為什么煮地瓜的水會(huì)變成藍(lán)綠色

相信生活中很多人都是喜歡吃地瓜的，而地瓜是一種非常美味的食物，地瓜可以生吃也可以熟吃，有些人比較喜歡熟吃地瓜，那么，為什么煮地瓜的水會(huì)變成藍(lán)綠色？為什么煮地瓜的水變成藍(lán)綠色？下面就這個(gè)問(wèn)題，本文做出了解答，一起來(lái)看看。

煮地瓜的水藍(lán)綠色

紫薯中含有花青素?；ㄇ嗨厥且环N水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。一般都是遇到酸性物質(zhì)變?yōu)榧t色，遇到堿性物質(zhì)變?yōu)榫G色 ；所謂的藍(lán)綠色應(yīng)該就是鐵鍋煮的開(kāi)水呈弱堿性導(dǎo)致花青素變色吧。至于弱堿性環(huán)境可能受以下原因影響：1、我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定自來(lái)水的PH值是6.5至8.5的范圍之內(nèi)，有些地區(qū)的自來(lái)水本身就呈弱堿；

2、去油洗滌劑多數(shù)呈堿性，鍋中殘留洗滌劑或許也會(huì)造成這個(gè)現(xiàn)象；

3、自來(lái)水加熱后隨著水中二氧化碳，氯氣等酸性溶解氣體減少，pH會(huì)升高

地瓜的營(yíng)養(yǎng)成分

紅薯的可食部分為其塊莖，其中含有水分60-80%，營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)，纖維素，果膠，胡蘿卜素，維生素C，鉀，鈉，鐵等，紅薯中蛋白質(zhì)組成比較合理，必需氨基酸含量高，維生素，淀粉等也易被人體吸收。

地瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

膳食纖維

地瓜中含有豐富的膳食纖維，能延緩葡萄糖在小腸的吸收，而且紅薯是低糖食物，可以防止葡萄糖的過(guò)量吸收，保持血糖穩(wěn)定，豐富的纖維和果膠，還可有效刺激消化液分泌以及腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。

鉀元素

地瓜中鉀元素含量高，特別是白地瓜中的鉀元素，它可以保持機(jī)體鉀鈉平衡，預(yù)防高血壓和保護(hù)心臟，有利于保持血液的酸堿平衡，消除疲勞，保持機(jī)體活力。

胡蘿卜素

地瓜中豐富的胡蘿卜素可以為機(jī)體轉(zhuǎn)化為維生素A，維生素A是機(jī)體不可或缺的維生素，它對(duì)維持人體正常的視覺(jué)功能起到重要作用，可以預(yù)防眼部疾病。

多糖蛋白混合物

現(xiàn)代藥理證明，地瓜可以給人體提供一種多糖蛋白混合物，可以保持動(dòng)脈血管的彈性，可以防止肝，腎中結(jié)締組織萎縮，常食用地瓜可以預(yù)防心血管系統(tǒng)

的脂肪沉著，防止動(dòng)脈硬化，使皮下脂肪減少，避免過(guò)度肥胖。

賴(lài)氨酸

地瓜中含有豐富的能促進(jìn)人體新陳代謝，助長(zhǎng)發(fā)育的賴(lài)氨酸，與大米，面條配合食用，能發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。

用水煮紫薯，煮后的水為什么會(huì)是藍(lán)的？是因?yàn)樽鲜肀蝗旧藛幔?/span>

紫薯煮熟后通常會(huì)變成藍(lán)色，這是因?yàn)榛ㄇ嗨氐脑?，紫薯中含有大量花青素，花青素遇酸性水?huì)呈紅色，遇堿性水會(huì)呈藍(lán)色，遇中性水會(huì)呈現(xiàn)紫色，而自來(lái)水偏弱堿性，所以煮熟后紫薯就會(huì)變成“藍(lán)薯”。

為什么紫薯煮出來(lái)的水是藍(lán)色的

紫薯的天然色素叫做 花青素 。是水溶性的?；ㄇ嗨赜鏊慈埽捎谒南♂屪饔?，顏色便沒(méi)有那么深了就是藍(lán)色的。紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯為花青素的主要原料之一。

擴(kuò)展資料

食用價(jià)值

其富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時(shí)還富含硒元素和花青素。紫薯營(yíng)養(yǎng)豐富具特殊保健功能，其中的蛋白質(zhì)氨基酸都是極易被人體消化和吸收的。

其中富含的維生素A可以改善視力和皮膚的粘膜上皮細(xì)胞，維生素C 可使膠元蛋白正常合成, 防治壞血病的發(fā)生, 花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑。

具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還富含硒元素、鐵元素和花青素。在日本國(guó)家蔬菜癌癥研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯還可去皮烘干粉碎后加工成粉，色澤美觀，營(yíng)養(yǎng)豐富，是極佳的食品加工原料，可作為各種糕點(diǎn)的主料或配料。

同時(shí)紫紅薯還將成為花青素的主要原料之一。紫薯從莖尖嫩葉到薯塊，均具有一定保健功能，是當(dāng)前無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品中的食品。

食用禁忌

1、紫薯含有氧化酶，容易產(chǎn)氣，吃多了會(huì)腹脹、腹部翻滾、呃逆、放屁。

2、紫薯糖含量高，吃多了可刺激胃酸大量分泌，使人感到燒心。

3、濕阻脾胃、氣滯食積者應(yīng)慎食。

4、忌單吃紫薯，應(yīng)該搭配優(yōu)質(zhì)蛋白的食物一起吃，營(yíng)養(yǎng)更全面。

5、忌生吃。紫薯要熟透再吃，因?yàn)榈矸哿２唤?jīng)高溫破壞難以消化。

藥用價(jià)值

紫薯中的硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，特別是硒被稱(chēng)為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長(zhǎng)，預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。

紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境，防止胃腸道疾病的發(fā)生。

它除了具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有多糖、黃酮類(lèi)物質(zhì)，并且還富含硒元素和花青素，具有一定預(yù)防高血壓、減輕肝機(jī)能障礙、抗癌的功能。

Yoshimot等用鼠傷寒沙門(mén)氏菌TA98評(píng)價(jià)四種不同顏色薯水提物的抗突變活力，發(fā)現(xiàn)紫薯花色苷可有效抑制雜環(huán)胺等引起的突變作用。從紫薯中分離的兩種花色苷具有很強(qiáng)的抗突變作用。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明含大量花色苷的紫薯飲料能顯著抑制由四氯化碳引發(fā)肝損傷鼠血清中谷氨酸．草醋酸轉(zhuǎn)氨酶(GOT)、谷氨酸一焦葡萄糖酸轉(zhuǎn)氨酶(GTP)的上升，且對(duì)血清和肝臟中硫代巴比妥酸(TBA)反應(yīng)物及氧化脂蛋白的增加有一定的抑制作用；

而黃肉紅薯飲料則不能一一Fredenck等人每星期5天共4星期，給大鼠灌胃2.5mL分別含1%、5%和10%花色苷的5%乙醇水溶液/kg體重；

再給大鼠灌胃0.5mL四氯化碳/kg體重，18h以后，測(cè)得血清中天冬氨酸和丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶量明顯低于只灌胃四氯化碳的對(duì)照組，說(shuō)明花色苷能抑制四氯化碳引發(fā)的急性肝損傷。

參考資料：紫薯.

為什么煮紫薯粥放堿變綠了？

紫薯粥會(huì)變成藍(lán)綠色是因?yàn)樽鲜砝锩婧胸S富的花青素，花青素在中性環(huán)境就是紫色，酸性環(huán)境是紫紅色，堿性環(huán)境就偏藍(lán)色，一般煮出的紫薯粥之類(lèi)的由于水或者其他的原因很容易成藍(lán)色甚至帶綠色，這是一種正?，F(xiàn)象，可以放心食用，只需要加一點(diǎn)點(diǎn)白醋或者檸檬汁之類(lèi)的酸性液體就能變回紫色。

擴(kuò)展資料：

花青素的抗氧化性強(qiáng)，它能夠保護(hù)人體免受自由基的損傷，還能預(yù)防癌癥、增強(qiáng)血管彈性、改善循環(huán)系統(tǒng)、增進(jìn)視力。但變色以后，其抗氧化能力會(huì)有所下降。因此煮紫薯最好將水里加點(diǎn)醋或擠幾滴檸檬汁。為了減少花青素流失到水里，烹調(diào)方式最好為蒸。大家不必過(guò)于擔(dān)心買(mǎi)到的是染色紫薯，因?yàn)槿旧蟮淖鲜硖貏e容易爛，并且紫薯本身價(jià)格并不高，因此很少會(huì)出現(xiàn)染色產(chǎn)品。

人民網(wǎng)—紫薯為什么會(huì)變綠（餐桌問(wèn)答）

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