果蔬貯藏保鮮技術（二）

果蔬貯藏保鮮技術（二）

利用靜電場保鮮

隨著微波能技術的研究與應用，在果蔬保鮮領域，可利用諸如電磁波、電磁場等微弱能源對生產(chǎn)對象進行節(jié)能、高效及高品質(zhì)的處理。到目前，雖然對利用靜電場實現(xiàn)果蔬保鮮的機理尚不完全清楚，但目前出現(xiàn)了3種值得重視的觀點：①外加電場能改變果蔬細胞膜的跨膜電位，影響生理代謝；②果蔬內(nèi)部生物電場對呼吸系統(tǒng)的電子傳遞體產(chǎn)生影響，減緩了生物體內(nèi)的氧化還原反應；③外加能量場可使水產(chǎn)生共鳴現(xiàn)象，引起水結(jié)構(gòu)及水與酶的結(jié)合狀態(tài)發(fā)生變化，最終導致酶失活。根據(jù)目前的分析和掌握的資料，水是生物化學反應的介質(zhì)，并且水本身是具有一定分子團結(jié)構(gòu)的液體，水分子與水分子之間總是處于一種不停地締合為大分子團和解締為小分子團的動態(tài)平衡之中。外加靜電場極有可能打破原有的平衡狀態(tài)，使水分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。

高壓靜電場處理能有效地延長番茄貯藏時間，與對照組相比，特別是在電場強度為150kv／m、60min／日的處理中，能使番茄的呼吸高峰推遲14天出現(xiàn)，并且發(fā)現(xiàn)電場處理也有效地保持了番茄的硬度，這表明電場處理用于保鮮貯藏有其潛在的優(yōu)勢。利用空氣放電保鮮機，對甜辣椒進行10、20、30分鐘的一次性處理，然后將果實放入塑料袋中，貯藏于8℃左右的恒溫庫中，與不處理的甜辣椒果實作比照。結(jié)果表明，放電處理對甜辣椒的呼吸強度、轉(zhuǎn)紅率有明顯的抑制作用；放電處理20分鐘，花萼新鮮度最好，而果實腐爛率以處理10分鐘的較低。可見，利用靜電保鮮果蔬效果也比較理想。

低劑量輻射預處理保鮮及紫外線保鮮

輻射保鮮主要利用鈷－60、銫－137發(fā)出的γ射線，以及加速電子、X－射線穿透有機體時，使其中的水和其他物質(zhì)發(fā)生電離，生成游離基或離子的原理，對散裝或預包裝的水果起到殺蟲、殺菌、防霉、調(diào)節(jié)生理生化等效應，可以替代乙烯、二溴化物、溴甲烷以及環(huán)氧乙烷等化學試劑。

新鮮水果的輻射處理選用相對低的劑量，一般小于3kGy，否則容易使水果變軟并損失大量的營養(yǎng)成分。草莓是低劑量輻射預處理保鮮中有代表性的例子，以2．0～2．5kGy劑量輻射處理，可以抑制草莓腐敗，延長貨架期，并且保持原有的質(zhì)地和風味。櫻桃、越橘均可以通過低劑量輻射來達到延長貨架期，提高貯藏質(zhì)量的目的。越橘以0．25、0．5、0．75kGy輻射，在1℃條件下分別貯藏1、3、7天，風味和質(zhì)地沒有受到影響。輻射劑量還與水果的成熟度有關，芒果在室溫下貯藏的最適輻射劑量是0．75kGy。

低劑量輻射預處理保鮮可以和其他技術復合使用，例如與冷凍、漂燙等技術相結(jié)合可以減少輻射保鮮所要求的劑量。通過熱水浸漬或蒸汽（溫度為50℃～55℃）加熱5分鐘，可以產(chǎn)生更好的保鮮效果，這項技術在柑橘、桃、櫻桃保鮮過程中廣泛應用。

紫外線保鮮技術具有安全、環(huán)境好、高效等特點，紫外線波長為2600A時具最大殺菌效果。

Klecskowski（1999）報道了紫外線技術保鮮葡萄、金橘和番木瓜對細菌和真菌具有明顯的抑制效果。Moy．etal（1998）用復合紫外線和γ射線技術保鮮番木瓜，結(jié)果表明復合技術可以避免使用高劑量的紫外線或γ射線，而且保鮮效果顯著。

細胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮

結(jié)構(gòu)化水技術是指利用一些非極性分子（如某些惰性氣體）在一定的溫度和壓力條件下，與游離水結(jié)合而形成籠形水合物結(jié)構(gòu)的技術。通過結(jié)構(gòu)化水技術可使果蔬組織細胞間水分參與形成結(jié)構(gòu)化水，使整個體系中的溶液黏度升高，從而產(chǎn)生下面兩個效應：第一，酶促反應速率將會減慢，可望實現(xiàn)對有機體生理活動的控制；第二，果實水分蒸發(fā)過程受到抑制，這為植物的短期保鮮貯藏提供了一種全新的原理和方法。日本東京大學學者用氙氣制備甘藍、花卉的結(jié)構(gòu)化水，并對其保鮮工藝進行了探索，獲得了較為滿意的保鮮效果。但使用高純度氙氣成本太高，研究者往往通過惰性氣體的混合加壓來另尋保鮮方法，以降低成本。（作者：河北科技師范學院食品工程系）

果蔬貯藏保鮮技術的內(nèi)容簡介

果蔬保鮮是果蔬生產(chǎn)、貯藏和銷售過程中一個非常重要的環(huán)節(jié)。采用科學、合理的貯藏保鮮技術，能有效延長新鮮果蔬的貯藏期，調(diào)節(jié)淡旺季，繁榮果蔬市場，具有顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。 希望廣大農(nóng)民朋友通過閱讀本書，逐步掌握常用的果蔬貯藏保鮮技術，對持續(xù)增收有所幫助。 第一章 果蔬貯藏保鮮原理
第一節(jié) 果蔬采后品質(zhì)變化的原因
一、呼吸作用引起的品質(zhì)變化
二、水分蒸發(fā)作用引起的品質(zhì)變化
三、乙烯引起的品質(zhì)變化
四、酶對果蔬品質(zhì)的影響
五、生理病害引起的品質(zhì)變化
六、物理損傷引起的品質(zhì)變化
第二節(jié) 果蔬采后品質(zhì)變化的控制
一、環(huán)境溫度的控制
二、環(huán)境相對濕度的控制
三、環(huán)境氣體成分的控制
四、化學處理
五、輻射處理
第二章 果蔬產(chǎn)品采后處理
第一節(jié) 采收
一、適時采收
二、采收方法
第二節(jié) 挑選與分級
一、整理與挑選
二、分級
第三節(jié) 預冷、包裝
一、預冷
二、包裝
第四節(jié) 其他處理
一、涂膜或打蠟
二、催熟
三、愈傷
第三章 果蔬的貯藏保鮮方法
第一節(jié) 簡易貯藏
一、堆藏
二、溝藏
三、窖窯藏
四、其他簡易貯藏
第二節(jié) 通風貯藏
一、通風貯藏庫設計要求
二、通風貯藏庫的管理使用
第三節(jié) 機械冷藏
一、機械冷藏庫的制冷系統(tǒng)
二、機械冷藏庫的設計要求
三、機械冷藏庫的使用管理
第四節(jié) 氣調(diào)貯藏
一、氣調(diào)貯藏的特點及類型
二、氣調(diào)貯藏的管理
第五節(jié) 減壓貯藏
一、減壓貯藏原理
二、減壓貯藏的主要設備
三、減壓貯藏方法
四、減壓貯藏的管理
第四章 果品蔬菜貯藏保鮮技術
第一節(jié) 主要果品貯藏保鮮技術
一、蘋果
二、梨
三、山楂
四、桃
五、李
六、杏
七、櫻桃
八、葡萄
九、獼猴桃
十、柿
十一、柑橘類
十二、荔枝
十三、芒果
十四、香蕉
十五、板栗
十六、核桃
十七、枇杷
十八、菠蘿
十九、草莓
二十、石榴
二十一、大棗
二十二、西瓜
二十三、哈密瓜
二十四、無花果
第二節(jié) 主要蔬菜貯藏保鮮技術
一、大白菜
二、菠菜
三、芹菜
四、蘿卜與胡蘿卜
五、馬鈴薯
六、洋蔥
七、大蒜
八、姜
九、芋頭
十、蓮藕
十一、番茄
十二、辣椒
十三、茄子
十四、黃瓜
十五、南瓜
十六、冬瓜
十七、菜豆
十八、蒜薹
十九、花椰菜
二十、甜玉米
二十一、萵筍
二十二、茭白
主要參考文獻 新鮮水果和蔬菜采收后仍然進行著復雜的生理變化、生化變化和物理變化，很容易發(fā)生皺縮、失重、萎蔫、變質(zhì)等現(xiàn)象，影響果蔬的品質(zhì)和銷售。目前，在我國每年約有8000萬噸的果蔬腐爛，經(jīng)濟損失高達約800億元之多，占果蔬總產(chǎn)值的30%以上。因此，果蔬保鮮是果蔬生產(chǎn)、貯藏和銷售過程中一個非常重要的環(huán)節(jié)。采用科學、合理的貯藏保鮮技術，能有效延長新鮮果蔬的貯藏期，調(diào)節(jié)淡旺季，繁榮果蔬市場，具有顯著的經(jīng)濟效益和社會效益。
近十多年來，一些發(fā)達國家加大了對果蔬保鮮技術研究的力度，取得了明顯的效果，果蔬的產(chǎn)后損失率能控制在5%左右。我們應當研究和推廣符合我國果蔬生產(chǎn)實際情況的保鮮技術，從果蔬的生產(chǎn)做起，將果蔬的生產(chǎn)和采后保鮮有機地結(jié)合起來，提高良品率，改善果蔬的保鮮效果。

水果蔬菜店如何保鮮儲存

1、適宜的低溫貯藏，是目前果蔬采后貯藏保鮮應用最廣的一種貯藏方式。所有的采果蔬在適合其生理特性、不產(chǎn)生冷害的低溫環(huán)境下，都能延長存放期，較好地保持品質(zhì)，降低損耗。這是因為低溫能明顯地降低果實的呼吸強度，延緩生理代謝過程，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，提高果實對病菌侵染的抵抗力；低溫能有效地抑制乙烯的生成和果蔬產(chǎn)品對乙烯的敏感性；低溫對病菌孢子的萌發(fā)、生長和致病力有明顯的抑制作用。
2、適宜的低溫在貯藏保鮮的所有措施中，可占60%—70%甚至更高的效應。在適宜或較低溫度的基礎上，通過薄膜包裝、使用防腐保鮮劑、改變氣體成分等，才能發(fā)揮出良好的輔助調(diào)控作用。在常溫下，期望靠保鮮膜、保鮮劑、保鮮機等輔助措施達到良好的保鮮效果是不現(xiàn)實的。
3、在提供適宜低溫條件的同時，對一些果蔬結(jié)合使用保鮮劑，才能更有效地控制果蔬產(chǎn)品貯藏期間的病害。這是因為雖然低溫對病菌的繁殖、生長和致病力有明顯的抑制作用，但并不能完全殺死病菌，而且許多采后病原菌對低溫的忍耐力較強，能在小于斷0℃下生長和繁殖，并引起果蔬產(chǎn)品的致病，如灰霉菌和青霉茵分別能在零下4℃和零下2℃下生長并使產(chǎn)品發(fā)病。

鮮切果蔬的保鮮技術

低溫保鮮
低溫保鮮是應用最有效最廣泛的物理保鮮技術之一，幾乎所有鮮切果蔬均需進行低溫保鮮。低溫不僅可以抑制鮮切果蔬的呼吸和生理代謝，延緩衰老和抑制褐變，提高組織的抗性，而且還可以顯著抑制微生物的生長與繁殖。因此，對鮮切果蔬及時降溫預冷和采用低溫貯藏、冷鏈運輸和銷售，對保持鮮切果蔬的品質(zhì)極為重要。
熱處理保鮮
熱處理是新發(fā)展起來的一種物理保鮮技術。熱處理可有效地降低鮮切果蔬表面微生物數(shù)量，減少病菌侵染，減輕冷害發(fā)生，加速傷口愈合，結(jié)合殺菌劑或CaCl2的使用還有明顯的增效作用。
氣調(diào)保鮮
氣調(diào)保鮮是通過改變貯藏環(huán)境中的氣體成分來達到保持果蔬產(chǎn)品新鮮狀態(tài)和延長貨架壽命的一種保鮮方法，通常結(jié)合冷藏以達到最佳的保鮮效果。適宜的氣體環(huán)境可顯著降低呼吸速率，抑制乙烯產(chǎn)生，減少失水，延緩新陳代謝速率，抑制組織的褐變，減少營養(yǎng)成分的損失，同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切果蔬腐敗。
輻照保鮮
輻照保鮮原理是利用Co 和Cs 產(chǎn)生的γ-射線照射食品，引起微生物發(fā)生一系列物理化學反應，使微生物的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，致使微生物被殺滅，食品的保藏期得以延長。 化學藥劑保鮮
傳統(tǒng)上人們采用氯、次氯酸鈉及亞硫酸鹽類的水溶液來清洗果蔬以達到減少腐敗，抑制褐變和延長貨架壽命的目的，取得了較好的效果。氯、次氯酸鈉、二氧化氯等易形成強致癌物質(zhì)，亞硫酸鹽類可引起某些人(尤其是哮喘病患者) 的過敏反應，對人體副作用較大，美國等發(fā)達國家已開始限制其在鮮切產(chǎn)品中使用。
可食性涂膜保鮮
可食性涂膜可以減少鮮切果蔬水分損失，阻止外界氣體及微生物的入侵，抑制呼吸，延緩乙烯產(chǎn)生，降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發(fā)，從而延緩鮮切果蔬組織的衰老和腐敗變質(zhì)，保持產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。 鮮切果蔬品質(zhì)的保持是建立在綜合保鮮技術基礎上的，它包括了加工前適宜原料種類、品種的選擇和田間的栽培管理以及加工過程中和加工后系列配套處理技術。實驗表明，綜合保鮮技術可大大改善鮮切果蔬的品質(zhì)，延長其貨架壽命。

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