雞蛋醪糟有哪些功效與作用_,紅曲醪糟怎么做呢

一、雞蛋醪糟的功效與作用有哪些

1.酒釀蛋含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升酒釀蛋中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數(shù)倍，為世界上其它營(yíng)養(yǎng)酒類中所罕見(jiàn)的。

2.酒釀蛋經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是廣大女性，孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。我國(guó)許多地方都有給坐月子的產(chǎn)婦、大病初愈者食用酒釀蛋的風(fēng)俗；

3.酒釀蛋可以促進(jìn)食欲、幫助消化、溫寒補(bǔ)虛、提神解乏、解渴消暑、促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚，潤(rùn)胸，豐胸等功效。

中醫(yī)：酒釀蛋甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。糯米經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。酒釀蛋還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤(rùn)膚，豐胸的功效。對(duì)下列癥狀也有一定作用：面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。

西醫(yī)：米酒是糯米或者大米經(jīng)過(guò)根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營(yíng)養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營(yíng)養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于它的口味也有很大的提高。

二、紅曲醪糟的基本做法是什么

紅曲被醫(yī)藥界認(rèn)為是極珍貴的保健品，含有寶貴的天然他汀，能綜合調(diào)節(jié)血脂，實(shí)現(xiàn)降低膽固醇、甘油三脂、低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白。據(jù)說(shuō)還有清除血管垃圾，保護(hù)血管內(nèi)皮，一級(jí)預(yù)防和二級(jí)預(yù)防各類心腦血管疾病等作用。

紅曲古稱丹曲，藥食兩用，是用紅曲霉屬真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成的，已有千年以上的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史。

老祖宗傳下來(lái)的，想必安全可靠。有如我般血脂異常的朋友，不妨試一試家庭制作一些紅曲食品，比如，紅曲醪糟就是一款很好的選擇。

工具/原料：大米（糯米），紅曲米，酒曲，水

方法/步驟

準(zhǔn)備：作醪糟用糯米最好，考慮到常吃常用，用大米也可。

但凡制作紅曲醪糟者，都以食用該“保健品”來(lái)干預(yù)身體狀態(tài)為目的，一般都不成頓吃，且是天天吃，故應(yīng)該準(zhǔn)備兩個(gè)以上的器皿，輪換制作，細(xì)水長(zhǎng)流，連綿不斷。

大米（糯米）和紅曲米的比例大概是10:1。家庭常用一斤大米（糯米）、一兩紅曲米、3～4克酒曲和適量水，與作普通醪糟很相似。

具體做法如下：

1、淘米。一般做飯都不主張把米洗得太凈，以免流失營(yíng)養(yǎng)。但作醪糟則不同，要淘洗多遍，直到水清為止。之后浸泡數(shù)小時(shí)，到到可用手捻碎即可。紅曲米用水快速漂洗一遍即可，之后用冷開(kāi)水（或無(wú)菌水礦泉水等）浸泡三、五小時(shí)均可。

2、作熟。一般的做法是把浸泡好的米上鍋蒸熟。其實(shí)，用鍋燜熟更簡(jiǎn)單。像平時(shí)做飯一樣，只是少放些水，比平時(shí)的干飯?jiān)俑梢稽c(diǎn)就可。若用高壓鍋則可大大縮短浸泡米的時(shí)間。

3、拌曲。作熟的米飯晾涼到30～35℃，用筷子打散，拌入浸泡好的紅曲米和酒曲即可。注意，一定要把浸泡紅曲米的水一并倒入；如果米飯還是粘連，就和普通作醪糟一樣，再加些冷開(kāi)水?dāng)嚿ⅰ?/p>

4、裝壇。裝壇（或裝瓶等）方式和作普通醪糟相同，不要裝滿（三分之二或四分之三），要壓實(shí)，中間用筷子扒一個(gè)洞眼。然后放到30～40℃的地方發(fā)酵既成。

5、食用。裝壇幾天后，可見(jiàn)中間洞眼里有液體浸出，基本上就發(fā)酵可食了（時(shí)間與發(fā)酵溫度有關(guān)）。

三、紅曲米酒酒釀怎么做

1.所有的器皿包括勺子全部用洗碗液洗兩遍并且用清水沖干凈。

2.糯米蒸之前要泡6個(gè)小時(shí)，然后用電飯煲煮熟。煮的時(shí)候水只需要?jiǎng)倓倹](méi)過(guò)米表面，千萬(wàn)不能放多。煮出來(lái)的米要比較干，稍稍有點(diǎn)帶夾生。

3.煮好的糯米完全放冷或者低于體溫的溫?zé)帷?/p>

4.準(zhǔn)備干凈小碗一個(gè)，用瓶裝礦泉水（或者涼開(kāi)水）一杯化開(kāi)半顆上海酒餅丸。

5.撒一點(diǎn)酒曲液在糯米表面上，撒過(guò)酒曲水的糯米盛起放入另一個(gè)干凈容器（最好是透明的方便觀察），然后再撒在剩下的糯米表面，再盛起……直到所有糯米都撒上了酒曲水轉(zhuǎn)移到干凈容器里，在干凈容器里拌勻酒曲和糯米。

6.酒曲和糯米混好后，混入用紅麴米用磨咖啡機(jī)打碎的紅麴粉，量以糯米粒上都均勻裹上紅麴粉為準(zhǔn)。拌勻。

7.壓緊糯米，蓋上容器的蓋子密封，兩天之內(nèi)不要開(kāi)蓋。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程避免陽(yáng)光直射。25-30度條件，發(fā)酵五天左右。糯米已經(jīng)完全綿軟，甜味酒味都出來(lái)了即可。

8.做好的米酒放四度冰箱防止進(jìn)一步酒化，可以放至少一個(gè)月。

四、紅麴米酒有哪些注意事項(xiàng)

1.所有用到的容器，勺子，杯子都要洗干凈，不能有油花兒，但不需要高溫消毒，這一步是防止雜菌污染。發(fā)酵頭兩天不要隨便打開(kāi)發(fā)酵容器以免引入雜菌，兩天之內(nèi)，米酒菌和紅麴菌會(huì)進(jìn)入對(duì)數(shù)繁殖，一旦成為優(yōu)勢(shì)菌種會(huì)抑制其他雜菌產(chǎn)生，所以后面幾天開(kāi)蓋放氣嘗味問(wèn)題不大。紅麴霉素的抑菌功能古有記載，《天工開(kāi)物》里記載用丹曲涂在魚(yú)肉上，魚(yú)肉即使在盛夏也不會(huì)腐敗?！敖?jīng)10天蛆蠅不近，色味不減，蓋奇藥也”。注意吃過(guò)米酒的勺子不洗干凈不要再次接觸出米酒以免引入雜菌。

2.圓粒糯米比長(zhǎng)顆粒糯米更適合做米酒。如果糯米是煮熟的不泡也可，如果是蒸熟，一定要泡。糯米一定不要煮太稀軟，要干，半夾生就行。這樣做出來(lái)的米酒即使?fàn)€軟了也是粒粒分明。我家也用普通米做過(guò)米酒，相信我，口感和味道都沒(méi)有辦法跟糯米比，迅速被淘汰。秋季養(yǎng)生食譜

3.紅麴最好使用紅麴米磨粉，市售的紅麴粉很可能拌入色素或者根本就是色素，我不放心。紅麴米已經(jīng)是經(jīng)過(guò)洗蒸曬干的熟米，混入熟糯米來(lái)發(fā)酵沒(méi)問(wèn)題，不要擔(dān)心吃到生米。紅麴米如果不打粉直接混入糯米并不好，畢竟是曬干過(guò)的，口感很硬，會(huì)影響米酒成品口感。直接用紅麴米做行不行呢？答案是否定的。紅麴霉菌單獨(dú)發(fā)酵效力不夠。但是普通酒麴里有灰霉菌和酵母菌兩種微生物，兩者分別負(fù)責(zé)淀粉糖化進(jìn)而酒化過(guò)程。紅麴霉菌的功能是錦上添花，輔助味道顏色營(yíng)養(yǎng)更上幾層樓。另外，紅麴霉菌所依附的米是非糯性秈米，其含糖量和口感是沒(méi)法跟糯米比的。另外，如果紅麴米再次煮熟，活菌被高溫消滅都死光啦，發(fā)酵個(gè)啥？所以紅麴米磨粉一定要如同酒曲一樣等煮熟的糯米冷了再加。

4.拌入酒麴和紅麴時(shí)，糯米溫度一定不能高，否則燙死了活菌。如果不幸高溫操作燙死活菌了，糯米放冷了接著加酒麴和紅麴也行，無(wú)非是損失一些酒麴和紅麴而已。

5.酒麴用多少不是很關(guān)鍵，六杯米加半顆到一顆都行。加多少水也不是很關(guān)鍵，六杯糯米加1-2杯水足夠了。不要加太多水，會(huì)稀釋了酒麴，發(fā)酵效率降低，而且做好的酒釀不成團(tuán)容易散開(kāi)。紅麴加入量以紅麴粉均勻裹住所有糯米粒為準(zhǔn)。對(duì)了，經(jīng)?？匆?jiàn)的一個(gè)Q&A，最后troubleshooting的結(jié)果是酒麴過(guò)期了。酒麴里是活菌，過(guò)期的酒麴效力很低的，當(dāng)然不能做好米酒了。我會(huì)放在四度冰箱保存酒曲延長(zhǎng)使用期。

6.發(fā)酵溫度25-30攝氏度最好，酒曲菌低速生長(zhǎng)發(fā)酵均勻，酒味和甜味都豐富而且協(xié)調(diào)。溫度太高發(fā)酵菌會(huì)快速繁殖產(chǎn)生大量轉(zhuǎn)化酶，分解糖，產(chǎn)生過(guò)濃的酒味和酸苦味。我們家從來(lái)不包棉被放溫箱，裸瓶放室溫。普通米酒發(fā)酵三天紅麴米酒發(fā)酵五天左右拿勺子嘗味兒決定是否終止發(fā)酵。

7.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短也要控制好。如果在25-30度發(fā)酵，一般的酒釀3天就好了，紅麴米酒大概要5天，更酣甜，做好的米酒要放四度冰箱冷藏放慢發(fā)酵。糯米做米酒，第一步是淀粉轉(zhuǎn)化成糖產(chǎn)生甜味，第二步是糖類轉(zhuǎn)化為酯類產(chǎn)生酒味，第三步是酯類轉(zhuǎn)化成乙酸就變成醋了。米酒發(fā)酵的目的就是保留糖多產(chǎn)酯避免酸。所以如果米酒只有甜味沒(méi)有酒味，就多放1-2天等著酒味出來(lái)。如果酒味太重甜度不夠就是發(fā)酵過(guò)頭了。低溫長(zhǎng)時(shí)間做出來(lái)的酒釀比高溫短時(shí)間做出來(lái)的要甜，酒味要淡。放冰箱的酒釀會(huì)繼續(xù)緩慢發(fā)酵，隨時(shí)間延長(zhǎng)酒味就越來(lái)越重。

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