如何去除煎炸食物中的有害物(如何降低食物的致癌風(fēng)險(xiǎn))

如何去除煎炸食物中的有害物

很多人其實(shí)都喜歡吃煎炸食品的食物，而且日常生活中煎炸食品的種類也比較多，而且很多食物都能煎著吃炸著吃，其實(shí)很多人都知道吃煎炸食品對身體是有害 的，因?yàn)榧逭ㄊ称分泻幸恍┲掳┑奈镔|(zhì)，那如何去除煎炸食物中的有害物？怎么降低煎炸食物的危害？

降低煎炸食物的危害

1、控制油溫

煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫，煎炸食品時(shí)油溫最好控制在150℃以下，火不要燒得過旺，煎炸魚肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法。

2、淀粉糊

煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預(yù)防雜環(huán)胺和突變源的形成。

4、添換新油

油炸食品時(shí)，油連續(xù)使用不可過長，應(yīng)及時(shí)換添新油。

5、及時(shí)過濾

經(jīng)油炸食品后的食油要馬上過濾，以除去分解物質(zhì)，以延長油脂使用壽命。

6、及時(shí)食用

煎炸食品，最好現(xiàn)炸現(xiàn)吃。

注意事項(xiàng)：

1、少吃

煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜經(jīng)常過量食用。對于顏色深、太油膩，味道不好和已經(jīng)發(fā)霉變質(zhì)的煎炸食品，不可食用。

2、控制食用量

吃油炸食物時(shí)，要把量控制好。不要經(jīng)常性食用，偶爾吃一下解饞可以。同時(shí)不可吃太多，如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。

3、營養(yǎng)搭配吃的健康

油炸食物要搭配綠葉蔬菜一起吃。綠葉蔬菜中含大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

4、吃完油炸食物喝酸奶或檸檬水

油炸食品吃完，大家記得要喝酸奶，酸奶即營養(yǎng)，又可以排除油炸食品的多余脂肪，是吃完燒烤，油炸食品的最佳選擇。此外，檸檬水可去油膩，預(yù)防便秘，還能抗菌，提高免疫力。

什么是非油炸食品

非油炸主要指噴淋食用油后熱風(fēng)烘干。噴淋食用油熱風(fēng)烘干工藝是非油炸食品的專業(yè)稱呼，它與油炸的區(qū)別是同一種產(chǎn)品，油炸是用油熱干燥工藝處理，油炸食品油脂含量較高，水分含量較低。中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所研究員付萍教授說，非油炸食品的原理和烘焙相似，從風(fēng)味口感上來說，油炸的食品口感會(huì)更好一些。從營養(yǎng)角度來說，烘干過程中由于溫度較油炸低，損失的營養(yǎng)素要小一些，所含熱量也相對低得多，油少、水分含量明顯高于油炸，油溫降低，丙烯酰胺含量相對低得多。

如何降低食物的致癌風(fēng)險(xiǎn)

如何降低食物的致癌性

中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院防癌體檢中心主任李槐認(rèn)為：食物致癌多是人為因素造成的，出現(xiàn)致癌物多是通過以下幾種途徑：食物保存不當(dāng)發(fā)生霉變。過了保質(zhì)期的食物，容易發(fā)霉，產(chǎn)生一級致癌物黃曲霉毒素，它能導(dǎo)致肝癌，這在臨床上已經(jīng)得到證明。糧食儲(chǔ)存不當(dāng)，也會(huì)發(fā)生霉變。

烹飪食物方法不當(dāng)。食物熏制、燒烤、腌制不當(dāng)，烤焦或者烤煳的食物，都會(huì)產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽。農(nóng)藥殘留。在農(nóng)作物的種植過程中，過量使用農(nóng)藥和殺蟲劑，如果不能有效降解，超過限量標(biāo)準(zhǔn)，長期食用的話，會(huì)增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。不適當(dāng)?shù)厥褂檬称诽砑觿?。法定的食品添加劑，按?guī)定的劑量使用，安全性有保證。如果超劑量、越范圍使用，也會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。腌制食物怎樣減少致癌物我國腌制食物已有3000多年的歷史，是飲食文化的重要內(nèi)容之一。腌制食物的安全性問題，主要是腌制過程中，食物中本來就存在的硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽，從而誘發(fā)中毒和癌癥。

亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，在腌制食物時(shí)，加入抗氧化劑，可減少其含量。具體方法是：(1)腌制食物時(shí)，以每公斤食物加入400毫克維生素C(研成粉末)的比例，和鹽一起撒在食物上。(2)也可加入鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料，這些配料也有一定的抗氧化作用。(3)乳酸桿菌可抑制亞硝酸鹽的生成，因此，將酵母菌片研成粉末和鹽一起撒入食物，也可降低亞硝酸鹽的含量。據(jù)科學(xué)測定，在食物腌制的前2天，亞硝酸鹽的含量并不高，而在第3～8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以，腌制食物的吃法也有講究：要么在2天之內(nèi)食用，要么在20天以后食用。怎樣減少燒烤食物中的致癌物

河南工業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全系主任謝巖黎博士認(rèn)為：只要原料質(zhì)量有保障，并且燒烤方法得當(dāng)，自助燒烤對人體健康的損害并不像傳說中的那么可怕。在食物原料的選擇上，“新鮮”是燒烤所應(yīng)堅(jiān)持的最高法則。同時(shí)，在燒烤之前，可用專門的烤肉醬汁浸泡肉和魚，這樣，烤肉醬汁中含有的淀粉、糖等成分，在燒烤時(shí)首先吸收炭火的熱量，可以保護(hù)中間的肉塊不會(huì)驟然受到高溫而致焦煳產(chǎn)生致癌物。燒烤時(shí)火不要太猛，要慢火烤制，或者在肉食外面用錫紙包裹。由于肉類會(huì)在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴于炭火上，生成煙霧是不可避免的，脂肪、蛋白質(zhì)直接燃燒，會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物，黏附在食物上，食用后對人體造成危害。所以，小火慢烤，脂肪分解得慢，不至于過多地滴到火上產(chǎn)生很大的煙霧。另外，將食物用錫紙包裹后再燒烤，脂肪滴不出來，產(chǎn)生致癌物的機(jī)會(huì)就會(huì)大大降低。油炸食物怎樣減少致癌物

一般普通食用油加熱時(shí)間越長、溫度越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)和致癌物質(zhì)就越多。而比起油炸來，油都“著火”了，溫度當(dāng)然更高，甚至?xí)^300攝氏度，致癌物苯并芘極易產(chǎn)生。它們會(huì)附著在菜肴上，嚴(yán)重危害人體健康，因此炒菜時(shí)不宜用明火爆炒。除了致癌物，炒菜“過火”還會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。那么，怎樣才能減少烹飪中產(chǎn)生的致癌物，吃得美味又健康呢?裹層面糊再煎炸：煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可產(chǎn)生大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強(qiáng)致癌物。要想減少致癌物的產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護(hù)衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大限度地減少致癌物的產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，應(yīng)盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。另外，煎炸食物時(shí)油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時(shí)間最好不要超過兩分鐘。炒菜時(shí)加醋：在烹飪過程中減少致癌物質(zhì)，還要盡可能多地保留維生素C。因?yàn)榫S生素C可阻斷亞硝酸鹽的形成，減少致癌物。而加醋有兩個(gè)好處，第一是保護(hù)食物中的維生素C;第二是能促進(jìn)維生素C的吸收。霉變的食物千萬不能吃

家中的米、面放的時(shí)間久了容易發(fā)霉，專家提醒，食物一旦發(fā)霉，不僅營養(yǎng)物質(zhì)受到破壞，進(jìn)入人體后還可能引起中毒甚至癌變，所以發(fā)霉的食物千萬不能吃。這是因?yàn)槊棺兊氖澄锖写罅康恼婢舅兀渲悬S曲霉毒素的毒性和致癌性較強(qiáng)且耐熱，一般的水洗、烹飪對其沒有多大作用，是世界公認(rèn)的肝癌發(fā)病因素之一。黃曲霉毒素主要污染大米、花生、玉米、小麥、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等。家中食物發(fā)霉時(shí)，有的人舍不得丟掉，認(rèn)為把發(fā)霉的部分切掉、用水多洗幾遍或是高溫加熱后，再食用就不會(huì)影響健康了。專家提醒，食物只要發(fā)生霉變，就不宜繼續(xù)食用，最好將發(fā)霉的花生、玉米、大米等丟掉，也不要喂給家禽家畜。判斷食物是否發(fā)霉，可以從顏色、氣味等方面觀察。許多食物發(fā)霉后都能聞到一股明顯的霉味。霉變的大米表面呈淺黃色、淺灰色或是綠色。花生發(fā)霉后，果仁顏色會(huì)變黃，不完整的花生最容易發(fā)霉。專家提醒，家中最好不要囤積食物，家中的糧食要注意通風(fēng)、防潮。隔夜熟白菜最好不要吃

中國疾控中心營養(yǎng)與食品安全所王文芳提醒人們：剩菜經(jīng)過鹽漬能產(chǎn)生亞硝酸鹽，特別是一些綠葉蔬菜，其中尤以大白菜為最。而亞硝酸鹽可導(dǎo)致食物中毒，亞硝酸鹽進(jìn)入人體可生成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質(zhì)。有關(guān)資料顯示，10例食物中毒事件中就有8例與亞硝酸鹽有關(guān)。為了減少攝入剩菜中的亞硝酸鹽，專家提醒大家：將剩菜用干凈密閉的容器分開儲(chǔ)存，避免交叉污染;剩菜最好在5~6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完;涼菜易滋生細(xì)菌，不宜打包;魚類加熱四五分鐘即可，以免營養(yǎng)素流失過多;肉類加熱時(shí)放點(diǎn)醋，既增加了營養(yǎng)，又有利于人體吸收;淀粉類食物最好在4小時(shí)內(nèi)吃完，否則寄生的葡萄球菌在高溫下也無法分解。核心提示：癌癥是多種因素造成的，不能簡單地歸結(jié)為一種致癌物，或是期待通過食用某種或某幾種食物預(yù)防癌癥的發(fā)生。日常飲食應(yīng)多樣化，營養(yǎng)均衡，戒煙限酒，適當(dāng)鍛煉，保持良好的心態(tài)，才不會(huì)給癌癥備好“鋪路石”。比較穩(wěn)妥的飲食方法是保持“中庸之道”：在種類上不要什么都不吃也不要只吃什么，在量上不要過于節(jié)制也不要過飽，在口味上不要過于清淡也不要過于油膩。

在油炸食物的過程中，炸過的剩油太多怎么辦呢？

愛下廚房的朋友們，經(jīng)常遇到這樣一個(gè)問題。愛吃油炸食品，但擔(dān)憂外邊的油炸食品不足整潔，在家自己做，盡管低成本，又非常干凈，但是一定留有大量剩油，終究油炸食品不可以天天吃，做一次天婦羅或炸雞排，便會(huì)剩余很多油，不知道該如何是好。

有的朋友會(huì)將這些油留下，覺得這種油還很整潔，只需過慮一下就可以用于燒菜、煮面條。有的朋友卻表示，煎炸之后的油較為臟，應(yīng)當(dāng)扔掉，但扔掉這么多的植物油，還是有點(diǎn)消耗。有什么辦法能清除煎炸過食材剩下來的油變的清亮整潔，能夠二次應(yīng)用呢？下面就來教給大家好多個(gè)方式，讓剩油變新油。

1、煎炸時(shí)

在油炸食品的過程當(dāng)中，一定要搞清楚自身放食材次序。有的朋友一次性炸許多食材，有蔬菜水果、肉制品和海產(chǎn)品，一定要先將蔬菜水果炸掉，再炸肉類食品，接著再炸海產(chǎn)品。先炸蔬菜，是由于蔬菜水果熟時(shí)長特別快，假如一不注意，非常容易炸過度，乃至炸焦，一定要先把蔬菜水果炸過。與此同時(shí)，蔬菜水果并沒有腥味兒和臭味，這時(shí)的油還很整潔。

往往把海產(chǎn)品放進(jìn)最終，是由于海產(chǎn)品有腥氣，尤其是各種魚類，煎炸之后，剩油會(huì)彌漫著一股腥味，很難除。放進(jìn)最終煎炸，腥味兒不容易環(huán)境污染到另一個(gè)食物，也由于到后來，剩油剩得很少，即便扔掉也不要心痛消耗。

2、煎炸后

那樣，當(dāng)剩下來的油過多，同時(shí)還有一股腥味時(shí)，應(yīng)該怎么做呢？我們能運(yùn)用一個(gè)軟件——木薯淀粉。將少許木薯淀粉自來水拌勻，開槍涼鍋，讓鍋里的油維持發(fā)熱量，此刻將淀粉水倒進(jìn)滾油。在熱油的作用下，淀粉水很快就被煎炸成塊，產(chǎn)生一層純白色的面漿，這一層的面團(tuán)有吸收作用，在混濁的油鍋里略微炸一會(huì)兒，可以把油中的雜物吸咐走。

拿筷子略微撫弄木薯淀粉塊，當(dāng)我看到木薯淀粉塊上已經(jīng)凝固全部殘?jiān)?，本來混濁油也變得清亮，就可以把木薯淀粉塊撈起來。把木薯淀粉塊丟掉，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋里的剩油已經(jīng)跟新油沒什么兩樣，哪怕是原有腥味兒也沒那么濃厚。

但是，還是得友情提醒，盡管用木薯淀粉塊來吸咐剩油的殘?jiān)軌蜃尡緛砘鞚岬氖Ｓ妥兦辶?，但無法改變剩油這一事實(shí)。應(yīng)用剩油一兩次就可以，數(shù)次應(yīng)用剩油，對身體一定是不正常的。而油炸食品的優(yōu)勢，在于味兒比較合適，香香脆脆，絕大多數(shù)食物都能夠裹上一層面漿煎炸，味兒也不會(huì)差到哪去，可是油炸食物也是非常不正常的，吃太多一定會(huì)長胖。

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