怎么燒肉才能讓營養(yǎng)不流失？讓豬肉營養(yǎng)不流失的小秘訣

怎么燒肉才能讓營養(yǎng)不流失？讓豬肉營養(yǎng)不流失的小秘訣

很多家庭平時都是燒肉吃的，然而我們都知道許多菜經(jīng)過高溫烹調(diào)之后，其所含有的營養(yǎng)成分往往就會出現(xiàn)部分流失的情況，所以不少人就希望能夠通過一些炒菜的技巧來保留肉的營養(yǎng)，那么怎么燒肉才能讓營養(yǎng)不流失？讓豬肉營養(yǎng)不流失的小秘訣是什么？

燒肉保留營養(yǎng)技巧

上漿掛糊，善用勾芡

用淀粉和雞蛋對五花肉片進行上漿掛糊，可阻止原料中的水分和營養(yǎng)素流失，同時形成的淀粉凝膠層可隔絕高溫，防止維生素分解破壞和蛋白質(zhì)變性；另外，烹調(diào)時可善用勾芡，使原料溢出的汁液濃稠并附著在菜品表面上，讓菜肴滑潤、柔嫩、鮮美，還將原料浸出的營養(yǎng)成分連同菜肴一同攝入，減少營養(yǎng)素損失。

先洗后切，旺火急炒

辣椒先洗后切可減少水溶性維生素的流失，同時要現(xiàn)切現(xiàn)烹，減少營養(yǎng)素的氧化損失；旺火急炒使小炒肉新鮮味香，且能縮短加熱時間，減少營養(yǎng)素的破壞，尤其是維生素C、B1等對熱敏感的營養(yǎng)素。

多用醋，少用堿

維生素具有“喜酸怕堿”的特性，在酸性條件下穩(wěn)定而在堿性條件下易分解，因此在烹飪時放些醋可減少維生素損失，同時烹飪五花肉時，醋可以促進鈣質(zhì)等礦物質(zhì)的溶解，增加鈣等營養(yǎng)素的吸收率；堿不僅破壞維生素，還會破壞蛋白質(zhì)，因此要少用堿。

小炒肉的做法

1、五花肉焯水，加姜片、料酒，煮15-20分鐘，直到皮軟但要有彈性。

2、煮好的五花肉切片備用。

3、青椒切圈兒，小米辣斜切段。

4、大蔥切段，姜、蒜切片。

5、熱鍋冷油下五花肉，扁出油，撈出備用。下青椒小米辣，郫縣豆瓣，蔥姜蒜炒香。再次下肉翻炒。加入老抽，白糖，香油，快起鍋時依口味加鹽。

炒肉秘訣

炒肉之前用少許鹽，生粉和生抽腌制十多分鐘，讓其完全入味，炒的時候先把鍋燒到很熱，再放入油燒一會（熱鍋冷油），再把肉放進鍋里，快速翻炒，等肉一斷生（一變白就行了），馬上關(guān)火，把肉盛出來，再炒其他的配菜，等配菜差不多完全熟了再把肉倒進去炒幾下，即可出鍋。三個關(guān)鍵詞，腌制，大火，快炒。這樣炒出來的肉特別入味又特別松。當(dāng)然，就像我前面說的，要是你能買到農(nóng)村里剛宰殺的散養(yǎng)豬的肉，這些步驟都可以不那么講究，因為肉的鮮味跟原料其實是關(guān)系最大的。

但是現(xiàn)在絕大多數(shù)的豬都是集中喂養(yǎng)，并且菜市場或者是超市的豬肉儲存跟運輸時間都會比較長，在這個過程中，肉的那種鮮的風(fēng)味會下降，腥味會增加，為了減少腥味，腌肉其實是有一定必要的。

為什么炒肉片之前用生粉上漿炒出來肉會嫩

因為外面那層漿保護了肉不被高溫的油帶走水份，油直接接觸的是那層漿，肉和肉汁在里面被保護的好好的。

美食小知識，紅燒肉怎么做才肥而不膩?

你家做的紅燒肉是不是聞著香，但是吃幾口就很油膩惡心？這是因為你偷懶了，沒有提前把肉中的肥油煎出來，這一步是非常關(guān)鍵的哦。

一、煎肉。

肥瘦相間的五花肉洗凈，切成大小適中的塊。

平底鍋放油，六成熱的時候，加入幾片生姜和蒜瓣，微微變黃后，倒入五花肉。

轉(zhuǎn)成中小火，反復(fù)按壓五花肉，讓其內(nèi)部的油脂充分揮發(fā)出來。最后它的四面八方都要有一層淡淡的金黃色，體積大約會縮小四分之一。

五花肉盛出來，再用勺子盛出豬油，鍋中留少量即可。這些豬油可以等下次炒菜的時候用，味道會特別的香。

二、炒糖色。

等鍋中的溫度降下去后，再次開小火，放一小把的冰糖，反復(fù)煸炒，至其融合，煸炒微黃的琥珀色。

倒入五花肉，翻炒均勻，給肉塊上色。

三、燉煮。

加水沒過五花肉，放幾?；ń罚私?，干辣椒段，生抽，撈出，蠔油，食鹽。水要一次性加夠，避免中途熬干添水。

一定要放70度以上的熱水，涼水會讓五花肉中的蛋白質(zhì)縮緊，口感變差變柴。

大火燒開后，轉(zhuǎn)成中小火，沿著鍋邊加入兩勺白酒，再蓋上鍋蓋，燜煮1個小時左右。

湯汁變得粘稠后，用筷子蘸取少許汁液嘗味道，如果淡了再適當(dāng)加鹽，最后灑些許的芝麻和蔥花，就大功告成了。

湯汁不建議大家收的太干，用其拌飯，再合適不過了。

紅燒肉的湯汁很濃香，我們可以一起燉一些其他食材，比如剝好的鵪鶉蛋，雞蛋或者豆皮，燉蛋的時候要在剝皮后，用刀子輕輕在表面劃開幾刀口子，方便其入味。這樣可以充分吸收了肉的香味，好吃到爆炸，而且還能中和五花肉的油膩。

紅燒肉時，如何使豬肉肥而不膩，瘦而不柴？

1、涼水下鍋放入五花肉可以將血水煮出并去腥味（香料輔助去腥），用涼水煮出的五花肉口感不會發(fā)柴。
　
2、五花肉必須放涼才切塊，這樣炒糖色的時候不容易濺油。
　　
3、炒好的五花肉放入水燉煮時要用開水，這時放入開水肉不會收縮，煮出的五花肉口感才不會發(fā)柴。
　　
4、燉煮的火候一定要掌握好，煮開后，調(diào)中火燉煮15分鐘，再調(diào)小火燉煮45分鐘左右。
　　
5、鹽要燉煮好后再放入，鹽在烹飪的過程中加入會讓紅燒肉不容易軟爛，所以必在燉煮好后再加。

怎樣炒肉片更鮮更嫩？

豬肉是很常見的一種肉類，并且價格相對來說還算便宜，所以是人們餐桌的常客。同時，豬肉的營養(yǎng)也很豐富，可以給人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸、血紅素等等。豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分，常吃豬肉有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。

豬肉有什么營養(yǎng)：

1、豬肉富含蛋白質(zhì)以及人體所需的多種氨基酸，豬肉的氨基酸構(gòu)成比例接近人體，進食后很容易被人體消化吸收。

2、豬肉中含有大量微量元素，特別是鋅元素以及鐵元素，能夠提高身體免疫能力，經(jīng)常食用對人體有很好幫助。

3、中醫(yī)認為豬肉味甘咸性平，有很好的補腎養(yǎng)血功效，能治療腎虛體弱和產(chǎn)后血虛等癥。

豬肉片或肉絲要想滑嫩就不能少了水分，身體里面含有的水分占有七成,翻炒的時候，水分會因為高溫而揮發(fā)，導(dǎo)致肉質(zhì)口感粗糙，找到了原因大家就可以“對癥下藥”啦！

要把肉炒得很嫩，許多人單從“炒”下功夫，這只做對了一小部分，還有其它關(guān)鍵的地方需要。

淀粉可以說是我們生活中常用的一個神器了，在做肉類飲食時，往往需要調(diào)一些淀粉勾芡，淀粉勾芡之后會在肉類食物上形成一層保護層，能減少肉類水分的流失，也能避免肉類蛋白高溫變性，使其口感嫩滑。

要把肉炒得很嫩，你需要知道這些小秘訣：

1、對于不同的烹飪方式，選擇不同的部位的豬肉，如果用筋絡(luò)豐富的腿肉制作肉片或肉絲類的炒菜，口感很難做到鮮軟滑嫩。對于炒肉來說，里脊肉是最合適的。如果要求更多的話，不要用剛殺的或殺了很久的，3-5小時最宜。

2、豬瘦肉要順著紋理切絲，有的人嫌肉片、肉絲難切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒得不嫩，口感不好。

3、腌制時可以加入適量干淀粉，吃起來會更加嫩滑爽口，也更入味。加一些香油或食用油，可以鎖住豬肉的水分，防止炒豬肉黏連。

4、上漿的時候，包多少漿也很關(guān)鍵。漿太厚，咬下去，口感和肥肉相似，那就沒有意思了。最佳的包漿厚度，是上完漿后依然對肉質(zhì)清晰可見。

5、炒時鍋中要放足量的油，油少了會粘鍋的，油溫加至六七成熱時我們均勻的下去肉片或肉絲，不要不停地去翻炒，我們只需要輕輕的顛炒幾下就可以了。

紅燒肉如何才能做到肥而不膩的效果呢？

在中國人的餐桌上，都可以看到紅燒肉的身影，它是一道必不可少的美食。不少人都喜歡吃紅燒肉，因為紅燒肉很美味。當(dāng)人們在飯店去吃飯的時候，也會點這道菜。在吃紅燒肉的時候再來一碗大米飯，別提多好吃了。很多人在飯店里嘗著紅燒肉很好吃，就想要自己買豬肉在家里制作。

家庭版紅燒肉自己在制作完紅燒肉之后卻發(fā)現(xiàn)口感不好，和飯店的有很大的區(qū)別。明明自己的制作步驟是一樣的，為什么會出現(xiàn)這樣的問題呢？很多人都不了解。要想做出的紅燒肉肥而不膩，就要學(xué)會小技巧，將小技巧學(xué)會之后，做的紅燒肉不僅可以肥而不膩，還特別的下飯。制作紅燒肉需要準(zhǔn)備的食材有五花肉，生姜蔥，八角，桂皮，老抽，冰糖等等。

如何才能做到肥而不膩的效果呢？首先在購買肉的時候就要仔細挑選，只有五花肉做出的紅燒肉才更加好吃。將五花肉選好之后清洗干凈，要是表皮上有毛，還要用鑷子將表皮的毛給拔干凈。再將五花肉給切成塊狀，放入一個盆中備用。將盆中的五花肉倒入鍋中，加入適量的清水放入姜片，大火燒開?；馃_之后，將五花肉上面的浮沫撇掉，然后將五花肉盛出來清洗干凈。

制作過程將鍋燒熱之后加入適量的油，然后放入五花肉。將肉炒至焦黃色時，再把鍋內(nèi)多余的油給倒出來。將五花肉盛出來，鍋底只需要留少量的油就可以。這就是五花肉在做出來之后肥而不膩的秘訣，因為五花肉身上已經(jīng)有很多肥肉，會炒出很多油，要是不將油倒出來做出來的五花肉就會特別的油膩。將鍋中加入八角桂皮翻，炒出香味之后，再加入肉塊生姜，大蔥，香葉加入適當(dāng)?shù)那逅疅跻粋€小時即可。

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