，失去原有食物的色
、香
、味品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降
，還會(huì)含有相應(yīng)毒素危害人體健康
。
問(wèn)題二：食物的腐爛變質(zhì)是什么變化食物腐敗是很復(fù)雜的化學(xué)變化，起碼有成百上千種生化反應(yīng)在進(jìn)行著
；而且不僅僅是食物本身變化
，食物在微生物產(chǎn)生的酶的作用下催化食物的分解腐敗。比如：蛋白質(zhì)在細(xì)菌的作用下腐敗會(huì)產(chǎn)生NH3（腥味）
，H2S（臭雞蛋味）
，胺類（腥味），CO2以及短鏈的具有臭味脂肪酸
，如丁酸
。
一般情況下，不同的微生物分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的產(chǎn)物是不同的
。比如：淀粉類食品經(jīng)過(guò)醋酸桿菌發(fā)酵則主要產(chǎn)生醋酸
；經(jīng)過(guò)丁酸桿菌發(fā)酵，則產(chǎn)生丁酸
；經(jīng)過(guò)乳酸桿菌發(fā)酵
，則產(chǎn)生乳酸。
在我們?nèi)粘Ｉ钪?div id="4qifd00" class="flower right">
，淀粉類食品變質(zhì)是多種微生物作用的結(jié)果
，因?yàn)榭諝庵械募?xì)菌多種多樣，所以產(chǎn)物也就會(huì)多種多樣
。如：饃在夏天放久了就會(huì)產(chǎn)生酸味---醋酸
，并發(fā)出臭味----丁酸。雞蛋放久了其中的半胱氨酸就會(huì)分解放出H2S而具有臭雞蛋味
。
問(wèn)題三：食物變質(zhì)是分子本身發(fā)生了變化嗎任何食物,在常溫下放置一段時(shí)間后都會(huì)變質(zhì).有的發(fā)霉結(jié)塊,有的腐爛發(fā)臭,有的變酸……
引起食物變質(zhì)的主要原因有3方面：
1
、微生物作怪.環(huán)境中無(wú)處不存在微生物,食物在生產(chǎn)、加工
、運(yùn)輸
、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中,很容易被微生物污染.只要溫度適宜,微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖,分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素,以滿足自身需要.這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了,食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味,失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性,顏色也會(huì)發(fā)生變化.
2
、酶的作用.動(dòng)物性食物中有多種酶,在酶的作用下,食物的營(yíng)養(yǎng)素被分解成多種低級(jí)產(chǎn)物.平時(shí)看到的飯發(fā)餿
、水果腐爛,就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了.
3、食物的化學(xué)反應(yīng).油脂很容易被氧化,產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng),氧化后的油脂有怪味,如肥肉會(huì)由白色變成黃色.
變質(zhì)的食物不僅外觀發(fā)生變化,失去原有食物的色
、香
、味品質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)下降,還會(huì)含有相應(yīng)毒素危害人體健康.
問(wèn)題四：食物的腐爛變質(zhì)是什么引起的？腐爛又稱腐敗
，是指動(dòng)物蛋白質(zhì)及其有關(guān)之有機(jī)物分解成無(wú)機(jī)物
，而且回到大自然物質(zhì)循環(huán)的過(guò)程
，特別是由缺氧微生物和腐化細(xì)菌。分解是一個(gè)大自然經(jīng)常進(jìn)行且非常重要的過(guò)程
。腐敗物通常導(dǎo)致胺物分解時(shí)出現(xiàn)如腐肉堿和堿等的生物堿
，具有腐敗氣味。在生物學(xué)方面
，腐爛和發(fā)酵在某程度上有少許相似
，基本上二者同樣意味著允許有機(jī)物質(zhì)轉(zhuǎn)變或分解成另一些物質(zhì)。
腐敗物的腐爛的速度取決環(huán)境和質(zhì)量
。當(dāng)然
，還有許多因素影響著，例如天氣
、曝光和地點(diǎn)
。
動(dòng)物的腐爛可分為五個(gè)階段,大多數(shù)腐爛將在數(shù)周內(nèi)完成,尸體隨后還需要數(shù)個(gè)月才會(huì)變成骸骨。
第一階段是“新鮮”階段
，氧氣不再提供給細(xì)胞
，在呼吸道大量出現(xiàn)的厭氧性細(xì)菌(它不需要氧氣就可以生存)開(kāi)始增生。
厭氧菌
，尤其是在死亡后出現(xiàn)的越來(lái)越快的增長(zhǎng)階段導(dǎo)致兩個(gè)大問(wèn)題：它們會(huì)產(chǎn)生腐臭味
，將各種營(yíng)養(yǎng)物新陳代謝為氣體。這導(dǎo)致了腐爛的第二個(gè)階段-腫脹
。尸體很快會(huì)出現(xiàn)明顯的腫脹
，這是因?yàn)橛蓞捬蹙a(chǎn)生的臭氣充滿腹部和其它組織。下一階段同樣可怕
，被稱為“積極腐爛”
，昆蟲(chóng)開(kāi)始清理尸體
，被腐爛所液化的組織泄漏進(jìn)入環(huán)境
。
腐爛的速度取決于很多因素，其中主要是周圍環(huán)境的狀況
。（在現(xiàn)代
，腐爛分解過(guò)程所用的時(shí)間要比過(guò)去長(zhǎng)一些，這歸因于人們所攝入的大量防腐劑
。）
在大多數(shù)的環(huán)境中
，腐爛的第一階段在死后幾小時(shí)內(nèi)就開(kāi)始了。這個(gè)階段叫做自溶
，在此過(guò)程中
，一些自身含有消化酶的器官（例如腸道）會(huì)開(kāi)始自我溶解。
自溶階段之后就是腐爛過(guò)程
，這時(shí)細(xì)菌開(kāi)始腐蝕器官
。在溫和的正常環(huán)境中
，尸體在死亡后三天左右開(kāi)始發(fā)生腐爛。幾個(gè)月后
，遺體就只剩下骸骨了
。在炎熱潮濕的環(huán)境中，這一過(guò)程會(huì)加快
，因?yàn)榧?xì)菌在這種環(huán)境中繁殖得更快
。在寒冷干燥的環(huán)境中，此過(guò)程就會(huì)放慢
，因?yàn)榧?xì)菌的繁殖需要溫度和水分（這就是人們用冰箱來(lái)儲(chǔ)存食物的原因）
。當(dāng)環(huán)境足夠寒冷或干燥，或是沒(méi)有足夠的氧氣
，環(huán)境惡劣到?jīng)]什么細(xì)菌能夠存活的時(shí)候
，遺體就不會(huì)完全腐爛，或許可以保存上千年
。
問(wèn)題五：食物的腐敗變質(zhì)是什么引起的(1)食品腐敗原因:通常是由微生物的生長(zhǎng)
、繁殖活動(dòng)引起的。當(dāng)外界環(huán)境適應(yīng)微生物活動(dòng)(如溫度
、含水量較高
、空氣充足)時(shí)，食物容易腐敗
。
(2)食品保鮮:采用一些方法
，抑制微生物在食品中的生長(zhǎng)、繁殖
。
傳統(tǒng)保存食物方法:干燥法(風(fēng)干
、曬干、晾干);鹽漬;糖漬;煙熏;酒泡
。
現(xiàn)代食物保鮮法:罐藏;脫水;冷凍;真空包裝;添加防腐劑;酶保鮮(溶菌酶能有效對(duì)魚(yú)
、蝦保鮮，對(duì)人體無(wú)害)
(3)綠色食品:在我國(guó)
，將產(chǎn)自良好生態(tài)環(huán)境的
，無(wú)污染、安全
、優(yōu)質(zhì)的食品
，統(tǒng)稱綠色食品。(無(wú)污染包括從生產(chǎn)
、加工
、包裝、儲(chǔ)存
、運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)都需要避免有害物質(zhì)的侵染)
。
僅供參考!!!!!!!!!
食用油變質(zhì)是什么味道
食用油是我們烹調(diào)不可或缺的一種調(diào)味品
。相信我們都知道食用油如果變質(zhì)了就會(huì)有一股哈喇味，尤其是常見(jiàn)的一些重油的食品
，只要放久了這個(gè)味兒真是嗆得厲害
。
昨天，隔壁鄰居王阿姨手里提著一桶5升的玉米油，來(lái)問(wèn)我，還能不能吃
？
原來(lái)，這桶油已經(jīng)放了一年
，當(dāng)時(shí)打開(kāi)吃了幾次，后來(lái)因?yàn)槔霞矣惺?div id="jfovm50" class="index-wrap">，就急忙回去了
。這一呆就是一年，上周剛回來(lái)
，各種收拾
。收拾廚房時(shí)才發(fā)現(xiàn)了這桶油：底部稍有點(diǎn)沉淀，不多
，顏色看著還比較清亮
。這就開(kāi)始猶豫了，到底吃還是不吃
？
我拿家里的玉米油一對(duì)比
，顏色還是變深了不少；另外
，從油桶里取出一滴放手心
，一搓微微有股刺鼻的味兒。趕緊建議不要吃了
。
那究竟食用油中有哪種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生這種味兒
？它對(duì)我們身體產(chǎn)生哪些危害？重要的是我們?cè)撊绾晤A(yù)防這種變質(zhì)呢
？食用油到底該如何存放
？
探究食用油變壞的原因
1
、食用油組成
食用油
，含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸主要存在于動(dòng)物性食物中
，如豬油
、牛油、羊油等
，但魚(yú)油特殊
，它含不飽和脂肪酸較多
。
而不飽和脂肪酸主要存在于植物油中，如：大豆油
、芝麻油
、花生油、橄欖油
、玉米油等
，但也有特殊的植物油中以飽和脂肪酸為主，就是我們?cè)诜奖忝婊蝻灨苫蚱渌A(yù)包裝食品中見(jiàn)到的棕櫚油
、椰子油等
。
飽和脂肪酸相對(duì)穩(wěn)定，但以不飽和脂肪酸為主的植物油就比較容易酸敗變質(zhì)了
。比如：烹飪常用到的各種植物油
。而它們的腐敗難易程度也與它們本身含的脂肪酸有關(guān)。
2
、食用油自身因素——脂肪酸
脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸之分
。
如果一種食用油的不飽和程度越高，雙鍵越多
，那么就越容易被氧化
。比如：我們的大豆油、玉米油就比豬油
、牛油等易氧化
，易變質(zhì)。
不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸
。
多不飽和脂肪酸中有兩類是必需脂肪酸
，分別是亞油酸和α-亞麻酸。所以從圖中可以看出
，含亞油酸和α-亞麻酸較多的食用油
，就越容易被氧化。
常見(jiàn)油脂中脂肪酸組成圖
，來(lái)源于《中國(guó)居民膳食指南2016》
3
、食用油所處的環(huán)境因素
氧氣
空氣中的氧氣就是引起食用油變質(zhì)的一個(gè)主要因素。
大家都說(shuō)
，那我家的油都在油桶里裝著呢
，怎么會(huì)空氣接觸呀?div id="m50uktp" class="box-center"> ？墒悄?div id="m50uktp" class="box-center"> ，每次倒油時(shí)都需要打開(kāi)油桶的蓋子啊，然后您又隨意的擰好蓋子。
又或者
，您將大桶油倒進(jìn)小油瓶后
，小油瓶的油嘴是開(kāi)口的，比如下圖這種小油瓶
，這就是長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸啊
。
當(dāng)然還有，如果裝進(jìn)了透氣性高的瓶子里也會(huì)加快氧化的速度
。
溫度
食用油的氧化速度與溫度有密切的關(guān)系
。溫度升高，食用油的氧化速度就會(huì)加快
，所以冬天油脂酸敗的可能性比較小
，但夏天就比較容易氧化。在一般化學(xué)反應(yīng)中
，溫度每上升10度其氧化速度增加一倍
。
經(jīng)測(cè)定，油脂在110度時(shí)的氧化速度是97度的2.5倍
。
以下這個(gè)表格就是食用油儲(chǔ)存時(shí)
， 不同溫度條件下過(guò)氧化值的變化。
不同溫度條件下過(guò)氧化值的變化（%）
光線
食用油很怕光線
，特別容易氧化
。光線會(huì)促進(jìn)食用油產(chǎn)生游離脂肪酸，使得油脂氧化速度加快
。
食用變壞的食用油
，危害有多大
脂肪中的不飽和脂肪酸可被空氣中的氧或各種細(xì)菌、真菌所產(chǎn)生的脂肪酶和過(guò)氧化物酶氧化
，形成一種過(guò)氧化物
，最終生成短鏈酸、醛和酮類化合物
。這些物質(zhì)能使油脂散發(fā)刺激性臭味
，這種現(xiàn)象稱為酸敗作用。
危害有哪些
？
酸敗過(guò)程中
，食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。
如果長(zhǎng)期食用酸敗變質(zhì)的食用油
，人體會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象
。癥狀輕時(shí)會(huì)惡心、嘔吐
、腹痛
、腹瀉等
，嚴(yán)重時(shí)
，人體的酶系統(tǒng)可能被破壞
，患肝病的幾率增大。
有研究報(bào)告指出
，油脂的高度氧化產(chǎn)物能引起癌變
。
動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，過(guò)氧化脂質(zhì)具有致突變性
，誘發(fā)癌瘤
。
據(jù)新疆克州阿克陶縣人民醫(yī)院急診科資料顯示，有一名52歲的女性因食和久置殘余變質(zhì)的粗制葵花子油而中毒身亡
。
所以
，酸敗變質(zhì)的食用油一定不要再吃了。
日常如何預(yù)防食用油變壞
？
1
、如何辨別食用油變壞
食用油在存放的過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種變化，使得食用油的品質(zhì)下降
，甚至是酸敗變質(zhì)
。
但這些都是酸敗到一定的程度，才能比較直觀的看到顏色變深
、有沉淀
、渾濁，也能聞到一股“哈喇味”
。如果是比較輕微的變質(zhì)
，大家一般是發(fā)現(xiàn)不了的。那該怎么辦呢
？
在文章開(kāi)頭王阿姨的事例中
，我就用了這樣的方法：取一兩滴食用油放在手心，兩只手相互摩擦發(fā)熱后
，如果聞不到怪味
，就可以食用。但如果能聞到就最好不要再食用了
。
2
、怎樣才能避免食用油酸敗變質(zhì)呢？
要密封存放
將油倒出后
，記得把油桶蓋擰緊
，要減少開(kāi)蓋的次數(shù)。要買能封口的小油瓶
，最好不要用瓶嘴開(kāi)口的小油瓶
，這樣可以盡最大可能的隔絕空氣
。
可以買小桶油，食用油只要開(kāi)封了
，放置的時(shí)間越長(zhǎng)
，就越容易變壞。在食用油的選購(gòu)方面
，不要貪大貪多
。當(dāng)然如果家里人口比較多，買大桶也沒(méi)有問(wèn)題
。
要低溫存放
食用油的存放溫度在10-15℃
，最好不要超過(guò)25℃。盡量遠(yuǎn)離灶臺(tái)
、暖氣管道
、蒸箱、烤箱等
，避免溫度太高
。
避光存放
食用油最好放在棕色瓶?jī)?nèi)，背光
，通風(fēng)的地方
。
小油瓶要常清洗
新舊油不混放，所以小油瓶最好一周清洗一次
。如果小油瓶不常清洗
，又繼續(xù)倒新油，這樣
，舊油中的氧化成分會(huì)加速新油的氧化
，很容易變質(zhì)。
使用抗氧化劑
目前食用油中最常用的防止酸敗的方法就是添加維生素E
。
維生素E
，是一種脂溶性維生素，不溶于水但溶于油脂
。
它很容易被氧化
，所以當(dāng)打開(kāi)油桶，空氣進(jìn)入油桶
，其中的氧氣與維生素E先發(fā)生反應(yīng)被氧化
，也就避免了食用油被氧化，從而延長(zhǎng)了食用油的氧化時(shí)間
，從而起到了防止食用油酸敗變質(zhì)的作用
。
其實(shí)，新買的密封的油桶里已經(jīng)添加了維生素E
，但我們只要打開(kāi)油桶
，維生素E就可能已經(jīng)開(kāi)始氧化了
。
羊肉變質(zhì)會(huì)有什么味道
會(huì)發(fā)臭味。
一般情況下羊肉后的食物就不能再食用的
，因?yàn)槭澄镒冑|(zhì)后并不單純是有細(xì)菌污染
，同時(shí)還有蛋白質(zhì)變性等問(wèn)題，加熱也并不能解決
，需要扔掉處理
