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香料指稱范圍不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。
具有令人愉快的芳香氣味能用于調配香精的化合物或混合物。
這里川菜世界微雜志將對烹調中的香料進行簡單的介紹，并對前兩期關于香料的文章進行深入整理。
1.八角
八角又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角樹的果實，學名叫八角茴香，為常用調料。
八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我國的特產(chǎn)，盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。
顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。
八角果實與種子可作調料，還可入藥。
具強烈香味，有驅蟲、溫中理氣、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。
除作調味品外，八角還可供工業(yè)上作香水、牙膏、香皂、化妝品等的原料，也可用在醫(yī)藥上，作驅風劑及興奮劑。
其性溫，味辛。
有溫陽散寒，理氣止痛之功效。
用于治療寒嘔逆、寒疝腹痛、腎虛腰痛、干濕腳氣等癥。
使用小百科
①八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。
②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香。
③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。
④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。
食療作用：八角性溫，味甘辛。
有溫陽散寒，理氣止痛的功效。
提示
①一般人群均可食用。
適宜痙攣疼痛者、白細胞減少癥患者食用；
②不適宜陰虛火旺者食用。
特別提醒：
①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出現(xiàn)亮晶晶的東西，那種八角是硫磺熏干的，一種結晶體。
自然干八角顏色較暗淡，香味自然，口感純正。
注意：市面上很多八角都是經(jīng)過硫磺熏制上顏色，所以本站建議八角做菜前用開水煮3-5分鐘，去掉苦味，去掉硫磺，還能增加香味。
2.白豆蔻
白豆蔻又稱白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。
產(chǎn)于越南、泰國、老撾等地，我國產(chǎn)于云南、廣東、廣西。
秋季采收，曬干生用，用時搗碎。
性味辛溫。
有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。
常與砂仁同用。
古籍典注
【古籍論述】唐段成式《酉陽雜俎·木篇》：“白豆蔻，出 伽古羅國，呼為多骨。
形似芭蕉，葉似杜若，長八、九尺，冬夏不凋，花淺黃色，子作朵如蒲萄，其子初出微青，熟則變白，七月采。
” 《本草綱目·草三·白豆蔻》：“白豆蔻子，圓大如白牽牛子，其殼白厚，其仁如縮砂仁，入藥，去皮炒用。
”
《開寶本草》：“主積冷氣，止吐逆，反胃，消谷下氣。
”
《珍珠囊》：“散肺中滯氣，消谷進食。
”
《珍珠囊補遺藥性賦》：“其用有四：破肺中滯氣，退口中臭氣，散胸中冷氣，補上焦元氣。
”
《綱目》：“治噎膈，除瘧疾，寒熱，解酒毒。
” 用于濕阻中焦，脾胃氣滯證。
如《圣濟總錄》白豆蔻丸。
用于惡心嘔吐，如《沈氏尊生書》白豆蔻湯；用于濕溫初起。
《得宜本草》：“得砂仁、甘草，治小兒吐乳；得砂仁、丁香、陳皮，治胃反。
”
烹飪指導
①白豆蔻忌見火。
②可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
③濕溫初起，身熱不揚，胸悶不饑，濕重于熱者，可與杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。
④脾胃寒濕嘔吐者，可與半夏、藿香、生姜等配伍。
⑤烹調用途：作調味料，可去異味，增香辛。
用于配制各種鹵湯及供制鹵豬肉、燒雞之用。
亦為咖喱粉原料之一。
3.草果
草果又稱草果仁、草果子。
草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。
草果用來烹調菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。
燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊膻味。
調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。
草果除作食品調料外，還可入藥，味辛性溫，具有溫中、健胃、消食、順氣的功能，主治心腹疼痛、脘腹脹痛、惡心嘔吐、咳嗽痰多等。
使用禁忌：
①草果忌鐵。
②用于寒濕阻滯脾胃、脘腹脹滿、疼痛及嘔吐腹瀉等癥，可與草豆蔻、厚樸等同用。
③用于瘧疾，對山嵐瘴氣、穢濁濕邪所致的瘴瘧尤為常用，可與常山、柴胡、知母等配伍。
4.桂皮
桂皮，又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。
在公元前2800年的史料記載中就曾提到桂皮；在西方的《圣經(jīng)》和古埃及文獻中也曾提及肉桂的名稱。
秦代以前，桂皮在我國就已作為肉類的調味品與生姜齊名
5.香葉
香葉又稱月桂、甜月桂、月桂冠，是調味料月桂葉的來源。
原產(chǎn)于地中海沿岸及小亞細亞一帶灌木巖石區(qū)，現(xiàn)已遍布世界各地。
葉片深綠色，橢圓形，革質，味苦，清香。
干燥后，苦味減少，香氣增強，可以用作調料，即“香葉”。
多用于醬類菜肴或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。
干葉亦可作罐頭的矯味劑。
為西餐常用芳香調味料之一。
適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調制，選小下點的葉子就可以了。
如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有余了；以磨成粉末的月桂葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。
6.甘松
甘松又名松香、香松。
近年來是新派火鍋的寵兒，為敗醬科植物甘松和寬葉甘松根及根莖。
甘松為多年生草本，生于海拔3500至4500米的高山草原地帶，分布于甘肅、青海、四川、云南西北部；寬葉甘松生于3000米以上的高山草原或疏林中，分布于四川、云南、 *** 等地。
秋末冬初莖葉將枯萎時挖根，抖凈泥沙，不可水洗，除去殘莖及須根，陰干或曬干。
甘松根莖略呈圓錐形，多彎曲，長5～18cm。
根莖短小，上端有莖、葉殘基，呈狹長的膜質片狀或纖維狀。
外層黑棕色，內層棕色或黃色。
根單一或數(shù)條交結、分枝或并列，直徑0.3～1cm。
表面棕褐色，皺縮，有細根及須根。
質松脆，易折斷，斷面粗糙，皮部深棕色，常成裂片狀，木部黃白色。
氣特異，味苦而辛，有清涼感。
以條長、根粗、香氣濃者為佳。
7.公丁香
丁香為桃金娘科植物丁香的花蕾。
丁香常綠喬木，原產(chǎn)馬來西亞群島及非洲。
我國廣東、海南、廣西、云南等地植物園有少量栽培。
當花蕾由綠色轉紅色時采摘，曬干。
丁香花蕾略呈研棒狀，稍似丁字形，長1至2厘米。
花呈圓球形，直徑0.3至0.5厘米，花辨4，覆瓦狀抱合，棕褐色或黃褐色，花瓣內雄蕊多數(shù)，花絲彎曲，花柱直立，萼筒圓柱形，略扁稍彎曲，長0.7至1.4厘米，直徑0.3至0.6厘米，紅棕色或棕褐色，上端有4枚三角狀的萼片，十字狀分開。
質堅實，富油性，入水則萼筒垂直下沉，芳香，味辛辣有有麻舌感。
以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳 。
烹調用途：作調味料，可矯味增香。
常用于制作肉類鹵菜，亦用于糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作；亦為“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。
8.排草
排草為報春花科植物細梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。
是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。
其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
9.香砂
香砂又名川砂仁、陽春砂，用于烹調有增濃、增厚復合香味，壓異之效。
系植物陽春砂的果實，氣味辛涼，常被用作香料。
性溫，味辛。
另外說明的是香砂和砂仁不是一種東西，外形很相似，只是香砂大一點，外皮薄。
而砂仁小，外皮厚、堅硬。
兩種東西都是香料、中藥，氣味不同。
10.小茴香
小茴香又名茴香、谷茴香、香子。
味辛，性溫。
茴香原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，新鮮的莖葉具特殊香辛味，可作為蔬菜食用。
種子是重要的香料之一，也是常用的調料。
主治：中焦有寒，惡心嘔吐，腹部冷痛；疝氣疼痛，睪丸腫痛；脾胃氣滯，脘腹脹滿作痛。
含揮發(fā)油，主要為茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。
小茴香多年生草本，作一、二年生栽培。
全株具特殊香辛味，表面有白粉。
葉羽狀分裂，裂片線形。
夏季開黃色花，復傘形花序。
果橢圓形，黃綠色。
性喜溫暖，適于砂壤土生長；忌在粘土及過濕之地栽種。
春秋均可播種或春季分株繁殖。
原產(chǎn)地中海地區(qū)，我國各地普遍栽培，適應性較強。
我國北方主要春秋兩季栽培。
（露地栽培）春播：3月下～4月上旬，5月中、下旬收獲。
秋播：7～8月份，九月份收獲。
果實為雙懸果，呈圓柱形，有的稍彎曲，兩端略尖，長4～8mm，直徑1.5～2.5mm。
表面黃綠或淡黃色，頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果梗。
分果呈長橢圓形，背面有縱棱5條，接合面平坦而較寬。
橫切面略呈5邊形，背面的4邊約等長。
有特異茴香氣，味微甜、辛。
11.孜然
學名為枯茗，也叫安息茴香、野茴香、 *** 小茴香，為傘形花科孜然芹一年生草本植物。
它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。
孜然富有油性，氣味芳香濃烈，油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變；有除腥膻、增香味的作用。
孜然是燒烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉膻味，祛腥解膩，并能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要原料之一。
提示：用孜然調味，用量不宜過多。
孜然性熱，所以夏季應少食。
便秘或患有痔瘡者應少食或不食。
【香料】---烹飪常用香料的用途及簡介（下）
香料指稱范圍不同，主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香氣味或防腐功能的熱帶植物。
具有令人愉快的芳香氣味能用于調配香精的化合物或混合物。
本期川菜世界微雜志將再介紹近20種香料。
1.白芷
白芷為傘形科當歸屬的植物。
分布在中國大陸的東北及華北等地，生長于海拔200米至1,500米的地區(qū)，一般生于林下、林緣、溪旁、灌叢和山谷草地。
別名：興安白芷（中國高等植物圖鑒）、大活、香大活、走馬芹、走馬芹筒子（東北）
【真品白芷】：外觀呈類圓錐形而無明顯的棱骨，長約10～24厘米，直徑約1.5～2厘米，有時附有支根，頂端有凹洼的莖痕，也有多數(shù)同心環(huán)狀的紋理。
表面黃色或淡棕色，有眾多皺紋，分布有少數(shù)長0.5～1厘米的皮孔樣橫向突起，突起處色較深，有時有支根切除的痕跡，顯淡棕色；質堅硬而較輕，斷面粉質，全部淡棕色，隨處密布棕色油點，形成層環(huán)狀，層環(huán)為明顯的棕色，木質部約占橫斷面的1/3以上，射線緊密，自中心向四周幅射；聞之氣味芳香，口嘗味辛，微有苦味。
【偽品巖白芷】：外觀呈圓柱形或圓錐形，稍彎曲，表面黃棕色至紅棕色，根頭部有環(huán)紋，四周有少數(shù)呈毛狀的基生葉柄殘基；質脆，易折斷，斷面皮部白色，木部黃白色，有少數(shù)裂隙；聞之氣微，無芳香味，口嘗味淡而后口甜。
在烹飪中用于增香。
2.老蔻
3、陳皮
陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。
果皮以陳者良，故名。
藥材分為“陳皮”和“廣陳皮”。
采摘成熟果實，剝取果皮，曬干或低溫干燥。
烹飪中主要用于去腥。
4.當歸
當歸有補血活血，調經(jīng)止痛，潤腸通便之功效。
用于血虛萎黃，眩暈心悸，月經(jīng)不調，經(jīng)閉痛經(jīng)，虛寒腹痛，腸燥便秘，風濕痹痛，跌撲損傷，癰疽瘡瘍。
如何鑒別當歸：
①看：濕熏的當歸顏色金黃，干熏的難辨認，但是仔細看，也有不均勻的黃色完全不熏的就是自然的土棕色或者是土黃色或者是土黑色；
②聞：熏過的當歸仔細聞有刺鼻的硫磺味，特別是剛拆開密封包裝的時候，但是時當歸間長了的好話也不容易聞出來，無硫熏有股藥香夾著土腥的味道；
③吃：都洗干凈，然后吃表皮，硫熏的會有酸辣味，無硫熏的是辣甜麻苦但是不酸；
④時間檢測：熏過的一般自然存放半年以內不會生蟲，有的甚至能放2-3年也看不出是陳年舊貨，無硫熏的就比較慘了，頭部跟股子縫隙都能看到蟲卵跟蟲屎，內部已經(jīng)有蟲啦！
食譜：當歸補血湯
原料：紅蟹2只(約750克)，當歸10克，黃芪50克，枸杞子50克，杜仲50克，黑棗100克，米酒250克，清水適量。
做法
1.紅蟹洗凈、起殼、去鰓，切塊備用。
2.將切好的紅蟹放入鍋內，加入當歸、黃芪、枸杞子、杜仲、黑棗及適量清水，再加入米酒，用文火燜煮約1小時即可。
功效：黃芪、當歸補氣生血;杜仲補肝腎、強筋骨、安胎;枸杞子滋補肝腎、益精明目;黑棗與紅棗成分、功效類同，但黑棗補血的效果更佳。
幾者合用共奏益氣養(yǎng)血之功效。
應用：適用于氣血不足之少氣懶言、面色無華、倦怠乏力等癥。
桂圓菊花羊蹄湯
材料：羊蹄750克、枸杞子15克、桂圓肉10克，當歸5克，陳皮3克，白菊花5克。
當歸桂圓菊花羊蹄湯[4]
調料：料酒、姜片、鹽各適量。
做法：
1、羊蹄處理干凈，切塊，焯后撈出；枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、白菊花分別洗凈。
2、碗中放入羊蹄、枸杞子、桂圓肉、當歸、陳皮、料酒、姜片，加適量水，蓋上蓋，放入沸水鍋中，隔水燉2小時，至羊蹄熟爛。
3、打開蓋，去掉姜片、陳皮，放入白菊花、鹽，煲5分鐘即可。
如果羊蹄用熱油炸過后再煲湯，可以使用油脂減少，口感更加爽滑。
粥
1、將當歸洗凈后放入沙鍋內，用溫水約600毫升浸泡10分鐘，在火上煎熬兩次當歸粥，每次煮沸后再慢煎20至30分鐘，共收汁150毫升。
2、紅棗浸泡洗凈。
3、粳米淘洗干凈。
4、將粳米、紅棗、白糖同入鍋中，加入藥汁，加水適量煮粥。
貝母苦參丸
處方：當歸15克，川貝母粉3克(分沖)，苦參15克，炙百部15克，前胡12克，白前10克，杏仁10克，桃仁10克，薏苡仁30克，桑白皮10克。
用法與用量：服上方5劑后，咳嗽、氣急已減大半，黃稠痰、黃膩苔已除，上方加減共服10劑，諸癥消失，病告而愈。
療效：證屬痰熱蘊肺，氣道瘀阻，宣降失司。
治宜清熱宣肺，化痰逐瘀。
5.黨參
人參與黨參均具有補脾氣、補肺氣、益氣生津、益氣生血及扶正祛邪之功，均可用于脾氣虛、肺氣虛、津傷口渴、消渴、血虛及氣虛邪實之證。
但黨參性味甘平，作用緩和，藥力薄弱，古方用以主治以上輕癥和慢性疾患者，可用黨參加大用量代替，而急癥、重癥仍以人參為宜。
但黨參不具有人參益氣救脫之功，凡元氣虛脫之證，應以人參急救虛脫，不能以黨參代替。
此外，人參還長于益氣助陽，安神增智，而黨參則類似作用不明顯。
但黨參兼有補血之功。
藥膳
1、參苓粥：黨參、茯苓、生姜各10克，粳米100克。
先將黨參等三味煎水取汁，后下米煮成粥。
可加鹽調味食。
源于《圣濟總錄》。
本方以黨參、茯苓補脾益胃，生姜溫中健胃、止嘔，粳米益脾養(yǎng)胃。
用于脾胃虛弱，少食欲嘔，消瘦乏力。
2、參棗米飯：黨參10克，大棗10個，糯米150克。
先將參、棗洗凈，煎水取汁，另將糯米隔水蒸熟后反扣于碗中，上澆參、棗及其汁液，放入適量白糖。
每日可食二次。
源于《醒園錄》。
本方以黨參補脾益氣，大棗、糯米與黨參協(xié)同奏效。
用于脾虛氣弱。
3、參芪粳米粥：黨參、黃芪各10克，粳米100克。
參、芪煎水取汁，下粳米煮成粥。
以白糖調味食。
本方取參、芪均能補益脾肺之氣，黃芪又能固表止汗。
用于肺、脾氣虛，體倦乏力，短氣自汗，少食便溏。
4、兩儀膏：黨參、熟地黃各等分。
加水煎取濃汁，另加等量白糖再煎至濃稠。
每次吃1~2匙，或以溫水沖化飲。
源于《景岳全書》。
本方以黨參補氣，熟地黃補血。
用于氣血兩虛，體倦乏力，頭暈目眩。
5、花膠排骨：花膠150克、排骨400克、黃黨（ 黨參）50克、杞子兩湯匙、淮山5 片、姜5 片、蔥1棵。
6、甘草
別名：生甘草、粉甘草、甘草梢、甜根子、美草、蜜草、國老、甜草、粉草、蜜甘。
甘草味甘甜，性平和，入心、脾、肺、胃四經(jīng)。
生用偏涼，可瀉火解毒、緩急止痛；炙用偏溫，能散表寒、補中益氣。
此外，甘草還善于調和藥性，解百藥之毒。
綠豆甘草湯
綠豆100克，生甘草10克。
水煎服，每日1劑。
具有清熱、解毒、利濕的功效。
甘草山楂茶
材料：山楂75克，洛神花20克，甘草4克，水600毫升，冰糖適量。
做法：
1、首先將所有茶材放入鍋中，加水煮開。
2、然后轉小火，繼續(xù)煮巧分鐘后即一可關火。
3、最后加適量冰糖煮化，濾去殘渣即可。
甘草干姜湯
材料：甘草(炙)4兩(12g)，干姜(炮)2兩(6g)。
來源：傷寒論：甘草干姜湯方
甘草四兩(炙) 干姜二兩(炮)
右二味，以水三升，煮取一升五合，去滓，分溫再服。
古方一兩有考證為今方三分之一兩。
甘草在鹵水中常用 ，起到回甜作用。
7.廣木香
8.白胡椒
胡椒氣味芳香，是人們喜愛的調味品之一。
胡椒大部分都生長于高溫和長期濕潤地區(qū)，性味辛熱，因此溫中散寒止痛的作用比較強。
生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。
所以，海南胡椒溫熱力最強。
①胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮，具有祛腥、解油膩、助消化的作用，其芳香的氣味能令人們胃口大開，增進食欲；
②胡椒性溫熱，善于溫中散寒，對胃寒所致的胃腹冷痛、腸鳴腹瀉都有很好的緩解作用，并可促使發(fā)汗，治療風寒感冒；
③有胡椒的菜肴不易變質，說明胡椒還有防腐抑菌的作用，而且它可以解魚蝦肉毒。
9.紅豆蔻
紅豆蔻為姜科植物大高良姜的成熟果實。
大高良姜多年生草本，生于山坡、曠野草地或灌叢中。
分布于廣東、海南、廣西、云南等地。
栽培第3年開花結果，于果實剛呈紅色時采收，將穗割，攤放陰涼通風處4至7日，待果皮變成深紅色時脫粒，去掉枝桿，揚凈，曬干。
紅豆蔻成熟果實呈長球形，中部略細，長0.7至1.5厘米，直徑0.5至1厘米。
表面紅棕色或暗紅色，略皺縮，頂端有黃白色管狀宿萼，基部有果梗痕。
果皮薄，種子6，扁圓形或三角狀多面形，黑棕色或紅棕色，外被黃白色膜質假種皮，胚乳灰白色。
氣香，濃，味辛辣。
以粒大、飽滿、香氣濃者為佳。
10.黃梔子
梔子：別名黃梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。
制作菜肴經(jīng)常用它來上 黃色，是一種對人無害的天然黃色素。
11、良姜
基原物料的生態(tài)：多年生草本。
根莖圓柱形，具芳香氣，有節(jié)，節(jié)處有環(huán)形膜質鱗片，節(jié)上花葉良姜生根。
葉二列，長披針狀，無柄，葉鞘開放抱莖。
圓錐形總狀花序，頂生，花軸標紅色，花冠漏斗狀，白色或淺紅色。
蒴果不開裂，球形，成熟時橘紅色。
種子具有干燥的假種皮。
花期4～10月。
12.羅漢果
止咳化痰、戒煙潤肺、清熱利咽、排毒保濕、潤腸通便。
用于肺火燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。
優(yōu)質的羅漢果外皮烤制過后非常的脆，運輸過程容易破碎，果皮果肉都是上好的藥材，不影響正常食用。
羅漢果具有清熱潤肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調味佳果。
羅漢果含有豐富的純蛋白、粗蛋白、多種維生素、果糖以及20多種微量元素，還具有抗衰老，防肺結核作用。
如何區(qū)分羅漢果的好壞？
①外表：新鮮的羅漢果表面有絨毛，體積越大相對來說越好。
②搖一搖：不響最好。
③兩個碰一碰，清脆響聲，有彈性最好。
④泡一泡，甜為好，苦為差。
要綜合運用上面四條來選擇羅漢果，不能單憑一條決定好壞。
13.千里香
千里香為蕓香科小喬木植物。
生于低丘陵或海拔高的山地疏林或密林中。
石灰?guī)r地區(qū)較常見，花崗巖地區(qū)也有，有時為小面積范圍內的單優(yōu)種。
根、葉用作草藥。
味微辛，苦而麻辣。
主要用于麻辣火鍋中。
14.肉蔻
為四川菜常用調料，常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。
作調味料，可 去異味、增辛香。
供制醬肉之用，亦為急汁(CatchuP)的原料之一。
豆蔻瓣粉末多用作制甜品，如布丁(Pudding)和巧克力(Chocolate)等。
15.山奈
沙姜又稱山萘，為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。
多為圓形或近圓形的橫切片，直徑1～2cm，厚0.3～0.5cm。
外皮淺褐色或黃褐色，皺縮，有的有根痕或殘存須根；切面類白色，粉性，常鼓凸；沙姜質脆，易折斷；氣香特異，味辛辣。
功能主治行氣溫中，消食，止痛。
用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。
山奈在烹調中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。
三奈藥性溫良，注重養(yǎng)生的廣東人喜用它烹雞，“沙姜雞”因此得名。
用好用對了這味香料，能為菜肴添色不少！
16.香果
香果的功效與作用：活血祛瘀；行氣開郁；祛風止痛。
香果的功效與作用還自傲與有活血行氣，祛風止疼，疏肝解郁的作用，并且香果能擴大頭部毛細血管，增進血液循環(huán)，延緩白發(fā)生長，保持頭發(fā)潤澤。
香果主要用于月經(jīng)不調，經(jīng)閉痛經(jīng)，胸脅剌痛，跌撲腫疼，頭疼，風濕痹痛。
17.香茅草
生于印度的檸檬香茅草，是泰式料理中不可或缺的香料，現(xiàn)在主要被用來當茶飲用以幫助消化。
檸檬香茅草的外表平平無奇，如果是長在路邊，你會將它當做普通的茅草而忽略掉。
但是只要你搓一搓它的葉子或莖，它就會散發(fā)出好象檸檬般怡人的清香。
這種香味來自檸檬醛，檸檬也因為同樣的成分而擁有清香。
用檸檬香茅草沖泡茶，最好先用手輕揉那些切成1—2厘米的草段，使香味更易泡出來，在玻璃茶壺中好象水草般的草葉會映襯得整個壺像是一顆綠水晶，十分美麗。
檸檬香茅草也可以當做調料來用，在東南亞地區(qū)，人們拿它的根部的白色莖來煮菜，泰國菜中的酸辣湯就是用它調理的。
越南的風味食品中，它的用途更廣泛，如將其切絲放于煮好的米粉、蔬菜或肉上，或與肉共煮作芳香調料。
18.紫草
紫草又名山紫草、紫草根 。
有顯著的祛痘和消炎的效果，有很大的美容價值。
19.蓽撥
蓽撥分別是蓽茇和假蒟的別名。
產(chǎn)地：印尼、越南、我我國云南亦有產(chǎn)。
性狀鑒別：果穗呈圓柱狀，有時稍彎曲，長約2~5厘米，直徑5~8毫米，少數(shù)帶有1~2厘米長的果柄。
外表面黃棕色或深棕色，由多數(shù)細小的瘦果聚集而成，排列緊密整齊形成交錯的小突起，小瘦果略呈圓球形，直徑約1毫米，質堅脆，斷面稍發(fā)紅或帶白點。
清香，味辛辣。
以身干肥發(fā)色黑味濃者為佳。
主要成分：含胡椒堿，另含揮發(fā)油。
功效與作用：祛風、散寒、鎮(zhèn)痛、消腫。
性味：辛、大溫。
歸經(jīng)：入胃、大腸經(jīng)。
功能：溫中散寒。
止痛。
杜衡，月麟香，甘松、蘇合、安息、郁金、捺多、和羅、丁香、沉香、檀香、麝香、烏沉香、白腦香、白芷、獨活、甘松等。
熏香在古代是非常流行的一種活動，特別是在貴族階級和文人墨客的生活當中應用的極其廣泛，是他們居家養(yǎng)生、陶冶情操必備的日常用品。
熏香大多采用沐浴、佩戴、霧化釋放、加熱釋放、常溫釋放等方式，是以植物次生代謝合成的揮發(fā)性物質為媒介的一種無創(chuàng)傷、簡單、安全的緩解或干預手段，與現(xiàn)代芳香療法的吸入療法較為相似。
擴展資料：
香料在唐人生活中起了非常重要的作用。在朝廷舉行的各種儀式中，在廟宇寺觀的各類活動中，在人們日常生活的方方面面，都離不開焚香和香料。唐朝貴族官僚對香料或香材的使用真正可以稱得上是奢侈無度。
在這種社會風氣的薰染下，唐朝香料或香材的需求量非常巨大，而本土出產(chǎn)又非常有限，所以進口就成了唐朝香料的一個重要的來源。就唐代主要香料或香材品種言，沈香出天竺諸國；沒香出波斯國及拂林國。
丁香生東海及昆侖國；紫真檀出昆侖盤盤國；降真香生南海山中及大秦國；薰陸香出天竺者色白，出單于者綠色；沒藥是波斯松脂；安息香生南海波斯國；蘇合香來自西域及昆侖；龍腦香出婆律國等等；外來香料在唐朝香料市場上占據(jù)了重要的地位。
參考資料來源：百度百科-熏香
是先放香料在放肉，如果后放香料，香料的味道出不來并且香料會軟趴趴的，影響口感。
以木耳炒肉為例：
用料：
木耳6只、豬肉適量、辣的紅辣椒4個、辣的杭椒一個、剁椒一勺、大蒜一小顆、生姜一小片、生抽一勺、老抽少許、糖少許、料酒少許。
做法：
1、把辣椒洗干凈頭去掉切圈；生姜大蒜切末。
2、放少許的生抽、少許的老抽、一點糖料酒，腌制十五分鐘。
3、鍋內加入少許油，6成熱后下切好的辣椒。
4、辣椒翻炒后下入蒜末。
5、放入切好的青椒和木耳。
6、加入腌制好的肉片翻炒至變色。
7、裝盤出鍋。
很多人都想為了使得自己的廚藝可以有效提升，都會去報讀一些烹飪的教程，那么對于這些烹飪教程又有哪些可以學習的烹飪方法嗎?以下是我為你整理的如何學烹飪方法，希望能幫到你。
如何學烹飪方法
溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用。炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用溼團粉掛糊，放入油鍋內炸熟取出，然后在另一鍋內放少量油，加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加溼團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
煮，是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再用溫火煮到熟爛。煮肉時，應將生肉放入沸水中煮，由于肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉湯中浸出物減少，肉湯鮮味濃，且肉味鮮美。
煎，是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量熱油的鍋內煎到兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為煎;如果加入適當配料或佐料再進行蒸、燜，即成為煎蒸、煎燜等。
炸，是旺火多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺。由于油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而里面還不熟，這是很不衛(wèi)生的。所以應該把肉塊切小，可以間隔重復2～3 次，使之炸透。由于原料的性質和味道的要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油較多而不易消化。
熬，一般用于片、塊、丁、條等小型原料。先在鍋內加少量油，燒熱后加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，適宜于家庭做菜。
拌，這是一種制作冷盤的方法。拌菜是將生食品或烹調食品切好后加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料。冷盤一般分生拌***如海米拌黃瓜***和熱拌***如拌雞絲***等。
炒，這是最常用的一種烹調方法，即在鍋內加入少量油，用旺火把油燒至滾熱后，放入原料翻炒至熟，立即出鍋。由于炒菜時間短、火候急、汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養(yǎng)損失較少。炒可分為生炒、熟炒、軟炒等。
治療脂肪肝的烹飪食療
治療肝郁氣滯型脂肪肝
此型脂肪肝患者常有脅肋脹滿、隱痛、噯氣、腹脹、脈弦或弦細等癥狀。可用下列食療方進行治療：
玫瑰蕎麥糕
原料：干玫瑰花10克，蕎麥粉50克，糯米粉50克，粳米粉100克，白糖、發(fā)酵粉各少許。
制用法：
1、將玫瑰花揉碎。
2、將白糖用清水溶化。
3、將蕎麥粉、糯米粉、粳米粉、碎玫瑰花和發(fā)酵粉一起放入四方形的模具中，用白糖水攪拌至黏糊狀，再放在蒸鍋上用大火蒸20分鐘即成，可每日服一劑，分數(shù)次服完。
功效：此方具有理氣散瘀、下氣消積、健脾益氣、舒肝解郁的功效。
金香茶
原料：郁金、香櫞皮、木香各10克。
制用法：將上藥一起入鍋加適量的清水先用大火煮沸，再用小火煎煮15~25分鐘即成。可代茶飲用，每日服1劑，分早中晚3次服完。
功效：此方具有疏肝解郁、行氣和血的功效。
治療痰溼困阻型脂肪肝
此型脂肪肝患者常有形體肥胖、胸脅隱痛、嗜睡乏力、舌苔白膩、脈弦滑等癥狀?？捎孟铝惺朝煼竭M行治療：
山楂荷葉乳
原料：山楂5克，荷葉2克，竹茹3克，陳皮5克，牛乳250毫升。
制用法：將山楂、荷葉、竹茹、陳皮一起入鍋加500毫升的清水煎煮成50毫升的藥液。將此藥液放涼后調入牛乳即成?？擅咳辗粍?，分數(shù)次服完。
功效：此方具有祛溼化痰、疏肝健脾的功效。
澤瀉粥
原料：澤瀉30克，白術10克，制半夏5克，牛膝10克，粳米50克。
制用法：將前4味藥一起放人砂鍋中加適量的清水煎煮30分鐘，去渣取汁。然后，將粳米入鍋加入該藥汁熬煮至粳米爛熟即成。可每日服一劑，分早晚兩次服完。
功效：此方具有健脾利溼、祛痰活血的功效。
治療瘀血阻絡型脂肪肝
此型脂肪肝患者常有脅肋脹痛或刺痛、痛有定處、舌質暗紫、舌上有瘀斑、脈細或澀等癥狀?？捎孟铝惺朝煼竭M行治療：
丹參紅花豆
原料：丹參10克，紅花5克，黃豆100克，鹽、醬油各少許。
制用法：將丹參和紅花放入紗布袋中，與黃豆一起入鍋加300毫升的清水熬煮至黃豆爛熟。然后取出藥袋，調人鹽和醬油，再將藥汁煮干即成?？僧斪髯舨托〔朔?。
功效：此方具有活血化瘀、疏肝健脾的功效。
陳皮二紅飲
原料：陳皮、紅花各6克，紅棗5枚。
制用法：將紅棗去核，與陳皮、紅花一起入鍋加適量的清水用小火熬煮20~30分鐘即成，可代茶飲用。
功效：此方具有行氣化痰、活血化瘀的功效。
丹參陳皮膏
原料：丹參100克，陳皮30克，蜂蜜100毫升。
制用法：將丹參、陳皮一起入鍋加適量的清水煎煮30分鐘，去渣取汁，再調入蜂蜜熬至成膏狀即成。可每日服2次，每次服20毫升。
功效：此方具有活血化瘀、行氣祛痰的功效。
治療肝腎陰虛型脂肪肝
此型脂肪肝患者常有脅肋隱痛、綿綿不休、口干舌燥、心中煩熱、舌紅少苔、脈細弦弱等癥狀?？捎孟铝惺朝煼竭M行治療：
二子粟米粥
原料：枸杞子5克，女貞子5克，小米100克。
制用法：將女貞子入鍋加適量的清水煎取200毫升左右的藥液。待鍋中的藥液冷卻后放入枸杞子，浸泡30分鐘。將小米放入該藥鍋中，先用大火煮沸，再用文火熬煮至小米爛熟即成。可每日服一劑，分早晚兩次服完。
功效：此方具有滋補肝腎的功效。
杞豉粥
原料：枸杞子葉15克，粳米100克，豆豉汁少許。
制用法：將枸杞子葉切碎，與豆豉汁、粳米一起入鍋加適量的清水先用大火煮沸，再用小火熬煮至粳米爛熟即成，可經(jīng)常服用。
功效：此方具有滋補肝腎、健胃消食的功效。
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