是什么偷走了食物中的營養(yǎng)？

民以食為天，身體中的營養(yǎng)主要從食物中獲取，食物本身營養(yǎng)價值高，然而在儲存環(huán)節(jié)，再加上一系列加工，會使得營養(yǎng)價值大大折扣，若想要鎖住食物中的營養(yǎng)，需防止以下6個賊。

是什么偷走了食物中的營養(yǎng)？

1、氧氣

氧氣會導(dǎo)致營養(yǎng)素氧化損失，某些營養(yǎng)素接觸氧氣后可發(fā)生氧化反應(yīng)，從而導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失。如把蔬菜水果切開或切碎后長期暴露在空氣中，其中的維生素C易被氧化破壞。另外食用油開封后長期在空氣中暴露，會使得脂肪氧化變質(zhì)，從而產(chǎn)生哈喇味。在糙米薏米或蕎麥等粗糧中含有大量不飽和脂肪，也容易發(fā)生氧化變質(zhì)。因此食物切開后不能長時間儲存，盡量是現(xiàn)吃現(xiàn)切。優(yōu)先選擇小桶的食用油，打開包裝后，每次用完需及時蓋上蓋，縮短跟空氣接觸時間。選擇真空小包裝的粗糧且放在干燥的環(huán)境中儲存。

2、水

相當(dāng)一部分人把菜切好之后再洗，這樣會使得水溶性維生素以及礦物質(zhì)，還有多酚類物質(zhì)流失到水中。經(jīng)過研究表明，黃瓜辣椒或西紅柿等先洗后切，維生素C保存率能達(dá)到79%，然而切完后再洗只能保留31%。另外長時間浸泡菜，淘大小米時多次搓洗，食材切的太小等都會使得大量水溶性營養(yǎng)素流失。因此烹調(diào)蔬菜時先清洗再切，切完后立刻烹調(diào)。淘米時清洗1~2次即可，焯燙食物時需保持食材完整。

3、熱

食物中的不飽和脂肪酸、維生素以及黃酮類物質(zhì)等都怕熱，煎炸或爆炒時會導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失，食物溫度過高或加熱時間太長都會加快營養(yǎng)物質(zhì)流失速度。所以盡量不要通過煎炸的方式烹調(diào)食物，大火急炒可縮短菜肴成熟時間，而且也能降低營養(yǎng)素流失。

4、鹽

烹飪食物時加入太多鹽會使得蔬菜中維生素C丟失，因?yàn)榕胝{(diào)食物時鹽可生成高滲溶液，使得細(xì)胞中維生素C浸析出，使得維生素C易跟氧化酶發(fā)生氧化反應(yīng)。另外加鹽先后不同，影響也有很大差異，先加鹽可導(dǎo)致維生素C滲出量增多。所以炒菜時少放鹽，快要出鍋的時候再加鹽，這樣能保存食物中的維生素C。

5、堿

熬粥時加入適量堿能讓粥變得更加粘稠，炒肉時加堿能讓肉嫩滑。不過維生素B1、B2以及維生素C在堿性環(huán)境中易丟失，還有花青類、黃酮類以及茶多酚類多酚物質(zhì)在堿性環(huán)境中易改變結(jié)構(gòu)，降低抗氧化活性。熬粥時可以加入適量燕麥或糙米，能增加粥的粘稠度；烹調(diào)蔬菜時可以加入適量檸檬汁或醋，能避免維生素C流失；制作肉類時可以加入菠蘿或獼猴桃汁，然后攪拌均勻腌制，能讓肉變得更加嫩滑。

溫馨提示

盡最大限度保留食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，避免營養(yǎng)素流失。另外要注意飲食均衡且全面，選擇新鮮蔬菜和水果，不能吃發(fā)霉變質(zhì)或過期的食物，以免引起食物中毒。

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