殼聚糖在食品保藏中的應(yīng)用

殼聚糖在食品保藏中的應(yīng)用

將食品浸沒于殼聚糖溶液中，然后在空氣中干燥，則在食品表面形成可食性薄膜，通過這一步驟可應(yīng)用于新鮮果蔬的保鮮，達到延長西紅柿、橘和草莓等的貨架期。這一方法還可與冷藏方法結(jié)合使用，從而抑制由霉菌和細菌引起的腐敗。

甲殼素脫乙?；a(chǎn)物為殼聚糖。殼聚糖具有良好的生物降解性、生物兼容性，且無毒副作用；特別是優(yōu)越的生物活性，如抗菌防腐保鮮作用，在食品領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用，已受到國內(nèi)外研究人員的廣泛關(guān)注和重視。

殼聚糖對西紅柿的呼吸、乙烯形成和質(zhì)量屬性的影響：在20℃時，用殼聚糖涂層可降低呼吸速率和乙烯的生成，殼聚糖濃度為2％時要比1％效果更佳；涂層增加番茄內(nèi)CO2和降低番茄內(nèi)O2水平；到存儲結(jié)束時，與對照樣相比，采用殼聚糖涂層的番茄更硬，可滴定酸度更高，腐爛更少和紅色色素更淡。

殼聚糖對草莓中致病菌的抗真菌作用：草莓接種了灰色葡萄孢或匍枝根霉孢子懸液后，接著用殼聚糖溶液（10或15mg／ml）進行涂層。經(jīng)過14天存儲后，由灰色葡萄孢或匍枝根霉引起的腐爛顯著地被殼聚糖涂層所降低，從而延長保鮮。

殼聚糖涂層顯著地降低櫻桃的腐爛：在13℃條件下，在長達21天的存儲中，殼聚糖與殺菌劑處理之間沒有顯著差別。用殺菌劑處理的櫻桃比殼聚糖涂層腐爛更快。在4℃下存儲的殼聚糖涂層櫻桃更硬、可滴定酸度更高，花青素也比殺菌劑處理有更慢的合成速率。殼聚糖涂層可降低櫻桃的呼吸速率，且濃度越高作用越大。

此外，還有大量的研究成果，如將0．1％殼寡糖添加到醬油中，對引起醬油變質(zhì)的酵母菌群有明顯的抑制作用，在夏季敞開條件下可存放30天而無白花變質(zhì)，且不影響口感、顏色、香味與成分；在原醋中加入6g／L的殼聚糖，可有效地去除醋中單寧類多酚物質(zhì)，即防止儲存期間發(fā)生渾濁，消除苦澀味，改善口感；殼聚糖對糖漬金橘中黑曲霉的抑制效果隨著殼聚糖濃度從0．1～5．0mg／ml增加而提高（pH5．4）；殼聚糖對寄生曲霉的最大抑制作用在3．0～5．0mg／ml，濃度為4．0～5．0mg／ml殼聚糖能夠完全防止寄生曲霉毒素的生成；在pH4時，當(dāng)糖漿中糖濃度從傳統(tǒng)的65°Brix降低至61．9°Brix時，若保持無霉菌貨架壽命達到65天，需要殼聚糖濃度達到6．0mg／ml；殼聚糖（0．01％）可抑制一些腐敗菌，如枯草桿菌、大腸桿菌、假單胞菌屬和金黃色葡萄球菌的生長，在更高的濃度下，能夠抑制肉發(fā)酵劑的生長；當(dāng)肉于30℃保溫培養(yǎng)48小時，10度或4℃培養(yǎng)10天的過程中，0．5％～1．0％殼聚糖抑制腐敗菌的生長，降低脂肪氧化和蠔敗，感官質(zhì)量更佳；殼聚糖還對肉在存儲過程中紅色的生成有促進作用。

殼聚糖還能抑制在營養(yǎng)素培養(yǎng)基上培養(yǎng)的大腸桿菌、鐮刀屬尖孢菌素。培養(yǎng)基上大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和釀酒酵母在接種殼聚糖乳酸鹽和殼聚糖谷氨酸鹽溶液兩分鐘后就被鈍化。在由酵母提取物和甲殼素或殼聚糖制作的面團中，微生物的生長被延緩。殼聚糖的抗菌性能還被用于面條中，以減少醋酸味；應(yīng)用于抗菌大米、沙丁魚和牛肉、要防止煮制后缺乏“煮熟風(fēng)味”。據(jù)報道，殼聚糖不會影響在NaCl、乙酸、丙二酸和殼聚糖混合物中腌制的黃瓜風(fēng)味。

在日本，可以直接將殼聚糖添加至食品、藥品、補藥及飼料中。在大豆糊、醬油、日式面條和中式面條等食品中，殼聚糖作為防腐劑以及發(fā)酵控制劑應(yīng)用，并有相應(yīng)的利用殼聚糖來延長食品防腐時間的申請專利。在歐洲，殼聚糖不是食品添加劑，但它已被批準(zhǔn)用于化妝品和食品加工中。在加拿大，羧甲基殼聚糖已獲準(zhǔn)作為食品防腐劑用于雞蛋和水果，如梨和蘋果的涂層保鮮。以殼聚糖為基質(zhì)的商品化抗真菌涂層材料已經(jīng)作為新鮮水果保鮮劑上市銷售。盡管殼聚糖是無毒的，但在美國于食品中使用這種天然材料仍受到法規(guī)條例的限制，目前尚未批準(zhǔn)甲殼素、殼聚糖及其衍生物作為食品添加劑或食品包裝材料使用。

什么是殼聚糖？

殼聚糖是甲殼質(zhì)經(jīng)脫乙酰反應(yīng)后的產(chǎn)品,脫乙?；潭?D.D)決定了大分子鏈上胺基(NH2)含量的多少,而且D.D增加,由于胺基質(zhì)子化而使殼聚糖在稀酸溶液中帶電基團增多,聚電解質(zhì)電荷密度增加,其結(jié)果必將導(dǎo)致其結(jié)構(gòu),性質(zhì)和性能上的變化,至今殼聚糖稀溶液性質(zhì)方面的研究都忽略了D.D值對方程的影響.VANDUM等人曾研究了不同離子強度對殼聚糖在稀溶液中的分子尺寸和粘度的影響.結(jié)果認(rèn)為離子強度不同會改變無規(guī)線團的膨脹度進而改變分子尺寸和特性粘度,通過對不同D.D殼聚糖進行MARK-HOUWINK方程常數(shù)的測定,結(jié)果表明K,A值隨D.D值的變化.從而由MARK-HOUWINK方程常數(shù)K,A有規(guī)律地依賴于殼聚糖的脫乙酰度而變化,而且在相同分子量時,隨著脫乙酰度的增加,殼聚糖在稀溶液中分子尺寸,特性粘度和擴張因子等增加,而特性比和空間位阻因子隨著脫乙酰度的增加而減少.從而在適用范圍內(nèi)的任意一個殼聚糖樣品通過比較簡單的特性粘度測量,即可計算其平均分子量,從而可積累一些基礎(chǔ)數(shù)據(jù)用于進一步的研究工作.由于殼聚糖和甲殼質(zhì)具有高化學(xué)反應(yīng)活性并且易于被一些化學(xué)試劑修飾,因此這方面的研究工作進行的較多,也取得了可喜的成果.從而通過各種方法對殼聚糖進行了性質(zhì)改良.國外通過冰凍氫氧化鈉-十二烷基硫酸鈉系統(tǒng)的簡單步驟制備成功了烷基-CHITIN纖維.烷基化產(chǎn)生了各種不同鏈長和體容度的烷基鹵素化合物,對水或甲酸的親合性的增加,這種親合性的增加是由于部分分子晶體結(jié)構(gòu)破壞而產(chǎn)生的.核磁共振的研究表明C6位置上的羥基優(yōu)于C3位置被取代.同時也制備了烷基-CHITIN纖維和薄膜.這種親合性質(zhì)的改善,在以后的殼聚糖應(yīng)用中有良好的價值.另外還制備出了殼聚糖多孔小珠,對重金屬有螯合作用,也可以用于生物材料的固定化反應(yīng).通過碘化鹵化制備了殼聚糖移植共聚物.鹵化與碘化的方法主要進行殼聚糖功能集團的改造,其中碘化條件溫和,并可以產(chǎn)生各種反應(yīng)的前體.該反應(yīng)易于發(fā)生在C6位值上,另外用于制備陽離子移植共聚物.其反應(yīng)條件在室溫和紫外光308NM處進行.對殼聚糖各種功能集團的改造還包括制備羥基殼聚糖.目前國內(nèi)用甲醛和乙酸酐為交聯(lián)劑,制備了以殼聚糖為母體的殼聚糖凝膠LCM-X(LCM1,LCM2).并對其性質(zhì)進行研究.國內(nèi)外關(guān)于殼聚糖凝膠的研究及應(yīng)用報導(dǎo)較少.該論文對此進行了探索.制備LCM-X既不溶于水,稀酸和堿溶液,也不溶于一般的有機溶劑,但是LCM-X是具有活性基團(NH2)的凝膠,并且具有較好的機械強度和化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定性等優(yōu)良性能且不需特殊處理,即帶有活性基團(NH2),以及其母體幾丁質(zhì)資源豐富,價格低廉,是一種很有應(yīng)用前景的生物多聚物.但是由于目前尚未找到適宜的分散劑 ,致使LCM-X未能形成顆粒化的產(chǎn)品,應(yīng)用受限制.這一點有待于進一步研究解決.國內(nèi)外對水凝膠的方面的研究很重視,開發(fā)新的水凝膠資源是主要的任務(wù)之一,水凝膠具有優(yōu)良的生物相容性,抗凝血性,吸水溶脹性和良好的光學(xué)性能.在固定化酶,細胞分離,蛋白制備,緩釋藥物,較接觸旋的制造以及人工臟器的研究中具有重要的作用.但是目前在國內(nèi)外見詳細的報導(dǎo)有關(guān)殼聚糖水凝膠性質(zhì)的研究,國內(nèi)僅對水凝膠的初步性質(zhì)進行了探索,結(jié)果認(rèn)為水凝膠以甲醇為成膠介質(zhì)凝膠的吸脹性最強,交鏈度與殼聚糖水凝膠的RV值成反比.關(guān)于殼聚糖凝膠的研究有待于進一步開展. 殼聚糖的生物相容性良好，在生物醫(yī)學(xué)及制藥等方面的應(yīng)用極其廣泛，可用作燒傷敷料及傷口愈合劑，包扎紗布用殼聚糖處理后，傷口愈合速度可提高75％。用殼聚糖制成的可吸收性手術(shù)縫線，機械強度高，可長期貯存，能用常規(guī)方法消毒，可染色，可摻入藥劑，能被組織降解吸收，免除患者拆線的痛苦。殼聚糖能抑制胃酸和潰瘍，具有降解膽固醇及三甘油脂的作用。肝素是一種帶有磺酸基、羧基的極有效的抗凝血劑，硫酸酯化的殼聚糖在結(jié)構(gòu)上與肝素相似，這種類肝素衍生物一般具有相當(dāng)甚至超過肝素活性，為提供合成廉價的抗凝血劑提供了有效的途徑。此外，殼聚糖還可用于制作人工腎透析膜和隱形眼鏡。由殼聚糖制備出的微膠囊，是一種生物降解型的高分子膜材料，是優(yōu)良且極具發(fā)展前途的醫(yī)用緩釋體系 分子式(Formula)： (C6H11NO4)n CAS No.： 9012-76-4 此外，殼聚糖在食品上可用作保鮮膜。將其水溶液涂于果蔬表面，可人為在果蔬表面形成一個低氧高二氧化碳的密閉環(huán)境，抑制果蔬呼吸，同時抑菌繁殖，提高果蔬光澤度，提高果樹的感官品質(zhì)。 殼聚糖是甲殼質(zhì)，甲殼質(zhì)是1823年法國科學(xué)家從甲殼動物的外科中提取的。甲殼質(zhì)廣泛存在于蟹、蝦、甲殼類生物、昆蟲雷聲焐蘑菇當(dāng)中。蟹、蝦的外科用稀堿液除掉蛋白質(zhì)，用稀鹽酸除掉鈣后，得到的物質(zhì)就稱甲殼質(zhì)。 甲殼質(zhì)不溶于鹽堿，也不溶與水，很難被人體所利用。必須把甲殼質(zhì)放入濃堿液中加熱到80-120攝氏度，脫去乙酸基則稱為幾丁聚糖，幾丁聚糖只有溶于稀酸和體液中，才能被人體利用。甲殼質(zhì)脫去乙酸基后的幾丁聚糖是一種純天然、堿性高分子多糖體，也是目前抑制自然界可食纖維中惟一帶有正電荷的物質(zhì)。天獅甲殼質(zhì)膠囊的甲殼質(zhì)脫乙酸度達到85%，純度高，質(zhì)量穩(wěn)定，為現(xiàn)代人優(yōu)良的機能性保健食品，暢銷俄羅斯、南非、美國等國家和地區(qū)，深受大家的喜愛。 甲殼質(zhì)做為功能性保健食品，主要有如下功能： 1、抑制腫瘤 幾丁聚糖具有增強細胞免疫力、活化淋巴細胞的功效，可以是體液PH值升高，從而創(chuàng)造了堿性環(huán)境，增強細胞攻擊癌細胞的能力，提高殺傷癌細胞的功能。 在抗腫瘤研究中，發(fā)現(xiàn)幾丁聚糖對癌細胞有相當(dāng)?shù)囊种谱饔?，同時激活人體免疫機能，誘導(dǎo)胰臟淋巴T細胞產(chǎn)生。癌癥的可怕在于它的可轉(zhuǎn)移性，幾丁聚糖在控制其轉(zhuǎn)移性上經(jīng)各國生物醫(yī)學(xué)科學(xué)家的各種方法得到了證實，并在臨床試驗中取得了相當(dāng)?shù)某晒Α锥【厶沁€有和血管內(nèi)皮細胞表面粘附分子附著的特性，能夠封鎖腫瘤細胞對血管內(nèi)皮細胞的粘附，有效防止癌組織向周圍浸潤。 2、強化肝臟機能 幾丁聚糖能夠通過抑制小腸道內(nèi)膽固醇的吸收來降低血清中膽固醇的濃度，使其不能沉積在肝臟中，以降低肝臟內(nèi)不良膽固醇的存在。肝臟一旦感覺不適，往往已經(jīng)嚴(yán)重受損，幾丁聚糖能夠發(fā)揮抑制血清膽固醇值上升的作用，防止脂肪肝的發(fā)生。 3、防治糖尿病 糖尿病的基本病理是胰島素絕對或相對分泌不足所引起的代謝紊亂。人體處于堿性體制時，可提高胰島素的利用率，同時可調(diào)節(jié)糖尿病患者由于體內(nèi)脂肪分解產(chǎn)生的有機酸過高而引起體液酸化。幾丁聚糖有較強的吸附性，在腸道能減少食物中糖類的吸收，降低并延緩血糖峰值，從而達到防治糖尿病的目的。 4、降血壓、預(yù)防動脈硬化 幾丁聚糖能夠減少人體對氯離子的吸收，在胃酸作用下形成帶正電荷的陽離子、與氯離子結(jié)合，降低血糖中的氯離子濃度，使血管擴張作用增強，從而降低血壓。并使膽固醇不附著于血管壁上，防治動脈硬化。 5、吸著重金屬，具有排泄作用 帶著陽離子的甲殼質(zhì)有吸著重金屬并能其排除體外的作用，可減少體內(nèi)重金屬的積蓄，以體內(nèi)電解質(zhì)的平衡來維持健康。 6、改善消化機能 甲殼質(zhì)可提高有益菌對抗有害菌的功能，促進胃腸內(nèi)有益菌的增殖，改善胃腸道功能，是人體有效吸收營養(yǎng)。 7、降血脂作用：甲殼質(zhì)可阻止脂類的消化吸收，吸附膽固醇并將之排除體外，促進膽固醇的轉(zhuǎn)化，使膽固醇降低，從而防止和改善心腦血管疾病。 8、天獅牌甲殼質(zhì)膠囊在活化人體細胞，增強免疫力，減緩衰老，協(xié)調(diào)臟器，保肝解毒的功能等方面，必將為人類作出重大貢獻。 適用范圍： 腫瘤、肝病、糖尿病、高血壓、尿毒癥、外傷等疑難雜癥人群及中老年人保健治療。 服用方法： 溫開水送服，每日2次，每次2粒。 注意事項： 甲殼質(zhì)和一般藥品不同，在服用量上變化很大，因人而異。初期服用本品的一部分人，由于體質(zhì)及病情不同，可能出現(xiàn)腹瀉、嗜睡、乏力、頭痛、惡心、排泄物有異味等暫時不適現(xiàn)象，數(shù)日即可自行緩解或消失。除非反應(yīng)較大，一般毋須調(diào)整劑量，可繼續(xù)服用，會收到預(yù)期效果。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)是由于機體缺乏某種物質(zhì)，在得到補充后，生理功能的再調(diào)整；或是服用以后，機體排出各種有害物質(zhì)時所引起的一種正常反應(yīng)。如一旦超過耐受程度可適當(dāng)減量或暫停使用，必要時應(yīng)征詢醫(yī)生的意見。 其它用法：燒傷、燙傷、刀傷、腳氣、牛皮癬、風(fēng)疹、皮膚潰瘍等皮膚疾。

殼聚糖的功效是什么？

1.控制膽固醇

人類健康的最大問題之一是膽固醇，它導(dǎo)致許多嚴(yán)重的疾病。殼聚糖有兩個機制降低膽固醇。一個是阻止脂肪的吸收，另一個是將人體血液內(nèi)的膽固醇排泄掉。首先，殼聚糖抑制那些助于脂肪吸收的脂肪酶的活性。

脂肪酶分解脂肪使人體進行吸收。另外一個是排泄膽酸。一旦膽酸排泄，則血液中的膽固醇被用于制造膽酸。這兩種機制使得殼聚糖成為強膽固醇清除劑。殼聚糖是一種天然材料，具有強大的陰離子吸附力，適用于降低膽固醇而沒有任何副作用。

2.抑制細菌活性

殼聚糖在弱酸溶劑中易于溶解，特別值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基（NH2+），這些氨基通過結(jié)合負(fù)電子來抑制細菌。殼聚糖的抑制細菌活性，使其在醫(yī)藥、紡織和食品等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用。

擴展資料：

此外，殼聚糖的一個顯著特性是吸附能力。許多低分子量的材料，比如金屬離子、膽固醇、甘油三酯、膽酸和有機汞等，都可以被殼聚糖吸附。特別是殼聚糖不僅可以吸附鎂、鉀，而且可以吸附鋅、鈣、汞和鈾。殼聚糖的吸附活性可以有選擇地發(fā)揮作用。

這些金屬離子在人體中濃度太高是有害的。比如，血液中銅離子（Cu2+）濃度過高會導(dǎo)致銅中毒，甚至產(chǎn)生致癌后果。現(xiàn)已證明殼聚糖是高效的螯合物介質(zhì)。殼聚糖的吸附能力的大小取決于其脫乙酰度。脫乙酰度越大，吸附能力越強。

-殼聚糖

本文地址:http://www.mcys1996.com/zhongyizatan/76659.html.

聲明： 我們致力于保護作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實真實出處，未能及時與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實，我們會第一時間予以刪除，并同時向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 果蔬貯藏保鮮技術(shù)（二）

下一篇: 歐美天然色素配方和加工技術(shù)不斷進步