香菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有有哪些,,哪些人適宜食用香菇

一、香菇的生物特性

擔(dān)孢子的萌發(fā)

擔(dān)孢子萌發(fā)時(shí)不產(chǎn)生典型的芽管，而是先膨大為原來(lái)的2-5倍，孢子沿長(zhǎng)軸方向生長(zhǎng)，內(nèi)部出現(xiàn)空泡;在細(xì)胞核分裂時(shí)，核先拉長(zhǎng)，后中部收縮，核膜始終存在。擔(dān)孢子在培養(yǎng)基上形成單核菌絲。

單核菌絲

條件適宜時(shí)，單核菌絲的先端細(xì)胞反復(fù)分裂，向前伸長(zhǎng)。細(xì)胞分裂時(shí)，細(xì)胞核首先分裂。單核菌絲不具產(chǎn)生子實(shí)體的能力。

雙核菌絲

兩條可親和的單核菌絲接合之后，一方細(xì)胞內(nèi)的細(xì)胞核遷移到另一方的細(xì)胞內(nèi)，這種現(xiàn)象稱(chēng)為接合或稱(chēng)質(zhì)配。經(jīng)質(zhì)配后，每個(gè)細(xì)胞中含有兩個(gè)細(xì)胞核的菌絲，稱(chēng)為雙核菌絲。香菇的雙核菌絲具有鎖狀聯(lián)合。雙核菌絲在適宜的條件下可大量形成子實(shí)體。

子實(shí)體分化的程序

當(dāng)外界具備香菇子實(shí)體分化和發(fā)育的條件時(shí)，達(dá)到生理成熟的菌絲就進(jìn)入紐結(jié)階段。最初菌絲互相交織成直徑0.5-1.0mm的菌絲團(tuán)，其后逐漸增大，內(nèi)部變得很致密，當(dāng)直徑達(dá)1-2mm時(shí)，成為堅(jiān)固的菌絲團(tuán)稱(chēng)為盤(pán)狀體或原基。以后逐漸分化、膨大而形成商品子實(shí)體。

二、香菇有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢

干香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無(wú)氮物質(zhì)67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高香菇輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用。香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘、減肥等。中國(guó)不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血和益胃助食”。民間用來(lái)助痘瘡、麻疹的誘發(fā)，治頭痛、頭暈。現(xiàn)代研究證明，香菇多糖可調(diào)節(jié)人體內(nèi)有免疫功能的T細(xì)胞活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力。香菇對(duì)癌細(xì)胞有強(qiáng)烈的抑制作用，對(duì)小白鼠肉瘤180的抑制率為97.5%，對(duì)艾氏癌的抑制率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質(zhì)，可用作食品調(diào)味品，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。

三、香菇生長(zhǎng)所需要的條件

溫度

在潮濕的狀態(tài)下，擔(dān)孢子萌發(fā)的最適溫度為22-26℃。

菌絲生長(zhǎng)的溫度范圍在5-24℃，最適宜溫度24-27℃，但由于木材的保護(hù)作用，在氣溫低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地區(qū)，菇木也能安全生存，菌絲不會(huì)死亡。

香菇是低溫和變溫結(jié)實(shí)性的菇類(lèi)。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子實(shí)體在5-24℃范圍內(nèi)發(fā)育，8-16℃為最適。同一品種，在適宜范圍內(nèi)，較低溫度(10-12℃)下子實(shí)體發(fā)育慢，菌柄短，菌肉厚實(shí)，質(zhì)量好;在高溫(20℃以上)上子實(shí)體發(fā)育快，菌柄長(zhǎng)，菌肉薄，質(zhì)量差。在恒溫條件下，香菇不形成子實(shí)體。

水分

在鋸木屑培養(yǎng)基中，菌絲生長(zhǎng)的最適含水量是60-70%;在菇木中適宜的含水量是32-40%，在32%以下接種成活率不高，在10%-15%條件下菌絲生長(zhǎng)極差。子實(shí)體形成期間菇木含水量保持60%左右，空氣濕度80-90%為宜。

營(yíng)養(yǎng)

香菇是一種木腐菌，主要的營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的無(wú)機(jī)鹽和維生素等。菇木和培養(yǎng)基中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，只有溶解在水里才能被香菇吸收利用。

①碳源：香菇菌絲能利用廣泛的碳源，包括單糖類(lèi)、雙糖類(lèi)和多糖類(lèi)，糖濃度在1-5%比較好。

②氮源：香菇菌絲能利用有機(jī)氮和銨態(tài)氮，不能利用硝態(tài)氮和業(yè)硝態(tài)氮。在香菇菌絲營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段，碳源和氮源的比例以25-40：1為好，高濃度的氮會(huì)抑制香菇原基分化。在生殖生長(zhǎng)階段，要求較高的碳。

③礦質(zhì)元素：除了鎂、硫、磷、鉀之外，鐵、鋅、錳同時(shí)存在能促進(jìn)香菇菌絲的生長(zhǎng)，并有相輔相成的效果。鈣和硼能抑制香菇菌絲生長(zhǎng)。

④維生素類(lèi)：香菇菌絲的生長(zhǎng)必須吸收維生素B1，其他維生素則不需要。適合香菇生長(zhǎng)的維生素B1濃度大約是每升培養(yǎng)基100um。在段木栽培中，香菇菌絲分泌多種酶類(lèi)分解木質(zhì)素、纖維素、淀粉等大分子，從菇木的韌皮部和木質(zhì)部吸收碳源、氮源和礦質(zhì)元素。

空氣

香菇屬好氣性菌類(lèi)，足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長(zhǎng)發(fā)育的重要環(huán)境條件之一。栽培環(huán)境過(guò)于郁閉易產(chǎn)生畸形的長(zhǎng)柄菇、大腳菇。

光線

香菇是需光性真菌，強(qiáng)度適合的漫射光是香菇完成正常生活史的一個(gè)必要條件。但是，菌絲生長(zhǎng)不需要光線。研究表明：波長(zhǎng)為380-540nm的藍(lán)光對(duì)菌絲生長(zhǎng)有抑制作用，但對(duì)原基形成最有利。香菇子實(shí)體的分化和生長(zhǎng)發(fā)育需要光線。沒(méi)有光線不能形成子實(shí)體，研究表明，40-7-lx的光照強(qiáng)度比較適宜。香菇原基在暗處有徒長(zhǎng)的傾向，蓋小、柄長(zhǎng)、色淡、肉薄、質(zhì)劣。

四、食用香菇的好處與禁忌

宜

香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，與香菇同食具有降壓減脂的作用。

香菇+豆腐=健脾養(yǎng)胃，增加食欲。

香菇+薏米=營(yíng)養(yǎng)豐富，化痰理氣。

香菇為美味珍肴 ，有益氣補(bǔ)饑、治風(fēng)破血，化痰理氣等功效，薏米有健脾利濕，清熱排膿的效果，兩者均為抗癌佳品，一起煮制成粥，或蒸制成薏米香菇飯，有健脾利濕、理氣化痰的效果，為肝病以及肝癌患者理想的食療食品。

忌

香菇+鵪鶉肉、鵪鶉蛋=面部易長(zhǎng)黑斑。

香菇+河蟹=易引起結(jié)石癥狀。

香菇含有維生素D，河蟹也富含維生素D，兩者一起食用，會(huì)使人體中的維生素D含量過(guò)高，造成鈣質(zhì)增加，長(zhǎng)期食用易引起結(jié)石癥狀。

香菇+番茄=破壞類(lèi)胡蘿卜素，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

香菇含有豐富的生物化學(xué)物質(zhì)，與含有類(lèi)胡蘿卜素的番茄同食，會(huì)破壞番茄所含的類(lèi)胡蘿卜素，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。

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