蛋黃和蛋白的營養(yǎng)成分是什么

蛋黃和蛋白的營養(yǎng)成分是什么

雞蛋是分為蛋黃和蛋白兩個部分的，在整個煮熟的雞蛋中是很容易看出來的，不過雞蛋的蛋黃和蛋白的營養(yǎng)價(jià)值是不一樣的，而且食用禁忌也有差異，那么蛋黃和蛋白的營養(yǎng)成分是什么？蛋黃和蛋白哪個營養(yǎng)價(jià)值高？下面就來詳細(xì)了解蛋黃和蛋白的營養(yǎng)差別吧。

蛋黃和蛋白的成分分析

1.蛋黃

①水分。蛋黃中水分占50%左右，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪。

②蛋白質(zhì)。蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分是脂蛋白質(zhì)，包括：低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃球蛋白和卵黃高磷蛋白。

③脂質(zhì)。蛋黃中的脂質(zhì)含量較多，大約為30%-33%，其中甘油三酯比例最大，為20%，其余的是磷脂類、固醇等。

④無機(jī)物。蛋黃中含有一定量的礦物質(zhì)。以磷最為豐富，占無機(jī)物的60%以上，其次是鈣，還含有多種礦物質(zhì)，如：鐵、硫、鉀、鈉、鎂等等。

⑤維生素。新鮮的雞蛋中維生素主要存在于蛋黃中。不僅種類多，而且含量很豐富。比如：VA、VE、VB2、VB6等。

⑥酶。蛋黃中也含有許多酶。如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、過氧化氫酶等。其中α-淀粉酶用來作為全蛋低溫殺菌效果的判定標(biāo)準(zhǔn)。

⑦色素。蛋黃中含有多種色素，能使蛋黃呈現(xiàn)黃色和橙黃色。其中色素多為脂溶性的，屬于類胡蘿卜素。比如：葉黃素、玉米黃質(zhì)等。兩者大約為7：3。

2.蛋白

①水分。雞蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6%。但這四層蛋白的含水量都不相同。比如：最外層的稀薄蛋白的水分為89%；內(nèi)層的稀薄蛋白為86%；中層的濃厚蛋白為84%；而系帶層濃厚蛋白為82%。

②蛋白質(zhì)。蛋白中含蛋白質(zhì)約為12%左右?，F(xiàn)在已經(jīng)從蛋白中分離出將近40種不同的蛋白質(zhì)，其中有24種含量少。而且除了卵黏蛋白外，一般都是可溶性的蛋白質(zhì)，大多是由多量的球狀水溶性糖蛋白質(zhì)及卵黏蛋白纖維組成的蛋白質(zhì)體系。

③脂質(zhì)。新鮮的蛋白中含脂質(zhì)較少，僅約為0.002%。

④碳水化合物。蛋白中的碳水化合物主要有兩種存在形式。一種是結(jié)合式的，約占蛋白的0.5%；另一種是游離式的，在蛋白中約為0.4%。而且游離式的碳水化合物有98%是葡萄糖，其余的是果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，含量極少。

⑤無機(jī)物。蛋白中的無機(jī)物含量很少。

⑥維生素。蛋白中維生素比蛋黃中少，其中VB2含量較多，還有少量的VC、煙酸等。

⑦酶。蛋白中含有多種酶類。如：溶菌酶、肽酶、過氧化氫酶等。

⑧色素。蛋白中含色素很少，但也含有少量的核黃素。這就是為什么干燥的蛋白會呈現(xiàn)淡黃色的緣故。

蛋黃和蛋白的區(qū)別分析

蛋清和蛋黃的最大差別表現(xiàn)在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實(shí)際上，整個雞蛋中98%的脂類都集中在蛋黃里，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯占62%、磷脂占33%、膽固醇越占5%（前述數(shù)值合計(jì)為100%）。也就是說，在100g蛋黃中，脂類總量大約是28g，其中甘油三酯（即脂肪）為17.5g，磷脂為9g，膽固醇為1.5g。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。

總而言之，蛋黃與蛋清在營養(yǎng)成分方面有巨大差別，蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值更高、更強(qiáng)。雖然膽固醇含量較高是蛋黃的營養(yǎng)瑕疵，但瑕不掩玉，蛋黃仍然是不可多得的營養(yǎng)佳品。吃蛋清，把蛋黃扔掉的行為不但是暴殄天物，還是嚴(yán)重的無知。

雞蛋的選購技巧

1、手摸鑒別：

把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)，良質(zhì)鮮蛋蛋殼會比較粗糙，重量適當(dāng)；倘若是劣質(zhì)蛋，手掂重量輕，手摸有光滑感。

2、肉眼鑒別：

把蛋打開的時候，放在碗中如果蛋黃整個呈現(xiàn)完整飽滿，蛋白呈現(xiàn)新鮮的粘稠狀，那么這就是一個新鮮的蛋。如果看上去水特別多，蛋黃很散，蛋白蛋黃整體呈松散狀，那么這種雞蛋不是新雞蛋。

3、耳聽鑒別：

把雞蛋夾在兩指之間放在耳邊搖晃，鮮蛋音實(shí)，貼蛋殼，無晃動感，這是鮮蛋，用手捏幾個蛋互相輕輕相碰，如是劣質(zhì)鮮蛋其蛋與蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲（孵化蛋）、空空聲（水花蛋），手握蛋搖動時是晃蕩聲。

4、鼻嗅鑒別：

用鼻子嗅氣味，用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味。良質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味。

5、水浮鑒別：

把雞蛋浸在冷水里，如果它平躺在水里，說明很新鮮；如果它傾斜在水中，它至少已存放了3～5天了；如果它筆直立在水中，可能存放了10來天了；如果它浮在水面上，這種蛋很有可能已變質(zhì)了。

蛋黃的營養(yǎng)成分有哪些

蛋黃中的營養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素B1，維生素B2、維生素A、維生素E，以及礦物質(zhì)鈣、鎂、硒等等。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K，這些都是“脂溶性維生素”。水溶性的維生素B族，也絕大多數(shù)存在于蛋黃之中。蛋黃之所以呈淺黃色，就是因?yàn)樗泻它S素，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防爛嘴角、舌炎、嘴唇裂口等。
各種微量元素也一樣集中在蛋黃中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵，同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補(bǔ)鐵有益，對孩子的大腦發(fā)育也有益。蛋黃里含有的葉黃素和玉米黃素還可幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是與脂類相結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白。蛋黃的蛋白質(zhì)與人體所需的氨基酸模式比較接近，它的生物價(jià)很高，很容易被機(jī)體吸收、利用。蛋黃中的脂肪呈乳化狀，很容易被機(jī)體吸收、利用。蛋黃也是磷脂的主要來源，主要包括卵磷脂，腦磷脂、神經(jīng)鞘磷脂，其中卵磷脂有降低血液中膽固醇的作用。蛋黃中的鐵含量也是比較高的，但是由于是非血紅素鐵，而且常常與蛋黃當(dāng)中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，不容易被人體吸收、利用。

蛋黃和蛋白分別有哪種營養(yǎng)，其營養(yǎng)價(jià)值哪部分更高？

基本上是蛋黃營養(yǎng)價(jià)值高于蛋清。因?yàn)樾‰u的內(nèi)臟是蛋黃發(fā)育來得，皮膚羽毛是蛋清下面是專家的見解。嘿嘿去看看吧！

雞蛋所含的營養(yǎng)物質(zhì)

所有的禽蛋類(包括雞蛋)都屬於酸性食物。一個雞蛋去掉殼和"內(nèi)膜"(中藥名稱叫做"鳳凰衣")之后，在外面裹著一層厚厚的雞子白、雞蛋白或稱雞蛋清，雞子白是由三層成份組成的，其外層及內(nèi)層都比較稀薄，而中層因含有0.3％黏蛋白(mucin，占雞子白總重量的65％)，故而較為黏稠。每100克中約含有蛋白質(zhì)10克，脂肪0.1克，碳水化合物1.3克(詳見表1)。按水份和固形物所占比重，則含水份88％，固形物12％，固形物中大約90％是蛋白質(zhì)，內(nèi)有：卵白蛋白(ovalbumin)占75％，卵類黏蛋白(ovomucoid)占15％，卵黏蛋白(ovomucin)占7％，伴白蛋白(conalbumin)占3％。

其中，卵白蛋白是一種含磷蛋白質(zhì)，含有1.7％的甘露糖(mannose)，卵類黏蛋白中所含醣類是一種"混合醣類"，大約占9.2％，即由三份甘露糖與一份半乳糖(galactose)組成，卵黏蛋白內(nèi)亦含14.9％的混合醣類，其中甘露糖與半乳糖含量相等，伴白蛋白內(nèi)含有2.8％的混合醣類，其中甘露糖與半乳糖含量相等，伴白蛋白內(nèi)含有2.8％的混合醣類，其中甘露糖三份、半乳糖一份。全雞子白還含有大約0.4％的游離葡萄糖。

卵類黏蛋白也是一個混合物，其中含有溶菌鶣(lysozyme)、卵蛋白鶣抑制物(ovoinhibitor)、卵糖蛋白(ovoglycoprotein)、卵黃素蛋白(ovoflavoprotein)以及卵類黏蛋白等。

雞子白含脂類甚少，但也有微量的脂肪，如痕跡量的卵磷脂(lecithin)、膽固醇(cholesterol)以及脂溶性色素-脂色素(lutein)等。雞子白的蛋白質(zhì)在營養(yǎng)上是優(yōu)良的，因?yàn)樗械?必需胺基酸"，即白胺酸(按100克計(jì)含1175毫克，下同)、異白胺酸(639)、甲硫胺酸(433)、離胺基酸(715)、色胺基酸(204)、苯丙胺酸(715)、纈胺酸(866)、蘇胺酸(664)等。

里面包著的是一個雞子黃或稱雞蛋黃，每100克中含有水份53.3克，蛋白質(zhì)13.6克，脂類30克，碳水化合物1.3克，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)有卵黃磷蛋白(vitellin)、卵黃球蛋白(livetin)，其含率比約為3.6：1；另外，還含有至少五種唾液酸糖蛋白(sialoglycoprotein)。

雞蛋黃含有大量的脂肪性物質(zhì)，其中約10％是磷脂(phospolipids)，而磷脂中又以卵磷脂為主；上述"卵黃磷蛋白"，在雞蛋黃中就是與卵磷脂結(jié)合而存在的。脂肪性物質(zhì)中的脂肪酸，主要是油酸(oleinic acid，占脂肪酸總量的46.7％)、亞油酸(linoleic acid，占19％)、亞麻酸(linolenic acid，占2.9％)、飽和酸(saturated acid，占31.4％)。此外，還含有脂色素及其多種異構(gòu)物，游離的及化合的葡萄糖(約占0.3％)，也含有少量的胡蘿卜素(不超過0.02毫克／100克)，盡管整個雞蛋中(連同蛋清及蛋黃)每100克含有膽固醇450~680毫克，而在100客克"蛋黃"卻含有1705~2000毫克膽固醇。

"雞蛋殼"的主要成份是碳酸鈣(calcium carbonate)，含有91.96~95.76％，此外尚含有碳酸鎂(magnesium carbonate)、磷酸鈣(calciun phosphate)及膠質(zhì)(colloid)等；有機(jī)物的含量約3.55~6.45％，蛋殼中的"色素"有好幾種，主要為�騚(porphyrin)等。

蛋清和蛋黃那個營養(yǎng)價(jià)值高？

蛋黃與蛋清在營養(yǎng)成分方面有著相當(dāng)大的差別，蛋黃的營養(yǎng)價(jià)值更高。
蛋清蛋黃的營養(yǎng)差別：
1、脂類
蛋清和蛋黃的最大差別表現(xiàn)在脂類方面。蛋黃脂類的含量是蛋清的280倍。實(shí)際上，整個雞蛋中98％的脂類都集中在蛋黃里，蛋清中的脂類是極少的。在蛋黃的脂類中，甘油三酯占62％、磷脂33％，膽固醇約占5％。除此之外，還有少量的腦苷脂類。這些成分在蛋清中幾乎是沒有的。
2、蛋白質(zhì)
蛋黃和蛋清中的蛋白質(zhì)含量差異不大。蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種，這些蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值相仿，蛋清中大約含有40種蛋白質(zhì)，如卵清蛋白、伴清蛋白、卵粘蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等。
3、礦物質(zhì)含量
在礦物質(zhì)含量方面，蛋清與蛋黃又有較大差別。蛋黃里的礦物質(zhì)總量是蛋清的2倍，微量元素如鐵、鋅、硒等含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出蛋清。但蛋清中鈉和鉀的含量則比蛋黃高很多。
4、維生素
蛋清和蛋黃含量差別更大，雞蛋中脂溶性維生素，如維生素A、維生素E、維生素D、維生素K等幾乎全部集中于蛋黃內(nèi)，蛋清中基本不含。水溶性維生素中，維生素B1主要在蛋黃中，蛋清基本不含；維生素B2蛋黃與蛋清含量相仿；蛋黃和蛋清中基本不含維生素C。

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