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      怎么烹飪食物營養(yǎng)不會流失
      
        
      
            佚名
            2023-04-30 20:39:40
        
      

        
      
           
      做菜其實也是一門學(xué)問，做菜其實并不簡單
      ，所以才有的人做菜很好吃
      ，有的人怎么做都很難吃
      ，好不好吃可能是一方面
        ，還有人非常注重食物的營養(yǎng)
        ，不當(dāng)?shù)呐腼兎椒〞範I養(yǎng)大量流失
      ，那怎么烹飪食物營養(yǎng)不會流失
      ？怎么炒菜減少營養(yǎng)流失
      ？
      怎么烹飪營養(yǎng)不流失
      1
      、肉、骨燒煮忌加冷水
      肉
      、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪
      ，燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落
        ，蛋白質(zhì)與脂肪即會靈敏凝固
        ，肉
        、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉
        、骨本身的鮮味也會受到影響
        。
      2、油鍋不宜燒得過旺
      經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜
        ，輕易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍
        ，如不及時治療還會產(chǎn)生癌變。
      3
        、燒肉不宜過早放鹽
      鹽的主要成分氯化鈉
        ，易使肉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固，使肉塊縮小
        ，肉變質(zhì)硬
        ，且不易燒爛。
      4
        、吃茄子不宜刮掉皮
      維生素P是對人體很有用的一種維生素
        ，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高
        。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處
        ，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃
        ，而不宜往皮
        。
      5、燒雞蛋不宜放味精
      雞蛋本身含有與味精雷同的成分谷氨酸
        。因此
        ，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的自然鮮味
      ，當(dāng)然更是一種糟踐
      。
      6、酸堿食品不宜放味精
      酸性食品放味精同時高溫加熱
      ，味精（谷氨酸）會因失往水分而變成焦谷氨酸二鈉
      ，固然無毒，卻沒有一點鮮味了
      。在堿性食品中
      ，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉
      ，是無鮮味的
      。
      7、反復(fù)炸的過油不食用
      反復(fù)炸過的油其熱能的應(yīng)用率
      ，只有一般油脂三分之一左右
      。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱
      ，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停止
      ，肝臟腫大
      。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞
      。
      怎么烹飪導(dǎo)致營養(yǎng)流失
      1
      、果蔬全削皮
      很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留，一般會削皮后再烹調(diào)
      ，比如茄子皮
      、西葫蘆皮、蘿卜皮等
      。事實上
      ，蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素
      、葉綠素
        、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì)，削皮后再吃其實丟掉了很多營養(yǎng)素
        。為減少農(nóng)藥殘留，最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬
        ，外表“結(jié)實”的瓜果還可用小刷子刷洗
        ，覺得洗干凈了，再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了
        。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘
        ，但不要泡太久，以10分鐘左右為宜
        。
      2
        、菜先切后洗
      不少人圖方便，會先把菜切好再一起洗
      ，但這樣做
      ，菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里
      ，造成損失
      。比如，很多人切完土豆絲
      、茄子絲后直接就浸泡在水中
      ，這樣做雖能避免變色，但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了
      。而且
      ，蔬菜切好后再沖洗
      ，表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進入斷面。因此
      ，正確的做法是先仔細清洗蔬菜
      ，并盡量將水分控干后再切。另外
      ，蒸飯前淘米
      ，也不要反復(fù)搓洗，不然其中的B族維生素也會大量損失
      。
      3
      、切得太細碎
      俗話說，“食不厭精”
      ，但從營養(yǎng)的角度來說
      ，菜并不是切得越細碎越好。因為切得塊越小
      ，其表面積越大
      ，接觸空氣和熱鍋的可能性越大，那么營養(yǎng)素損失得也越厲害
      。還會有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失
      。而且，有人習(xí)慣提前切好備菜
      ，但這樣會造成一些容易氧化的維生素
      ，比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失
      。因此
      ，菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)炒現(xiàn)吃
      。
      4
      、焯菜時間久
      有的蔬菜切好了還需要用沸水焯燙一下，這樣可以去除草酸甚至殘留農(nóng)藥
      ，使所有的食材同步成熟
      。但如果鍋里的水太少、火太小
      ，焯菜時間就會增加
      ，造成蔬菜中很多的營養(yǎng)素流失。應(yīng)對方法是
      ，在焯菜時
      ，應(yīng)該盡量多放點水，將火力調(diào)到最大，縮短焯菜時間
      。一般情況下
      ，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。還可以在水里加幾滴油
      ，“封住”菜的斷面
      ，阻止其氧化損失。
      5
      、腌肉亂用堿
      不少人喜歡用小蘇打
      、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類，讓其更加滑嫩
      ，但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性
      ，不易被人體吸收；脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應(yīng)
      ，不但失去價值
      ，還會產(chǎn)生異味；而且
      ，肉中大量的B族維生素也會損失殆盡
      。平時腌制肉類的時候，可以用鹽
      、胡椒粉
      、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻
      ，然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，這樣可以很好地保住營養(yǎng)，并且口感也不錯
      。
      6、炒菜先過油
      做地三鮮
      、干煸豆角等菜肴時
      ，很多人喜歡先將食材在油里過一下，撈出來再炒
      ，這樣會讓菜色澤明亮
      、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜中本身的營養(yǎng)
      ，損失了原本豐富的維生素
      ，過了油的肉也不容易消化，還會導(dǎo)致攝入的油脂超標
      。因此
      ，自己在家做菜的時候，最好省略這個步驟，多選白灼
      、清炒
      、涼拌和清蒸等烹飪方式。
      7
      、炒菜油溫高
      很多人炒菜的時候都會先熗鍋
      ，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜，熗出香味了再炒菜
      。但那時油溫往往已經(jīng)超過200℃
      ，油中的維生素E、磷脂
      、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化
      ，蔬菜中的其他營養(yǎng)素也被破壞了。另外
      ，炒菜時
      ，如果火力太小、炒菜時間過長
      ，食材中大量的營養(yǎng)素
      ，如維生素C、花青素
      、葉綠素等就會隨汁液流走
      。因此，建議在油冒煙前菜就下鍋
      ，而且可以用急火快炒的方式
      ，縮短加熱時間。
      8
      、菜湯全倒掉
      炒完菜后
      ，很多人都會把鍋里的菜湯倒掉。但菜湯中其實含有很多溶出來的營養(yǎng)素
      ，包括水解蛋白質(zhì)
      、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì)
      、抗氧化物等
      。這時可以用適量的水淀粉勾一下芡，不但可以讓這些營養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物的表面
      ，還能在食物表面形成一層保護膜
      ，起到保溫和抗氧化的作用。
      9
      、鹽放得太早
      不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣
      ，這樣會使蔬菜中的汁液流出過多
      ，不僅造成營養(yǎng)素損失，而且還會讓菜肴塌蔫
      ，影響口感
      。肉類放鹽太早，則會讓蛋白質(zhì)過早凝固
      ，不僅難消化
      ，腥味還揮發(fā)不了，湯汁的鮮味也滲不進去
      。建議將菜做到七八成熟時再放鹽
      ，或者出鍋前再放。
      10
      、綠葉菜也加醋
      很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味
      ，但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋，菜色就會變得褐黃
      ，而炒土豆絲
        、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應(yīng)
        。這是因為
        ，綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂，加醋后
        ，醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂
      ，這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了
      。因此
        ，烹制綠葉蔬菜時
        ，不要放太多醋，最好不放醋
        。
      溫馨提醒
      合理的烹飪不止能幫助我們品嘗到更美味的菜肴
        ，還能幫助我們挽留食材中的營養(yǎng)，只要利用這些烹飪技巧來制作食物
        ，美味和營養(yǎng)都能輕松得到
      。
      烹飪注意事項
      （1）正確使用抽油煙機：部分家庭為了節(jié)約資金，并沒有安裝抽油煙機
      ；有些家庭主婦為了少花電費，在烹飪時并不打開抽油煙機
      ，她們認為只是飯菜炒出的一點點油煙而已
      ，不會影響肺臟；不正確的使用抽油煙機
      ，也會損傷肺臟健康
      。比如，在烹飪之后，直接關(guān)閉抽油煙機
      ，并沒有等到廚房中的油煙廢氣等全部被吸收排凈
      。
      總之，無論是那種情況下
      ，烹飪中的油煙及燒焦的飯菜中的有害物質(zhì)
      ，都會對呼吸系統(tǒng)造成損傷，甚至誘發(fā)肺部疾病
      。因此
      ，家庭主婦在烹飪前，必須提前五分鐘打開抽油煙機
      ，并在油煙廢氣等排凈三分鐘之后
      ，再關(guān)閉抽油煙機。
      （2）廚房要保持通風(fēng)：廚房能否通風(fēng)順暢
      ，直接關(guān)系著烹飪中油煙廢氣的排除是否徹底
      。當(dāng)然，抽油煙機會幫助起到排除廢氣的作用
      。但是
      ，只有廚房保持通風(fēng)，才能讓新鮮的氧氣進入廚房
        ，使家庭主婦第一時間呼吸到足夠的氧氣
        ，排除體內(nèi)的二氧化碳。如此
        ，才會對肺臟健康才更有益處
        。
      （3）盡量不煎炸食物：煎炸食物的過程中，會產(chǎn)生大量的油煙
        ，其中油脂和蛋白在極度滾燙的油鍋中
        ，會產(chǎn)生芳香烴等致癌物質(zhì)，容易影響烹飪者的肺臟健康
        。同時
        ，大量的熱能及脂肪，會使食用者變得肥胖
        ，而且部分食物的營養(yǎng)價值在高溫煎炸的過程中已經(jīng)喪失
        。因此，家庭主婦應(yīng)該避免煎炸食物
        ，畢竟吃了這樣的食物
        ，無益于家庭成員的身體健康。
      （4）炒菜后要刷鍋：有些家庭主婦為了圖省事
        ，在炒完菜之后并不喜歡刷鍋
        。因為
        ，她們認為鍋的表面十分干凈，而且是上鍋菜的油水
        ，并無異物
        ，沒必要浪費水源。其實
        ，利用炒完菜的油鍋再次烹飪
        ，并不是正確的烹飪行為。畢竟
      ，油鍋表面附著有細碎不易察覺的食物殘渣
      ，以及大量油脂成分，再次高溫烹飪時
      ，會產(chǎn)生更多的苯并芘等致癌物
      ，損傷人體肺臟健康。
      

          
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