果蔬貯藏保鮮新技術(shù)

果蔬貯藏保鮮新技術(shù)

長期以來，人們主要采用化學(xué)合成物質(zhì)作為保鮮劑對(duì)貯藏的果蔬進(jìn)行保鮮處理，雖有較好的保鮮防腐效果，但很多化學(xué)合成物質(zhì)對(duì)人體健康有一定的不利影響。因此，科研人員開始把注意力轉(zhuǎn)向天然果蔬保鮮劑及物理保鮮方法的開發(fā)與研究，幾年來取得了可喜的成果利用天然果蔬劑貯藏保鮮研究發(fā)現(xiàn)，芥子、丁香和肉桂均具有防腐效果。添加0．5克芥菜子于100克蘋果汁中，可防腐保存4個(gè)月。食用香料植物之所以能防腐抑菌，真正起作用的是活性物質(zhì)精油。Ripptter和Wise證明，芥菜子、丁香和桂皮、小豆蔻、芫荽子、眾香了、百里香等精油都有一定的防腐作用。精油存在于植物的根莖葉和花果之中。例如，丁香花蕾含有15％～20％的精油，其中的85％～92％為丁香酚，主要是這些丁香酚發(fā)揮了抑制細(xì)菌生長的作用。同樣，中國肉桂中含精油1．0％～3．5％，精油中桂醛含量高達(dá)80％～95％；斯里蘭卡肉桂含精油0．5％～3．5％，其中42％～75％為桂醛，桂醛即為起抑菌作用的有效成分。

許多植物可以入藥，以其煎煮、浸泡的方法提取其成分，并配合其他藥劑，用于處理采后的果蔬，都有一定的保鮮效果。毛瓊等人以具有優(yōu)良防霉擬菌作用的幾種天然中草藥為原料制成保鮮劑，并對(duì)河北的水晶梨進(jìn)行了貯藏試驗(yàn)，結(jié)果表明，這種草藥具有良好的保鮮效果，在室溫下，樣品能保持較好的鮮度，生理變化推遲，營養(yǎng)成分損失減少。

鞭打繡球種子的提取液具有良好的成膜性，且成膜后無色無味，速溶于水，易洗滌，因此可利用鞭打繡球膠質(zhì)的這一特性于果蔬的涂膜保鮮。據(jù)試驗(yàn)，用0．5％～1％的鞭打繡球種子膠質(zhì)溶液涂膜早熟金冠蘋果，涂膜后在25℃～30℃的溫室下開放型放置40天，其外觀顏色和品質(zhì)基本不變，而對(duì)照在兩周內(nèi)就全部轉(zhuǎn)黃，至第40天果皮嚴(yán)重皺縮，失去香味和商品價(jià)值。用上述濃度的鞭打繡球膠質(zhì)溶液處理中晚熟蘋果，保鮮效果更佳。用0．25％～0．5％的鞭打繡球種子膠質(zhì)溶液涂覆鴨梨，在室溫下開放型放置40天，其品質(zhì)基本不變，而對(duì)照果則表皮干皺，品質(zhì)變劣，商品性大為降低。同樣，用0．5％～1％的該溶液處理果菜類的甜椒、黃瓜、西紅柿等，可有效地延長貨架期10天以上。甜椒經(jīng)1％濃度的膠質(zhì)溶液處理后第15天，測其維生素C含量仍高達(dá)1．364g／kg，而對(duì)照組只有1．047克／千克。

植酸是廣泛存在于植物種子中的一種有機(jī)物，以植酸為原料配制的果蔬防腐劑，可用于易腐果蔬及食用菌的防腐保鮮。用植酸配制的保鮮劑涂覆在葡萄、草莓、哈密瓜、香蕉、菠蘿、荔枝等瓜果上，不僅可以維持新鮮微弱的生理作用，達(dá)到理想的透水、透氣性能，而且還可以提高瓜果的光澤，抵御外界病菌的侵入，并能顯著地抑制酶的活性。在食用菌的保鮮上，采用植酸處理后，可以阻止蘑菇變色，解決了二氧化硫的殘留問題，使蘑菇等食用菌的保鮮從2～3天延長至5～7天。植酸用于極不耐貯的鮮櫻桃的保藏，也取得了較好的效果。

此外，還有英國食品協(xié)會(huì)研制成功的可食性保鮮劑、森柏果蔬保鮮劑，美國研制的復(fù)合維生素C保鮮劑雪鮮果蔬保鮮劑、加拿大研制的NOCC幾丁質(zhì)保鮮劑等，均取得了較好的保鮮效果。

利用調(diào)壓技術(shù)貯藏保鮮調(diào)壓貯藏包括減壓貯藏和加壓貯藏。減壓貯藏又稱為低壓貯藏（IPS），是將水果蔬菜放在一個(gè)密閉冷卻的容器內(nèi)，用真空泵抽氣，使之取得較低的絕對(duì)壓力，其壓力大小要根據(jù)果蔬的商品特性及貯溫而定。當(dāng)所要求的低壓達(dá)到后，新鮮空氣不斷通過壓力調(diào)節(jié)器、加濕器，帶著近似飽和的溫度進(jìn)入貯藏室。真空泵不斷地工作，果蔬就不斷得到新鮮、潮濕、低壓、低氧的空氣。一般每小時(shí)通風(fēng)4次就能除去果蔬的田間熱、呼吸熱和代謝所產(chǎn)生的乙酸、CO2、乙醛、乙醇等不利因子，使果蔬長期處于最佳的接近休眠狀態(tài)。該方法能較好地解決果蔬的失重、萎蔫等問題，使水分得到保持，同時(shí)也使其維生素、有機(jī)酸、葉綠素等營養(yǎng)物質(zhì)的消耗得到了控制，不僅貯藏期比一般冷庫延長2～3倍，產(chǎn)品保鮮指數(shù)大大提高，耐用出庫后貨架期也明顯增加。

另一種調(diào)壓方式是加壓，即高壓貯藏（HPS），是美國1992年發(fā)明的一項(xiàng)專利技術(shù)。其作用原理主要是在貯存物上方施加一個(gè)小的外向內(nèi)的壓力，使貯存物外部大氣壓高于其內(nèi)部蒸汽壓，形成一個(gè)足夠的從外向內(nèi)的正壓差，一般壓力為2500～4000個(gè)大氣壓。這樣的正壓可以阻止水果水分和物質(zhì)向外擴(kuò)散，減緩呼吸速度和成熟速度，故能有效地延長果實(shí)貯藏期。Hoover．etal（2000）研究指出高壓保鮮技術(shù)的抗菌效果與水果中的微生物類型以及水果中的天然成分有關(guān)，一些漿果中的有機(jī)酸有助于提高高壓保鮮技術(shù)的效果。此外，高壓保鮮技術(shù)與冷藏技術(shù)結(jié)合使用效果更佳，可使葡萄在5℃下保存5個(gè)月，草莓在8℃下保存30天。(作者系：河北科技師范學(xué)院食品工程系）

如何做好果蔬的安全貯藏

一、水果保鮮

1、 冬棗：冬棗皮薄光滑，肉質(zhì)細(xì)嫩，味清甜多汁，冬棗自然保鮮期只有7天。目前的保鮮方法主要有：⑴冷藏。采用0.03毫米—0.06毫米PE、無毒PVC等打孔塑料小包裝或透氣性較好的薄膜貯藏，二氧化碳不能超過5%。⑵氣調(diào)貯藏。采用塑料盤盛裝，溫度控制在0℃，氧氣3—5%。二氧化碳低于2%，貯藏3個(gè)月左右，好果率可達(dá)85—90%。

2、 櫻桃：櫻桃屬呼吸躍變型水果，有呼吸高峰和后熟作用。主要的保鮮方法：⑴氣調(diào)貯藏。在小包裝盒內(nèi)襯0.06毫米—0.08毫米的聚乙烯薄膜，裝入櫻桃扎口后放在-1℃—0.5℃冷庫中貯藏，使袋內(nèi)氧3%—5%，二氧化碳10%—25%。⑵電離輻射保鮮。電離輻射不僅可以干擾基礎(chǔ)物質(zhì)代謝、延緩果實(shí)的成熟與衰老，還可以殺蟲、滅菌和消毒，減少因害蟲滋生和微生物引起的果實(shí)腐爛。櫻桃一般采用0.75—3.0戈瑞輻照。

3、 草莓：⑴冷藏。果實(shí)采后應(yīng)及時(shí)預(yù)冷至1℃，再進(jìn)行冷藏，溫度為0.5±0.2℃，相對(duì)濕度85%—95%。⑵氣調(diào)貯藏。將草莓果實(shí)先置0.3%過氧乙酸與50ppm赤霉素的冷卻混合液中浸漬1分鐘，置冷風(fēng)（0℃—1℃）下吹干藥液后，將果實(shí)放入包裝盒內(nèi)，再裝入聚乙烯塑料袋中，在袋中放入適量亞硫酸鈉及乙烯吸收劑，扎緊袋口，進(jìn)行氣調(diào)貯藏，二氧化碳6%—15%（不可超過20%），氧3%—5%，貯藏溫度0℃。

4、葡萄：葡萄冷庫儲(chǔ)藏，葡萄漿果的貯藏適溫為-1---0℃， 相對(duì)空氣濕度90%～95%，儲(chǔ)藏期間每隔7～10天應(yīng)通風(fēng)換氣一次。此法可儲(chǔ)藏3～4個(gè)月。

5、蘋果：⑴氣調(diào)保鮮，不同品種間耐藏性差異極為明顯。晚熟品種(10月份以后成熟)紅富士、秦冠、北斗、秀水、勝利、小國光等,物質(zhì)積累多,庫內(nèi)相對(duì)濕度保持在90%-95%。如果是在常溫庫貯藏或者采用MA貯藏方式,庫內(nèi)相對(duì)濕度可稍低些,保持在85%-90%,以降低腐爛損失。⑵涂膜技術(shù) ，用0.75% 的殼聚糖， 4% 的氯化鈣浸涂 60 s，可有效地降低果實(shí)的腐爛率和失重率， 延緩果實(shí)硬度下降減少果實(shí)可溶性固形物、總酸和Vc 的損失， 使果實(shí)外部感官品質(zhì)和內(nèi)部生理品質(zhì)都得到很好的保護(hù)，保鮮效果十分明顯。

二、蔬菜保鮮

1、香椿：⑴室內(nèi)攤貯。選涼爽、濕潤、通風(fēng)的室內(nèi)，先在地上灑少量水，再鋪上一層席，把香椿平攤席上，約10厘米厚，可短期貯藏。⑵浸莖貯藏。香椿整理成把，豎立于3厘米—4厘米水中浸

果蔬采后的貯藏保鮮方式有哪些？

傳統(tǒng)貯藏保鮮法包括簡易貯藏法、低溫冷藏法和氣調(diào)法等幾種現(xiàn)代果蔬保鮮新技術(shù)包括臨界低溫高濕保鮮、細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮、臭氧氣調(diào)保鮮、低劑量輻射預(yù)處理保鮮、調(diào)壓貯藏保鮮、涂膜保鮮、調(diào)壓貯藏保鮮、新型保鮮劑保鮮、生物技術(shù)保鮮等。

蘋果涂膜貯藏保鮮技術(shù)

蘋果采后處理是果品規(guī)?；?、專業(yè)化、商品化生產(chǎn)的一個(gè)過程。主要包括清洗、打蠟、分級(jí)、包裝、預(yù)冷。利用機(jī)械化或自動(dòng)化生產(chǎn)線一次完成。

1.清洗

是清除果品表面污物，減少病菌和農(nóng)藥殘留，使之清潔、衛(wèi)生，符合食品和商品基本衛(wèi)生要求的過程。目前生產(chǎn)上有浸泡式、沖洗式、噴淋式等清洗方式。國外廣泛使用二氧化氯、次氯酸鈉作消毒劑，并允許將臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧溶于水中，形成臭氧水用于蘋果清洗消毒。

2.打蠟或1-MCP處理

（1）、打蠟:在果實(shí)表面涂一層薄而均勻的果蠟，用以保護(hù)果面，抑制呼吸，減少營養(yǎng)消耗和水分蒸發(fā)，延遲和防止皺皮、萎蔫，抵御致病微生物侵襲，防止腐爛變質(zhì)，從而改善蘋果商品性狀。更重要的是增進(jìn)果面色澤，提高商品價(jià)值。美國“蛇果”全部采取打蠟處理。

（2）、1-MCP處理(1-甲基環(huán)丙烯): 1-MCP是20世紀(jì)末問世的一種新型乙烯作用抑制劑，高效、無毒副作用。通過熏蒸水果，能夠有效地抑制植物對(duì)內(nèi)源或外源乙烯的催熟作用，因而在果蔬貯藏保鮮上具有很大的潛在應(yīng)用價(jià)值。

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