蔬菜中的天然毒素

秋季是蔬菜、水果、野蘑菇生長(zhǎng)和采摘的旺季，也是一些“含毒食物”致人中毒的多發(fā)季節(jié)。每年這時(shí)候，都有不少豆類食物、毒蘑菇、白果等中毒事件發(fā)生。那么，哪些常見(jiàn)植物性食物可能含有天然毒？怎樣才能避免中毒呢？

1、豆類（四季豆、扁豆、腰豆等）

所含毒素植物血球凝集素

中毒癥狀吃了烹制不熟的豆類后半小時(shí)到5小時(shí)內(nèi)即可發(fā)病。初期癥狀為胃部不適，繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、胸悶、心慌、出冷汗、畏寒等癥狀。

預(yù)防措施煮熟、煮透（煮至80℃、未全熟的豆類，毒素反而比生的更高），使其失去原有的鮮綠色、生硬感和豆腥味。

2、野蘑菇

所含毒素蕈毒素

中毒癥狀誤食毒蘑菇后的臨床癥狀比較復(fù)雜，可表現(xiàn)為惡心、嘔吐、流口水、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈、出虛汗等，肝腎損害最多見(jiàn)，嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷、腎功能衰竭，甚至死亡。

預(yù)防措施由于蕈毒素不能通過(guò)烹調(diào)、加工破壞，許多毒素還沒(méi)有確定而無(wú)法檢測(cè)，再加上有毒和無(wú)毒蘑菇不易辨別，所以目前唯一的預(yù)防措施是避免食用野生蘑菇。除了不要采摘野蘑菇，對(duì)于市場(chǎng)上賣的野蘑菇，也不能放松警惕，尤其是自己沒(méi)吃過(guò)或不認(rèn)識(shí)的野蘑菇，不要輕易食用。

3、鮮金針菜（鮮黃花菜）

所含毒素秋水仙堿

中毒癥狀食用1小時(shí)內(nèi)發(fā)病，癥狀為腸胃不適、腹痛、嘔吐、腹瀉等。

預(yù)防措施經(jīng)過(guò)食品廠加工處理的金針菜或干金針菜都無(wú)毒。如用新鮮金針菜烹調(diào)菜肴，則要徹底煮熟。

4、青色、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯

所含毒素茄堿（馬鈴薯毒素）

中毒癥狀一般在食用后數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)發(fā)病。先有咽喉及口內(nèi)刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。輕者1～2天自愈，重者可因呼吸中樞麻痹而死亡。

預(yù)防措施未成熟（青紫皮）、發(fā)芽、腐爛的馬鈴薯不可食用。有少許發(fā)芽的馬鈴薯，應(yīng)深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時(shí)以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用。煮馬鈴薯時(shí)加些米醋，可使毒素分解，變?yōu)闊o(wú)毒。

5、白果（銀杏）

所含毒素氫氰酸

中毒癥狀一般在食用后1～12小時(shí)發(fā)病。先有消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、食欲不振等，隨即出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，重者發(fā)生呼吸困難、肺水腫和昏迷。

預(yù)防措施白果不宜多吃（一般中毒劑量為10～50顆），更不宜生吃。中毒大多發(fā)生在生食或食用未燒熟的白果，炒熟或煮熟的白果不易使人中毒。正確的食用方法為：將白果碾去皮，除去肉中綠色的胚，浸泡一段時(shí)間后，燒熟煮透后再吃。

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