吃肉好還是喝湯好

吃肉好還是喝湯好

俗話說，吃肉不如喝湯，這是人們一直所相信的營養(yǎng)真理。在燉湯的過程中，肉中的營養(yǎng)成分都被燉到了湯中，所以大家認為吃肉不如喝湯，但是只喝湯未免太浪費，其實肉中還是有一定營養(yǎng)的。那么，到底是吃肉好還是喝湯好呢？來揭曉一下！。

吃肉喝湯的誤區(qū)

1.肉和肉湯的營養(yǎng)價值區(qū)別

肉湯里面只有少量氨基酸、核苷酸，嘌呤以及為數(shù)不多的礦物質和乳糜微粒，而組織合成所急需的蛋白質，90％-93％以上仍然留在肉里，湯里的含量不足總數(shù)的10％，其它的營養(yǎng)成分如脂肪、脂溶性維生素、礦物質也大多留在肉里。因此可以肯定地說，肉里的營養(yǎng)要比湯好得多。

2.很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁是什么？

很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁，這種湯汁的形成過程是脂肪乳化過程。在熬制肉湯的過程中，烹調油中的脂肪及肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了“奶湯”。所以，“奶湯”就是乳化脂肪，多喝無益。

3.為什么煲的湯很鮮美，可是這雞肉卻很干澀？

其實肉變得干澀跟煲湯過程中加鹽的時間有關。放入鹽，會使肉湯的濃度升高，也可以說是滲透壓升高，這樣會造成肉脫水。所以吃起來會感覺很干，毫無“嫩滑”口感！所以建議在出鍋之前放入鹽，這樣可以減少肉脫水量。

4.肉湯并非一無是處，我們不僅要也要吃肉，也要喝湯。

肉經(jīng)過熬后，肉中的含氮化合物就會溶到湯中，有刺激胃液分泌的作用，湯越濃味道就越鮮，其刺激胃液分泌的作用也越強，另外肉湯里面的蛋白質雖然很低，但經(jīng)過熬制蛋白質轉化為更容易消化吸收的胨和肽類蛋白質所以，消化功能或食欲較差的人喝肉湯能增進食欲并有助于消化吸收。但是建議先把浮油撇掉再喝。

5.五類人群不宜喝肉湯

(1)慢性淺表性胃炎患者：

因為患者本身胃酸多、消化功能就不好，多喝肉湯會促進胃酸分泌，不僅不利于消化，反會增加胃腸負擔，造成消化不良。

(2)膽囊炎和膽石癥經(jīng)常發(fā)作者：

因肉湯內(nèi)脂肪的消化需要膽汁一起參加，喝肉湯后會刺激膽囊收縮，易引發(fā)膽囊炎發(fā)作。

(3)高尿酸血癥患者：

不宜喝肉湯，因為肉湯富含嘌呤和脂肪，會誘使痛風發(fā)作。

(4)高血脂癥和脂肪肝患者：

肉湯中的脂肪被吸收后，會促使血脂、血膽固醇進一步升高，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，會在血管內(nèi)膜沉積、引發(fā)冠狀動脈硬化等病態(tài)。

(5)肝、腎臟功能不全患者：

肉湯內(nèi)含有某些小分子蛋白質，因為肝、腎臟功能不全患者對蛋白質分解產(chǎn)物不能準時處置，喝多了肉湯就會引發(fā)高氮質血癥，加重病的進程。

【營養(yǎng)醫(yī)師的心里話】

為什么我們醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)師要在服務住院患者同時，還要通過廣播電視等傳統(tǒng)媒體和微信微博等網(wǎng)絡新媒體，進行健康營養(yǎng)宣教？要講講諸如：“肉”與“肉湯”的關系？

1、在日常工作中，我們最痛苦的障礙是：很好、很善良的患者和家屬（甚至包含我們自己的家屬）卻有極離奇和頑固的營養(yǎng)觀念。

目前我國平均住院日約十天，在這么短期間營養(yǎng)師與醫(yī)護一起也很難糾正哪些頑固的離奇觀念。于是常?？吹交颊卟⒉皇且驗獒t(yī)療費用、醫(yī)院服務和醫(yī)患信任，而是源于在短短的十天內(nèi)難以更改的離奇觀念而受損。

2、經(jīng)常面對這些發(fā)生的現(xiàn)象，固然也可以用“每個人都有自己的命”和“性格決定命運”來安慰自己；但是作為醫(yī)院營養(yǎng)師的我們很痛心，也很慚愧和羞辱；深感遠離了我們職業(yè)本身的使命、職責和承諾，覺得自己的無能和乏力。

3、我們常常感嘆“書到用時方恨少”，要想考試成績好，關鍵是平時；疾病、健康和醫(yī)療又何嘗不也是如此：要想不得病、少得病，得病后治療效果好，關鍵還是在平時的努力。

人的觀念是有慣性的，日常的認知決定了觀點和態(tài)度，進而影響到行為、習慣與結局。

4、平時老老實實和規(guī)規(guī)矩矩，就不容易得?。患幢愕貌×?，也容易協(xié)同醫(yī)務人員進行規(guī)范診治；反之亦然，倘若平時接受的多是離奇的、流行的、熱門的、易懂的、喜歡的健康信息，那么相應的結局可想而知了。

喝湯的誤區(qū)

1、喝湯不吃渣

有人做過檢驗，用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質原料的食品煮6小時后，看上去湯已很濃，但蛋白質的溶出率只有6%～15%，還有85%以上的蛋白質仍留在“渣”中。其實經(jīng)過長時間燒煮的湯，其“渣”口味雖不是最好，但其中的肽類、氨基酸更利于人體的消化吸收。因此，除了吃流質?奶酪醞?，应提倡将汤与闹R菸鏌黃鴣韻氯ァ?

2、愛喝“獨味湯”

每種食品所含的營養(yǎng)素都是不全面的，即使是鮮味極佳的富含氨基酸的“濃湯”，仍會缺少若干人體不能自行合成的必需氨基酸、多種礦物質和維生素。因此，提倡用幾種動物與植物性食品混合煮湯，不但可使鮮味互相疊加，也使營養(yǎng)更全面。

3、喝湯速度快

喝湯速度越慢越好：美國營養(yǎng)學家指出，如果延長吃飯的時間，就能充分享受食物的味道，并提前產(chǎn)生已經(jīng)吃飽的感覺。喝湯也是如此，慢速喝湯會給食物的消化吸收留出充足的時間，感覺到飽了時，就是吃得恰到好處時。而快速喝湯，等你意識到飽了，可能攝入的食物已經(jīng)超過了所需要的量。

4、喝太燙的湯

有百害而無一利，喝50℃以下的湯更適宜。有的人喜歡喝滾燙的湯，其實人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60℃的溫度，超過此溫度則會造成黏膜燙傷。雖然燙傷后人體皮膚有自行修復的功能，但反復損傷極易導致上消化道黏膜惡變，經(jīng)過調查，喜喝燙食者食道癌高發(fā)。

5、飯后才喝湯

這是一種有損健康的吃法。因為最后喝下的湯會把原來已被消化液混合得很好的食糜稀釋，勢必影響食物的消化吸收。正確的吃法是飯前先喝幾口湯，將口腔、食道先潤滑一下，以減少干硬食品對消化道黏膜的不良刺激，并促進消化腺分泌，起到開胃的作用。飯中適量喝湯也有利于食物與消化腺的攪拌混合。

6、湯水泡米飯

這種習慣非常不好。日久天長，還會使自己的消化功能減退，甚至導致胃病。這是因為人體在消化食物中，需咀嚼較長時間，唾液分泌量也較多，這樣有利于潤滑和吞咽食物；湯與飯混在一起吃，食物在口腔中沒有被嚼爛，就與湯一道進了胃里。這不僅使人“食不甘味”，而且舌頭上的味覺神經(jīng)沒有得到充分刺激，胃和胰臟產(chǎn)生的消化液不多，并且還被湯沖淡，吃下去的食物不能得到很好的消化吸收，時間長了，便會導致胃病。

吃肉好還是喝湯好 湯和肉哪個最有營養(yǎng) 手術后病人吃什么好

經(jīng)常有病人家屬燉鴿子湯，燉排骨湯，魚湯給病人喝，而后肉均留下了，說湯有營養(yǎng)。于是就有另外一派人，觀點是肉比湯營看養(yǎng)。究竟肉有營養(yǎng)還是湯有營養(yǎng)？手術后病人吃什么好呢？

肉和湯均要吃，均有營養(yǎng)。湯主要是水，電解質，是人體每日的必須。多喝湯可以補充鈉離子，鉀離子，氯離子，肉湯里還有鈣離子，少量蛋白質等。所以湯很好，要喝。肉好好在比湯里的蛋白質高很多。受到損傷后，需要蛋白質修復，而蛋白質就在肉里。如果能進食，肉也要吃。所以醫(yī)生會說肉和湯均有營養(yǎng)，均要吃。

一般不是胃腸道手術，手術后病人什么都可以吃，沒什么忌口的，辛辣刺激食物少吃就好，以容易消化吸收的食物為主。牛奶，雞蛋，豆?jié){，豆腐，瘦肉，魚肉都含有各種人體所需要的蛋白，要放鹽。同時吃些水果，香蕉，橘子，蘋果，獼猴桃。含維生素C多的，這樣有助于病人盡快恢復。

煲好的湯，到底是該喝湯還是吃肉？

民間有煲湯的習慣，說喝湯能大補，特別是對于出院后身體康復期的患者，正在長身體的孩子，冬天想抵御嚴寒的人們。大部分的人都覺得喝湯比吃肉有營養(yǎng)，煲湯煲得越久越好，能讓肉中的精華全部融入湯里。真相是這樣的嗎？
相關科學數(shù)據(jù)顯示，在熬湯的時候，使用的原材料包括魚、雞、牛肉等，最多可以溶出15%的蛋白質。因為骨頭里主要以羥磷灰石的結晶存在的大量的鈣，不溶于水，也很難溶解到湯里。因此大部分的營養(yǎng)還是留在肉里，想通過喝湯達到補充營養(yǎng)的目的，最好還是湯和食材一起食用。
那么，湯中的乳白色的物質是蛋白質還是脂肪？乳白色的湯其實是脂肪乳化形成的脂肪。只喝湯不吃肉不僅糟蹋糧食，可能還會造成脂肪攝入過多，離肥胖、血脂異常、痛風等癥狀更近一步。
沒錯，關鍵是到底加了多少醋，溶出多少鈣。
研究者將豬的股骨切碎，加入水，如果煮沸后再加入醋，繼續(xù)煲湯，骨湯中的鈣含量會比不加醋顯著增加。不僅如此，湯中鎂、鉀、鋅等礦物質的溶出量都有所增加。
以排骨湯為例，研究發(fā)現(xiàn)，排骨熬2個小時，蛋白質含量是0.5克/100克，再多熬2個小時，蛋白質也才漲到0.67克/100克?？梢?，并不是煲湯越久，湯中的營養(yǎng)越豐富。湯熬得太久還會破壞食材里溶解出來的氨基酸，使湯的營養(yǎng)價值大打折扣，熬湯的時間一般控制在1—1.5個小時比較科學。
不少人從小就開始喜歡喝湯泡飯，認為湯泡飯能同時吃到飯和湯非常有營養(yǎng)。這種想法是不對的，主要是因為我們在消化食物的時候，是靠咀嚼分泌唾液，利于潤滑和吞咽食物。然而，用湯泡飯，食物在口腔中沒有被嚼爛，就與湯進了胃里，食物沒有得到很好的消化和吸收，時間久了便會導致胃病的發(fā)生。
在冬天的時候，人們往往偏愛喝剛煲好的湯，認為喝進去更暖胃暖身。但是剛煲好的湯往往很燙，人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60度的溫度，超過此溫度則會造成黏膜燙傷甚至消化道黏膜惡變，等湯涼了后再喝比較適宜。
以上是喝湯的幾個誤區(qū)，下次煲湯喝的時候，要記住適量適溫飲用！

煲湯到底是喝湯有營養(yǎng)還是吃肉有營養(yǎng)？

煲湯最有營養(yǎng)的吃法應該是既喝湯又吃肉。原因如下：
一、無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類是肌肉纖維構成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，它們?nèi)菀走M入湯中，
但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%，和15%~20%的肉塊相比，顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬于不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的，只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。
二、對于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質總量就太少了，也起不到補鈣補鐵的作用。

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