新興技術(shù)在方便面調(diào)料生產(chǎn)中的應(yīng)用

新興技術(shù)在方便面調(diào)料生產(chǎn)中的應(yīng)用

針對目前方便面調(diào)料生產(chǎn)現(xiàn)狀，在原料衛(wèi)生狀況保證（國家應(yīng)及時制訂相關(guān)的檢驗規(guī)定）的基礎(chǔ)上以及我國加入世貿(mào)組織后制面業(yè)既面臨機(jī)遇又面臨挑戰(zhàn)，方便面調(diào)味料的生產(chǎn)將以新技術(shù)的應(yīng)用為趨勢。這也是生產(chǎn)高質(zhì)量產(chǎn)品的依托所在。

熱反應(yīng)技術(shù)將氨基酸、多肽與糖類進(jìn)行美拉德反應(yīng)，生成的吡嗪、噻唑、硫雜環(huán)和吡咯等各類香氣成分。由于糖和氨基酸種類不同以及加熱溫度、反應(yīng)時間、pH反應(yīng)系統(tǒng)中的水分含量和是否存在油脂等反應(yīng)條件的差異，結(jié)果產(chǎn)生的香氣成分也各不相同。此項應(yīng)用美拉德反應(yīng)制取香氣成分牗香精牘的技術(shù)在反應(yīng)型調(diào)味香精、肉膏、呈味料的生產(chǎn)中均有應(yīng)用。特點是產(chǎn)品香氣濃郁、圓潤、逼真，且耐高溫，可作為主體風(fēng)味料。

生物技術(shù)用酶解技術(shù)獲得水解植物蛋白牗HVP牘、水解動物蛋白牗HAP牘，其中含有大量游離氨基酸，可以用于調(diào)味品的增香、提高鮮度、增加風(fēng)味物質(zhì)濃度。其原料來源廣泛，如大豆蛋白、小麥面筋和玉米蛋白、肉類加工的副產(chǎn)品等。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，更多、更專一化的蛋白酶類、更先進(jìn)的酶技術(shù)將被應(yīng)用于肉蛋白質(zhì)的水解中，從而可以更多地產(chǎn)出高質(zhì)量的肉蛋白水解物，生產(chǎn)肉味更逼真、強(qiáng)度更高的天然肉味香精，是其他調(diào)味料無法替代的，可稱其為主體風(fēng)味料。

超臨界二氧化碳萃取技術(shù)利用超臨界狀態(tài)下的液態(tài)二氧化碳等介質(zhì)，具有介于液體和氣體之間的物化性質(zhì)，既有較高的溶解度，又有較高流動性，對所需萃取的物質(zhì)組織有較佳的滲透性———如萃取香料、色素及其他有效成分，這種萃取方法具有使香料純度高、香味保存好、添加量小、對風(fēng)味影響不大的特點。

滅菌技術(shù)輻照技術(shù)是通過放射性元素鈷60的離子射線的能量殺滅微生物；電子射線滅菌是一種非放射性元素的輻射技術(shù)；微波殺菌技術(shù)、超高壓殺菌、臭氧殺菌等技術(shù)將普遍得到應(yīng)用。

粉碎技術(shù)包括超微粉碎技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)。超微粉碎可用于各種物料的粉碎，減小粉體粒徑，增加水溶性，改善口感；低溫粉碎用于熱敏性物料加工減少變性和揮發(fā)。

現(xiàn)代檢測技術(shù)隨著現(xiàn)代化分析儀器和分析測試手段的進(jìn)步，特別是通過氣相色譜儀、氣液色譜儀、高分辨率質(zhì)譜儀、色質(zhì)聯(lián)用儀、紅外線分光光度計、原于吸收分光光度計、熒光分光光度計、薄層掃描儀、掃描電子顯微鏡、薄層層析法等現(xiàn)代分析檢測技術(shù)的應(yīng)用，人們能很快分離和鑒定某種食品香氣的復(fù)雜成分，促進(jìn)了香味化合物的研究。

干燥技術(shù)主要包括：冷凍干燥、真空干燥、微波干燥、噴霧干燥等。這些技術(shù)的應(yīng)用可以生產(chǎn)高復(fù)水性、維生素C及葉綠素?fù)p失少的脫水蔬菜，肉粒、蛋花、魚板、HAP、HYP等。

以上新技術(shù)的采用，不但可以生產(chǎn)新品種的產(chǎn)品，同時把有關(guān)技術(shù)結(jié)合使用，可以達(dá)到預(yù)防及殺滅有害微生物的目的，也是防止生產(chǎn)偽劣產(chǎn)品的有效措施。

因此，在保證原料質(zhì)量的基礎(chǔ)上，結(jié)合應(yīng)用新興技術(shù)，一定能生產(chǎn)出多品種、高質(zhì)量的方便面調(diào)味料。

方便面是怎么生產(chǎn)的？詳細(xì)點分多多！快啊

方便面，又稱泡面、快熟面、速食面、即食面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時間之內(nèi)煮熟食用的面制食品。方便面的原理是利用棕櫚油將已煮熟與調(diào)味的面條硬化，并壓制成塊狀，食用前以熱水沖泡，用熱水溶解棕櫚油，并將面條加熱泡軟，數(shù)分鐘內(nèi)便可食用。
據(jù)2000年日本的一個民意調(diào)查顯示，方便面被認(rèn)為是日本上個世紀(jì)最重要的發(fā)明，卡拉OK次之。2002年全球共消費方便面550億袋。

營養(yǎng)
棕櫚油的主要成分是飽和脂肪酸，在室溫下為固態(tài)。飽和脂肪酸的特性是不容易氧化，但是卻對人的健康不利。為進(jìn)一步避免棕櫚油氧化，廠商還會添加維生素E作為抗氧化劑。

面體
紅麴面體
近日因倡導(dǎo)低卡路里食物理念而興起的面體。但卻因為不怎么美味而不受歡迎。
非油炸面體
是近日為了對付油炸面體的健康堪憂而發(fā)明之面體，省略了油炸的過程所以不含棕櫚油和飽和脂肪酸。是較為健康的面體，味道也可以與油炸面體相媲美，前景令人看好。
油炸面體
最初方便面的雛形產(chǎn)品所使用的面體，據(jù)說一開始是為了將水分去掉并將油香融入面中而發(fā)明，但卻因為需要長久保存而需要大量添加防腐劑。

歷史
方便面是1958年日籍臺灣人安藤百福（原名吳百福）于大阪府池田市發(fā)明的。安藤百福并在發(fā)明方便面后，創(chuàng)立日清食品公司，販?zhǔn)邸半u湯拉面”口味，最初的售價為35日圓，但仿制產(chǎn)品隨即出現(xiàn)，導(dǎo)致產(chǎn)生削價競爭。
日清公司在發(fā)明方便面后，便積極向國外發(fā)展。1963年先與韓國三養(yǎng)食品合作，1968年再與臺灣的國際食品公司合作推出雞湯口味的生力面。最初的生力面因為沿用日本配方，在臺灣銷路并不好。在調(diào)整過調(diào)味與面條的口感之后，成為臺灣的暢銷產(chǎn)品，顧客多半買回家當(dāng)宵夜食用，或者是加蛋煮食。曾有一段時期，“生力面”幾乎成為這類產(chǎn)品的代名詞。然而由于經(jīng)營不善，生力面最后黯然退出市場。截至2005年，過去的國際食品公司僅剩一家生力面包店在高雄市新興區(qū)繼續(xù)營業(yè)，但早已退出方便面市場。
雖然方便面在亞洲頗受好評，1960年代末期在美國卻無法順利打開市場。因為一般美國人沒有燒開水的習(xí)慣，而且家中的餐具也以餐盤為主。為了讓不習(xí)慣用碗的民族消費方便面，日清公司發(fā)明以發(fā)泡聚苯乙烯為容器的杯面，于1971年在日本上市，售價為100日圓（0.25美元），為當(dāng)時袋裝方便面售價的三倍以上。
杯面試賣期間在球場與賽馬場等地點銷售，因價格過高而不受歡迎，最后只能在某些必須夜間值勤的單位例如消防隊與日本自衛(wèi)隊販賣。為求打開市場，安藤百福在東京鬧區(qū)與三越百貨公司合作促銷，創(chuàng)下四個鐘頭賣出兩萬份的紀(jì)錄，才奠定日本人接受杯面的基礎(chǔ)。由于杯面走高價路線，所以配料包括冷凍干燥法制成的干燥蝦，同時也改以叉子作為餐具。東京街頭促銷讓杯面在關(guān)東得以立足。1972年二月日本發(fā)生赤軍連挾持人質(zhì)與警察對抗的淺間山莊事件。由于警察吃杯面裹腹的鏡頭上了電視現(xiàn)場轉(zhuǎn)播，杯面因此一炮而紅。
早在方便面發(fā)明以前，中國已有類似的面食稱為“伊面”或“伊府面”（即臺灣所稱之“意面”）。相傳清朝有個地方官在家宴客，廚師誤將煮熟的雞蛋面放入沸油鍋，只好撈起后佐以高湯上桌。由于賓客吃過后贊不絕口，這道菜就流傳了下來。
(相傳清代大書法家伊秉綬在家中辦壽宴時，廚子誤將油當(dāng)成水，將面條放入滾油炸熟了，無奈中只能將錯就錯，將已炸熟的面條煮一下，在澆上雞、豬骨及海鮮燉制的濃湯。沒想到客人們食用后紛紛稱贊面條爽滑筋道，湯味鮮美。從此這種炸過的面就被稱為[伊面]而流傳下來。因其加工方法與現(xiàn)代方便面很相似，后人就把[伊面]看作是現(xiàn)代方便面的雛形。一次，詩人、書法家宋湘嘗過覺得非常美味，又知道它還沒有名字，便說：“如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”從此，伊府面流傳開來，簡稱為“伊面”。
伊面制作講究色型好，體質(zhì)松而不散，浮而不實，吃起來爽滑甘美。 是日本人制作的方便面的藍(lán)本、公仔面的始祖)

制造
就目前市面有售的方便面來說，絕大多數(shù)都是在工廠中以機(jī)器大量生產(chǎn)，幾乎看不到手工制的方便面。因為多半是工廠生產(chǎn)包裝，人們多半以包裝方式區(qū)分方便面：碗面是以聚苯乙烯（港俗稱：發(fā)泡膠；臺俗稱：保麗龍）碗或紙碗封裝的方便面、杯面是以紙杯包裝，另外常見的就是以塑膠或紙包裝，要食用時自行放置到碗內(nèi)沖泡熱水。在面條類型上，由于最早出現(xiàn)于日本市場，因此早期方便面多是日本拉面，后來才逐漸有烏龍面等不同的方便面。

安全堪慮
但就因為方便面所附之碗的成分是聚苯乙烯的關(guān)系，然而聚苯乙烯本身不耐熱，遇上熱水后常與湯汁混在一起下肚而凝結(jié)在胃壁上造成無法正常消化食物。
調(diào)味料包也有可能為了長久保存也因此大量添加防腐劑。有些價格較為昂貴的方便面里面通常有軟性罐頭，這也是一種保存的方法。

烹調(diào)方式
方便面除了是可以速食食用外，在某些地區(qū)也有人以烹調(diào)的方式食用方便面，例如以一般煮面條的方式煮方便面。在臺灣的金門等地區(qū)流行一種炒方便面，就是將方便面先煮過后，然后下鍋炒，搭配菜葉或肉絲一同食用。
雖然方便面是設(shè)計成沖泡后食用，但是也有人不經(jīng)沖泡便直接吃，在臺灣某些品牌的方便面，例如“王子面”、“科學(xué)面”、泰國出產(chǎn)的“媽咪面”等，人們多半便是直接壓碎后混合調(diào)味粉（或再搖勻）當(dāng)作零食食用。據(jù)說這種吃法很有可能是小學(xué)生發(fā)明的。[來源請求]
在臺灣，鹵味攤販有時候用方便面做為材料之一。
在香港，茶餐廳可吃到的“撈丁”是方便面以拌面的方式食用，把五香肉丁放上面上拌勻來吃；亦有炒方便面、及在煮好的方便面上放一塊片裝乾酪作配料等不同的吃法。
在澳門，到永安咖啡室可吃到葡式風(fēng)味的出前一丁，如黃姜豬肉、煙鴨胸、咸牛利等等。
在韓國，部隊鍋也有利用方便面作為配料。

配料
方便面產(chǎn)品除了面身之外，多半也包含了經(jīng)過干燥處理的配料，如脫水蔬菜、脫水肉類等。隨著食品科技進(jìn)步，真空封裝的食品調(diào)理包也出現(xiàn)在一些高價的方便面產(chǎn)品里。

其他
此外，在臺灣亦有人以方便面稱呼盜版軟件光碟，請參見大補(bǔ)帖。

著名方便面品牌
中國臺灣：統(tǒng)一、味丹、維力、康師傅、味王
中國：白象、華豐、五谷道場、統(tǒng)一（來自臺灣）、康師傅（來自臺灣）、白家粉絲(其方便面為粉絲制成)
香港：公仔面、壽桃牌生面王、統(tǒng)一福字面
日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（該產(chǎn)品亦有在香港和大陸設(shè)廠生產(chǎn)和銷售，但品質(zhì)不一）
馬來西亞：美極(MAGGI), 金旦面, 唯一， 媽咪(MAMEE)
韓國：農(nóng)心的“辛拉面”（香港俗稱“辛辣面”）、三養(yǎng)食品的三養(yǎng)拉面
泰國：“Mama”牌方便面（即香港銷售的“媽咪面”，通常為干吃）
有趣的是：泰國2005年就采用“Mama方便面指數(shù)”以媽咪面銷量作為反映經(jīng)濟(jì)增減的指標(biāo)（經(jīng)濟(jì)增減與媽咪面銷量多少呈負(fù)相關(guān)關(guān)系）。近年泰國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，由1997年金融風(fēng)暴后逐步攀升，媽咪面銷量平穩(wěn)增長。但2004年泰國經(jīng)濟(jì)下滑時，媽咪面銷量立即上升5%，2005年首7個月更上升了15%。這現(xiàn)象因為方便面便宜，當(dāng)遇上經(jīng)濟(jì)不景時，人們?yōu)楣?jié)衣縮食便購買方便面熬日子，故媽咪面銷量才大幅上升。
印尼：Indomie
美國：Raman

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187、純玉米方便面
188、非油炸燕麥方便面
189、方便面類的味道穩(wěn)定化方法
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191、復(fù)合型營養(yǎng)方便面
192、一種益壽保健方便面及其制備方法
193、一種與方便面系列相配套的保健調(diào)料包
194、一種含有海洋深層水的方便面
195、水果型方便面
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199、豆衣方便面及其制作方法
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207、大肉包營養(yǎng)方便面產(chǎn)品

泡面是怎么生產(chǎn)制作出來的？

泡面的生產(chǎn)基本分為面餅、風(fēng)干蔬菜、調(diào)料和包裝四個部分。

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一張面餅的制作需要經(jīng)過復(fù)雜的工藝，但是由于現(xiàn)代機(jī)械的發(fā)達(dá)，生產(chǎn)一張面餅的成本很低，全部都是機(jī)器化生產(chǎn)。

一、投料，就是將不同比例的面粉、淀粉、谷朊粉單獨計量稱重后，輸送到混合機(jī)中。

二、混合，加鹽水?dāng)嚢杳娣刍旌衔?，混和出的面團(tuán)為松散的豆腐渣狀。

三、醒發(fā)，面粉熟化，將和面后的松散面團(tuán)投入低速攪拌容器中，烤時間的推移使面筋更加穩(wěn)定均勻。

四、壓延，將醒發(fā)面團(tuán)導(dǎo)入的軋片輥中復(fù)合，形成面片，經(jīng)過壓延，使兩片厚度變?yōu)榧s1mm左右。

五、切絲，通過切絲刀使復(fù)合壓延后的面帶切成長方型或圓形的細(xì)面條。

六、蒸煮，面粉中的淀粉顆粒吸水，在一定溫度、濕度下快速膨脹破裂，稱為淀粉糊化

七、切段，把蒸好的面條切成需要的長度，實現(xiàn)定長切斷

八、油炸，把定量切斷的面塊放入自動油炸機(jī)的面盒中連續(xù)通過高溫的油槽，使之快速干燥脫水消毒并具有很好的復(fù)水性

九、風(fēng)冷，高溫面餅不經(jīng)冷卻直接包裝會產(chǎn)生水氣，造成吸濕發(fā)霉，冷卻對油炸后高溫面餅降溫，由120℃左右冷卻至高于室溫5℃左右（35℃—40℃），為后續(xù)包裝做準(zhǔn)備。

十、包裝，包裝面餅及料包等附件經(jīng)過密封包裝，達(dá)到防止面餅吸潮變質(zhì)的目的，延長保質(zhì)期，便于運輸及銷售。

非油炸方便面的壓延和切面的生產(chǎn)工藝基本上與油炸方便面相同，主要區(qū)別是采用熱風(fēng)干燥工藝制造而成。

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調(diào)料的制作每一種不同風(fēng)味都有區(qū)別，但這個屬于專利，每一家都不一樣。但是基本的原理和配方是差不多的，只是在細(xì)節(jié)的調(diào)配上會有差異。

調(diào)味醬包主要是棕櫚油（因為棕櫚油便宜）加上一些動物油脂比如牛油和豬油，這是主體，然后在加一些香精（花椒提取物，大料油，蔥油等），進(jìn)行加熱融合。

（某品牌的酸菜牛肉面配料）

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蔬菜包的加工主要采用風(fēng)干技術(shù)，一般包含熱風(fēng)干以及冷藏干燥。

熱風(fēng)干技術(shù)

1、原料挑選。選擇蔬菜品種，清水洗凈，晾干。

2、切削、燙漂。切成片、絲、條，放沸水中焯熟。

3、冷卻、瀝水。迅速冷卻，離心機(jī)甩水。

4、烘干。

5、分檢、包裝。經(jīng)檢驗達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱。

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冷風(fēng)干技術(shù)

1、原料挑選。選擇蔬菜品種，清水洗凈，晾干。

2、切削、燙漂。切成片、絲、條，放沸水中焯熟。

3、冷卻、瀝水。迅速冷卻，離心機(jī)甩水。

4、烘干。

5、凍結(jié)。快速急凍，凍結(jié)溫度一般在-30℃以下。

6、真空干燥。蔬菜放入真空容器由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點為止

7、分檢、包裝。經(jīng)檢驗達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱。

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最后，給你推薦一個非常好吃的泡面做法。

正宗韓式辛拉面

食材準(zhǔn)備

辛拉面或韓式拉面

芝士片

雞蛋

蔥

泡菜

烹飪步驟

1、 ?將鍋（泡面小金鍋）中倒入適量的水，等水沸騰。

2、 ?將面餅放入開水中，煮兩分鐘，面軟后加調(diào)料。

3、 ?調(diào)料融勻后關(guān)火，放芝士，用余溫融化芝士。

4、 ?撒點蔥花。

5、 ?半熟煎蛋蓋上，放入泡菜。

6、 ?搓破蛋黃，芝士、蛋黃、泡面、泡菜一起吃！ 連湯都會想喝光。

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