食用色素的使用介紹,色素的分類及注意事項(食物中色素的種類)

一、食用色素的介紹

食用色素，是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。

在1850年英國人發(fā)明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色的。早在公元10世紀以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用于食品著色。中國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。

食用色素也同食用香精一樣，分為天然和人工合成兩種。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，一般來說對人體是無害的，如紅曲、叫綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等。人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素可能誘發(fā)中毒、瀉泄甚至癌癥，故不能多用或盡量不用。

二、食用色素的分類介紹

食用色素按來源可分為人工合成食用色素和天然食用色素。 按結(jié)構(gòu)，人工合成食用色素又可分為偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等;天然食用色素又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。

天然食用色素

天然食用色素主要是指由動、植物組織中提取的色素，絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營養(yǎng)作用(如β-胡蘿卜素)。

按來源，可分為植物色素(如葉綠素等)、動物色素(如紫膠紅等)、微生物色素(如紅曲色素等)。此外，它還可包括某些無機色素。

按結(jié)構(gòu)，可分為葉啉類(如葉綠素)、異戊二烯類(如β-胡蘿卜素)、多酚類(如花色素苷)、酮類(如姜黃素)、醌類(如紫膠紅)等。

截止到1998年，中國國家批準允許使用的天然食用色素共有48種，包括天然β胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅、辣椒橙、焦糖色(不加氨生產(chǎn))、焦糖色生產(chǎn)焦糖色(加氨生產(chǎn))、紅米紅、菊花黃浸膏、黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕;姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅、蘭錠果紅、藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅、茶黃色素、茶綠色素、柑橘黃、姻脂樹橙(紅木素/降紅木素)胭脂蟲紅、氧化鐵(黑)等。

常用的天然食用色素有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等。

人工合成食用色素

人工合成食用色素的原料主要是化工產(chǎn)品。它主要是通過化學合成制得的有機色素。

按結(jié)構(gòu)，可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。

按溶解性，可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，各國基本不再用于食品著色。此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊色素，可含有不同的純色素(10～40%)和水分，并且不溶于大多數(shù)溶劑。

截止到1998年，中國國家批準允許使用的人工合成食用色素有：覓菜紅、覓菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤藥紅、赤露紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮蘭、亮蘭鋁色淀、靛蘭、靛蘭鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、B-胡蘿B卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共21種。

中國使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等。

三、食用色素的注意事項

1、使用食用色素時應注意務必使用經(jīng)國家批準的食用色素，使用量和使用范圍也應符合國家規(guī)定的標準。注意國標上限量是以色素含量100%計算，色素含量不同的應通過換算來計算限量。

2、色素溶液的調(diào)配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成色斑。調(diào)配食品或貯存食品的容器，應采用玻璃、搪瓷、不銹鋼等耐腐蝕的清潔容器具，避免色素與銅、鐵器接觸。

3、具體食品添加食用色素的注意事項有：

飲料：注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光，選擇水不溶物低的色素以保證產(chǎn)品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產(chǎn)品良好穩(wěn)定性。

乳化香精：需選用85%含量的產(chǎn)品，雜質(zhì)少，穩(wěn)定性好，同時需選擇鈣穩(wěn)定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉淀。

糖果：注意晚將色素加入，最好在糖煮沸后，與香精同時加入。

奶制品：盡量選用85%含量產(chǎn)品，以減少色素中所含的鹽對奶制品的不良影響。

烘焙/果醬：需選用85%含量并耐高溫的色素，耐果肉中的果酸和二氧化硫，最好在煮沸后，溫度開始下降后，二氧化硫含量達到最低點時加入濃縮色素溶液，故使用溶解度高的色素較理想，同時應使用色彩鮮明的顏色。

罐頭食品：選用耐熱，耐果酸色素。利用赤鮮紅遇酸沉淀性能著色櫻桃罐頭，這樣色素不會滲入到罐頭溶液中。

四、食用色素的研究進展

發(fā)展歷史人類為食品著色的發(fā)展歷程大致可概括為：天然色素--人工合成食用色素--天然色素與人工合成食用色素并用--更加安全、穩(wěn)定的天然使用色素。

自1856年英國人合成第一個人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艷、穩(wěn)定性強、易于復配、價廉等優(yōu)點很快替代了天然色素。隨著化學合成色素及其生產(chǎn)技術(shù)在我國的傳入，食品行業(yè)中也開始用合成色素取代天然色素進行相應的產(chǎn)品生產(chǎn)。20世紀初，毒理學和生物學研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)原先曾允許使用的人工合成食用色素中，大多數(shù)種類對人體都有不同程度的傷害，尤其有致癌、致畸、致突變的后果，這一點引起人們的高度重視，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。

據(jù)有關(guān)資料顯示，我國在食用天然色素資源的開發(fā)、生產(chǎn)技術(shù)、工藝、裝備水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品種、產(chǎn)量、質(zhì)量也都取得了很大的進步。我國的科研工作者還在積極研究和開發(fā)茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、紅苷藍色素、番茄紅素、枸杞子紅色素、板栗殼棕色素、牽?；ㄉ亍⒒ㄉ律?、山楂紅色素、血紅素、雞冠花紅色素、灰白毛莓紅色素等。

天然食用色素的功能性越來越多地被人們認識，如類胡蘿卜素類的天然色素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，并具有保持上皮細胞健全、維持正常視覺、提高免疫力的多種生理功能;紅曲米粉作為天然著色劑，其中含有降血壓的Lovastatin.黃酮類天然色素具有軟化血管、增強血管彈性的功能，紅曲降血脂產(chǎn)品已經(jīng)打入國內(nèi)外市場。用超臨界萃取法精制辣椒紅、葉綠素和天然β-胡蘿卜素的微膠囊化工作正在深入。如人們正在研究開發(fā)的種類有：五味子紅色素、紫蘇色素、火棘色素、蘿卜色素、山楂色素、落葵紅色素、黑加侖色素、茶色素、柿皮色素、龍葵色素等，其中不少種類顯現(xiàn)出良好勢頭，如浙江的烏飯樹葉藍黑色素含量最高達18.7%，且易溶于水，耐光耐熱性能好;云南西雙版納的花色素為水溶性紅色素，染著性極強;櫧樹果殼中棕色素含量很高，在pH8～11之間棕色無明顯變化，著色力強而穩(wěn)定;海南島的仙人掌果實含有大量紫紅色素，屬甜菜類化合物，極具開發(fā)利用價值?；野酌?俗稱烏泡)漿果中紅色素含量最高者(鮮果中花青苷含量為0.525%);商陸漿果中甜菜苷含量比甜菜還高75%，并且這種植物塊根是傳統(tǒng)的中藥。

天然食用色素的研究與開發(fā)，還存在兩大難題：一是缺乏具有商業(yè)利用價值的色素資源;其二就是天然食用色素本身的穩(wěn)定性問題。這樣就導致了天然食用色素價格昂貴，在很大程度上也限制其在應用上的普及。

天然食用色素的最大特點是安全性高，市場巨大，國內(nèi)從事研究、開發(fā)的單位也日益增多。有關(guān)天然食用色素的新資源、新品種及生產(chǎn)新技術(shù)的報道和專利每年都有幾十篇。特別是在尋找色素新資源方面，已經(jīng)取得了一些成果，發(fā)現(xiàn)了一些好的苗頭，如從海洋生物中提取天然色素。

在解決天然食用色素穩(wěn)定性差方面，人們也進行了各種各樣的探索，取得了一些進展，例如將甜菜紅與茶色素結(jié)合使其穩(wěn)定性大大提高;類胡蘿卜素為油溶性色素，耐熱性強而耐光性差，當與VC、VE或天然抗氧化劑合用時，能較大程度地增強其耐光性;用明礬、酒石酸鈉、磷酸等作穩(wěn)定劑，與蒽醌類天然色素并用，可防止顏色變化;葉綠素通過用銅取代鎂，再制成鈉或鉀鹽，則變成了非常穩(wěn)定的綠色素;采用微膠囊化技術(shù)提高天然色素穩(wěn)定性，另外還可利用生物技術(shù)，改變天然食用色素的色調(diào)，擴大其應用范圍，如梔子系列色素的研究與開發(fā)，梔子黃色素為水溶性的亮黃色，由于其成分中含有臭蟻醛配糖體，它與伯氨基物質(zhì)反應，生成色素中間體，當改變pH、溫度和氧氣條件時，可獲得青、藍、紅等色調(diào)，從而獲得梔子藍、梔子青、梔子紅等新色素，由此還可以調(diào)配成其他色調(diào)，這樣就擴大了天然食用色素的應用范圍，從而為天然食用色素的應用開辟了更加廣闊的前景。

發(fā)展展望在人們“回歸自然”的呼聲中及隨著對天然食用色素的某些生理活性作用的逐步發(fā)現(xiàn)，天然食用色素將會越來越受到重視和喜愛，特別是功能性天然色素，由于其來源天然、安全、并兼有某種生理功能，更成為天然食用色素的發(fā)展大趨勢。

在發(fā)展功能性天然色素的同時，還要加強對天然色素實用化研究。多數(shù)生產(chǎn)出來的天然色素都是原料型的，不適合直接加到食品中著色，且天然食用色素在應用方面要注意如下幾個方面：

(1)需要著色的食品系統(tǒng)的性質(zhì);

(2)若食品系統(tǒng)為兩相或多相系統(tǒng)(如水油兩相)，就需要弄清楚哪一相需要著色;

(3)生產(chǎn)食品時所應用的加工方法;

(4)所用的食品包裝;

(5)包裝好的食品的儲存條件;

(6)天然色素的性質(zhì)。

這需要研究生產(chǎn)復配型天然色素，通過復配使新的復配產(chǎn)品在顏色、劑型、穩(wěn)定性、pH、某種食品應用的適用性上達到一種新的高度，最終完全滿足某種食品的使用需要，從而使天然色素的應用更加方便、廣泛。

食物中色素的種類

以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素。

食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。

著色劑按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。按結(jié)構(gòu)，人工合成著色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。按著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。

天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。

常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。

天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。

合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。

以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素。

食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。

著色劑按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。按結(jié)構(gòu)，人工合成著色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。按著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。

天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。

常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍素、可可色素、焦糖色素等等。

天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。

合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。

食用色素的功效與作用

食用色素是色素的一種，就是能被人們適量使用的可以使食物在某種程度上改變固有顏色的一種食品添加劑。食用色素也是同香精一樣，分為天然的和人工合成的兩種。天然食用色素是從天然原材料里面提取的，用語給食品著色，天然食用色素的品種比較多，都是從植物中提取的，比如紅曲紅、甜菜紅、辣椒紅、玉米黃、可可色素、高粱紅、菊花黃、天然莧菜紅等。

食用色素的營養(yǎng)價值

許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。

食用色素的功效與作用

食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強，穩(wěn)定性好，無臭無味，品質(zhì)均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，廣泛用于糖果、糕點上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色，但一般著色力和穩(wěn)定性等均不如食用合成色素，而且成本較高。無機色素應用很少，多限于食品表面著色。

食用色素的做法

糖霜餅干

食材：圓形餅干蛋清粉、糖粉水、紅綠食用色素。

做法：

1、蛋清粉和糖粉加水攪打成尖峰狀態(tài)的糖霜(具體可參照：手繪蕾絲餅干)后加食用色素調(diào)色，再加少量水稀釋到滴下去花紋就會消失的程度;淺綠色糖霜打底;

2、趁底面沒干之前立即用白色糖霜在上面打出圓點;用牙簽拉出葉片的形狀;加上紅色花朵;

3、白色糖霜鋪底后用綠色糖霜畫出花莖;點上花朵再加上葉片;

4、跟之前同樣的做法加上一些葉子讓畫面豐滿一點;用深色玫紅糖霜點綴一下花朵增加層次感。

食用色素的食用方法

人工合成食用色素不能添加在肉類、魚類及其加工品中，在各種調(diào)味品、乳類和乳制品、水果和嬰兒餅干中不能添加人工合成食用色素。在某些果味飲料中可以有控制地使用，但用量通過以每千克食品不超過0.05-0.1克為限。

食用色素的食用禁忌

一般人群盡量少食。影響兒童的智力，嚴重時可導致兒童的IQ值下降5.5分。

食用色素的危害

食用合成色素對人體的毒性作用可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性，特別是致癌性更為人們所關(guān)注。此外，許多食用合成色素在生產(chǎn)過程中還可能混入砷和鉛，色素中還可能混入一些有毒的中間產(chǎn)物。

在使用量方面，合成色素只要使用極少量即可達到滿意效果，而天然色素要達到相同效果往往需要使用較大的量，如本身有輕度毒性或其中混有微量有害物質(zhì)，也有可能因使用量較大，對人體健康產(chǎn)生不良影響。

食用色素是我們生活中制作食物的常用色素，天然食用色素是直接從動植物組織中提取出來的，是無害的。但是，還有些工廠或者食品加工企業(yè)，為了盈利降低成本就會使用人工合成食用色素，這是從煤焦油里面分離出來的原料制成的，這些色素會誘發(fā)中毒、泄瀉和癌癥，因此，對人體是非常有害的，所以不要多吃或者盡量不吃。

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