味精的危害有哪些呢
相信大家應(yīng)該都見過味精
，尤其是經(jīng)常做飯的人，味精是一種非常常見的調(diào)料品，但是也有些人不喜歡用味精當(dāng)作料，味精運用的得當(dāng)?shù)脑?div id="jfovm50" class="index-wrap">，會對身體有好處，但是如果使用不但
，反而會對身體造成危害，下面
，給大家具體介紹一下吃味精的危害。
吃味精的危害
第一
、味精的主要成分為谷氨酸鈉
，在消化過程中能分解出谷氨酸
，后者在腦組織中經(jīng)酶催化
，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，如果過多攝入
，會干擾神經(jīng)系統(tǒng)的自然規(guī)律。因此部分體質(zhì)較敏感的人
，食用過量的味精之后會出現(xiàn)眩暈、頭痛
、嗜睡、肌肉痙攣
，甚至休克等一系列癥狀
，有人還會出現(xiàn)焦躁
、心慌意亂
。
第二、當(dāng)味精攝入過多時
，過多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素
，妨礙骨骼發(fā)育
，對兒童的影響尤為顯著。在動物實驗中發(fā)現(xiàn)
，幼小的小老鼠、小雞受味精的傷害最嚴(yán)重
，會破壞腦神經(jīng)和視神經(jīng)。
第三
、當(dāng)食用味精過多，超過機(jī)體的代謝能力時
，還會導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣
、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用
。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合
，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外
，導(dǎo)致人體缺鋅
。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素。因此
，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。
第四
、味精吃多了，常常會感到口渴
，這是因為味精中含有鈉，因為味精不咸
，所以很容易食用過量而察覺不到
。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感
，所以，老年人和患有高血壓
、腎病
、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精。
那么
，我們到底應(yīng)該攝入多少味精才不會對身體造成傷害呢？
每頓飯攝取多少味精才合適呢?在西方國家
，只有某些加工食品才摻，平常人是不食用的
，在嬰兒食品中更是禁止使用，因為科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)
，味精特別傷害幼兒的腦部和視神經(jīng)的發(fā)育
。研究人員建議
，每道菜不應(yīng)超過0.5毫克
。味精的副作用產(chǎn)生的嚴(yán)重程度，會因為個人體質(zhì)不同而有差異
，因不宜過量長期食用。同時
，在使用味精時注意以下七點：
食用味精的禁忌
一忌：高溫使用
烹調(diào)菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發(fā)生化學(xué)變化
，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣
，非但不能起到調(diào)味作用
，反而會產(chǎn)生輕微的毒素
，對人體健康不利?div id="d48novz" class="flower left">
？茖W(xué)實驗證明，在70℃-90℃的溫度下
，味精的溶解度最好。
所以
，味精投放的最佳時機(jī)是在菜肴將要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話
，味精投放應(yīng)在勾芡之前
。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個道理可以得知
，您在上漿掛糊時也不必加味精
。
二忌：低溫使用
溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時
，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上
。
三忌：用于堿性食物
在堿性溶液中，味精會起化學(xué)變化
，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c。所以烹制堿性食物時
，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的
，就不能加味精
。
四忌：用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解
，酸度越高越不易溶解，效果也越差
。
五忌：用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精
。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味
。
六忌：投放過量
過量的味精會產(chǎn)生一種似咸非咸
、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善
。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克
，否則
，就可能產(chǎn)生頭痛
、惡心
、發(fā)熱等癥狀過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖。老年人及患有高血壓
、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用
。
七忌：用于炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸
，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉
，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會產(chǎn)生新的物質(zhì)谷氨酸鈉
，即味精的主要成分，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味
。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美
。
種種偏見纏身味精
吃味精對身體有什么壞處？
【俗名】味素。
【性味】性平
，味酸。
【功效】滋補(bǔ)
，開胃，助消化
。
【宜食】適宜神經(jīng)衰弱
、大腦發(fā)育不全
、精神分裂癥患者食用
；適宜肝昏迷恢復(fù)期、嚴(yán)重肝機(jī)能不全者食用
；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血后遺的記憶障礙者食用
；適宜癲癇小發(fā)作及精神運動性發(fā)作者食用；適宜胃納欠佳
，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時加入食用
。
【忌食】在堿性食物中忌加味精；加入味精后忌高熱久煮
；忌過多食用味精。
【按語】味精的化學(xué)名稱谷氨酸鈉
，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種
，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。在強(qiáng)堿溶液中
，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了
。如果將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉
，就更沒有鮮味了。據(jù)研究；味精可以增進(jìn)人們的食欲
，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補(bǔ)作用
。因為味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸
，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)
。它還能與血氨結(jié)合，形成對機(jī)體無害的谷氨酰胺
，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝
，促進(jìn)氧化過程
，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正?div id="m50uktp" class="box-center"> ；顒悠鹆己玫淖饔谩Ｕ蛉绱?div id="m50uktp" class="box-center"> ，有報道用以防止肝昏迷，每服味精3克
，1日3次；防治癲癇小發(fā)作
，成人每日2克
，小兒每歲每日服1克
，1日3次分服
；大腦發(fā)育不全，每歲每日服l～1．5克
，1日3次分服。味精是一種廣泛應(yīng)用的調(diào)味品
，其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸、酪氨酸
，對人體健康有益。但過多的食用味精就會出現(xiàn)一些不良反應(yīng)
，如頭昏眼花，眼球突出
，上肢麻木
，下頜發(fā)抖
，心慌氣喘
，暈眩無力等表現(xiàn)。因此，在烹制食品時
，放入味精宜適量。
雞精味精誰更鮮
作者：馮玲
鮮味在味中占有重要的地位
，菜肴的烹飪離不開增鮮劑。迄今為止
，已發(fā)現(xiàn)有40余種增鮮劑
，歸納起來有以下幾類：1?氨基酸類（如谷氨酸鈉MSG）2?核苷酸類（如5’－肌苷酸鈉IMP
，5’－鳥苷酸鈉GMP）3?有機(jī)酸類（如琥珀酸）4?復(fù)合類（如酵母提取物
、HAP、HVP等）
。但目前市場上的增鮮產(chǎn)品主要是雞精和味精兩大類。
味精的主要成分是谷氨酸鈉（MSG）
。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）為原料
，經(jīng)微生物發(fā)酵，再經(jīng)提煉精制而成或水解植物蛋白質(zhì)加工制得的產(chǎn)品。我國的味精生產(chǎn)主要集中在山東
、河南、浙江
、江蘇、廣東五省
，其產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的85％左右。
市售味精主要有兩類
，即谷氨酸鈉含量為80％的粉體味精，谷氨酸鈉含量為99％以上的晶體味精
。但無論哪一種味精
，最終體現(xiàn)鮮味的成份還是其中所含的谷氨酸鈉
。因含80％谷氨酸納的粉體味精含有百分之十幾的食鹽，故在使用中
，咸味較重，其呈鮮度比含99％谷氨酸納的味精要差
。從這一點來看，99％的味精自然比80％的味精要好些
。
谷氨酸鈉溶解后以谷氨酸的形式存在。谷氨酸是人體所需氨基酸之一
。在人體腦組織中，它在谷氨酸脫羧酶的催化下可變成δ－氨基丁酸
，而δ－氨基丁酸是一種抑制神經(jīng)遞質(zhì)
，因此谷氨酸對維持神經(jīng)系統(tǒng)功能有益
。但人體能自行合成谷氨酸
，所以谷氨酸也不能過多食用。若過量攝入
，便會造成人體內(nèi)谷氨酸的不平衡，從而引起上肢麻木
、心跳氣喘、頭暈無力等病癥
。世界衛(wèi)生組織規(guī)定：成人每日味精攝入量每公斤體重不超過120毫克，也就是說一個50公斤體重的成人
，每天最多只能食用6克99％的味精
。
再來說雞精
，這可是在味精的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種新型增鮮劑。主要由谷氨酸鈉
、呈味核苷酸二鈉、食用鹽
、雞肉、雞骨粉或其濃縮抽提物為基本原料
，添加或不添加香精，加上賦型劑
，經(jīng)混合、制粒
、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料
。雞精按形態(tài)可分為粉狀
、顆粒狀
、塊狀，但多以顆粒狀為主
。目前，我國的雞精主要有三大品牌：“太太樂”
、“家樂”、“豪吉”
。而這三大品牌的市場占有率卻高達(dá)70～80％
，且三大品牌產(chǎn)品各有特色?div id="d48novz" class="flower left">
！疤珮贰彪u精屬清香型，“豪吉”雞精屬濃香型
，而“家樂”味精則介于二者之間。
雞精的鮮味成分有谷氨酸鈉
、呈味核苷酸鈉（IMP、GMP）
、雞骨粉或雞肉或濃縮抽提物中的色氨酸
、天門氡氨酸
、嘌呤核苷酸等
。相對于味精的單一鮮味口感來說，雞精的鮮味更柔和
，口感更圓潤、豐滿
，且香味濃郁。雞精的成分豐富
，多種復(fù)合原料給雞精帶來多種蛋白質(zhì)、氨基酸
、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分
，所以雞精是一種營養(yǎng)增鮮劑
。
雞精比味精鮮度高
。鮮味的強(qiáng)弱程度稱為鮮度
。雞精的增鮮原理在于谷氨酸鈉與呈味核苷酸二鈉的配伍可以產(chǎn)生鮮味的“相乘效應(yīng)”
。以谷氨酸鈉（99％味精）作為參考標(biāo)準(zhǔn)
，雞精的鮮度可以以其中的主鮮料即谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉的含量來確定
。
科學(xué)家經(jīng)過數(shù)十年研究
，發(fā)現(xiàn)谷氨酸和呈味核苷酸二鈉的鮮味“相乘效應(yīng)”有一定的規(guī)律，以谷氨酸納的鮮度為1
，當(dāng)谷氨酸納與5’—肌苷酸納混合后，其鮮度倍數(shù)是：y＝u＋1200uv（公式1）
，當(dāng)谷氨酸納與5’—肌苷酸納和5’—鳥苷酸納共同混合時，鮮度倍數(shù)是：y＝u＋1200u?VIMP＋VGMP?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。ü?）
，式中u為谷氨酸納的濃度
，v為5’—肌苷酸納和5’—鳥苷酸納為的濃度
，u為谷氨酸納的濃度。假如某種雞精谷氨酸鈉的含量為35％
，5’—肌苷酸納的含量為0．4％，則該雞精的鮮度是味精的1．68倍
。目前，市售雞精的鮮度相當(dāng)于味精的1．2～1．8倍
。
任何一種調(diào)味品在實際使用中
，都應(yīng)該根據(jù)其特性
，遵守一定的科學(xué)原則，否則不但不能達(dá)到理想的調(diào)味效果
，還會產(chǎn)生一些負(fù)作用，味精和雞精也不例外
。
味精在烹飪過程中應(yīng)注意以下幾點：1?不宜在油鍋中加入，而應(yīng)當(dāng)在菜肴起鍋前加入
。這是因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉
，食用后對人體有害，且難以排出體外
。如長期積聚在體內(nèi)
，會造成心跳加速
、手顫抖
、失眠等反應(yīng)。2?不宜在酸性食物中添加味精
，如糖醋魚、糖醋排骨等
。味精呈堿性，在酸性食物中添加
，會引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味
。3?不宜在堿性食物中添加，如做饅頭時
，在堿性環(huán)境中谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低
，甚至失去鮮味
。4?注意咸淡程度
。太咸
，味精就可能吃不出鮮味
；太淡
，則味精的鮮味“吊”不出來
。據(jù)研究
，味精與食鹽的比例在1：3～1：4范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤柔和的口味
。5?拌涼菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃
，低于此溫度，味精的難于分解
。
雞精在烹飪過程中對使用條件較味精來說要寬松得多
，雞精可以用于任何味精使用的場合
，適量加入到菜肴、湯食
、面食中均能達(dá)到良好的效果，尤其在湯
、火鍋中加入雞精熬制，其香氣
、滋味相互照應(yīng)，相得益彰
，可令人食欲大增。但是使用雞精時也要注意：1?因雞精本身含有約百分之十幾的鹽份
，使用時加鹽要少。2?因雞精含核苷酸
，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)少用
。3?雞精溶解性較味精差，如不在湯食中使用時
，應(yīng)先溶解后再使用。只有溶解了的物質(zhì)才能被味覺細(xì)胞所感知
。4?雞精含鹽
，且吸濕性大，用后要注意密封
，否則富含營養(yǎng)的雞精會生長大量微生物，進(jìn)而污染食物
。
目前，我國雞精年產(chǎn)量約5萬噸
，味精約80萬噸，雞精在整個增鮮調(diào)味料市場的占有率還不到10％
。但在國外，雞精已達(dá)到了60％
。由于雞精比味精更鮮且還有營養(yǎng)，因此
，雞精現(xiàn)在已越來越受廣大消費者的歡迎
。從1999年以來
，我國雞精的年消費量以30～40％的速度增加
，在未來5～10年內(nèi)，我國雞精產(chǎn)量可望達(dá)到30～40萬噸
。到那時，雞精不僅將進(jìn)入眾多的餐廳酒樓，也將進(jìn)入千家萬戶
。
味精是甚么
？
好幾百年以來
，有些中國和日本的婦女一直使用某類海草制成調(diào)味品
，燒菜時加進(jìn)去，令食物味道濃郁
。
1908年，東京大學(xué)教授池田菊苗博士研究發(fā)現(xiàn)：原來那些海草里含有的谷氨酸
，是令食物味道濃郁的秘密。他把這種化學(xué)物質(zhì)抽了出來
，形成結(jié)晶體。
日本商人馬上拿了這個發(fā)現(xiàn)去賺錢
，翌年已經(jīng)有味精在市面出售，那些化學(xué)物質(zhì)是由小麥提煉出來的
。
今天，全球約有二十個國家生產(chǎn)味精
，每年產(chǎn)量達(dá)400,000噸
。
味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉（Mono-sodium-L-Glatamate
，簡稱MSG）
，是谷氨酸鹽的一種。在天然食品之中
，許多都含有谷氨酸鹽，例如番茄
、芝士、磨菇、黍米
、青豆等。大多數(shù)食品含有1%-35%蛋白質(zhì)
，其中一般有10 - 35%是谷氨酸鹽
。人體也不斷生產(chǎn)谷氨酸鹽
，這種物質(zhì)是制造蛋白質(zhì)不可少的成份
，對于幫助體內(nèi)新陳代謝作用非常重要。味精與人體自己制造的谷氨酸鹽完全沒有分別
，消化之后進(jìn)入體內(nèi)正常的生物化學(xué)途徑
，制造能量。
目前市面出售的味精都是白色晶體粒狀物
，沒有氣味。最流行的牌子是“味之素”
，但香港也有本地及其他東南亞國家的產(chǎn)品以其他牌子出售，成份大同小異
。這些味精幾乎全部都是從甘蔗的糖漿及木薯淀粉經(jīng)過復(fù)雜的發(fā)酵過程提煉出來的。
“味精癥候”是怎樣的
？
1968年，有個醫(yī)生郭浩文（譯音）在紐約一間中國餐館進(jìn)膳
，感到身體麻痹
，從頸后部開始
，一直伸延到手臂和背部
、臀部，同時他全身軟弱，心跳加速
，這些癥狀維持了兩個鐘頭。
郭醫(yī)生發(fā)現(xiàn)原來他有許多朋友也是吃過中國菜之后有類似的不適癥狀
，于是寫了一封信給美國一份醫(yī)學(xué)學(xué)報提及此事。
他的信發(fā)表后
，陸續(xù)有許多人投函撰文說有類似的經(jīng)歷
；有人提出那些癥狀可能是由味精引起
，中國餐館里使用大量味精來調(diào)味
。這些癥候被稱為“中國餐館癥”。多個醫(yī)生和科學(xué)家做過試驗
，發(fā)現(xiàn)有些人吃了含味精的食物，會產(chǎn)生中國餐館癥
。
從此，“中國餐館癥”令有些西方人談虎色變
。但由于味精的使用在東方社會（日本、南韓
、中國、馬來西亞
、泰國等）最普遍，西方膳食較少
，因此一直未有成為嚴(yán)重的健康問題
。說起來也奇怪
，東方人似乎較少對味精產(chǎn)生不良反應(yīng)
。
有些人對味精敏感
，例如有些患哮喘者吃味精后病情惡化
。他們吃了中國菜后
，先出各種“中國餐館癥”癥候
，再在十二到十四小時后哮喘發(fā)作，有些病人因為情況嚴(yán)重要送院救治，若得不到及時照料
，可能死亡。這種情況被稱為“中國餐館哮喘癥”。
1973年
，世界衛(wèi)生組織訂下了一個建議的最高個人每日進(jìn)食量，適用于出生12個星期以上的嬰兒及成人（初生嬰兒絕不應(yīng)該服用任何食物附加劑）：體重每公斤可服食120毫克谷氨酸
，即相當(dāng)于每公斤可服食135毫克味精（谷氨酸鈉），伸算起來
，一個重50公斤（110磅）的人
，每日可以吃6克（約一茶匙）的味精。
一茶匙的味精當(dāng)然是很大的份量
，很少人會整茶匙味精吃進(jìn)肚里。但一天“可以”吃6克
，平均其實等于一小時只可以吃0.25克。平日我們在餐館進(jìn)食
，一小時之內(nèi)往往吃了兩三克味精。澳洲醫(yī)生曾經(jīng)醫(yī)治過一些哮喘病人
，就是這樣急性病發(fā)進(jìn)院。
有些人吃了1.5克的味精（等于一碗即食面或半碟炒飯或兩三碟點心）
，就可能引起“中國餐館癥”及“中國餐館哮喘癥”。
味精癥候是怎么一回事
？
發(fā)生
空肚吃較多出現(xiàn)
吃了2 克以上才出現(xiàn)
女人出現(xiàn)較多
吃了味精后約15分鐘開始，一兩小時后消失
征狀
面部充血：熱辣辣或燒灼的感覺
、舌根腫脹
緊張：心跳反常或加速
、暈眩、頭痛
、偏頭痛、頸部僵硬
，肌肉收縮、作嘔
、失眠、腸胃不適
刺痛：頸痛
、臂痛、胸痛
麻木：上肢酸軟
、情緒低落
敏感癥：哮喘惡化
、咳嗽
味精是否安全
？
究竟味精對人體有沒有害
？味精用作調(diào)味品是否安全？這是市民最關(guān)心
、最想知道答案以求心安的問題。
答案應(yīng)該是：目前不知道
。
“有害”和“安全”并不是簡單的、黑白分明的事情
。
“飯食得多都會死人”
，即使是清水
，大量灌進(jìn)肚里也可以致命。糖
、鹽、油吃得太多
，對健康也害處很大，事實上一般香港人都確是吃糖
、鹽、油過量
，引起種種嚴(yán)重病癥——例如高血壓、心臟病
。總之任何食物過量服用都有害
、都不安全。
味精的問題特別復(fù)雜
，因為它本來是很“天然”的物質(zhì)。
味精制造商指出以下的事實
，證明味精不可能對人體有害：
味精（谷氨酸鈉）是食品的一種天然成份
，幾乎所有含蛋白質(zhì)的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。
人體內(nèi)不斷制造谷氨酸鹽
，成份與味精完全相同。
平日煮食時使用的味精
，份量還比身體里已有的及從其他食物吸收的少。
可是
，事不離實
，確有不少人吃了含味精的食物長期出問題
。除了心理作用之外，一個解釋是有些人對忽然增加的味精產(chǎn)生敏感反應(yīng)
，凡是吃了一頓含大量味精的食物，就感到不適
，出現(xiàn)所謂“味精癥狀”。目前科學(xué)研究仍然找不出確實的原因
，說明那些癥候（見上文介紹）何以造成。
另一方面
，除了那些“味精癥候”的短期不適外，科學(xué)至今仍未能證實味精對人體有長久的
、嚴(yán)重的害處
。要證明某種物質(zhì)會必然引起某病癥
，跟想證明某種物質(zhì)對人無害一樣
，都非常困難，需要花很多時間做很多研究
。
至今未能指證味精有害，并不等于它無害
。
我們最好考慮以下幾個問題：
害處可能日后被發(fā)現(xiàn)
歷來許多普遍使用的化學(xué)物質(zhì)，長期被“公認(rèn)與證明”無害
，結(jié)果過了一段時期很多人受害，到時往往已經(jīng)太遲
。DDT和阿司匹靈就是好例子。今天未有確證證明味精有害（但已有許多實驗資料
，見下文）
，說不定明天會
。
“雞尾酒效果”
任何物質(zhì)吃進(jìn)肚里，本身可能無害
，但與其他物質(zhì)一起吃，往往產(chǎn)生危險
。由于味精可能與千萬種飲食同吃，甚至可能與藥物（例如胃藥
、避孕丸、藥材）產(chǎn)生副作用
，這些危險性無從試驗或估計。
損失營養(yǎng)
長期不用真材實料（例如新鮮雞肉）做□菜煲湯
，改用味精（例如雞精或罐頭雞湯），身體失去營養(yǎng)
，影響發(fā)育，減低抗病能力
。
一時大量進(jìn)食
不錯人體里早已有不少味精
，一般食物本身已多多少少含有味精
，對健康無損
，但在短時間內(nèi)（三幾十分鐘之間）忽然吃進(jìn)大量（幾克）的味精，卻很可能有害
。
味精安全可疑的證據(jù)
除了無數(shù)臨床紀(jì)錄證實不少人吃了味精感到不適外
，過去四十年來有大量科學(xué)研究及其他紀(jì)錄，證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴(yán)重受損害
，以下列出其中一部分
。
■ 味精與發(fā)育
科學(xué)實驗結(jié)果顯示
，味精會防礙發(fā)育
，導(dǎo)致肥胖癥及其他病癥：
在1970年的一次實驗中
，一群老鼠在出世后開頭十天用皮下注射方式把味精打進(jìn)體內(nèi)，結(jié)果長大后紛紛癡肥——附睪脂肪墊重量增加
，細(xì)胞體積增大，脂肪質(zhì)細(xì)胞數(shù)目下降
。此外，這群老鼠長大后與對照的另一群比較
，體內(nèi)較大型的細(xì)胞對于腎上腺素的脂解作用反應(yīng)特別差，但是對胰島素的抗脂解作用反應(yīng)卻特別厲害
。負(fù)責(zé)研究的專家認(rèn)為味精造成肥胖癥，原因是味精改變了細(xì)胞對腎上腺素及胰島素的反應(yīng)
，令在脂肪質(zhì)里的脂類成份增加。
在1974年的一次實驗中
，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)幼年老鼠長期吃了含1-2%味精的食物之后，斷奶時體重比對照那一群較高
。
在1997年的一次實驗中
，一組老鼠在出世后開頭十天用腹膜注射法打進(jìn)相當(dāng)于每公斤體重4克的味精
，結(jié)果發(fā)現(xiàn)長大后生長畸型
、內(nèi)分泌反常、行為反常
，其中大部分尾部自動裂開，全部明顯又矮又癡肥，雌鼠比對照的另一群卵巢小
、子宮小、腦下垂體小
。另一組老鼠同樣在出世后開頭十天打進(jìn)了同樣分量的味精，但分五次注射
，結(jié)果上述典型的味精遺害輕微很多
。
■ 味精與視力
科學(xué)實驗結(jié)果顯示
，味精會破壞視網(wǎng)膜
，影響視力：
在1960年的一次實驗里，科學(xué)家用腹膜注射的方法
，把味精打進(jìn)幼年老鼠體內(nèi)，份量為每公斤體重3.2克
，結(jié)果發(fā)現(xiàn)那些老鼠視網(wǎng)膜中毒受損。
在1967年的一次實驗里
，科學(xué)家在一群老鼠出生后一至十日，用腸道外注射法把相當(dāng)于每公斤體重2.2-4.2克的味精十次打進(jìn)體內(nèi)
，結(jié)果視網(wǎng)膜全部毀壞。
在1969年一次實驗里
，一些九至十日大的老鼠被一次皮下注射每公斤體重4克的味精，然后分別在30分鐘到48小時之后被殺
，結(jié)果發(fā)現(xiàn)視網(wǎng)膜嚴(yán)重?fù)p毀——處處有神經(jīng)枝狀突起
，還有神經(jīng)細(xì)胞逐漸改變
，——壞死
，終于細(xì)胞紛紛吞噬
。
■ 味精與嘔吐
科學(xué)實驗結(jié)果顯示，味精會導(dǎo)致嘔吐：
在1944年的一次實驗里，科學(xué)家用靜脈注射方法把酪朊水解產(chǎn)物或人造氨基酸混合液打進(jìn)狗只體內(nèi)
，結(jié)果狗只紛紛惡心及嘔吐。
在1947年
，醫(yī)生用谷氨酸鈉鹽（Sodium glutamate，成份與味精幾乎相同的化學(xué)物質(zhì)）來醫(yī)治尿毒癥
，把血液里的氨含量水平降低，結(jié)果發(fā)現(xiàn)受治療的人用靜脈注射方法打進(jìn)了38克之后
，17人中有11人嘔吐。
■ 味精與高血壓
味精含鈉離子量約13%
，身體吸收太多鈉離子可能導(dǎo)致高血壓癥。現(xiàn)時港人吸收鈉離子往往遠(yuǎn)超過體內(nèi)所需
，為預(yù)防高血壓，最好不吃味精
。（以上是香港營養(yǎng)學(xué)會的意見）
■ 味精與生殖力及遺傳
科學(xué)實驗結(jié)果顯示
，味精會破壞遺傳因子
、影響生殖力
、令后代畸形：
在1965年一次實驗里，有第一群十四只兔子被一起拿來研究
，十雌四雄，所有雌兔一連27天吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸（雄兔沒有吃）
。后來其中兩只雌兔已懷孕。第二群兔子四雌二雄
，全部吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸，又吃了同樣重量的維他命B6。第三群兔子六雌一雄
，全部吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸。第四群兔子廿雌八雄
，作為對照。所有谷氨酸和維他命都是用管飼法喂食
。第一群里兩只雌兔懷孕延遲，子宮里有變質(zhì)胎兒
，另兩只后來小產(chǎn)
，產(chǎn)下畸形死胎
，有兩只后來懷孕
，正常時期生產(chǎn)，但小兔四肢有多種畸形殘缺
、生長遲緩，而對照那一群沒有以上情形
。第二群兔子有兩只懷孕，產(chǎn)生畸型小兔
，出生后不久都死掉，骨骼變形
，多個器官萎縮。第三群兔子有三只懷孕
，產(chǎn)下的小兔全部四肢畸形
。吃過谷氨酸的三群兔子全部雄兔睪丸萎縮
，產(chǎn)下的小兔身體全部多重殘缺。
可是在1970及1971的兩次實驗中
，發(fā)現(xiàn)母鼠體內(nèi)有味精，產(chǎn)下的小鼠長大后紛紛內(nèi)分泌失調(diào)
。
該兩次實驗又發(fā)現(xiàn)
，小鼠出生后不久一連十天用皮下注射法打進(jìn)相當(dāng)于每公斤體重2.2-4.2克的味精，后來在四十日大時殺死剖尸檢驗
，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些小鼠體重減少、睪丸及卵巢壞死
，腎上腺及甲狀腺重量減少，前大腦垂體內(nèi)的生長激素及促黃體發(fā)生素水平下降
。
在1975年的一次實驗中，兩組老鼠在出世后開頭十天分別用皮下注射的方法打進(jìn)相當(dāng)于每公斤體重4克的味精
，其中一組是一次過注射，另一組分五次注射
，結(jié)果它們長大后，大腦垂體
、腎上腺、卵巢
、睪丸都比對照的另一群老鼠小。
在1977年另一次實驗里
，一群老鼠在出生后第二到十一日內(nèi)每天用皮下注射方法打進(jìn)味精，份量由開頭每公斤體重2.2克
，結(jié)果兩性的老鼠長大后生殖都有問題
；雌鼠懷孕較少
，產(chǎn)生的小老鼠體積特別小
；雄鼠能育性亦大減。
在1977年另一次實驗里
，一群初生的老鼠用皮下注射法打進(jìn)相當(dāng)于每公斤體重2.5-4.2毫克的味精，結(jié)果發(fā)現(xiàn)活動能力未受影響
，但長大后矮小癡肥，雌鼠生育能力受干擾
