從國家食品安全風(fēng)險評估中心獲悉，國家食品安全風(fēng)險評估中心10日正式發(fā)布《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》。《評估》顯示
，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比為0.16%《評估》結(jié)果顯示
險評估：國人攝入量低于西方國家.png)
本次評估還發(fā)現(xiàn)加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源
《評估》指出
兩年來
吃飯對一些人來說是一種享受
相信不少人看到這句話
十大不良飲食習(xí)慣中包括 高鈉飲食
有的人覺得
研究結(jié)果顯示，因為不當(dāng)?shù)娘嬍沉?xí)慣或者不合理的飲食結(jié)構(gòu)
可能有些國人覺得不良的飲食無非是零食之類的吃多了
(1)鈉攝入量 超標(biāo)
(2) 低 粗糧攝入量 ；
(3) 低 水果攝入量
。根據(jù)《中國居民膳食指南》的建議來看
，每人每天食鹽攝入量應(yīng)該控制在6克以內(nèi)，大約是一個啤酒瓶蓋這么多，而國人的 平均食鹽攝入量達(dá)到了10克以上 ，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超標(biāo)。推薦 水果攝入量最好達(dá)到200-350克 的標(biāo)準(zhǔn)，但實際上人均水果日攝入量只有50克左右
。再加上中國人喜歡吃米、白面等精細(xì)糧食的飲食習(xí)慣，才逐漸將 健康 飲食越推越遠(yuǎn)。（一） 減鹽控鹽，掌握鈉攝入量
通過減少日常食用鹽的攝入量，能夠最直接地減少鈉元素的攝入量
。但除此之外，人們還應(yīng)該注重對一些“ 隱形鹽 ”把控好， 減少味精想要做到減鹽，控鹽
（二） 主食種類調(diào)整 中餐的一個飲食隱患是比較依賴于精制碳水。將谷物的谷殼等全部去掉 建議人們每天都能吃一些 全谷物食物 ，比如燕麥 （三） 每天吃水果，吃足水果 很多人每天吃的水果分量只有50克左右 需要提醒的是 當(dāng)然了，一些所謂的 水果干 對人體而言 反式脂肪酸雖然對 健康 威脅很大，但文中提到的飲食惡習(xí)的三巨頭才是國人綜合死亡風(fēng)險升高的主要原因 反式脂肪酸的研究進(jìn)展綜述 本文地址:http://www.mcys1996.com/jiankang/127744.html.
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具有凈化血液功效的十種食物
檢測方法的研究進(jìn)展 [反式脂肪酸檢測方法研究進(jìn)展綜述]
姜楠
反式脂肪酸（Trans fatty acids,簡稱TFA)是指至少含有一個反式構(gòu)型雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱
Advance of the Research on Trans-fatty Acids
Jiang Nan
(Institute of Biomedical and Pharmaceutical Technology ,Fuzhou University , 350002)
Abstract:Trans fatty acids(TFA) is generic name of a type of unsaturated fatty acids that contain at least one double bond in the trans configuration.Much attention has been paid to the TFA in recent years,the latest studies show that TFA are harmful to human body,such as they can accelerate atherosclerosis and induce obesity,diabetes,angiocardiopathy,coronary heart disease and so on.For this reason,strict actions have been taken in many countries to control the contents of TFA in food,in order to support the food quality and ensure the life safety of consumer.This paper provides an overview of trans fatty acids in oils and fats used in food manufacture in recent years,including their sources,hazards,determination methods,etc.
Key words:Trans fatty acids;detection methods;research progress
0 引言
反式脂肪酸是分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。在自然界中，油脂主要是以脂肪酸甘油酯的形式存在，按油脂中脂肪酸碳碳鍵的飽和程度又可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵以順反2種構(gòu)象存在
1 反式脂肪酸的來源及危害
1.1反式脂肪酸的來源
1.1.1 天然的反式脂肪酸
天然的TFA主要來自于反芻動物（如牛
[1]不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動物瘤胃中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用生成
以分成A
[2-3]而大量產(chǎn)生。Mosley等在體外研究時發(fā)現(xiàn),在生物氫化過程中,單不飽和脂肪酸如油酸
(C18:1)要生成硬脂酸,也必須先轉(zhuǎn)化成TFA中間體。反芻動物體脂的TFA含量占總脂肪酸含量的4%~11%。牛、羊奶中的TFA占總脂肪酸含量的3%~5%, 且它們中的TFA以單烯鍵不
飽和脂肪酸為主,雙鍵在C6-C16之間以11t C18:1為主。隨季節(jié)、地區(qū)、飼料組成
1.1.2 油脂的氫化
天然油脂的理化性質(zhì)
[4]和
期，在高溫煎炸過程中具有較好的穩(wěn)定性
傳統(tǒng)油脂氫化是在鎳催化條件下進(jìn)行的
[5]因此在高溫、高壓的催化條件下能夠大量生成
選擇原料和工藝優(yōu)化可在一定程度上降低TFA的生成量。超聲波氫化和電化學(xué)氫化等新工藝所產(chǎn)生的TFA比傳統(tǒng)工藝的少
1.1.3油脂的精煉
在植物油精練脫臭工藝中
[6]2.97%-3.55%的反式異構(gòu)體產(chǎn)生
熱到冒煙，易導(dǎo)致TFA的產(chǎn)生
[7] 亞麻酸含量較多。
一些焙烤和油炸食品
[8]在這些因素的作用下
TFA的含量并隨著輻照劑量的增加而增加
1.2 反式脂肪酸的危害
很多研究都表明，TFA攝入過多會對成人的健康和嬰兒的發(fā)育產(chǎn)生不良影響
[10]1.2.1導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生
攝入過多含反式脂肪酸的食物必然導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生
[11]也表明，反式脂肪酸會增加人們患心血管疾病的危險
1.2.2 影響生長發(fā)育
[9]
反式脂肪酸還能通過胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒
[12] 的合成
[13] 1.2.3促進(jìn)血栓形成
反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。有試驗證明，攝食占熱能6%的反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比攝食占熱能2%的反式脂肪酸人群要深
[14] 1.2.4增加婦女患2型糖尿病的概率
哈佛公共衛(wèi)生學(xué)院的Frank Hu博士在為期14年的研究中分析了84000多名婦女的資料，在此期間共有2507例被診斷為2型糖尿病
[15]1.2.5導(dǎo)致大腦功能的衰退
美國Rush保健研究所的M C Morris等在動物試驗以及幾百人的流行病學(xué)調(diào)查中
1.2.6致癌性
目前，反式脂肪酸的致癌性并未得到完全證實，可能只對某些人群較為危險，如TFA的攝入量與乳腺癌的發(fā)生顯示正相關(guān)能的衰退。
[16-17]1.2.7促進(jìn)動脈硬化
研究人員發(fā)現(xiàn)，在降低血膽固醇方面，反式脂肪酸沒有順式脂肪酸有效；含有豐富反式脂肪酸的脂肪表現(xiàn)出能促進(jìn)動脈硬化作用。具體表現(xiàn)在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白膽固醇(被稱為壞膽固醇)水平的程度與飽和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。對美國護(hù)士健康調(diào)查結(jié)果也表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險就越大。
2 反式脂肪酸的檢測方法
針對當(dāng)前工業(yè)化食品中廣泛含有反式脂肪酸的現(xiàn)象，各個國家也分別制定了相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)
2.1 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法
隨著質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的不斷發(fā)展，也有人致力于用該技術(shù)檢測脂肪酸
[18]到充分的證明。Ruiz Jimenez等采用超聲波萃取、GC-MS法測定面包產(chǎn)品中的反式脂肪
酸。研究結(jié)果表明，該法檢測限和定量限分別在0.98-3.93和3.23-12.98mg/kg之間，線性范圍在最小檢出限（LOQs)0.98-12000mg/kg之間,具有寬的檢測范圍和較高的檢測水平。
[19]與Floch參考方法相比,采用超聲波萃取法可縮短萃取時間至15min，同時保證標(biāo)準(zhǔn)偏差
不超過1.80，并且不會降解目標(biāo)分析物。值得一提的是，此法可以降低對化學(xué)試劑的消耗，減少污染，節(jié)約能源，是一個準(zhǔn)確、可選的方法。
2.2 毛細(xì)管電泳法
Oliverira MA等對測定反式脂肪酸的方法進(jìn)行了改進(jìn)。該新方法采用了帶有224nm紫外間接檢測器的毛細(xì)管電泳。該電解液為pH 7.5的15mmol/L的磷酸緩沖液,它同4mmol/L的12-烷基苯磺酸鈉、10mmol/L聚氧化乙烯月桂醚(Brij35)、2% 1-辛醇和45%的乙腈組成，在最優(yōu)化的條件下，10種脂肪酸
(C12:0,C13:0,C14:0,C16:0,C18:0,C18:1c,C18:1t,C18:2cc,C18:2tt,C18:3cc)在10min內(nèi)分離出來。該研究對模擬樣品在高溫高壓長時間氫化反應(yīng)后可檢出反式脂肪酸C18:1t，具有快速定量檢測的特點。 [20]
2.3 銀離子色譜法
銀離子色譜法的原理是Ag離子與順式雙鍵存在微弱的作用力,而與反式雙鍵不發(fā)生作用。因此可以用來分析脂肪酸的順反異構(gòu)。目前主要應(yīng)用的分析方法有兩種，分別是銀離子薄層色譜法(thin layer chromatography,TCL)和高效液相色譜法(High performance liquid chromatography HPLC)。銀離子在這兩種色譜法中對反式脂肪酸的檢測效果都優(yōu)于其他方
[21]法。1971年，銀離子用來在薄層色譜法中對反式脂肪酸進(jìn)行檢測。此種方法操作簡單，
[22]檢測速度快。隨后通過技術(shù)改進(jìn)
兩種檢測方法的回收率都得到了氣相色譜檢驗法的驗證
[23]范圍在1-30g/100g，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（RSD）為3.1%-8.6%。銀離子固相萃取-氣相色譜法
[24]回收率為88.4%-107.2%，RSD為1.2%-11.9%。目前，美國油料化學(xué)家學(xué)會（AOCS）和
國際理論和應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會（Internation Union of Pure and Applied Chemistry,IUPAC)還未推薦此方法。
2.4 反相高效液相色譜法
[25]反相高效液相色譜法也可以用于檢測反式脂肪酸。由于其對正反式脂肪酸在洗脫過程
中的分離能力有限，因此僅作為氣相色譜法檢測前的初級檢測手段。目前氣相色譜法已經(jīng)廣泛推廣，加之其對樣品的制備要求相對較高，因此目前使用較少。
2.5 紅外光譜法
[26] 紅外光譜法（IR)是AOCS與AOAC推薦的另外一種快速定性檢測方法。紅外檢測是
利用反式雙鍵900-1050cm-1在附近有吸收,利用反油酸甘油酯(100%trans)與三油精(天然甘油三油酸酯,100%cis)配成含不同濃度反式酸的混合油脂,通過計算吸收峰的峰面積,建立標(biāo)準(zhǔn)曲線, 計算樣品中966cm-1處吸收峰的峰面積即可從標(biāo)準(zhǔn)曲線中得到樣品中反式脂肪酸的含量。傳統(tǒng)的傅立葉紅外（FTIR）方法也需要對樣品進(jìn)行甲酯化，并且要使用二硫化碳作為稀釋溶劑。 溶劑二硫化碳?xì)馕峨y聞，且經(jīng)過一系列樣品處理過程之后，方法的靈敏度和檢出限都大大降低。2005年3月，賽默飛世爾科技根據(jù)AOCS Cd 14d-99方法的要求及用戶反應(yīng),推出一種基于可加熱衰減全反射附件(Attenuated total reflectance,ATR)的分析方法,將紅外光譜法的檢測靈敏度大為提高。ATR方法具有方便、快速、高重復(fù)性的特點。采用這一方法測定反式脂肪酸的含量時，不需要對樣品進(jìn)行甲酯化等處理，并且在測固體樣品中的反式脂肪酸的含量時。只需提取很少的樣品中的油脂即可供測試
[27] 法的檢測結(jié)果
2.6氣相色譜法
氣相色譜法是當(dāng)前使用最普遍和最傳統(tǒng)的檢測方法
Chemists,AOAC)指定使用紅外光譜(IR)與氣相色譜(GC)對反式脂肪酸的含量進(jìn)行分析。推薦氣相色譜法用C21:0作為內(nèi)標(biāo)來分析油脂中各種反式酸的含量
[28]《GB22507/T-2008動植物油脂 植物油中反式脂肪酸異構(gòu)體含量測定 氣相色譜法》
[29]《GB22110/T-2008食品中反式脂肪酸的測定 氣相色譜法》
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)也將此法作為標(biāo)準(zhǔn)方法用于測定反式脂肪酸的含量
[30]肪酸的分離良好
3 減少反式脂肪酸的方法及研究進(jìn)展
3.1 減少反式脂肪酸的方法
目前減少TFA的方法可以歸納為：①改進(jìn)氫化工藝、脫臭工藝，生產(chǎn)低TFA的氫化油；②通過控制油料作物栽種過程或基因技術(shù)生產(chǎn)具有特定脂肪酸組成的油料，降低TFA含量并作為氫化加工的原料油；③使用不飽和脂肪酸含量低的熱帶植物油，如棕櫚油
3.2 研究進(jìn)展
國外關(guān)于食品中TFA的研究比較系統(tǒng)。有關(guān)食品中TFA的產(chǎn)生
4 結(jié)束語
東西方傳統(tǒng)飲食的巨大差異使我國對反式脂肪酸問題的認(rèn)識和研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方
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