谷物食品中丙烯酰胺足以致癌目前尚無(wú)定論

對(duì)人群危害性的暴露程度

美國(guó)和瑞典科學(xué)家的初步研究表明，有相當(dāng)數(shù)量的丙烯酰胺存在于人類(lèi)的消費(fèi)膳食中。但由于各國(guó)之間、甚至一個(gè)國(guó)家內(nèi)不同地區(qū)之間的膳食結(jié)構(gòu)都存在巨大差異，要想確定一定人群對(duì)丙烯酰胺的暴露程度是十分復(fù)雜的。

瑞士研究人員注意到，丙烯酰胺對(duì)照組中每天攝入量的約36％來(lái)自咖啡?？Х戎斜０返暮亢艿偷M(fèi)量高，這正與美國(guó)人的膳食習(xí)慣有相類(lèi)似之處。

在美國(guó)，面包和谷物是第三位或第二位的丙烯酰胺暴露物，因?yàn)槊绹?guó)人大量食用馬鈴薯制品，特別是炸薯?xiàng)l，它是第一位的暴露物。

一項(xiàng)由德國(guó)聯(lián)邦研究院進(jìn)行的危險(xiǎn)性評(píng)估研究，評(píng)價(jià)柏林市1085位男生和女生的丙烯酰胺攝入量，發(fā)現(xiàn)這些學(xué)生平均每人每天攝入丙烯酰胺57毫克，或等于0．3毫克／千克體重。初步測(cè)算，人們平均為每天每千克體重?cái)z入在0．3～0．8毫克的范圍。但許多研究人員質(zhì)疑這一結(jié)果的可靠性，因?yàn)閷W(xué)生們應(yīng)比成人通常食用更加多樣化的食品，非常可能攝入更多的丙烯酰胺。

丙烯酰胺的毒理學(xué)大多數(shù)正在進(jìn)行的有關(guān)毒理學(xué)的研究是長(zhǎng)期項(xiàng)目，對(duì)此，食品行業(yè)采取等待并觀望的態(tài)度。目前極少有有關(guān)毒理學(xué)方面的數(shù)據(jù)。

2003年發(fā)表的有關(guān)流行病學(xué)的兩項(xiàng)研究，其中來(lái)自瑞典和美國(guó)哈佛的合作項(xiàng)目是關(guān)于529位健康者和大約900位癌癥患者的對(duì)照?？疾炝税┌Y患者的5年膳食記錄和腎癌、膀胱癌的發(fā)病情況，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)增加癌癥危險(xiǎn)的食品因素。但有人評(píng)論，這樣的對(duì)照人數(shù)規(guī)模太小，不能說(shuō)明任何問(wèn)題。

意大利和瑞士正在對(duì)1～2萬(wàn)人的炸薯?xiàng)l和馬鈴薯食品的食用量進(jìn)行對(duì)照研究，但未能發(fā)現(xiàn)有增加罹患癌癥的危險(xiǎn)性。

丙烯酰胺和相關(guān)法規(guī)到目前為止，并沒(méi)有任何關(guān)于丙烯酰胺的法規(guī)制訂。

前面提到美國(guó)加州發(fā)布的“第65項(xiàng)提案”，是惟一的法規(guī)性提案。該項(xiàng)提案強(qiáng)制州政府列出加州人群暴露的全部致癌化學(xué)物的名稱(chēng)和分級(jí)。從1990年起，丙烯酰胺已被列入這一化學(xué)物清單中。而美國(guó)全聯(lián)邦性的各行業(yè)團(tuán)體敦促州政府，在未發(fā)現(xiàn)食品中丙烯酰胺的充分信息前，不應(yīng)改變關(guān)于丙烯酰胺的現(xiàn)狀。美國(guó)烘焙學(xué)院牗AIB牘的專(zhuān)家認(rèn)為，加州如執(zhí)行這項(xiàng)“提案”，就應(yīng)該在食品標(biāo)簽中標(biāo)注“丙烯酰胺為潛在的致癌物”。但是他們還認(rèn)為，目前執(zhí)行是困難的，因?yàn)閾?jù)信人們食用的食品約40％中含有丙烯酰胺。他們認(rèn)為，由于缺乏丙烯酰胺對(duì)人體危害程度的一致理解，對(duì)許多反面意見(jiàn)難于有說(shuō)服力。當(dāng)前對(duì)制定和執(zhí)行相關(guān)法規(guī)采取“等著瞧”的態(tài)度，也不足為怪。

當(dāng)前，歐美科學(xué)家正在數(shù)以百計(jì)的課題，數(shù)以百萬(wàn)美元的投入和連續(xù)幾年的計(jì)劃集中研究丙烯酰胺對(duì)于人體健康的危害。有許多事情正在做，包括努力做到防止丙烯酰胺形成等，但是不得不承認(rèn)，人們對(duì)丙烯酰胺仍然所知甚少。正在從事研究工作的歐美科學(xué)家認(rèn)為，現(xiàn)在，我們只知道丙烯酰胺列入了潛在致癌物的清單中，并從理論上講，丙烯酰胺不是好東西；還知道我們長(zhǎng)期食用了丙烯酰胺。但是到目前為止，沒(méi)有人能夠肯定回答：丙烯酰胺到底是不是個(gè)大問(wèn)題。（作者系：北京市糧食局教授級(jí)高工）

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