東北大米實用保鮮技術(shù)

東北大米好吃，為眾多消費者所稱道。但欲保持和提高東北大米食味品質(zhì)，除盡量選擇優(yōu)質(zhì)品種外，還應(yīng)考慮干燥、加工環(huán)節(jié)和保鮮儲藏技術(shù)的應(yīng)用。近日，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院鄭先哲博士，就此發(fā)表了見解。

收獲后干燥、加工技術(shù)。第一種是采用低溫大風(fēng)量的干燥工藝。干燥熱空氣的溫度不超過60℃，可以保證稻谷干燥品質(zhì)。不過，這種干燥工藝能耗較高。第二種是采用變溫干燥方式。根據(jù)稻谷的含水率使用從低到高的變溫干燥方法，要求干燥后谷溫不超過38℃。此工藝熱利用率高，干燥品質(zhì)好，適合循環(huán)干燥方式。此種方式對設(shè)備自動化程度要求較高。

判定干燥后稻谷的食味品質(zhì)高低，可以用發(fā)芽方法。發(fā)芽率越高，稻谷的原始食味保持越好。干燥前后發(fā)芽率變化越小，說明干燥過程對食味影響越小。

稻谷保鮮儲藏技術(shù)。稻米經(jīng)過一段時間貯藏后，胚乳中的一些化學(xué)成分發(fā)生變化，游離脂肪酸會增加，淀粉組成細(xì)胞膜發(fā)生硬化，米粒組織結(jié)構(gòu)隨之發(fā)生變化，使稻米在外觀及蒸煮食味等方面發(fā)生質(zhì)變。因此，采用適用保鮮技術(shù)，對保持大米品質(zhì)，十分必要。

應(yīng)用水分調(diào)制技術(shù)。水分含量是影響大米質(zhì)量的最重要因素之一。如水分含量低于13％，為過干燥米。過干燥米新鮮度和食味下降，加工時碎米率明顯增高。精米含水量為15％時，食味最佳。為了確保大米水分含量和品質(zhì)，應(yīng)配備水分自動調(diào)節(jié)裝置，如稻米烘干機(jī)、糙米機(jī)，可將水分自動控制在16％。低溫倉庫＜15℃儲存時，濕度也控制在相應(yīng)范圍內(nèi)，加工精米時，精米機(jī)仍有水分自動調(diào)節(jié)裝置，可保證精米水分含量達(dá)到15％。經(jīng)過水分調(diào)制的稻谷，碾磨加工時，谷溫低，能耗下降。此外，還可選擇真空袋裝儲藏技術(shù)。這雖不是新技術(shù)，但有其實用價值。

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