果膠甲酯酶可使果蔬保持青脆

據(jù)日本專(zhuān)家研究，果蔬組織中存在一種果膠甲酯酶，通過(guò)降低裝罐過(guò)程中燙漂階段的溫度及食品中存在鈣原子，可逆轉(zhuǎn)加熱處理時(shí)的軟化效應(yīng)，激發(fā)該酶活性，使果蔬中形成更大的果膠聚合物，使食物的青脆度近于新鮮。

研究發(fā)現(xiàn)，新鮮果蔬在燙漂過(guò)程中失去脆實(shí)性，使罐頭果蔬降低商品價(jià)值，原因是加熱破壞了能保持果蔬脆實(shí)的大果膠聚合物。

科研人員在制罐頭蔬菜時(shí)于60℃～65℃燙漂，就能使果膠甲酯酶作用產(chǎn)生很大效果。例如，胡蘿卜用該法處理，可使胡蘿卜承受437牛頓的壓力而不碎，如果加入鈣與檸檬酸降低食品pH，可提高胡蘿卜壓碎的承受力到1581牛頓，幾乎與新鮮未煮過(guò)的脆度相同。而常法處理裝罐的胡蘿卜僅219牛頓的力就會(huì)被壓碎。

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