看科學家揭開反式脂肪的真相(反式脂肪什么意思)

6月16日，美國食品和藥品管理局（fda）宣布，將在3年內禁止在食品中使用“人造反式脂肪”，以助降低心臟疾病發(fā)病率。消息一出，引來很多國內消費者關注。反式脂肪從哪來？反式脂肪真的一點都不能吃嗎？如何遠離反式脂肪？

反式脂肪從哪里來？

反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。國家食品安全風險評估中心副研究員鐘凱指出，反式脂肪有兩大來源，一是天然食物，主要是反芻動物，如牛羊肉以及乳和乳制品，因為在反芻動物的胃里有很多細菌參與消化過程，會發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪。調查數(shù)據(jù)顯示，每100克生鮮牛羊肉含反式脂肪0.40克，液態(tài)奶0.08克。另外，根據(jù)媽媽們膳食結構的不同，母乳中或多或少會有少量反式脂肪。

二是加工來源，主要包括部分氫化的植物油、精煉的植物油、長時間的高油溫烹飪。此次新聞中提到的人造反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油。北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生指出，經(jīng)過部分氫化的植物油，它在常溫下是半固體，具有耐高溫、不易變質、能增添食品酥脆口感、易于長期保存等優(yōu)點，因此被大量使用于加工食品中，比如蛋黃派、珍珠奶茶、炸薯條、薯片、糕點、餅干、冰淇淋等。

反式脂肪對健康有何影響？

馬冠生指出，近年來的研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪會增加低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時還會提升甘油三酯和脂蛋白的水平，這三點都與心臟病相關。它還能降低起保護作用的高密度脂蛋白的水平，會讓血小板更加黏稠，容易形成血栓，導致心臟病等。相比其他食物，反式脂肪會帶來的2倍、3倍，甚至是4倍的嚴重危害，會導致心臟病發(fā)病率升高。

鐘凱表示，關于反式脂肪和肥胖、癌癥、糖尿病、生長發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默癥、抑郁、暴力傾向等健康效應的研究確實有一些文獻報道，但是研究的結果并不一致或證據(jù)不充分，因此學術界尚無定論。學界的共識是，反式脂肪不是人體必需的營養(yǎng)物質，對健康有明顯的潛在危害。

反式脂肪真的一點也不能吃嗎？

鐘凱指出，少吃反式脂肪肯定沒有錯，但是一丁點也不吃幾乎做不到，因為牛羊制品和奶制品里就有。反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛(wèi)生組織（who）2003年建議反式脂肪的供能比應低于1%，這對于一個每天需要攝入2000千卡能量的成年人來說，大約相當于吃2.2克反式脂肪。

調查結果顯示，中國人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相當于供能比為0.16%。像北京、廣州這樣的大城市居民的反式脂肪攝入的供能比僅為0.34%，明顯低于其他國家或地區(qū)，如美國反式脂肪供能比是我國大城市的8.3倍，日本為2.7倍，英國為3.5倍?？傮w來說，反式脂肪對我國居民總體健康風險很低，但城市居民中大約0.42%的人，反式脂肪供能比已經(jīng)超過1%，這部分人多數(shù)是在校學生。

美國禁用人造反式脂肪，我國對反式脂肪有限用標準嗎？

鐘凱表示，不會有人向食品中添加反式脂肪，只可能隨著氫化植物油的使用，帶入食品，因此“禁用反式脂肪”的說法是完全錯誤的。新聞中提到的“禁用人造反式脂肪”指的應該是在食品中禁用含有反式脂肪的部分氫化植物油。目前中國人的反式脂肪攝入比較安全，暫無進一步限制的迫切需要。

馬冠生指出，在我國，2013年1月1日實施的《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》中明確規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養(yǎng)成分表中標示反式脂肪含量。嬰兒配方奶粉等食品標準還規(guī)定，不應使用氫化油脂。部分國家標準對反式脂肪的最高限量也做了規(guī)定。

此外，國家標準規(guī)定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪含量低于0.3克就可以標示為“0”，所以標0并不是真的一丁點都沒有。這主要出于兩個原因，一個是當含量很低的時候，測定的準確度降低；另一個是如此少量的反式脂肪很難對健康造成實際威脅，標出來也意義不大。

如何遠離反式脂肪？

對于如何減少反式脂肪的攝入，鐘凱提出了以下建議。

第一，控制烹飪過程中植物油的使用量。調查顯示，中國人吃進去的反式脂肪大約有29%來自牛羊肉、奶制品，接近50%來自于植物油，其余來自其他加工食品。雖然植物油的反式脂肪含量比黃油、奶油低不少，但是中國人吃奶油、黃油少，吃植物油多，所以植物油反而成了“主要矛盾”，因此控制反式脂肪的首要任務是控制烹調中植物油的用量。

第二，氫化油脂在標簽配料表中常見的“馬甲”包括：氫化xx油、部分氫化xx油、xx起酥油、人造xx油、麥淇淋、植物黃油、酥皮油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量較低的食品。

第三，日常家庭烹調時，避免油溫過高和反復煎炒烹炸。

反式脂肪什么意思

反式脂肪通常是存在于「植物油制品」中，雖然植物油本身并不含反式脂肪，但在加工過程中的「*氫化作用」，會產(chǎn)生反式脂肪，例如食物原料中的植物奶油、氫化油中，都有反式脂肪的身影。

國外研究顯示，反式脂肪不能被人體吸收，當我們吃進肚子里，它和飽和脂肪一樣會提高身體中的「壞膽固醇」（LDL），還會降低能凈化動脈的「好膽固醇」（HDL）含量。*氫化作用：改變脂肪的分子結構，讓油更耐高溫、不易變質，并且增加保存期限。

擴展資料：

油炸物：只要是使用可高溫油炸的植物油，幾乎都有反式脂肪。如薯條、雞排、鹽酥雞、油條、炸臭豆腐、炸春卷、甜甜圈、洋芋片等。 糕點類：因為高溫烘烤也必須是穩(wěn)定的植物油，再加上需要容易凝固的油脂，所以糕點類基本上都含有反式脂肪。

如市面上的餅乾、蛋糕、面包，或是面包店現(xiàn)烤現(xiàn)做的餅乾、蛋糕、面包，無論是甜或是咸，通常反式脂肪的量都不少，像是菠蘿面包、奶油面包、紅豆面包等。?

酥皮類：酥皮類的食物也算是糕點類的一種，但要特別拉出來講，因為「越硬的植物油，反式脂肪的量越多」，所以酥皮類的反式脂肪是比糕點類多很多的，像是蛋塔、水果派等各種派、叉燒酥餅、蘿卜酥餅等酥餅類的食物、披薩、太陽餅、老婆餅、奶油酥餅。?

奶油類：前面有提到，奶類中也含有反式脂肪，如果制程中再加上其他的油脂，反式脂肪的量就更難控制了，像是奶油、奶精、花生醬，還有西餐的焗烤、濃湯。 其他類：像是爆米花、糖果類如牛軋?zhí)堑取?br>

-反式脂肪

“零反式脂肪”食品是真的嗎?

“零反式脂肪”食品是真的。傳統(tǒng)的油脂氫化過程的確會產(chǎn)生部分反式脂肪酸，但氫化油脂絕不等于反式脂肪酸。通過改進氫化工藝技術或者分提技術，可以降低甚至消除反式脂肪酸。另外，通過酶或化學催化劑的作用，在較溫和的條件下進行酯交換反應，反式脂肪酸含量也極低，是取代氫化工藝生產(chǎn)低反式脂肪酸含量產(chǎn)品的理想技術。

“0反”不等于健康

“0反”是有可能的，但這并不意味著反式脂肪酸真的一點兒都沒有——《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，每一百克產(chǎn)品中含反式脂肪酸含量小于等于0.3g，即可標注為“0”，這意味著人們看到的“反式脂肪酸為0”表示100g這種產(chǎn)品中反式脂肪酸含量低于0.3g，并不代表完全沒有。

此外，即便包裝食品達到了低反式脂肪酸，但是，它的替代品，比如棕櫚油、完全氫化油、動物油等，主要也還是飽和脂肪，同樣不利于健康。它們之間的關系，只是“小巫見大巫”、“五十步笑百步”的關系。只要油脂含量高，“0反”的食品也還是不利于健康，只是“不利”的程度低一些而已。

以上內容參考：人民網(wǎng)——糕點反式脂肪酸為零靠譜嗎 專家稱有可能

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