食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短

、突然地和集體地暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。由細(xì)菌引起的食物中毒占絕大多數(shù)。由細(xì)菌引起的食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品（如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)和蛋類(lèi)等）和植物性食品（如剩飯、豆制品等）。食用有毒動(dòng)植物也可引起中毒。如食入示經(jīng)妥善加工的河豚魚(yú)可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)麻痹而死亡。一些含一定量硝酸鹽的蔬菜，貯存過(guò)久或煮熟后放置時(shí)間太長(zhǎng)，細(xì)菌大量繁殖會(huì)使硝酸鹽變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可使血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，造成組織缺氧。嚴(yán)重時(shí)，可因呼吸衰竭而死亡。發(fā)霉的大豆、花生、玉米中含有黃曲霉的代謝產(chǎn)物黃曲霉素，其毒性很大，它會(huì)損害肝臟，誘發(fā)肝癌，因此不能食用。食入一些化學(xué)物質(zhì)如鉛、汞、鎘、氰化物及農(nóng)藥等化學(xué)毒品污染的食品可引起中毒。在食品中濫加營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體也有害，如在糧谷類(lèi)缺少賴(lài)氨酸的食品，加入適當(dāng)?shù)馁?lài)氨酸，能夠改善營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人有利。但若添加過(guò)量，或在牛奶、豆?jié){等并不需添加賴(lài)氨酸的食品中添加，就可能擾亂氨基酸在人體內(nèi)的代謝，甚至引起對(duì)肝臟的損害。預(yù)防食物中毒的主要辦法是注意食品衛(wèi)生，低溫存放食物，食前嚴(yán)格消毒徹底加熱