咸蛋流出的油是脂肪嗎

咸蛋流出的油是脂肪嗎

咸鴨蛋是生活中很常見的食物，其可口迷人的味道，以及獨特的口感，深受很多人的喜愛，但是吃咸鴨蛋也有許多要注意的地方，那么咸蛋流出的油是脂肪嗎？常吃咸鴨蛋的壞處有哪些？咸鴨蛋流出的油是脂肪，下面就來詳細了解具體情況吧。

咸蛋的油是脂肪嗎

不少人喜歡吃咸蛋黃，不僅松沙可口，而且香氣濃郁，切開后還有紅油流出，這流出的油其實是蛋黃的脂肪。

正常情況下，蛋黃里的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在。經過鹽水浸泡腌制，蛋黃中的蛋白質發(fā)生凝固變性，并和脂類分離，脂肪聚集后就會出現(xiàn)“出油”的現(xiàn)象。

咸蛋黃的營養(yǎng)價值和新鮮蛋黃接近，含有優(yōu)質蛋白質、卵磷脂、維生素和礦物質等。在咸蛋黃成熟過程中，脂肪的絕對含量幾乎不變，但由于水分的損失，蛋黃的相對脂肪含量逐漸增大，高達30%甚至40%以上。隨著腌制的進行，含鹽量和出油量不斷增加，油色澤更加鮮艷，黏度變得更稠并產生特殊的風味，口感更佳。

建議每次吃不超過半個咸蛋，同時少吃其他高鹽食物及含鈉調味品，并注意多喝水或吃一些新鮮果蔬。

咸鴨蛋吃多的壞處

1、高膽固醇

鴨蛋的蛋黃中膽固醇的含量極高，而咸鴨蛋中的流油蛋黃甚是美味，吃太多容易導致膽固醇攝入超標，引起血液中膽固醇含量增高，增加心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生風險。

2、消化不良

鴨蛋中的蛋白質比雞蛋中的蛋白質要粗很多，而咸鴨蛋在制作過程中由于食鹽濃度過高，其中的蛋白質也更加凝集，在食用之后不是很好消化，吃太多容易引起腹脹、腹瀉等消化不良之癥。

3、高血壓

咸鴨蛋中食鹽的含量極高，從吃的時候就能發(fā)現(xiàn)，有的咸鴨蛋就算是用清粥搭配著吃也感覺到咸，食用過多很容易導致體內鈉離子濃度過高，可引起血壓增高。

4、致癌

咸鴨蛋屬于腌制品，在腌制過程中產生了很多的亞硝酸鹽，這種成分具有致癌性，食用過多可能致癌。

咸鴨蛋的選購方法

(1)外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。

(2)手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，手搖時發(fā)出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。

(3)照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質的表現(xiàn)。

(4)漂浮法。取水500克，加入食鹽500克，溶化后，把鴨蛋放入水中，橫沉在水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時間過長，完全漂在水上的，是壞蛋，這種蛋已經腐敗變質。

咸鴨蛋出油的原理

　　咸鴨蛋之所以會出油，是因為鴨蛋在腌制的過程中會讓蛋黃里面的蛋白質凝固，這個時候它稀釋脂肪的作用就會消失，從而導致里面的脂肪滲透出來。咸鴨蛋會出油，是因為蛋黃里有脂肪的存在，平時這層脂肪會被蛋白質所稀釋，所以很難看到。

　　咸鴨蛋為什么會出油

　　咸鴨蛋是我國民間地區(qū)的人都非常喜歡吃的一種食物，質量上佳的咸鴨蛋，蛋白咸味十足，蛋黃流油，特別是早上吃早餐的時候搭配食用，更是令人唇齒留香。一般來說咸鴨蛋只有出油了味道才會更好，那么鴨蛋在腌制的時候出油的原理是什么呢?

　　不管是什么食物只要能出油，里面都是含有脂肪的，咸鴨蛋也不例外。它里面的蛋黃含有蛋白質和脂肪這兩種物質，蛋白質的特性就是能將周圍的脂肪稀釋從而溶解在里面，所以平時看到的鴨蛋黃并沒有油。

　　但是一旦通過鹽的腌制，讓蛋黃里面的蛋白質凝固了，那么它稀釋脂肪的作用同樣也會消失，這樣就會導致里面的脂肪滲透出來，從而形成透亮的紅油，這種紅油不僅看起來好看，還有一股特別的香味，能刺激人們的食欲。

咸鴨蛋流油是怎么回事 咸鴨蛋流油是壞了嗎

咸鴨蛋主要是用鴨蛋腌制而成的，它的做法多樣，味道咸咸的，是很受歡迎的一種下飯食物，很多人都會喜歡吃咸鴨蛋，尤其是夏季的時候。有些人吃咸鴨蛋的時候，會發(fā)現(xiàn)咸鴨蛋里面有油，這是比較正常的一種現(xiàn)象。那么咸鴨蛋為什么流油呢？下面讓我們具體來看看吧！

咸鴨蛋流油是壞了嗎

鴨蛋經過腌制后，鹽分滲入蛋內（鹽析的作用），逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態(tài)，將蛋白質慢慢凝固起來，并把蛋黃中水分排出，原來分布均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液。這樣腌制好的咸鴨蛋就出油了，而且蛋黃質地變硬了。出油是咸鴨蛋腌好的標志。

咸鴨蛋流油是怎么回事

在沒有被腌制之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合在一起的，脂肪分布均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現(xiàn)為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，就連嘗也是嘗不出來的了。

然而，當咸鴨蛋經過在鹽水中腌制，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析，從而凝固，它所包裹著的脂肪自然也就被解脫出來。所謂“各尋各家，各找各媽”，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐漸化為油滴，油滴集中變?yōu)橛头植荚诘包S的表面。

由此我們可以知道，咸鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發(fā)油的產生。而油的成分就是脂肪。

流油咸鴨蛋的做法

主料：鴨蛋1500克

輔料：白酒1碗、食鹽1/2包

做法：

1.買回的鴨蛋要把表面刷干凈，再用水沖洗

2.洗凈的鴨蛋放通風處把水涼干

3.準備好高度白酒和鹽，把鴨蛋放入酒中泡3分鐘

4.把鴨蛋外面均勻的裹上一層鹽

5.把蛋放在保鮮袋底部的一角

6.裹起來用橡皮筋扎起來，全部包好的鴨蛋放太陽下爆曬一天

7.然后放置室內通風處放置，廣東的天氣腌了20天，煮了一個，蛋黃已經流油了

烹飪技巧：

1、夏天腌制的話可能20天至1個月就可以了，冬天時間要略長一些；

2、在裹鹽時，有的位置如果粘不上鹽的話，就用手指粘些白酒在蛋上抹一下就可以粘上鹽了。

咸鴨蛋流的油原來都是脂肪！那這種咸鴨蛋吃了健康嗎？

有人說咸鴨蛋沒營養(yǎng)，其實不是的，咸蛋黃的營養(yǎng)價值和新鮮蛋黃接近，含有優(yōu)質蛋白質、卵磷脂和鈣、磷、鐵等多種礦物質，咸鴨蛋的蛋黃中含有大量的紅黃色卵黃素及胡蘿卜素。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒里一個個的浸泡一下，再滾上鹽巴，放入容器里，密封保存在陰涼處。大概一個月流油的鴨蛋就出現(xiàn)了。腌鴨蛋出油，快出油，多出油，辦法很簡單。看了這篇做法，管保任何人都會做到，還零失敗。腌制鴨蛋黃有油，就要多放點白酒，腌制的時間越久越好，挑選雞蛋的時候，不要選有破的，那樣會臭的鴨蛋，我這個辦法腌制很方便，適合在家里來做，切記酒要多放一些。

腌制的過程總是讓人充滿期待，腌咸鴨蛋就是如此。經過了20多天的等待，切開一看，沙沙的蛋黃還流著油，那心情別提多好了。這個時候鍋里的白粥也熬好了，腌鴨蛋炒青椒(青椒不放鹽因腌鴨蛋咸)也下飯，我放假期間，自己也嘗試做過，把鴨蛋洗干凈，瀝干水，然后燒開水，水里面多放鹽，水冷卻后把洗好的鴨蛋放進自然風干 清洗咸鴨蛋用涼開水，自然風干，千萬不能用抹布擦，否則鴨蛋表面的孔會被堵住，酒香難以滲進去。

先選容器，能買到壇子就用壇子，可以加蓋后用水來密封。買不到可以考慮密封袋或保鮮袋，哪怕是泡水的做法也可以，倒進去后扎緊了豎著放地上。那時候也就過年節(jié)吃點吧，往往把鴨蛋煮熟了，再從中間切開吃。那鴨蛋黃黃得發(fā)紫，有一層淡淡的油色，很好看也十分香的第一點，把水燒開了加鹽5斤水加入一袋鹽，放幾?；ń?，等水涼了，就可以放入鴨蛋了，最后放二兩高度酒，五十度以上的酒，腌制55天就能吃了。

咸鴨蛋黃究竟為什么會出油？

因為鮮蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發(fā)生“鹽析”作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以咸蛋煮熟切開后能看到明顯出油。

鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分布，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。

擴展資料

不能吃咸鴨蛋的人群：

1、孕婦是不能吃咸鴨蛋的，咸鴨蛋里含有高鹽的物質，由于孕婦體內含有的雌性激素，從而促使水分和鹽分在人體內過多過久的停留，而孕婦食用咸鴨蛋里面的鹽的攝入量就會遠遠超過人體的機體所需要的量，從而導致孕婦身體高度水腫。

也會促使孕婦體內的血液循環(huán)受到阻礙，同時減少給胎兒的血液供給，從而會導致胎兒在子宮內缺氧的狀態(tài)，影響胎兒的生長發(fā)育，又會使胎盤缺血，也會導致妊娠高血壓，所以孕婦是不能吃咸鴨蛋的。

2、脾陽不足、寒濕者是不宜食用咸鴨蛋的，高血壓人群，糖尿病患者、心血管疾病患者、肝腎疾病患者都應該少食咸鴨蛋。

由于咸鴨蛋還有很高的膽固醇，對于心血管疾病，肝腎疾病的患者是不應該食用的，咸鴨蛋的含鹽量高，高血壓糖尿病患者是不宜多食，這樣會加劇人體的病情。咸鴨蛋里含有過高的鹽分，會導致這些人群對鹽的攝入的數量遠遠超過人體機體所需要的能量，從而會增加腎的負擔。

人民網-餐桌問答：咸鴨蛋黃為啥會出油？

人民網-什么人絕對不能吃咸鴨蛋？這幾類人不能吃

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