哪些蔬菜不能生吃(5類蔬菜不宜生吃！不但營(yíng)養(yǎng)難吸收，還可能中毒？)

蔬菜瓜果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和其他有益于身體的物質(zhì)因子，能極大的豐富人體的營(yíng)養(yǎng)，離開蔬菜瓜果，人們常常會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不均的情況。但是我們要科學(xué)合理的攝取蔬菜瓜果，有些蔬菜可以生吃，但有些蔬菜必須烹飪加熱后才可攝入。哪些蔬菜不能生吃，生吃會(huì)產(chǎn)生致命的毒素，讓我們了解一下吧。

四季豆致命毒素：

皂素致命機(jī)理：如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

解毒方法：為了防止食用四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

2、菠菜致命毒素：

硝酸鹽致命機(jī)理：菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。

解毒方法：不能生食，必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

3、木耳致命毒素：

葉啉類光感物質(zhì)致命機(jī)理：新鮮木耳含葉啉類光感物質(zhì)，生吃新鮮木耳后，可引起日光性皮炎，嚴(yán)重者出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫和疼痛。

解毒方法：不要吃新鮮木耳，要吃一定要煮熟、煮透了吃。

4、茭白致命毒素：

草酸致命機(jī)理：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜中含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。

解毒方法：一定要用開水焯一下。

5、木薯致命毒素：

亞麻仁苦苷致命機(jī)理：盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質(zhì)，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時(shí)一定要注意。木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因?yàn)閬喡槿士嘬栈騺喡槿士嘬彰附?jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個(gè)人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。

6、黃花菜致命毒素：

秋水仙堿致命機(jī)理：鮮黃花菜中存在著一種秋水仙堿的成分，秋水仙堿是無毒的，但是經(jīng)過胃腸道的吸收之后就會(huì)氧化形成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿，這個(gè)物質(zhì)能夠刺激腸胃，從而出現(xiàn)嗓子發(fā)干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。

解毒方法：由于秋水仙堿是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過程中，這種植物堿已被破壞，加上食用黃花菜干制品時(shí)必然要經(jīng)過清水浸泡，當(dāng)然無中毒之虞了。

7、馬齒莧致命毒素：

塵土和小蟲致命機(jī)理：馬齒莧等野菜含有塵土和小蟲，可致過敏。

解毒方法：馬齒莧吃前先用開水焯一下。萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃。

這六類食品絕對(duì)不宜生吃

1、忌生吃螃蟹和龍蝦。

生螃蟹帶有肺吸蟲的囊蚴蟲和副溶性弧菌，龍蝦則是肺吸蟲的中間寄主，生吃螃蟹和龍蝦后，肺吸蟲進(jìn)入人體，會(huì)造成肺臟損傷，嚴(yán)重者會(huì)使腸道發(fā)炎或腸道水腫充血。

2、忌吃生雞蛋。

蛋清所含的抗生物蛋白在腸道內(nèi)與生物素結(jié)合后，會(huì)阻礙人體對(duì)生物素的吸收。生雞蛋還常含有沙門氏菌，會(huì)使人嘔吐、腹瀉。

3、忌生吃蜂蜜。

蜜蜂在釀制蜂蜜時(shí)，常常采集一些有毒的花粉，這些有毒的花粉釀進(jìn)蜂蜜以后，人吃了生蜜就容易發(fā)生中毒。另外蜂蜜在收獲、運(yùn)輸、保管的過程中，又很容易被細(xì)菌污染。因此，生蜂蜜不可食用。

4、忌生吃豆?jié){。

豆?jié){味美可口，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比牛奶低。但飲用未煮沸的豆?jié){，可引起全身中毒。因?yàn)樯節(jié){中含有一些有害成分--抗胰蛋白酶、酚類化合物和皂素等。

抗胰蛋酶影響蛋白質(zhì)的消化和吸收；酚類化合物可使豆?jié){產(chǎn)生苦味和腥味；皂素刺激消化道，引起嘔吐、惡心、腹瀉，從而破壞紅細(xì)胞，產(chǎn)生毒素，以致引起全身中毒。

5、生吃白糖。

有人吃食品時(shí)，喜歡夾著或蘸著些生白糖，這種吃法其實(shí)對(duì)身體健康不利。因?yàn)榘滋窃谏a(chǎn)，包裝，運(yùn)輸，儲(chǔ)存的過程中，很容易受病原微生物污染，尤其是存放一年以上的，顏色變黃的白糖，會(huì)引起胃腸不好，腹瀉等癥狀，甚至引起過敏反應(yīng)。

所以，生白糖不是無菌的，尤其是存放過久的白糖，更不能生吃，在吃白糖時(shí)只要加熱到70攝氏度并超過3分鐘即可。

6、忌生吃河魚。

肝吸蟲卵在河塘的螺獅體內(nèi)發(fā)育成尾蚴，并寄生在魚體內(nèi)，若吃了生的河魚，肝吸蟲就會(huì)進(jìn)入人體發(fā)育成蟲，可使人體產(chǎn)生膽管炎，甚至發(fā)展成肝硬化。

5類蔬菜不宜生吃！不但營(yíng)養(yǎng)難吸收，還可能中毒？

很多朋友們喜歡生吃蔬菜，生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌，可適當(dāng)加點(diǎn)醋，少放點(diǎn)鹽。

洗一洗就可生吃的蔬菜，包括白蘿卜、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。這些蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)素例如維生素C及B族維生素，很容易受到加工及烹調(diào)的破壞，生吃有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。

然而，并非每一種蔬菜都適合直接生吃。

蔬菜生吃或熟吃要和菜中的營(yíng)養(yǎng)素和物質(zhì)有關(guān)。比如說容易流失的水溶維生素——維生素C，生著吃就可以更大程度的保留，但是對(duì)于某些營(yíng)養(yǎng)素或者物質(zhì)，生著吃不但人體不吸收，反而還可能中毒。

五類蔬菜不宜生吃：

十字花科的蔬菜，比如卷心菜、菜花、甘藍(lán)，雖然抗氧化能力豐富，但是其中含阻礙甲狀腺素合成和代謝的一種物質(zhì)，可以阻止甲狀腺對(duì)碘吸收以后合成甲狀腺素，就會(huì)形成甲狀腺腫，也就是大脖子病。

所以這就需要把十字花科的蔬菜給加熱，可以把其中的抗甲狀腺素的物質(zhì)給破壞掉。不過十字花科生著涼拌少吃一點(diǎn)沒有關(guān)系，可不能大量生吃。

含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。因此，這類蔬菜在食用前一定要用開水焯一下，除去其中部分草酸。

馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。

比如土豆、山藥等，這些生吃后，其中的淀粉不易吸收、不易消化。

此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)含量。

水芹菜、菱角、茭白等水生植物，可能會(huì)攜帶寄生蟲，建議加熱后食用。

關(guān)于吃蔬菜，再和大家多說一些。

每天的膳食要講究平衡，每天吃的蔬菜也要講究平衡。許多人對(duì)蔬菜有偏愛，總是盯著其中一兩樣自己喜歡的吃，其他不喜歡一次也不吃，這是非常不利 健康 的。

就算喜歡吃的這幾種蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量高，也難以保證營(yíng)養(yǎng)全面，長(zhǎng)期下去定會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素缺乏。每種蔬菜都有自己的優(yōu)點(diǎn)，一種蔬菜不可能代替多種蔬菜的好處。

如果實(shí)在討厭某種蔬菜，換一樣與它功效相近的就可以了。比如說，有人從小不喜歡吃胡蘿卜，盡管知道胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，卻總感到難以下咽。那么可以換芥藍(lán)、茼蒿之類富含胡蘿卜素和膳食纖維的蔬菜。

不過，最好還是養(yǎng)成不挑食、不偏食的習(xí)慣，否則不愛吃的品種太多，自己可選的范圍就太窄了。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科

于康教授

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