。橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸，只有一個不飽和的雙鍵結(jié)構(gòu)，而大部份植物油含有更多的omega-3和omega-6的多元不飽和脂肪酸（椰子油與棕櫚油例外），所以，橄欖油比許多植物油更耐高溫。尤其，特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類，具有抗氧化劑能力，可以讓橄欖油更不容易氧化。

不建議加熱烹煮

特級冷壓初榨橄欖油（Extravirginoliveoil）的發(fā)煙點大約是160~180°C（不同品種與不同多酚含量

，略有不同）適合中溫烹調(diào)方式，也就是即使是油炸，只要溫度不超過180°C，時間不長又不重復(fù)油炸，還算安全。但依舊不建議使用橄欖油來煎與炸。

1

、在燃氣灶上溫度會隨時間持續(xù)上升，非常容易因溫度過高而產(chǎn)生許多自由基與毒素。

2

、長時間的烹調(diào)，橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化，橄欖油中對身體健康的營養(yǎng)素也就越來越少。

3

、特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠，用來煎炸會有將食物染色的疑慮。

不同烹調(diào)溫度不同油

根據(jù)地中海國家的廚師習(xí)慣，他們會使用葵花油（發(fā)煙點230°C）來油炸食物

，相對便宜與安全。冷壓初榨橄欖油用來作主要的烹調(diào)，營養(yǎng)價值仍高也相對穩(wěn)定。而特級冷壓初榨橄欖油則用來涼拌沙拉以及烹調(diào)過后的淋醬，不但保留其豐富的營養(yǎng)價值