吃味精有哪些禁忌

味精是生活中常用到的調(diào)味品，能夠增加食物的鮮度，帶來更多的口感，味精的主要成分是谷氨酸鈉，味精可以在炒菜的時(shí)候放，也可以煲湯放些味精，不過味精不能吃太多，吃味精有一些需要注意的，那么吃味精有哪些禁忌？吃味精的注意事項(xiàng)有哪些？

吃味精的禁忌

1、炒肉菜不用加味精

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

2、拌涼菜不宜放味精

味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

3、放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

4、調(diào)餡料不宜加味精

許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

5、味精用咸不用甜

在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

味精吃多了的危害

1、味精吃多了好嗎

味精的主要成份是谷氨酸鈉。谷氨酸是人體必須的二十種天然氨基酸之一，其單體的主要的來源一是蛋白質(zhì)在腸道被蛋白酶分解后吸收，二是人體自身就可以合成。而味精的鮮味其實(shí)來自與谷氨酸單體和舌頭上谷氨酸味覺受體的結(jié)合。

所以簡(jiǎn)單說，人體本身就分解蛋白/從頭合成大量的谷氨酸用于自身建設(shè)。味精的作用僅限于調(diào)味，就是欺騙舌頭的味蕾而已。至今尚未有同行評(píng)議的論文顯示，長期大量服用味精會(huì)給人體帶來傷害。

2、味精吃多了的感覺

味精放多的菜吃完后會(huì)口干，喉嚨很難受。這點(diǎn)在感冒的時(shí)候尤其明顯。

3、注意事項(xiàng)

高血壓、腎病的人都要限制鈉鹽的攝入，這一點(diǎn)是人盡皆知的，對(duì)于這兩種病人，味精的壞處在于其含鈉過多，其對(duì)于以上兩種病人的傷害機(jī)理約等于食鹽的作用。因此在對(duì)這兩種病人進(jìn)行健康宣教時(shí)，我們都要強(qiáng)調(diào)，不僅鈉鹽要少吃，高鈉的味精也要少吃。

吃味精對(duì)人體有害嗎？哪些人不能吃味精？

味精是生活中常見的調(diào)味品，有的人覺得味精吃起來鮮香，在炒菜的時(shí)候會(huì)經(jīng)常放味精，但是，作為常見的調(diào)味品，還是有很多人對(duì)其有抗拒的，很多人覺得食用味精對(duì)健康有害，真的是這樣嗎？吃味精有哪些危害？哪些人不能吃味精呢？
1、味精的危害
(1)抑制神經(jīng)
在味精中其主要的成分是谷氨酸鈉，味精進(jìn)入人體后在消化的過程中，還會(huì)分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化后可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。如果一次性味精攝取量過多的話，就會(huì)干擾神經(jīng)系統(tǒng)的自然規(guī)律。除此之外，如果患者的體質(zhì)比較敏感的話，還有可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等情況，如果嚴(yán)重的話還有可能會(huì)誘發(fā)出現(xiàn)焦躁、心慌意亂的癥狀。
(2)妨礙骨骼發(fā)育
專家建議，對(duì)味精的攝取量一定要嚴(yán)格的控制，特別是對(duì)于小兒來說對(duì)味精的攝入量更是要嚴(yán)格的控制數(shù)量。因?yàn)楫?dāng)味精攝入過多時(shí)，過多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會(huì)抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，從而妨礙骨骼發(fā)育，這對(duì)兒童的影響是非常嚴(yán)重的。
并且在在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，幼小的小老鼠、小雞受味精的傷害最嚴(yán)重，會(huì)破壞腦神經(jīng)和視神經(jīng)。因此家中有小兒的父母要注意，在烹制食物的時(shí)候一定要特別的注意控制味精的放入，以免危害兒童的大腦以及智力的發(fā)育。
(3)缺鋅
很多家長都不知道味精的危害，如果讓孩子過量的攝取味精，會(huì)超過機(jī)體的代謝能力，同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高。在這種情況下就會(huì)限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用，特別是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合時(shí)就會(huì)生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，最終導(dǎo)致人體出現(xiàn)缺鋅的情況。
鋅對(duì)人體來說非常的重要，特別是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。
(4)高血壓
可以說高血壓、糖尿病等慢性病的發(fā)病有味精的一份“功勞”，這是由于在味精中含有大量的鈉，如果體內(nèi)鈉的含量過高鉀的含量勢(shì)必就會(huì)偏低，這就是導(dǎo)致高血壓的原因之一。不知你是否有發(fā)現(xiàn)，味精吃多了常常會(huì)感到口渴，這就是因?yàn)槲毒泻锈c，因?yàn)槲毒幌蹋院苋菀资秤眠^量而察覺不到。
60歲以上的人對(duì)鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精。
2、味精的主要成分
(1)味精的化學(xué)成分
味精又稱味素，是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。要注意的是如果在100℃以上的高溫中使用味精，經(jīng)科學(xué)家證明，味精在100℃時(shí)加熱半小時(shí)，只有0.3%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，對(duì)人體影響甚微。文獻(xiàn)報(bào)道，焦谷氨酸鈉對(duì)人體無害。還有如果在堿性環(huán)境中，味精會(huì)起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生一種叫谷氨酸二鈉的物質(zhì)。所以要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣?。谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232°C時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，溶解度為74克谷氨酸鈉。
(2)味精的主要成分
谷氨酸鈉是一種氨基酸谷氨酸的鈉鹽。是一種無嗅無色的晶體，在232℃時(shí)解體熔化。谷氨酸鈉的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸鈉。
3、7種情況不宜吃味精
1、不宜放在過堿或過酸的湯菜中。味精在堿性湯液中會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，會(huì)產(chǎn)生一種不良?xì)馕叮辉谒嵝詼褐腥芙舛刃?，味精?huì)失效。
2、不宜過量食用。用量過多（每天食用5克以上），會(huì)出現(xiàn)背部及上肢麻木、周身酸軟等不良反應(yīng)。
3、不宜在熗鍋時(shí)放入。在高溫下味精會(huì)變成焦谷氨酸鈉，這是一種有毒物質(zhì)。同樣道理也不可長時(shí)間燉煮。
4、不宜調(diào)入魚、蝦、哈蜊等食物中。
5、不宜加入炒蛋中。因雞蛋本身就含有許多氨基酸，正是味精的主要成分。
6、不宜嬰兒食用。因味精能和嬰兒血液中的鋅發(fā)生特異性組合，生成谷氨酸鋅，隨尿排出體外導(dǎo)致嬰兒缺鋅，
7、不宜直接拌入涼菜中。因難溶解影響調(diào)味效果，應(yīng)先將味精溶解在適量溫水中后再行拌入，這樣調(diào)味效果好。
4、哪些菜不宜加味精
1、拌涼菜不用放味精。
味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
2、調(diào)餡料不宜加味精。
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
3、炒肉菜不用加味精。
肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
4、放醋的菜不能放味精。
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
5、味精用咸不用甜。
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
6、烹飪高湯不用放味精
對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

怎樣正確使用味精？

味精是一種非常常見的調(diào)料品，相信每個(gè)人的家里廚房都備有味精，對(duì)于小編個(gè)人來說，不怎么喜歡味精，做菜的時(shí)候很少會(huì)使用味精。那你們知道如何正確的使用味精呢？相信很多人都還不知道，下面，給大家愛啊具體介紹一下正確使用味精的方法。
1、正確使用味精的方法
1、對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。
2、對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3、在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。
4、味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過多，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過0.5克。
5、做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體。
2、健康吃味精
1.溫度
味精在120℃的溫度下會(huì)失去結(jié)晶水，在150℃時(shí)大都分變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味，并且有毒性，就是在100℃中時(shí)間太久也會(huì)使其破壞。為此，應(yīng)注意兩點(diǎn)，一是味精不要放在火爐邊上受高溫的熏炙;二是使用時(shí)要等菜或湯做好后，臨出鍋時(shí)再加入味精。這樣，既不破壞味精的鮮味特性，而且在此時(shí)的熱度下，味精能迅速溶解在菜汁中，發(fā)出鮮味。若在做涼菜時(shí)，如果直接放入味精，則會(huì)因溫度低而不易溶解，鮮味不能充分發(fā)揮出來。因此，要先用少量熱水把味精溶解后，放涼再拌入涼菜中。
2.咸度
味精在有食鹽存在時(shí)鮮味才會(huì)顯示出來。在沒有食鹽的菜湯(如各種酣湯)里放味精，就會(huì)產(chǎn)生異味，讓人們吃起來很不舒服。苦菜太咸，則味精的鮮味也會(huì)被掩蓋。因此，做菜或湯時(shí)注意咸味適宜再加味精。
3.酸堿度
味精在酸性食物里不易被溶解，難以產(chǎn)生鮮味。而在堿性環(huán)境里，味精會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成谷氨酸鈉，它不僅沒有鮮味，而且還具有一種異味。因此，味精應(yīng)在近中性(ph6.5-7.0之間)的食品中使用最佳。
4.用量
雖然1987年為味精的冤案平了反，并取消了限量的規(guī)定，但這不等于說味精就可以濫用或超量食用，在味精的用量上要注意做到適度。
曾有報(bào)告，過量食用谷氨酸鈉能引起紅細(xì)胞減少、性功能減退、骨骼發(fā)育遲緩等內(nèi)分泌系統(tǒng)及內(nèi)臟的病變，并且食入大量的谷氨酸鈉有引起嬰兒腦病的危險(xiǎn)。
當(dāng)味精進(jìn)入體后，在肝臟中谷氨酸丙酮酸的代謝作用下，轉(zhuǎn)化成丙氨酸。如果食用味精過多，會(huì)因人體內(nèi)谷氨酸的量超過其轉(zhuǎn)化能力而使血中谷氨酸含量增高，從而限制了人體必須的鈣、鎂離子的利用。如嬰兒食用味精過多，谷氨酸還會(huì)和血中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅而排出體外，導(dǎo)致嬰兒缺鋅。因此，哺乳期婦女應(yīng)盡量少食味精，三個(gè)月齡的嬰兒應(yīng)忌食味精，一周歲以內(nèi)也不食味精為宜。成年人的味精攝入量以每天每公斤體重不超過0.12克為宜。
除了掌握上述的“四度”之外，有些食物本身就很鮮美或具有特色鮮味者，就不要再“投放”味精了。如炒雞蛋就不必放味精，因?yàn)殡u蛋本身含有與味精相同成分的谷氨酸，放味精會(huì)影響雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然這更是一種浪費(fèi)。再如雞或海鮮，本身有較強(qiáng)的鮮味。再就高湯烹制的菜也不用加味精，因高湯本身就具有鮮、香、清的特點(diǎn)，加入味精反會(huì)把高湯的鮮味掩蓋，因此，不放味精其鮮味會(huì)更佳。
3、味精的使用禁忌
1.忌高溫使用
烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調(diào)味作用，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，對(duì)人體健康不利。科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。
所以，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應(yīng)在勾芡之前。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知，您在上漿掛糊時(shí)也不必加味精。
2.忌低溫使用
溫度低時(shí)味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上。
3.忌用于堿性食物
在堿性溶液中，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時(shí)，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的，就不能加味精。
4.忌用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
5.忌用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味。
6.忌投放過量
過量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產(chǎn)生頭痛、惡心、發(fā)熱等癥狀過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用。
7.忌用于炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時(shí)一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。

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