一、腌肉不一般的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的
，如果用鹽水來漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次
，則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中
，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。
腌肉由于貯存不當(dāng)
，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下
，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化
，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低
。
由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水
，因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失
，同時(shí)無機(jī)鹽也有一定程度的損失。
腌肉由于貯存不當(dāng)
盡管如此
，由于肉品腌制具有加工簡(jiǎn)單
、費(fèi)用低
，腌肉又具有一定的風(fēng)味等特點(diǎn)
，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。
腌肉中磷
、鉀、鈉的含量豐富
，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素
。
豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸
，能改善缺鐵性貧血。
豬肉味甘咸
、性平
，入脾
、胃
、腎經(jīng)
；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥
；主治熱病傷津、消渴羸瘦
、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛
、燥咳、便秘
、補(bǔ)虛
、滋陰、潤(rùn)燥
、滋肝陰，潤(rùn)肌膚
，利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳
、便秘和難產(chǎn)。
腌肉中磷
、鉀
、鈉的含量豐富
，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素
；腌肉具有開胃祛寒、消食等功效
。
二
、好吃腌肉的炒法
豆豉炒腌肉
主料
腌肉500g
，豆豉100g
。
輔料
花椒 適量、蒜 適量
，生姜 適量，料酒 適量
，生抽 適量。
步驟
1.腌肉切片
。
2.準(zhǔn)備生抽
，料酒準(zhǔn)備花椒
、蒜備用
。
3.油鍋預(yù)熱，倒入肉片翻炒出油
。
4.出油后
，加入豆豉翻炒均勻，再依次倒入生抽
，少許料酒
，生姜，蒜
，花椒
。
5.翻炒均勻，待肉熟透后即可起鍋
。
小貼士
豬肉要斜切
，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少
，如橫切
，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切
，即可使其不破碎
，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水
。
角瓜炒腌肉
主料
腌肉 少許
，角瓜 適量
。
輔料
蔥花 少許
，鹽 少許
。
步驟
1.角瓜又叫西葫蘆
，我們這里很家常的菜。
切薄片備用
。
2.從冰箱拿出腌制好的
。
3.熱鍋熱油下肉片炸熟
，加蔥花倒入角瓜翻炒，蓋一會(huì)蓋
，加鹽醋雞精調(diào)味出鍋。
三
、好吃腌肉的燉法
腌肉大白菜湯
材料
咸肉 （約50克），火腿 （約50克）
，大白菜 （約1/2磅）
，水發(fā)粉絲 （1杯），自腌咸菜 （約50克）
，白胡椒粉 （1/2茶匙），芝麻油 （1茶匙）
。
做法
1
、把大白菜
、咸肉、火腿和咸菜切成絲
，粉絲水發(fā)，咸菜絲沖洗一下
；
2
、鍋置爐上
，用大中火
，放咸肉
，煸至剛剛出油的狀態(tài)
，不要煸得太過火；
3
、倒入火腿
，再煸片刻
；
4
、倒入咸菜，爆1-2分鐘
；
5、加入約小半鍋水
，轉(zhuǎn)慢火熬約20分鐘
，讓里面的材料出味；
6
、加入粉絲，再煮約10分鐘
；
7、倒入大白菜絲
，開大火
；
8、煮至大白菜絲斷生
，加胡椒粉和芝麻油
，攪拌幾下可出鍋
。
小竅門
一、有咸肉煸出來的油
，在烹調(diào)過程中就不用放油了；
二
、火腿和咸菜本身帶有咸味，就不用放鹽了
；
三、不建議放味精和雞精
，因?yàn)橛邢倘夂突鹜劝镜臏兜酪呀?jīng)很鮮味
；
四、加適量麻油可以增香
。
四
、吃腌肉的注意事項(xiàng)
1.禁忌與副作用
吃腌肉要注意什么不可以和腌肉同時(shí)吃，避免食物相克
，例如下面：
1）豬肉不宜與烏梅、甘草
、鯽魚、蝦、鴿肉
2）豬肉（肥瘦）：豬肉不宜與烏梅
、甘草、鯽魚
、蝦
、鴿肉
、田螺、杏仁
、驢肉
、羊肝
、香菜
、甲魚、菱角
、蕎麥、鵪鶉肉
、牛肉同食
。
3）食用豬肉后不宜大量飲茶。
2.禁忌人群
腌肉對(duì)于有些特殊人群來說是絕對(duì)不可以吃的
，例如下面的：
1）老年人忌食；
2）胃和十二指腸潰瘍患者禁食
。
3）濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食
；
4）肥胖
、血脂較高
、高血壓者不宜多食或忌用；
5）外感病人亦不宜食
。
3.腌肉長(zhǎng)綠毛了還能吃嗎？
一般食物長(zhǎng)了毛就絕對(duì)不能吃了
，不能只把長(zhǎng)毛的那一塊切掉，要是有一處長(zhǎng)毛
，必須整個(gè)扔掉。因?yàn)槭澄锏钠渌糠挚赡茉缫巡紳M微菌絲
，所以長(zhǎng)了綠毛的肉還是趕快扔掉的好
。
怎樣腌制咸肉更好吃
咸肉的腌制一定要掌握方法，一旦方法不當(dāng)
，不是過咸就是過淡，甚至還可能導(dǎo)致咸肉變質(zhì)
，造成不必要的浪費(fèi)
。
食材
豬肉 十斤
方法/步驟
腌咸肉之前不能用生水洗肉
有些人可能認(rèn)為清洗下會(huì)干凈些，但咸肉的腌制過程是全程不沾生水的
，用生水清洗會(huì)導(dǎo)致豬肉不香，甚至保存不當(dāng)還會(huì)變質(zhì)
。如果感覺比較臟有必要清洗時(shí)可用溫?zé)岬拈_水清洗。
用鹽比例
一般按十斤豬肉九兩鹽的比例將鹽均勻抹在豬肉上
，每個(gè)面
、角落、縫隙都要抹到
。鹽放少了容易變質(zhì)，鹽放多了太咸對(duì)身體不好
。
可添加其他香料
最方便的就是單抹鹽腌制
，當(dāng)然還可以加入辣椒粉
、五香粉，這樣腌制的咸肉會(huì)更香
，如果想要咸肉的顏色漂亮些可以抹上醬油。
腌制時(shí)間
看豬肉的大小
，一般較小塊的腌制三天左右即可
，比較大塊的腌制一周左右，中 間要翻一次
，把下面的肉翻到上面，上面的放到底部讓咸肉均勻入味
。
咸肉的清洗
腌好的咸肉可以直接掛至室外風(fēng)干，如果要清洗需燒開水放至溫?zé)岷笤偾逑?div id="jfovm50" class="index-wrap">，不能用生水洗?/p>
在較冷的季節(jié)腌制
腌咸肉一般在立冬以后腌制，太過炎熱的天氣如夏季是不適合腌制的
，容易導(dǎo)致豬肉變質(zhì)
、有異味，還可能招來蠅蟲
。
怎么腌豬肉好吃
豬肉腌著吃是不錯(cuò)的選擇，而且本身豬肉腌制的方法也比較多
，首先可以把豬肉切成片，然后用刀背橫著拍幾下
，然后選擇放在碗中
。在碗中加入醬油、鹽
、味精
，還需要加入糖
、蔥、姜
，用力抓均勻，腌制4個(gè)小時(shí)
。取出腌好的豬肉
，加入辣椒粉，繼續(xù)抓均勻
，這次需要繼續(xù)腌制上8小時(shí)以上，這樣就可以讓豬肉完全入味了
。
把豬肉切成薄片，然后加上調(diào)理進(jìn)行腌制
，調(diào)料的選擇是比較多的
，我們完全可以根據(jù)自己的口味選擇，一般的來說是把肉片放在碗中
，然后加入適量的鹽、蠔油
、料酒，還可以加入生姜粉
、孜然粉
、醬油、辣椒粉以及辣椒油等調(diào)味品
。一起攪拌均勻之后
，腌制上1小時(shí)左右就可以了
。
腌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
腌肉是有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的，在腌肉中有大量的蛋白質(zhì)
，同時(shí)其中的脂肪含量也是比較高的。而且在腌肉中可以發(fā)現(xiàn)
，因?yàn)轭佒抵笃渲械闹竞渴菚?huì)降低的，所以說還是不錯(cuò)的一個(gè)選擇
，而且豬肉中是含有非常豐富的維生素B
，這是可以讓我們身體感到更有力氣的。同時(shí)豬肉是可以幫助我們提供人體所必需的各類脂肪酸
。因?yàn)樨i肉是性味甘成的肉類食物，所以可以幫助滋陰潤(rùn)燥
，還可以給我們?nèi)梭w提供血紅素
，對(duì)于促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，這種物質(zhì)含量也很豐富
，是可以幫助改善缺鐵性貧血問題的，不過腌肉中鹽分含量比較高
，所以不能吃太多
。
腌肉怎么燒好吃?
方法一：
1.佐料：主要有胡椒、花椒
、辣椒、八角
、桂皮、茴香
、肉豆蔻、三奈
、甘草、蓽撥
、食鹽、醬油
、白酒
、糖、味精等
。
2.原料配方：每100千克豬肉加食鹽7－8千克，白酒0.8－1.2千克
，紅糖熬制的糖水0.5－0.6千克
，花椒面100－120克
，混合五香粉（八角
、三奈、桂皮
、甘草
、蓽撥等適量混合磨粉而成）120－150克。
3.制作方法：選肥膘在1.5厘米以上的帶皮鮮豬肉
，尤以前后腿、肋為佳
。將肉修整齊切割成長(zhǎng)35厘米左右
，寬3－4厘米的肉條。將配制好的調(diào)料均勻地搓抹在肉條上
。然后將肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器內(nèi)
。腌3－4天后翻動(dòng)一次。一周以后將腌好的肉用溫水洗刷干凈
，并寄掛于火爐上方烘烤，當(dāng)表面皮硬
，肥膘微有油摻出
，瘦肉醬紅色，肥膘呈金紅色具有透明感即可
。農(nóng)村樹枝
、雜草豐富，如能煙熏更好
，尤以柏樹板丫烘熏為佳。
方法2：
每逢過年
，正是腌制臘肉好時(shí)候，只需要一點(diǎn)耐心
，就可以吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會(huì)在我們的炮制下昔日重來
，自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友
，最重要的是
，大年夜里端出經(jīng)過經(jīng)心腌制的臘肉
，一頓團(tuán)圓飯一定會(huì)吃得格外地香且溫馨！
準(zhǔn)備：
1
、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間
，瘦而不柴
，肥而不膩
，購買整扇約5000g鮮豬肉
，除盡豬毛，剔去骨頭
，肉不要清洗。
2
、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長(zhǎng)方形大肉塊備用。
3
、腌制調(diào)料：去集貿(mào)市場(chǎng)購買一些粗粒的天然海曬鹽
，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大
，腌出來的肉格外香，共需要海鹽400g
、花椒20g
、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g
。
4、混合香料：將桂皮30g
、八角10g、丁香2粒
、干辣椒20g碾碎即可做成合香料
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？梢砸淮味嘧鲆恍旁谄恋钠孔永?div id="d48novz" class="flower left">
，作為上好的調(diào)味香料
，烤肉或者燒菜時(shí)也可以放一些。
腌制：
1
、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口
，保持肉皮面的完整。
2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒
，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤恰拙?div id="jfovm50" class="index-wrap">、和香料放入攪拌均勻制成腌料?
3、趁腌料還有溫度
，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面
、肉皮和劃開刀口中仔細(xì)涂抹均勻。
4
、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸
，加深腌料與肉的結(jié)合
，使各種香料可以更融入肉中
。
入味：
1
、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中
，注意最低層要將皮面向下、肉面向上
，最上一層要皮面向上
、肉面向下。并且每?jī)蓪尤庵g都淋入一些白酒
，撒入少許混合腌料。
2
、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制
，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍
。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。
3
、7天后，鹽味
、香味都滲透到了肉中
，這時(shí)再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。
4
、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分
。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣
。
5、把肉塊掛在陽臺(tái)
、矮樹叉等有陽光并且通風(fēng)的地方
，充分晾曬干水分后（這個(gè)過程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制
。
熏制：
1、五花肉無須熏制
，也可風(fēng)干制成臘肉
，但熏過的臘肉有一種特殊的香味。
2
、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面
，經(jīng)過煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉
。如果不怕麻煩，可以先用柏樹枝
、甘蔗皮
、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏成。
3
、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透
。煮熟切成片，透明發(fā)亮
，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來味道醇香
，肥而不膩
，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特
，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒
、消食等功效
。
4、簡(jiǎn)易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙
，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個(gè)鏤空鐵絲架
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