燒烤配酒，天下我有？讓燒烤更好吃的靈魂，卻隱藏著哪些致癌元兇

奶茶，如今已成為不少年輕人的續(xù)命神器。

但隨著“一杯奶茶＝13塊方糖”類似研究不斷深耕拔出，一度沉迷于奶茶的年輕人，也逐漸開始意識到其中的利害。

但奈何夏天的誘惑太多，即便躲過了奶茶，卻躲不過街頭的神秘召喚------燒烤。

（美食紀(jì)錄片《人生一串》）

正所謂：燒烤配酒，天下我有。

尤其是適逢夏日，任誰都想在夜幕降臨下，能夠約上三五好友，一起擼個串喝啤酒，順道吹吹牛聊聊人生。

正如美食紀(jì)錄片導(dǎo)演對燒烤的形容---

“沒了煙火氣，人生就是一段孤獨的旅程。這里有嬉笑怒罵，柴米油鹽，人間戲夢，滾滾紅塵?！?/p>

也正因為燒烤的魅力，無論男女老少，也都絲毫阻止不了這份對燒烤的癡迷。

（美食紀(jì)錄片《人生一串》）

烤肉，為何會那么香？

燒烤的香，主要源自于氨基酸與糖反應(yīng)的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致嗅覺上感覺到香，從而大腦分泌出多巴胺。

而味覺的香，則是脂肪、磷脂以及氨基酸的共同作用，尤其是木炭燒烤，當(dāng)煙霧附在肉的表面，就會帶來大量的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，讓味道更加濃郁。

這種類似的道理，同樣也用于烤鴨中的果木香，火腿中的煙熏味兒。

燒烤的靈魂，可能隱藏著致癌元兇

在炭烤過程中，肉類的油脂滴到火里，除了產(chǎn)生煙之外，同時還會產(chǎn)生一種叫做苯并芘的致癌物，這種被世衛(wèi)組織列為1類致癌物，同時也是明確對人體產(chǎn)生致癌作用。

研究表明：燒烤溫度越高、食物離火源越近、肉類脂肪含量越高，苯并芘也就產(chǎn)生越多。

同時，燒烤肉類，高溫環(huán)境下所促成的熱反應(yīng)，就會導(dǎo)致肉類的氨基酸與葡萄糖產(chǎn)生反應(yīng)，進而形成另一種具有致癌突變的物質(zhì)，比如雜環(huán)胺。

研究表明：比起150℃高溫下，溫度達到200℃以上烤肉里的雜環(huán)胺含量卻足足高出10倍。

另外，一些肉類在經(jīng)過炭火的烤制之后，所含有的蛋白質(zhì)、氨基酸以及其他營養(yǎng)元素已經(jīng)流失很大一部分。

如何才能健康地吃上燒烤？

當(dāng)然，偶爾吃點燒烤倒也不會對身體造成較大隱患，不過在吃燒烤時需要注意這3個細節(jié)：

第一，徹底烤熟再食用

在燒烤食物的時候，一定要將其徹底烤熟，然后再食用，尤其是一些肉類、海鮮類。

這些食物如果沒有烤熟，所含有的一些沙門氏菌或者是大腸桿菌等細菌，從而容易造成食物性中毒。

第二，注意燒烤衛(wèi)生

在吃燒烤的時候，一定要注意燒烤衛(wèi)生，比如生肉和熟肉一定要分開盛放。夾生肉以及生海鮮的筷子，不要再用來夾烤熟的食物，否則會沾上一些細菌或寄生蟲卵。

另外，如果食物表面出現(xiàn)烤焦現(xiàn)象，那么就不要食用，這種烤焦食物中含有一定致癌物。

第三，注意食材搭配

五花肉燒烤完之后再搭配上一些辛辣或香辣的燒烤料，口感非常好。

但一旦食用過多，很容易引起身體上火的現(xiàn)象，而且會導(dǎo)致體內(nèi)的血脂含量過高。在偶爾吃燒烤時，不宜吃過多的肉類，要注意葷素搭配，可以搭配蔬菜、水果一起食用。

第四，燒烤時最好勤翻動

實驗證明：燒烤時勤翻動的肉餅含有雜環(huán)胺，對比不怎么翻動要少一些。

主要是因為肉與高溫接觸時間減少，相對而言也會減少雜環(huán)胺的生成，同時還能保持肉類均勻受熱。

不過有些人會覺得，不吃那種大快朵頤、煙火人間的燒烤，何以能稱得上燒烤呢？

很抱歉，在燒烤這件事上，美食紀(jì)錄片那種“唇齒與烤肉接觸時的滋滋聲響”，往往的確存在較高的致癌風(fēng)險。

我們既不提倡為了滿足食欲而忽視健康，也不提倡為了健康而徹底戒掉人間美味。

最重要的是希望大家都能在健康與美味之間，都能找到屬于自己的平衡感。

參考文獻；

【1】魯紅軍,張燕婉.加熱過程中食品風(fēng)味的形成途徑[J].肉類研究,1993,04:8-13.

【2】董依迪,鄧思楊,石碩,杜鑫,暢鵬,夏秀芳.肉制品中雜環(huán)胺類物質(zhì)的形成機制及控制技術(shù)的研究進展[J].食品工業(yè)科技,2019,40(08):278-284+291.

#燒烤#

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