榨菜是什么菜做的(榨菜是什么菜?)

榨菜是生活中較為常見的一種佐餐小餐，味道香脆爽口，既開胃，又下飯，夏季食欲不佳的時(shí)候，來點(diǎn)榨菜，立馬食欲倍增，當(dāng)然其他季節(jié)也都可以吃到美味的榨菜，但是經(jīng)常吃榨菜的你們，吃了那么多年榨菜，但是你們知道榨菜是用什么菜做的嗎？知道榨菜是怎么做出來的嗎？知道榨菜的制作過程嗎？下面給大家普及一下榨菜的來源。

1、榨菜的來源

首先，榨菜其實(shí)就是由一種叫做榨菜的植物瘤莖部分制作而成的，我們將榨菜的瘤莖稱為菜頭，或者榨菜頭，榨菜最早產(chǎn)于四川重慶的涪陵，是不是很熟悉？沒錯(cuò)，以前最早的榨菜包裝就是涪陵榨菜，當(dāng)然現(xiàn)在國內(nèi)很多省市都有生產(chǎn)和種植，榨菜其實(shí)是薺菜的一個(gè)品種，一直以來都是中國的名特產(chǎn)，其與德國的甘藍(lán)以及法國的酸黃瓜被人們稱為世界三個(gè)名腌菜，可見其知名度有多大。味道就更不用說了，只能用愛不釋手來形容。

2、榨菜的制作

榨菜之所以叫榨菜，就是因?yàn)槠渲谱鬟^程需要進(jìn)行壓榨除去水分，才能夠得以腌制成功，因此我們稱其為榨菜，其是一種半干的狀態(tài)，并且屬于非發(fā)酵的咸菜，其需要三次腌制，三次壓榨，才能形成正宗的榨菜，制作過程比較繁復(fù)，但是味道對得起世界三大名腌菜之一的稱號(hào)。

3、健康小貼士

榨菜雖然味道好，又可以健脾開胃，解酒，緩解頭暈、胸悶等不適癥狀，并且還能預(yù)防和緩解暈車，老少皆宜，但是榨菜畢竟是腌菜，味道比較咸，不宜食用過多，另外孕婦、糖尿病、呼吸道感染疾病、高血壓、腹瀉等疾病的患者不宜食用榨菜，否則對其身體有害無益。

榨菜是什么菜?

很想知道榨菜到底是什么菜？
榨菜（Brassica juncea var.tumida）被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。葉互生，無托葉。植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛?；▋尚?，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數(shù)無花瓣（如獨(dú)行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內(nèi)輪4枚較長，稱四強(qiáng)雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側(cè)膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數(shù)倍的稱長角果，如薺菜、獨(dú)行菜為短角果，白菜、蘿卜為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。我國有90屬，300種，以北部和西北部最多。本科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強(qiáng)雄蕊、角果。經(jīng)濟(jì)植物很多，包括多種日常食用蔬菜。蕓薹屬（Brassica）為草本，結(jié)長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原產(chǎn)我國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。本屬作蔬菜的還有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪里蕻等；本屬的油菜（B.campestris）為我國四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達(dá)50％，可供食用，并含有多種維生素和粗蛋白。蘿卜屬（Raphanus）也結(jié)長角果，但不開裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿卜（R.sativus）為日常栽培根菜類，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心里美、衛(wèi)青等；種子和根、葉入藥，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達(dá)45％，可制肥皂及潤滑油，也可食用。薺菜屬（Capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。薺菜（C.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開出總狀花序。產(chǎn)于全國各地。中部地區(qū)有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入藥，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入藥的還有菘藍(lán)、獨(dú)行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭薺等是夏日常見栽培的觀賞植物。

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
榨菜是什么菜做的 做榨菜的那種菜叫什么
榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等

榨菜怎么腌制

主料：大頭菜5000克；精鹽，750克

方法/步驟

1、將大頭菜去葉子，去根須洗凈備用

2、把大頭菜切成佛手形狀，用鹽腌7天脫水

3、取出腌過的榨菜半成品，曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天

4、再把半成品取出曬到6成干，加五香粉拌勻

5、最后只要把半成品裝入壇內(nèi)封好口，一月后即可食用。
榨菜到底是什么菜做的
親，榨菜是芥菜喲，榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。
給榨菜有點(diǎn)像那叫什么菜
抱子芥？，也叫兒菜又叫“超生菜、背兒菜、抱兒菜、娃娃菜、母子菜”，芥菜的一種。
榨菜是什么東西做出來的？是一種叫榨菜的菜嗎？
榨菜原產(chǎn)四川，現(xiàn)在浙江也有生產(chǎn)。其中以四川涪陵縣出產(chǎn)的最為著名。四川榨菜干溼適度，咸淡適口，味香而鮮，脆嫩美觀。浙江榨菜比較溼潤，微酸，鮮味稍差，但辣椒面細(xì)膩，色鮮紅美觀。

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了
榨菜的原材料是什么菜
榨菜原產(chǎn)四川，現(xiàn)在浙江也有生產(chǎn)。其中以四川涪陵縣出產(chǎn)的最為著名。四川榨菜干溼適度，咸淡適口，味香而鮮，脆嫩美觀。浙江榨菜比較溼潤，微酸，鮮味稍差，但辣椒面細(xì)膩，色鮮紅美觀。

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了
榨菜是用什么菜做成的？
榨菜是用芥菜腌制的，姑且可以看做罐頭食品的一種。
榨菜是怎么制作的？
榨菜屬于咸菜， 它的鹽分含量高達(dá)每百克4252.60毫克， 因此，不要吃過多。

除此以外，榨菜還是不錯(cuò)的咸菜。

簡單的做法：新鮮榨菜，切條或片，泡入用鹽雞精花椒調(diào)制的水里，隨供隨吃。

也可以做油燜榨菜，花椒放入熱好的油中炸制小會(huì)兒，將醬油到入，后倒入罐中，調(diào)入雞精鹽糖，將要腌制的菜倒入，燜至幾天即可食

1. 榨菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有"天然味精"之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃；

2. 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，榨菜能健脾開胃、補(bǔ)氣添精、增食助神；

3. 低鹽保健型榨菜還能起到保肝減肥的作用；

4. 榨菜有"天然暈海寧"之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會(huì)使煩悶情緒緩解；

5. 飲酒不適或過量時(shí)，吃一點(diǎn)榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。

榨菜有很多種吃法， 推薦最經(jīng)典的"榨菜肉絲"

主料：凈瘦肉三兩、榨菜二兩五錢、醬油四錢、混合油一兩、蔥白一兩、水豆粉一兩、鮮湯一兩五錢。

做法：

1、將榨菜用刀去筋皮，切成絲，將豬肉洗凈切成二粗絲，蔥白切成細(xì)絲。

2、炒鍋放旺火上，放入混合油燒至五成熟，將肉絲用醬油、水豆粉攔勻下鍋，炒至肉散至發(fā)白。即下榨菜絲、蔥絲一起炒勻，放入少許湯炒轉(zhuǎn)起鍋即成。

特點(diǎn)是： 色澤美觀、鮮香脆嫩、宜佐酒飯。

榨菜是什么

榨菜（Brassica juncea var.tumida）十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛?；▋尚?，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數(shù)無花瓣（如獨(dú)行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內(nèi)輪4枚較長，稱四強(qiáng)雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側(cè)膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數(shù)倍的稱長角果，如薺菜、獨(dú)行菜為短角果，白菜、蘿卜為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。

成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長著十余片大葉；大葉的葉柄基部長著瘤狀的肉質(zhì)莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個(gè)。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質(zhì)色白而肥厚，質(zhì)地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個(gè)重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜頭拌上調(diào)料食用十分可口；其煮后的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭制成的泡菜，顯得嫩脆別致 [1]? 。

榨菜延伸

編輯

榨菜為芥菜的變種 ，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉質(zhì)莖髓是重慶榨菜原料，屬于十字花科、蕓薹屬。

十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強(qiáng)雄蕊、角果。經(jīng)濟(jì)植物很多，包括多種日常食用蔬菜。蕓苔屬（Brassica）為草本，結(jié)長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原產(chǎn)中國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。

蕓薹屬作蔬菜的還有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪里紅等；本屬的油菜（B.campestris）為中國四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達(dá)50%，可供食用，并含有多種維生素和粗蛋白。蘿卜屬（Raphanus）也結(jié)長角果，但不開裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿卜（R.sativus）為日常栽培根菜類，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心里美、衛(wèi)青等；種子和根、葉入藥，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達(dá)45%，可制肥皂及潤滑油，也可食用。薺菜屬（Capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。

薺菜（C.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開出總狀花序。產(chǎn)于全國各地。中部地區(qū)有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入藥，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入藥的還有菘藍(lán)、獨(dú)行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭薺等是夏日常見栽培的觀賞植物。

榨菜栽培

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榨菜是芥菜中的一類，我們老百姓所熟悉 的芥菜一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等，但還有二類芥菜變種，一類是食用變態(tài)莖的，就是“榨菜”，還有一類是食用變態(tài)芽的，如市場上的兒菜。

榨菜是莖用芥菜的加工產(chǎn)品，它的質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，主要產(chǎn)于重慶和浙江。

榨菜的品種主要有重慶的草腰子，浙江海寧的碎葉種和半碎葉種。

榨菜栽培技術(shù)

適時(shí)播種

榨菜播種時(shí)間非常關(guān)鍵，是獲得高產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，我地以秋播為主，應(yīng)于10月上旬播種，看氣候狀況確定具體日期，有時(shí)3-5天的差異可造成三分之一的產(chǎn)量波動(dòng)，播種期的遲早涉及到榨菜的品質(zhì)與產(chǎn)量，播種過早，病毒病嚴(yán)重，同時(shí)也可能引起先期抽苔，播種過遲則莖小，產(chǎn)量低，加工品質(zhì)差。

培育壯苗，適時(shí)定值

培育壯苗是榨菜豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵，一般一分苗地用種量1兩到一兩半，可種植1.5~3 畝。播前先把種子浸濕，每50克種子用10千克泥灰拌勻，均勻撒播后用焦泥灰蓋籽，再蓋上一層稻草保濕，待種子露芽后除去稻草。幼苗出現(xiàn)第一真葉時(shí)，進(jìn)行第一次間苗，間苗時(shí)要注意拔除生長快，葉片大，苗株高的變種苗，2-3片真葉時(shí)第二次間苗，拔除病、弱苗和變態(tài)苗，最后保持苗距5-6.5厘米見方，以免擁擠徒長，苗期追施20%人糞水2-3次，移前甫追肥一次，當(dāng)苗齡25-30天，具5-6片真葉時(shí)移栽，行株距33厘米左右。

榨菜合理施肥

榨菜需肥量大，基肥要求高，每畝應(yīng)施廄肥，也就是豬欄肥2000-2500公斤，草木灰150-200公斤，過磷酸鈣15-20公斤，生長期間還要分期追肥，掌握前期輕、中期重、后期補(bǔ)的原則。冬前少施，定植后一個(gè)月，追肥一次，追肥量每畝需人糞尿1500-1700公斤，大約是尿桶擔(dān)10-13擔(dān)。寒冬前追第二次，以行間鋪施廄肥、塘泥，也可追人糞，然后中耕培土過冬，開春后2-4月間，吸肥量大，每半個(gè)月追肥一次，施尿素15公斤或40-50克的人糞尿1500-2000公斤，促進(jìn)肉質(zhì)莖膨大，同時(shí)注意保持土壤的濕潤，不能過干或干濕交替，防止脫肥過早而抽苔開花，也可防止因過濕而生長過快，特別是晚熟品種在采收前一個(gè)月應(yīng)停止施肥，以防止生長過速而造成空心。

榨菜病蟲防治

蚜蟲是榨菜病毒病的主要媒介，干旱年份發(fā)生劇烈應(yīng)及時(shí)防治，尤其是在苗期和定植后的初期，是防治蚜蟲的關(guān)鍵時(shí)期，不能放松，可用蚜虱靈、阿維菌素、樂果等進(jìn)行防治。

榨菜采收

榨菜一般在4月上中旬采收，過早則產(chǎn)量低，過遲易空心，在生產(chǎn)上應(yīng)注意時(shí)間。及時(shí)采收。

榨菜美食

編輯

腌制榨菜的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。

榨菜做法

編輯

榨菜(zha-tsai;

真空包裝的榨菜

preserved mustard)

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。

榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水，即是將鮮菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時(shí)是一層風(fēng)干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽。

另一種也是流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分。

兩種做法都必須在除去水分前剝?nèi)ゲ祟^的口子上的皮，除去水分后都必須壓榨，再除去一部分水分。

正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經(jīng)過3次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

榨菜在1898年始見于中國重慶涪陵，時(shí)稱“涪陵榨菜”。因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”?，F(xiàn)已發(fā)展到重慶市內(nèi)30多個(gè)市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺(tái)灣等省、市、自治區(qū)也有生產(chǎn)。

重慶腌制榨菜的優(yōu)良莖用芥菜品種有草腰子、三轉(zhuǎn)子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等。其特點(diǎn)是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個(gè)乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖

榨菜的原料

維少、肉質(zhì)脆嫩，腌制成品率高，品質(zhì)優(yōu)良。

重慶榨菜的加工需經(jīng)原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序。當(dāng)春季地上莖已充分發(fā)育膨大，剛出現(xiàn)抽薹時(shí)采收，除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊，稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻。然后穿成串上架晾曬，稱“風(fēng)脫水”，也可采用人工方法脫水，至菜塊萎蔫柔軟，表面出現(xiàn)皺紋，可溶性固形物含量達(dá)8-10%為度。晾曬完下架時(shí)一般為鮮菜重的36-40%。

脫水后，分二次鹽腌，第一次按風(fēng)干菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊。待大量菜汁滲出時(shí)，用菜汁淘洗菜塊、瀝干。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進(jìn)行第二次鹽腌，后瀝干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗干凈并瀝干。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成)。拌勻后裝入特制的榨菜壇中，層層壓實(shí)、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾干燥處保存，經(jīng)3-4個(gè)月即為成品。

從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運(yùn)銷售外，已經(jīng)普遍采用真空、密封和殺菌技術(shù)進(jìn)行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售。

重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區(qū)別在于：前者先經(jīng)晾曬脫水然后腌制，后者則不經(jīng)晾曬，直接腌制。

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