌~丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻。
3.包裝
將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。

問題四：什么魚做魚丸好吃方法/步驟
1
選魚有講究
做魚丸的魚，一定要刺少肉厚，鲅魚，鰱魚，鳙魚是首選，魚丸吃的就是一個鮮，所以用魚最好是新鮮的活魚。選魚要選大魚，3斤以上的為宜，小魚的話，刺兒太多。
2
用料有講究
單純用魚肉做魚丸的話，口感單一，不夠香。建議在拌魚肉泥的時候，加入一些剁碎的豬肥肉，魚肉和豬肉的比例為3:1，混合在一起攪拌，這樣做出來的魚丸又香又鮮。
3
魚丸嫩的秘密
很多做過魚丸的人都說，自己做的魚丸，口感不夠嫩，原因是你沒有放水。魚肉其實是很吃水的，在攪打魚泥的時候，多次少量的加入一些清水，吸飽水分的魚肉，做出來的魚丸自然嫩而不柴。
4
魚丸Q彈的竅門
做魚丸放雞蛋和淀粉是必須的。淀粉可以使魚肉快速成型而且有嚼勁，雞蛋的蛋清使魚丸松軟彈牙。500克的魚肉用2個蛋清就可以了，淀粉是魚肉的一般用量就正好。
5
調(diào)味料不宜多
魚肉本身就很鮮美，做魚丸放調(diào)料的時候，一定要少而精，否則魚丸味道就混了。胡椒粉和姜粉是必須的，料酒和雞精適量。鹽的用量很重要，放多了太咸就不鮮了，放少了沒味道又會腥，放鹽的時候要邊嘗邊放。

問題五：哪些魚可以做魚丸?制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚丸的質(zhì)量是會受到影響的。

問題六：什么品種的家魚能做魚丸鰱魚 草魚 青魚

問題七：什么魚做丸子最好吃最好買大的但刺少的魚 ,鯉魚等 然后片出魚肉 去皮 用料酒或花椒水泡泡 10分后 取出來剁成泥 做豬肉或牛肉的最好用手剁好吃 倒一鍋涼水用小火 擠丸子啦 熟了撈出來 可用高湯再煮 用草魚 先把草魚洗干凈，按脊椎骨的方向，對po開，用刀刮魚肉，從魚頭的方向向魚尾的方向刮，把刮好的魚肉放在大碗里，（一定要大），按同一方向攪，攪到一定的時候（這個時候比較難把握）加水，鹽，味精，再攪，攪到魚肉會浮在冷水時為好，然后用手擠，勺子接住，放在冷水里，冷水加熱，自己做的牛鮮，外面買的是加粉的，不是純魚肉做的。 有條件的話可以做海鰻魚，很好吃啊 海鰻魚殺好，和小尖刀刮取魚絨，盛入盆中，清水500克加精鹽4克，分5次添入魚絨 中，每加一次，用手往一個方向命名勁攪動，使魚肉泡漲起勁，加入淀粉調(diào)勻，至魚 絨捏成小丸放入水中能浮起即成。 制作魚丸的魚肉，一定要是新鮮的。魚丸的成敗主要由魚的新鮮度和魚肉的纖維所 決定的。 掌握好魚肉、鹽、水三者的比例。鹽和水過少，魚絨無粘性，湯易渾濁，反之，魚 丸易變硬沉底浮不起來。 用干淀粉攪拌，魚丸韌而有彈性，如用水淀粉攪拌，軟而滑嫩，彈懷稍差。
將主材草魚（或者其他幾種魚類，或者是自己喜歡吃的，重點是挑肉多魚刺少的品種）洗干凈，將魚尾切除至露出魚肉。
2
用刀背從頭往魚尾方向刮，用力適當，把魚肉擠出來，并裝入大碗（或者盆里，反正一定要足夠大）
3
將大碗里的魚肉用適當粗細的攪棒按同一個方向攪動，力道跟速度要均勻，攪到有粘稠感時加入適當?shù)乃?、鹽以及味精，然后繼續(xù)攪動，直到魚肉浮于水面上。
4
用手擠成一顆顆的魚丸，用勺子接住放別另一盆準備好的清水中，全部完成后將清水加熱把魚丸煮至定型即可。
END
注意事項
這是自家做的魚丸，可以根據(jù)自己的口味再加入其他調(diào)料。
與外面加了粉及藥品的不一樣，彈性跟他們沒法比，但勝在健康。
如有這經(jīng)驗有用，請加個關(guān)注或收藏唄

問題八：做魚丸用的是什么魚。。。，對于魚的選擇，當然是選擇肉多、價格便宜、魚骨頭比較少的魚。以下幾種就是經(jīng)常選用的魚類。
1、多齒蛇鯔，這種魚被潮汕地區(qū)被稱為“那哥魚”。這種魚呈長柱狀，橫切面為橢圓形，尾部細長。健脾補氣，固精縮尿。
2、草魚。這種魚體較長，略呈圓筒型，頭部平扁，尾部側(cè)扁。肉性味甘、溫、無毒，有暖胃和中之功效。一般人群均可食用。
3、海鰻。這種少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。
4、馬鮫魚。這種魚渾身肥滿，是一種經(jīng)濟價值較高的海產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚類，含有多種維生素。馬鮫魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥有一定輔助療效。
以上這四種都是適合做魚丸的魚，還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚等都可以。
百度來的

問題九：自己在家怎么做魚丸?什么魚最適合做魚丸? 5分 一般都是用草魚,性價比高一些,
草魚比較實惠，味道也不錯，
海魚的話有些奢侈。

問題十：哪些淡水魚適合做魚丸鯪魚 霸魚 用海水魚做也行的 關(guān)鍵是刺要少

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