弄清月餅變質原因采用理想的保鮮劑提高月餅衛(wèi)生質量——三點金保鮮劑廠陳滋文廠長談月餅變質的原因及預防措施

弄清變質原因 采用理想保鮮劑 提高衛(wèi)生質量——三點金保鮮劑廠陳滋文廠長談月餅變質的原因及預防措施

2004年06月29日

月餅作為我國傳統(tǒng)的美食，早已成為中秋佳節(jié)的主要消費品。由于其口感好、營養(yǎng)成分豐富，加之近年一些特色月餅的推出，使其越來越博得廣大消費者的喜愛。隨著大眾消費水平及月餅檔次的不斷提高，月餅已不再單純地作為一種食品供人享用，它已成為人們在中秋佳節(jié)期間串親訪友的饋贈禮品。

然而，月餅的質量問題也隨之而來：消費者買回一盒月餅、相互贈送，當送到最后一家時，卻發(fā)現(xiàn)月餅已經(jīng)發(fā)霉變質，從而引起消費者的不滿和投訴。

福建晉江三點金保鮮劑廠的陳滋文廠長認為，只有弄清月餅變質的原因，并采用相應的保鮮方法，才能提高月餅的衛(wèi)生質量和保質期。

福建晉江三點金保鮮劑廠是一家專業(yè)生產月餅保鮮劑、蛋黃派保鮮劑、面包保鮮劑、蛋糕保鮮劑等食品添加劑的企業(yè)，該廠于近年投入大筆資金，聘請了日本食品保鮮專家和引進國外先進生產設備，使企業(yè)的食品保鮮劑產品在國內具有很強的競爭優(yōu)勢。據(jù)該廠陳滋文廠長介紹，月餅變質的2種主要形式為哈敗和霉變。影響月餅等糕點衛(wèi)生質量的幾個主要因素是：一是產品的營養(yǎng)成分豐富、營養(yǎng)價值高，很適合微生物的生長，產品容易腐敗變質；二是以傳統(tǒng)的手工方式生產月餅等糕點，硬件設施相對落后，二次污染嚴重；三是員工對微生物的認識不足，不能夠采取有效的防范措施和正確的操作方法；四是月餅的生產周期短、產量大，而儲藏條件又有限，加上生產時的氣溫又較高，更容易使月餅腐敗變質。

采用質量優(yōu)良的脫氧保鮮劑和正確的包裝方法，可以有效抑制月餅變質現(xiàn)象的發(fā)生。

導致月餅哈敗的主要原因（1）溫度：脂肪自動氧化的速度隨溫度的升高而增高。在近常溫時，溫度每升高10℃，脂肪的氧化速度約增加2．5～3倍，同時，也會加速過氧化物的分解。（2）光照和放射線輻照：光照會加速脂肪氧化酸敗的反應，同時，對于較穩(wěn)定的氨基酸，也會促進它的氧化作用。

（3）水分：水分對油脂的自動氧化沒有直接的關系，但有間接影響。當月餅中水分含量較高或特別干燥時，都會產生較快的酸敗速度。

（4）氧氣分壓：脂肪自動氧化的速度隨大氣中的氧氣分壓的增加而增加。

（5）暴露面積：實際上，含油月餅同空氣相接觸的表面積與氧化速度的關系，比氧氣分壓更為重要，比表面積大的月餅的氧化速度更快。為防止含油月餅的氧化變質現(xiàn)象的發(fā)生，比較有效的辦法是改進月餅的包裝技術。采用真空包裝或充氮包裝，或者在包裝物中用脫氧劑去除游離氧氣，都可以減少或防止油脂的氧化，所有這些包裝措施都要求包裝物能夠絕對防止氣體的泄漏。在以上的措施中，又以放置脫氧劑的方法最為理想，因為，無論是采用真空還是充氮包裝，月餅包裝袋內都會殘留少許氧氣。采用去除氧氣的包裝方法，除了有防止月餅成分被氧化的效果之外，同時，也能夠抑制好氧氣微生物的生長和繁殖。

導致月餅發(fā)霉的主要原因（1）生物污染：月餅在加工期間，由于不衛(wèi)生的操作和管理，使月餅被環(huán)境、設備、器具上附著的微生物所污染。

（2）溫度：很多微生物生長的適宜溫度為20℃25℃，在該溫度下，微生物生長速度以幾何級方式增長繁殖。在溫度為42℃65℃時，微生物的生長又受到抑制作用，故月餅生產廠家對月餅通常采取熱封包裝方式。

（3）相對濕度：微生物向外界吸收營養(yǎng)和向外排泄代謝產物，都需以水為媒介。微生物離開水，就不能進行生命活動。

（4）養(yǎng)分：月餅營養(yǎng)成分較為齊全，蛋白質含量豐富，為微生物的生長、繁殖提供了良好的物質條件。

（5）氧氣：月餅在生產、包裝過程中，其內部及周圍經(jīng)常有氧氣存在。在月餅包裝袋中如果存在氧氣，則會促進好氧性微生物的生長。霉菌就屬于一種好氧菌。

脫氧劑可以延長月餅的保質期據(jù)福建晉江三點金保鮮劑廠的陳滋文廠長介紹，脫氧保鮮劑的主要工作機理是，將月餅包裝袋內的氧氣吸除（包括外界向月餅包裝袋內不斷滲入的氧氣），將包裝袋內的氧氣濃度控制在0．1％以下，使月餅處于無氧環(huán)境之中，從而抑制月餅氧化和霉變現(xiàn)象的發(fā)生。

為了適應市場需求，福建晉江三點金保鮮劑廠在“永續(xù)創(chuàng)新、點食成金”精神的指導下，研制了月餅專用的脫氧保鮮劑。該廠生產的脫氧劑，具有這樣幾方面的應用優(yōu)勢：1．單位吸氧量大、除氧時間長；2．加快月餅的表皮回油速度；3．保持月餅的色澤光亮、質地柔軟；4．防止月餅出現(xiàn)干裂和粗糙現(xiàn)象；5．防止月餅發(fā)生霉變、哈敗的情況；6．保持月餅的新鮮風味，延長月餅的保鮮期和貨架期。

不過，福建晉江三點金保鮮劑廠的陳滋文廠長也告誡月餅生產企業(yè)，月餅保鮮劑并不是保險劑，如果月餅原料本身有質量問題，例如，月餅原料中的微生物含量較高，或者使用的油脂的過氧化值過高的話，后期使用任何的月餅保鮮劑，對月餅的衛(wèi)生質量來說，都是無濟于事的。如果要提高月餅的保鮮水平、延長月餅的保質期，必須走內外添加保鮮劑的路子，即必須從月餅原材料的質量方面把關，對整個生產過程進行控制，配套使用脫氧保鮮劑和其他內外添加的保鮮劑，從而有效提高月餅的衛(wèi)生質量和保質期。

如何使月餅保鮮

第一種方法，我們要準備一個保鮮袋或者是密封性比較好的袋子，然后把保存的月餅一個一個整齊地放到我們的袋子中，這里我們要需要注意的是保存月餅的時候需要并排放好，不能重疊或者直接放，如果我們折疊存放可能使我們的月餅皮粘連在一起，當我們再拿出來吃的時候會非常不方便，月餅皮有可能會破損，皮破了就不美觀了。

所以大家存放的時候還是耐心一點，一個一個把月餅放整齊，將月餅放入袋中之后，將袋子中的空氣中全部排出，如果大家用的是密封袋的話，把空氣排出來后將密封條拉緊，如果是用保鮮袋的話，我們就需要給它折疊一下，將里面的空氣排出，然后密封好最后給放到冰箱冷藏室給冷藏保存。這個方法是最常見的，但保鮮的時間不是很長，大約是一個星期左右。

第二種方法，需要用到我們的保鮮膜，這個方法可以大大的增加我們月餅的新鮮度，將要保存的月餅放到新鮮膜中把它折疊起來，把月餅牢牢地包裹住，在包裹的過程中一定要將袋子中的空氣給它擠壓出來。其實大家都明白一個道理，不管我們再怎么保存物品的時候，一定要讓它與空氣完全隔絕，這樣子才能最大化地提升食品的保存時間。

探究實驗——月餅“脫氧保鮮劑”的成分和作用

提出問題】食品包裝袋內的“脫氧劑保鮮”的成分是什么？有何作用？

【猜想假設】可能是一種在常溫下能與氧氣反應的物質，防止食品被氧化變質。

【查找資料】

1．脫氧保鮮劑也稱游離氧吸收劑、游離氧去除劑或脫氧劑等，它是—種能夠吸收氧的物質。在食品密封包裝時，同時放入能除去包裝內的氧化物質，除去包裝容器中游離氧和溶存氧，防止食品由于氧化而發(fā)霉、變質等。脫氧劑中最常用的有鐵系列脫氧劑和亞硫酸鹽脫氧劑。

鐵系脫氧劑配方3例（據(jù)日本專利文獻）。

⑴ 15 g鑄鐵粉＋3 g NaCl＋4g硅藻土＋2 g活性炭＋水。

⑵ Fe粉、NaCl、活性炭、石灰乳以100∶0.4∶19.5∶7.5比例混合。

⑶ 4 g Fe粉＋2 g水g＋2 g活性炭＋1 g NaCl混合。

（以上內容摘自山東省教師教育網(wǎng):

/Blog/Article/80511.aspx）

2．脫氧保鮮劑是一種利用的是鐵和氧的化學反應，以水和鹽作為觸媒，在促進本身反應的同時，因利用的是活性化鐵粉（還原鐵粉），所以能強效地吸收食品包裝袋中的氧氣。

化學反應式：4Fe+3O2+6H2O=4Fe(OH)3

3．硅藻土由無定形的SiO2組成，并含有少量Fe2O3、CaO、MgO、Al2O3及有機雜質。硅藻土有細膩、松散、質輕、多孔、吸水和滲透性強的特性，是熱、電、聲的不良導體。熔點1650～1750℃，化學穩(wěn)定性好，不溶于除氫氟酸以外的任何強酸，但能溶于強堿溶液中。

【實驗方案】

選擇某品牌的杏仁包裝袋中的一包脫氧保鮮劑作為樣品進行實驗。

1.觀察脫氧保鮮劑的顏色和狀態(tài)，將脫氧保鮮劑平均分成四份進行實驗。

2．取第一份脫氧保鮮劑溶于水，取上層清液觀察顏色，測定其pH，滴加硝酸銀溶液和稀硝酸，觀察其是否產生沉淀。（若能確定含有氯離子，補充焰色反應確定鈉離子。）

3．取第二份脫氧保鮮劑，加入過量的鹽酸，觀察其是否產生氣泡，是否能夠完全溶于鹽酸，觀察反應后溶液的顏色。靜置后，取上層清液滴加氯水和硫氰化鉀溶液，觀察顏色。

4．取第三份脫氧保鮮劑，加入足量的氫氧化鈉溶液，觀察其是否溶解，再取上層清液加入足量的鹽酸，觀察是否有白色沉淀。

5．取第四份脫氧保鮮劑，在大試管中加熱，并用帶導管的單孔塞通到澄清石灰水中，觀察現(xiàn)象。

【實驗探究】

實驗步驟
實驗現(xiàn)象
實驗結論

1．取一包脫氧保鮮劑，打開后觀察它們的顏色和狀態(tài)。并將其分為四份。
粉末為混合物，其中有無色透明的顆粒，棕色粉末和黑色粉末。
無色顆?？赡馨然c和硅藻土，棕色粉末可能是鐵粉吸收氧氣和水后生成的氫氧化鐵，黑色粉末可能包含鐵粉和木炭粉。

2．取其中第一份脫氧劑于試管中，分別加入2 mL蒸餾水，充分振蕩，靜置，用pH試紙測定上層清夜的pH值。在上層清液中滴加硝酸銀溶液和稀硝酸。
溶液的pH是7，清液中滴加硝酸銀溶液產生白色沉淀，滴加稀硝酸后沉淀不溶解。
其中不含酸性或堿性物質。溶液中存在氯離子。（為了確定存在氯化鈉，補充焰色反應）焰色反應為黃色，說明存在氯化鈉。

3．取其中第二份脫氧劑于試管中，加入足量的稀鹽酸。觀察現(xiàn)象。靜置后，取反應后的清液滴加氯水和硫氰化鉀溶液，觀察溶液的顏色。
產生許多細小的氣泡，持續(xù)時間很長。靜置后，仍有不溶物，溶液顏色為淺綠色。

溶液變?yōu)榧t色。
含有鐵粉，和不溶于水也不溶于酸的物質。

4．取第三份脫氧保鮮劑，加入過量的氫氧化鈉溶液，觀察其是否溶解。再取上層清液，加入足量稀鹽酸，觀察現(xiàn)象。
仍有不溶于氫氧化鈉溶液的固體，溶液為無色。

滴加鹽酸后無明顯現(xiàn)象。
脫氧保鮮劑中不含硅藻土。

5．取第四份脫氧保鮮劑，在大試管中加熱，并用帶導管的單孔塞通到澄清石灰水中，觀察現(xiàn)象。
澄清石灰水變渾濁。
不溶物為木炭粉，在空氣中加熱生成了二氧化碳。

【解釋與結論】

通過探究實驗，可以得出結論，該脫氧保鮮劑的主要成分為鐵粉、氯化鈉和木炭粉。

【反思與評價】

在這個探究實驗中，我們使用了科學的研究方法，從提出問題、猜想假設到上網(wǎng)查找資料、設計探究過程，都經(jīng)過了同學們的反復推敲和驗證。在探究實驗過程中，并沒有使用什么高科技手段，都選擇了中學階段常用的物質的鑒別方案，既符合我們的教學實際，又提高了實際操作能力，符合新課程理念中“讓學生有更多的機會主動地體驗探究過程，在知識的形成、聯(lián)系、應用過程中養(yǎng)成科學的態(tài)度，獲得科學的方法，在‘做科學’的探究實踐中逐步形成終身學習的意識和能力?！钡睦砟睢?/p>

月餅中為什么要加入山梨酸鉀？

食品的營養(yǎng)豐富，極易受到微生物的污染而腐敗變質。為了保證食品的食用安全性，人們采用了許多方法來保藏等。隨著生活水平的提高，人們對食品越來越挑剔，太甜的過脯、太咸的醬菜、煮得太爛的肉食、干得掉渣的面油膩膩的方便面等，這些食品已不能滿足消費者的需求。于是出現(xiàn)了低鹽的醬菜、低糖的果醬、口感適當?shù)娜馐?、入口綿軟的糕點、蒸煮型的方便面。這些食品要想多保存幾天，只好求助于防腐劑了。否則，商品剛上貨架就腐敗了，工廠和商家怎么生存呢？在一定條件下，使用防腐作為貯藏食品的輔助手段，對于防止食品的腐敗有著顯著的效果。

因此，防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中被廣泛使用。按照國家規(guī)定，醬油中毫無例外地必需加入防腐劑苯甲酸鈉，面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣，醬菜、果醬、調味品和飲料中常往往加入山梨酸鉀，葡萄酒等果酒的防腐傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽等等。真正的危險來自于某些素質很低、管理極差的個體小企業(yè)，這些食品生產缺乏食品知識科學知識，往往不遵守國家規(guī)定，在應該添加防腐劑的時候，或是不加，或是無限制的加，或是使用國家不允許使用的化學物質進行防腐。

總的來說，國家批準使用的防腐劑，在安全使用量范圍內使用，都是安全的，完全不必因此而恐慌。相比之下，如果鹽吃得過多，對人體所產生的危害可能會更大一些。在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者產生誤解最多的一個品種。由于知識的缺乏和某些誤導，一些消費者把食品防腐劑與"有毒、有害"等同起來，把防腐看作食品中主要的安全隱藏患，因此，非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。防腐劑的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細菌和霉菌在食品中產生毒素，或是大量繁殖引起食用者發(fā)生疾病。從這一點來說，食品防腐劑所起的功大于過。此外，由于微生物的活動，造成食品的變質、變味，也是人們所不愿意看到的。而食品的變質、變味，也是人們所不愿意看到的。而防腐劑對人的危害極小，有的防腐劑的毒性比過量攝入食鹽的危害還要低，卻能夠預防有害細菌在食品中的繁殖，對人類的貢獻實在不可低估。

現(xiàn)在市場上有這么多的"防腐王"、"抗菌王"，但產品質量良莠不齊，怎樣選擇和使用食品防腐劑呢？

食品防腐劑有化學防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W防腐劑使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽和乳酸鈉等；天然防腐劑通常是從動物、植物和微生物的代謝產物中提取的，如乳酸鏈球菌素。

（1）防腐劑的選用原則 理想的防腐劑應該具有以下特性：①防腐劑本身的理化性質和抗微生物性質穩(wěn)定，在長期貯存過程中不分解、不沉淀；②溶解度大，到少其溶解部分能達到有效的抑菌濃度；③在抑菌濃度范圍內其本身無特殊臭味，對人體無毒、無刺激；④抑菌譜廣，抑菌力強，能在較廣的pH值范圍內對大多數(shù)微生物發(fā)揮抑菌效果。雖然能同時滿足以上條件的防腐敗劑很難找到，但是通合理使用防腐劑，還是能夠保證食品安且的。

（2）防腐劑的合理使用 與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按照我國食品添加劑在實際應用中存在著很多問題，例如達不到防腐效果、影響食品的風味和品質等。為了避免上述的這些問題，在使用防腐劑時應掌握以下幾點：①協(xié)同作用，幾種防腐劑混合使用會達到更好的效果，但使用防腐劑必須符合衛(wèi)生標準規(guī)定，用量應按比例折算，且不就超過最大使用量；②可適當增加食品的酸度，在低pH值的食品中，細菌不易生長；③與合理的加工、儲藏方法并用，熱加工可減少微生物的數(shù)量，因此，加熱后再添加防腐劑，要以發(fā)揮最大功效。

（3）防腐劑的使用誤區(qū) 現(xiàn)在許多食品加工企業(yè)不是采取綜合的防腐措施，而是想單純通過大量使用防腐劑來解決所有保鮮總是，這就必然會導致防腐劑超標使用，嚴重威脅消費者的身體健康，同時也使防腐劑的社會聲譽受到影響。部分食品生產企業(yè)在食品中添加了防腐劑，卻在標簽上注明"不含防腐劑"，對消費者進行誤導和欺騙，我們必須正視防腐劑市場面臨的這種狀況，采用適當?shù)姆栏夹g，合理地使用防腐劑。健鷹牌食品抗腐王屬于新型廣譜高效復合食品防腐保鮮劑，具有強大的抑抗腐和防變色性能，該產品各項指標符合國家衛(wèi)生標準，對人畜無毒副作用，使用安全。食品抗腐王的最大的特點是：①不影響食品風味；②防腐性能不受食品pH值的影響；③產品性能穩(wěn)定，抗腐保鮮持續(xù)時間長。它可以廣泛用于各種米面制品，如面包、糕點、餡料等，防止其腐敗變質；也可用于糧食、飼料的保鮮，使之數(shù)月不發(fā)霉、不變味。使用時用少量涼水將其溶解，在不斷攪拌下加入配料中，混和均勻后進加工、包裝、殺菌。食品抗腐王的參考用量為食品質量的0.05%～0.15%，或按包裝上指的用量使用，該產品已經(jīng)被很多廠家廣泛應用于乳制品、乳飲料、糕點、果蔬制品和水產品中，其抗腐效果顯著，成本低廉，使用方便，安全衛(wèi)生，在不程度上好于市場大多數(shù)同類，不愧為名副其實的食品抗腐王。

在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費者誤解最多的一個品種。中國食品添加劑生產應用工業(yè)協(xié)會專家劉棟教授日前接受本報記者專訪時指出，由于知識的缺乏和某些誤導，一些消費者把食品防腐劑與"有毒、有害"等同起來，把食品中的防腐劑看作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費者正確認識食品中的防腐劑。食品中為什么要使用食品防腐劑？　 食品在一般的自然環(huán)境中，因微生物的作用將失去原有的營養(yǎng)價值、組織性狀以及色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲運的需要，加入食品中的化學合成物質或天然物質。它能防止食品因微生物引起的腐敗變質，使食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。在現(xiàn)代食物加工中，只有具有相當?shù)谋２厥称纺芰Σ庞锌赡苓m應消費者的需求，所以，食品都必須使用適當?shù)姆栏夹g。食品防腐劑的用途，廣義地說，就是減少、避免人類的食品中毒。狹義地說，是防止微生物作用而阻止食品腐敗的有效措施之一。傳統(tǒng)研究認為，食品防腐劑的作用機理主要表現(xiàn)在如下三個方面：1．作用于細胞壁和細胞膜系統(tǒng)；2．作用于遺傳物質或遺傳微粒結構；3．作用于酶或功能蛋白。近年來，人們進一步研究發(fā)現(xiàn)，防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用，不同的抗菌劑的抗菌效力也存在差異。目前，食品防腐劑的防腐機理仍在研究之中。

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