食用色素可以自己做嗎,食用色素的使用

一、食用色素的分類

食用天然色素

天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機(jī)色素。絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養(yǎng)作用(如β-胡蘿卜素)。

天然色素特點：能更好地模仿天然物的顏色，色調(diào)較自然;成本較高;保質(zhì)期短。著色易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差。

按來源可分為植物色素(如葉綠素等)、動物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿卜素)、多酚類(如花色素苷)、酮類(如姜黃素)、醌類(如紫膠紅)和甜菜紅、焦糖色等。

食用人工色素

合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。主要是通過化學(xué)合成制得的有機(jī)色素。

按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。

按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。

此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑，可含有不同的純色素(10～40%)和水分，并且不溶于大多數(shù)溶劑。

我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-1996)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)、二氧化鈦(白色素)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。

人工色素的特點：色澤鮮艷;色調(diào)多;性能穩(wěn)定;著色力強(qiáng);堅牢度大;調(diào)色易;使用方便;成本低廉;應(yīng)用廣泛;現(xiàn)在國家出臺的相關(guān)規(guī)定，促使食用色素生產(chǎn)商更加嚴(yán)格規(guī)范化，但用量和使用范圍還是受到嚴(yán)格限制。

二、食用色素的基本功能跟適用人群

基本作用

許多天然食品具有本身的色澤，能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。

在食品中添加色素并不是現(xiàn)代人的專利，其實，在古代，人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒。自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之后，合成色素也登臺上場，扮演著改善食品色澤的角色。

食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性好，無臭無味，品質(zhì)均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，廣泛用于糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色，但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無機(jī)色素應(yīng)用很少，多限于食品表面著色。

食用色素最初來自天然物，以后一度被食用合成色素所取代，又向食用天然色素的方向發(fā)展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8種。

適宜人群

一般人群盡量少食。

三、家庭使用天然色素制作果凍的做法

外面賣的果凍可謂是五彩繽紛，各式各樣的，但大都是添加劑做成的，我們也可以直接利用家里現(xiàn)有的食材，做零添加劑的果凍。

做果凍首先要備齊天然色素，這倒不難，紅色的完全可以用紅心火龍果或紅筧菜搞定，黃色可以用橙汁和檸檬，綠色用抹茶或斑斕精油都可以，紫色可以用紫甘藍(lán)搞定，唯一有些難度是藍(lán)色，因為在蔬果中都沒有相近的顏色可以代替，但是可以使用藍(lán)蝴蝶花，這種花茶泡出的顏色恰好是藍(lán)色，用它當(dāng)天然藍(lán)再合適不過了。

做好的各色果凍，晶瑩透亮，色澤鮮艷，軟滑Q彈，當(dāng)然最重要的還是吃起來比較健康，放心些。

食材：

紅色：紅筧菜35g，細(xì)砂糖15g，清水200ml，吉利丁片10g

藍(lán)色：藍(lán)蝴蝶花1g，細(xì)砂糖15g，開水200ml，吉利丁片10g

紫色：藍(lán)蝴蝶花1g，檸檬汁少許，細(xì)砂糖15g，開水200ml，吉利丁片10g

綠色：斑斕精油2滴，清水200ml，細(xì)砂糖15g，吉利丁片10g

黃色：檸檬汁3勺，蜂蜜4勺，溫水200ml，吉利丁片10g

做法介紹

1：備好食材。

2：紫色：紅筧菜在鍋中焯熟后濾出菜葉，留下湯汁加入細(xì)砂糖，中小火繼續(xù)煮，最后大火收汁，放涼備用。

3：藍(lán)色：藍(lán)蝴蝶花用開水泡開，加入細(xì)砂糖拌勻，放涼后備用。

4：紫色：泡好后的藍(lán)蝴蝶花里面加入少許的檸檬汁，即可變紫。

5：綠色：斑斕精油，開水，細(xì)砂糖混合均勻備用

6：黃色：檸檬榨汁，倒入溫水和蜂蜜攪拌均勻備用。

7：以檸檬果凍為例，先把吉利丁片用冷水泡開，再隔水加熱融化，取2勺的檸檬果汁加入溶化好的吉利丁里，攪拌融合。

8：將融合好的吉利丁水再全部倒入檸檬果汁中混合均勻。

9：倒入模具中。依次做好全部口味的果凍。

10：放入冰箱冷藏一夜凝固，脫模，切塊，撒上椰蓉即可食用。

四、使用食用色素時候應(yīng)注意的事項

使用食用色素時應(yīng)注意務(wù)必使用經(jīng)國家批準(zhǔn)的食用色素，使用量和使用范圍也應(yīng)符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。注意國標(biāo)上限量是以色素含量100%計算，色素含量不同應(yīng)通過計算來換算限量。建議客戶進(jìn)行小規(guī)模實驗。

色素溶液的調(diào)配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成色斑。宜先用少量冷水打漿，然后在不斷攪拌下加入經(jīng)煮沸后的溶液中。所用水應(yīng)為蒸餾水或軟化水，以避免鈣、鎂離子引起色素沉淀。調(diào)配食品或貯存食品的容器，應(yīng)采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔容器具，避免與銅、鐵器接觸。

飲料：注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產(chǎn)品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產(chǎn)品良好穩(wěn)定性。

乳化香精：需選用85%含量的產(chǎn)品，雜質(zhì)少，穩(wěn)定性好，同時需選擇鈣穩(wěn)定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉淀。

糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸后，與香精同時加入。

奶制品：盡量選用85%含量產(chǎn)品，以減少色素中所含的鹽對奶制品的不良影響。

烘焙/果醬：需選用85%含量并耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，溫度開始下降后，二氧化硫含量達(dá)到最低點時加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時應(yīng)使用色彩鮮明的顏色。

罐頭食品：選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉淀性能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會滲入到罐頭溶液中。

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