哪些菜食用前要用熱水焯一下

哪些菜食用前要用熱水焯一下

健康的烹飪方式能讓食物的營(yíng)養(yǎng)保留住，也能讓人吃得健康，有些食物在食用前是需要進(jìn)行一些準(zhǔn)備工作的，比如苦瓜需要焯一下水才不會(huì)發(fā)苦，還有一些蔬菜在烹飪前需要焯水，否則會(huì)有毒，那么，什么食物食用前需要焯水呢？一起來(lái)看看！

要用熱水焯的蔬菜

許多人認(rèn)為有毒的植物大多是陌生的野生植物，其實(shí)不然，日常生活中常見(jiàn)的糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物中也有些可能引起中毒的因素。因此，老人吃這些菜時(shí)，最好用熱水焯一下。

1、四季豆

如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會(huì)強(qiáng)烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。為了防止出現(xiàn)四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

2、蠶豆

蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質(zhì)后，可引起急性溶血性貧血（蠶豆黃?。?。春夏兩季吃青蠶豆時(shí)，如果烹制不當(dāng)，常會(huì)使人發(fā)生中毒現(xiàn)象。而且一般在吃生蠶豆后4-24小時(shí)后發(fā)病。為了防止出現(xiàn)蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。

3、黃花菜

黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛(ài)的菜肴之一。但黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會(huì)在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅健康。一個(gè)成年人如果一次食入鮮黃花菜50-100克即可引起中毒。

要防止出現(xiàn)鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調(diào)食用。

4、十字花科類蔬菜

十字花科類蔬菜包括油菜、芥菜、蘿卜等，這類蔬菜大多含有芥子油苷，這種芥子油苷是一種可阻止人體生長(zhǎng)發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。不同的蔬菜，或同一種蔬菜的不同部位含芥子油苷含量差別也很大，如果處理不好，可能會(huì)使人們出現(xiàn)甲狀腺腫大、代謝紊亂，出現(xiàn)中毒癥狀，甚至死亡。

老人健康飲食能長(zhǎng)壽

食物可以讓生命更具活力，選擇好的食物，會(huì)讓自己看起來(lái)更年輕，無(wú)形中有延年益壽的功效。

1、魚(yú)肉有助心臟健康

歐米伽-3脂肪酸，這種物質(zhì)可以幫助人體控制膽固醇水平，并能預(yù)防心律失常，是人類的貼“心”衛(wèi)士。

2、長(zhǎng)壽秘訣，酸奶

酸奶深深融入到當(dāng)?shù)鼐用耧嬍车姆椒矫婷妗Ｋ崮讨懈缓}質(zhì)，可預(yù)防骨質(zhì)疏松，另外，酸奶中的健康細(xì)菌能夠保持腸道健康，減少因歲月帶來(lái)的腸道疾病等。

3、巧克力有利血管健康

飲品中含有大量的可可，而可可中含有豐富的黃烷醇，可保護(hù)血管機(jī)能，減少高血壓的發(fā)生，以及幫助預(yù)防2型糖尿病、腎病及老年癡呆癥等疾病，適量食用富含可可的巧克力同樣促進(jìn)身體健康。

4、堅(jiān)果延年益壽

經(jīng)常吃堅(jiān)果的人可平均延長(zhǎng)2年半的壽命。為何堅(jiān)果有如此神效呢？因?yàn)閳?jiān)果是不飽和脂肪酸的很好來(lái)源，這一點(diǎn)與橄欖油頗為相似，此外，堅(jiān)果還蘊(yùn)含了豐富的維生素、礦物質(zhì)和其他健康物質(zhì)如抗氧化劑等，是不可多得的健康食品。

5、橄欖油抵抗老年病

早在四十年前，科學(xué)家們就已經(jīng)研究出橄欖油的神奇作用：橄欖油中的不飽和單脂肪酸可以降低心臟病及癌癥的發(fā)病幾率?，F(xiàn)在，人們有了更多的發(fā)現(xiàn)：橄欖油中還含有一種功能強(qiáng)大的抗氧化劑—多酚，能幫助人類抵御年齡增長(zhǎng)帶來(lái)的疾病。

6、紅酒延緩衰老

適度飲酒可預(yù)防心臟病、糖尿病和記憶減退。盡管任何一種酒都可起到這樣的作用，但是佼佼者卻非紅酒莫屬，因?yàn)榧t酒中特有的白藜蘆醇能激活控制細(xì)胞老化的因子，從而使人延緩衰老，更加年輕。

7、藍(lán)莓保持身體靈活

藍(lán)莓中的化合物有助于減輕炎癥、緩和氧化損傷，從而提高年老后的記憶力和肢體靈活性。

留住營(yíng)養(yǎng)的炒菜方法

(1)旺火快炒

很多營(yíng)養(yǎng)素容易在70℃~85℃的溫度區(qū)間流失，旺火快炒能迅速提高鍋內(nèi)溫度，并能加快烹飪速度，減少食物處于高溫的時(shí)間，從而減少營(yíng)養(yǎng)流失。旺火快炒的菜色美味香，維生素C損失可不到20%，如果過(guò)程中再加點(diǎn)醋，更利于維生素C、B1、B2等喜酸怕堿營(yíng)養(yǎng)素的保存。需要注意的是，鍋底不要放太多油，以免溫度過(guò)高，反而加快營(yíng)養(yǎng)流失。

(2)隔水蒸

相對(duì)于油炸、快炒來(lái)說(shuō)，蒸、煮、煲、焯的方式鍋內(nèi)溫度相對(duì)較低，一般為100攝氏度，有助于營(yíng)養(yǎng)的保留。但這幾種方法也有缺陷，煮、煲的過(guò)程中，大量營(yíng)養(yǎng)會(huì)溶在水中，如果不連湯喝掉，營(yíng)養(yǎng)損失較大。焯燙時(shí)入鍋溫度較高，加熱時(shí)間較短，比冷水下鍋的煮和煲營(yíng)養(yǎng)損失小些，但要注意保持鍋內(nèi)沸騰，放蔬菜應(yīng)當(dāng)少量多次，避免鍋內(nèi)溫度驟降、焯燙時(shí)間延長(zhǎng)造成的營(yíng)養(yǎng)流失。相比之下，水開(kāi)后，上屜隔水蒸的方式最好，水蒸氣溫度高于100℃，能縮短加熱時(shí)間，讓食材中絕大部分營(yíng)養(yǎng)得以保留，且水蒸氣帶有水分，易于保持食物口感。

(3)蓋上鍋蓋

菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅(jiān)實(shí)的蔬菜，往往不太容易熟，最好蓋上鍋蓋，用燜的方式，提高鍋內(nèi)溫度，縮短炒菜用時(shí)。實(shí)驗(yàn)表明，不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜，多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C。

請(qǐng)問(wèn)萵苣生吃的話需要用熱水焯一下嗎

最好快速的焯一下
生吃萵苣最好是先剝皮、洗凈，再用開(kāi)水燙一下，拌上佐料腌1-2小時(shí)再吃。
四類蔬菜不宜生吃
生吃最好選有機(jī)蔬菜
天氣轉(zhuǎn)暖，面對(duì)新鮮脆嫩的蔬菜，許多人會(huì)選擇生吃。國(guó)家蔬菜系統(tǒng)工程中心副研究員唐曉偉近日告訴記者，蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素，例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調(diào)的破壞，生吃有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。但是，并非每一種蔬菜都適合直接生食，有些蔬菜最好放在開(kāi)水里焯一焯再吃；有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用。
洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。唐曉偉說(shuō)，生吃最好選擇無(wú)公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。在無(wú)土栽培
條件下生產(chǎn)的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁
，或?qū)⑿迈r蔬菜涼拌，可適當(dāng)加點(diǎn)醋，少放點(diǎn)鹽。
菜花、竹筍吃前要焯一下
唐曉偉告訴記者，焯一下再吃的蔬菜分以下幾類：一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營(yíng)養(yǎng)的蔬菜焯過(guò)后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開(kāi)水焯一下，除去其中大部分草酸。第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等
，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲(chóng)
，又可防止過(guò)敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開(kāi)水燙一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)含量。
當(dāng)然，并不是所有蔬菜都可以用來(lái)做涼拌菜，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化。扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒(méi)有熟透，會(huì)引發(fā)中毒。烹煮扁豆的時(shí)間宜長(zhǎng)不宜短，直至熟透變色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。
生熟都吃對(duì)身體更有益
唐曉偉提醒大家，鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。吃干木耳時(shí)，烹調(diào)前宜用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不宜吃；干黃花菜用冷水發(fā)制較好。
“蔬菜生吃和熟吃互相搭配，對(duì)身體更有益處，”唐曉偉說(shuō)。比如，蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。有些食物生吃或熟吃攝取的營(yíng)養(yǎng)成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風(fēng)險(xiǎn)的番茄紅素，要想攝取就應(yīng)該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會(huì)更好，因?yàn)榫S生素C在烹調(diào)過(guò)程中易流失?！?/p>

哪些菜用開(kāi)水燙一下就可以吃？

基本所有的菜都可以這樣的吧，不過(guò)不知道你說(shuō)的是幾秒，水溫有多高，其實(shí)一般來(lái)說(shuō)可以快速燙一下就吃的也很多，一般都是吃火鍋的時(shí)候吃的。

比如生菜，生菜可以說(shuō)燙一下就會(huì)變軟的，而且就算不燙的話也可以吃，我覺(jué)得是一個(gè)很好吃的，水分很多的蔬菜，還有青菜，青菜的時(shí)間可能稍微長(zhǎng)那么一點(diǎn)點(diǎn)，但是我一般就是放進(jìn)火鍋里面等一會(huì)兒就吃的，感覺(jué)就算是生的也沒(méi)事，也許生一點(diǎn)還脆一些。還有小白菜，我覺(jué)得這兒也是，和青菜差不多的時(shí)間就可以了。

菌菇類的我覺(jué)得金針菇是燙一下就可以吃的，還有木耳，這些都是，其實(shí)主要是看食材，似乎有的地方是事先煮過(guò)一次的，所以放下去很快就可以吃。

然后還有百葉，豆腐之類的，不過(guò)不是凍豆腐而是那種日本豆腐，因?yàn)槲腋杏X(jué)那個(gè)其實(shí)就算不燙也可以吃。

還有蝦丸，很多蝦丸都是那種糊糊狀的，一般是舀一勺子放進(jìn)開(kāi)水或者火鍋里面就可以撈著吃了，你弄的園子越小就越能快速的吃到。肉類的還有牛百葉，雖然我不喜歡吃這個(gè)玩意兒，不過(guò)很多人都說(shuō)這個(gè)東西就是在湯里面過(guò)一遍就可以吃的，不然時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)老，我也不懂什么是新鮮什么是老，總之無(wú)感。還有涮羊肉之類的菜也是燙過(guò)一下就可以吃的。

我暫時(shí)可以想到的就是這些了，別的我也不怎么吃，其實(shí)感覺(jué)肉類就算是可以快速燙過(guò)就吃的還是得等一會(huì)兒，畢竟你得對(duì)你自己的腸胃負(fù)責(zé)。

必須要焯水的蔬菜有哪些

必須要焯水的蔬菜有莧菜、菠菜、馬齒莧、香椿、西蘭花、菜花、豆角、鮮黃花菜、扁豆、大頭菜等。焯水可以去除一些蔬菜里對(duì)人體有毒害的成分，也能幫助去除不易清洗的蔬菜表面的農(nóng)藥殘留。

莧菜、菠菜、馬齒莧等草酸含量高的蔬菜。攝入草酸過(guò)多會(huì)影響人體對(duì)鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收，還會(huì)增加結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。只需沸水焯一下就可以去除草酸成分。

香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能會(huì)在體內(nèi)形成致癌物。而用熱水焯燙香椿1分鐘左右就可以除去大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

西蘭花、菜花這種不易清洗的蔬菜，它們含有很多農(nóng)藥殘留。在清洗的時(shí)候一遍先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分鐘左右就可以了。這一做法主要是將殘留的農(nóng)藥浸泡溶解在水中。之后在用沸水簡(jiǎn)單的過(guò)一遍。

豆角、鮮黃花菜、扁豆等，在沒(méi)有熟透的情況下，會(huì)引發(fā)嘔吐、惡心等中毒現(xiàn)象。豆角焯水需要洗凈去除豆角兩頭的結(jié)兒，清水浸泡5分鐘，再過(guò)沸水5分鐘左右。鮮黃花菜一樣。

大頭菜含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，經(jīng)沸水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。

哪些蔬菜要用水焯過(guò)才好吃？

有一些蔬菜必須經(jīng)過(guò)水焯這一關(guān)。為了保持蔬菜綠色應(yīng)該降低蔬菜脫鎂反應(yīng)程度即可，要注意幾點(diǎn)：

其一，在加熱的過(guò)程中要敞開(kāi)鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時(shí)候，蔬菜的綠色會(huì)增加，變得翠綠，如繼續(xù)加熱綠色會(huì)變成黃色或褐色，這是因?yàn)槿~綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過(guò)程中會(huì)釋放出有機(jī)酸，這種有機(jī)酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì);但敞開(kāi)鍋蓋可以讓有機(jī)酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應(yīng)程度。
其二，焯水時(shí)還要注意焯水時(shí)間不能太短，有一些蔬菜沒(méi)有焯透，結(jié)果會(huì)適得其反。因?yàn)檫@些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動(dòng)仍在進(jìn)行，這種活動(dòng)的物質(zhì)是酚酶。如果焯水時(shí)間太短，蔬菜沒(méi)有焯透，達(dá)不到使酚酶失活的目的，反而會(huì)促使蔬菜的褐變。
其三，同樣焯水時(shí)間也不能過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)使蔬菜變得灰暗無(wú)光，失去光澤，綠色素分解過(guò)多。因此必須控制和縮短焯水時(shí)間。過(guò)去老師傅在焯菜時(shí)加堿或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應(yīng)地破壞了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。

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其四，在烹調(diào)蔬菜時(shí)由于有些客觀原因，焯菜后沒(méi)有時(shí)間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時(shí)隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營(yíng)養(yǎng)損失，并能長(zhǎng)時(shí)間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色;另外在焯綠色青菜時(shí)可在水里加點(diǎn)白醋和鹽，焯出來(lái)的菜色澤明亮。
其六，一些蔬菜，如蘿卜的辣味、竹筍的澀味經(jīng)水焯后就會(huì)消失，有利烹調(diào);一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無(wú)異味的蔬菜。

? ? ?提示：炒菜時(shí)并非所有蔬菜都要焯了再炒才好。對(duì)于某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因?yàn)橥ㄟ^(guò)水焯可以除去較多的草酸，降低形成結(jié)石的幾率，有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。當(dāng)然，為了去異味、縮短烹調(diào)時(shí)間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。切記水焯時(shí)一定要大火沸水，加熱時(shí)間短，操作迅速，原料較多時(shí)可分次下鍋，沸進(jìn)沸出。這樣，動(dòng)物性原料可因驟受高溫，蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護(hù)了原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素。植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時(shí)還可減少維生素的損失。

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