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自制油炸辣椒面的材料和做法步驟

中醫(yī)世家 2023-06-26 05:06:13

面在四川話里

，絕不是指那些干癟癟的饅頭包子，而是指面條
，一碗滋潤且色艷的面條。

面條從加工制作到調(diào)味盛碗

，過程非常簡單，但是
，如果你想煮得一碗有品位的好面
，那可是得費一番功夫的事情
。

首先說面條的選擇

。粗面
、細面
、韭菜葉子面
，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應(yīng)加以區(qū)別
。常用的面可以分成掛面和手工面(含機壓面)
，或者說干面和濕面
。面條由小麥粉制作
，我國的小麥粉多為軟麥粉
，相對于日本和意大利麥粉
，在韌性上要差一些，即使是國內(nèi)的小麥粉
，由于品種不同
，質(zhì)量也良莠不齊
，因此
，在制作面條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料
，如雞蛋
、食用堿等
。以腸旺面面條為例，500克面粉應(yīng)加入4個雞蛋
、少許食用堿和少量的清水。除了常用雞蛋和食用堿以外，目前還有專家和學者致力于研究改良劑以提高面條的品質(zhì)
，比如復(fù)配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶于水
，并形成牛奶狀細密的微珠
，因此把它加入面粉后
，會與淀粉
、蛋白質(zhì)形成特殊的復(fù)合物
，從而改善面條的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地
，不過這種方法目前只在食品加工廠里使用
。

面條在加工中的另外一個要點是揉面

。為了盡可能的提高面條的筋力和韌性
，和面時要反復(fù)擂面團
。經(jīng)過手工千擂百壓的面條，滋潤而富有筋力
，是面條中的上品
。不過由于手工制面工序繁瑣
，故現(xiàn)在多用機械壓面替代
，當然機制面的口感要遜色一些
。

其次是煮面

。面條在經(jīng)過千捶百壓之后
，還要在鍋中經(jīng)過九沸九變，才能成為口感上乘的面
。煮面時
，要善于掌握好火候和下面時機
。煮機制面和手工面
，應(yīng)在旺火滾水時下鍋，并用筷子把剛下的面條挑散
，防止相互粘連。由于是旺火沸水
，面條表面會迅速形成一層粘膜
，這樣就不會粘連了
。煮這種面
，鍋開兩次，點兩次冷水
，即可撈出食用。

煮干面時

，不宜用旺火
，因為這類面條本身很干
，若在鍋中水大開時下面，面條形成的粘膜會影響水分和熱量的滲透
，煮成的面條便容易出現(xiàn)粘連
、硬心
。所以，用中火慢煮干面，并保持隨時點水
，才能使面條受熱均勻不夾生
，使面條出鍋后湯清利落
。[美食杰]

值得一提的是，許多面館煮出的面條外表面糊糊的

，不利爽
，甚至還會出出夾生硬心現(xiàn)象
，其實問題出在煮面的水上
。這些面館大多都是一鍋面水從早煮到晚
，煮面的水都變得釅稠了
，哪里還會煮出利爽的面
。若是換上一鍋清水
，那所有問題都會解決
。

臊子

。臊子對于面條來說，重要性絕不亞于面條本身
。行業(yè)中有句“湯寬
、面少、臊子多”的老話
，這也說明了臊子在面里邊的份量
。大肉面、擔擔面
、海鮮面、雜醬面
，還有成都有名的怪味面
，都離不開臊子輔佐
。成都羊馬鎮(zhèn)的渣渣面
，初創(chuàng)時本是出于無奈之舉，哪知道顧客卻對面中的渣渣臊子產(chǎn)生了興趣
，從而創(chuàng)出了名揚川內(nèi)的羊馬渣渣面
。

我們平常所見的臊子,有雜醬臊子

、排骨臊子、牛肉臊子
、海鮮臊子、肥腸臊子等
，其制法都很簡單，只是有兩點需要注意
，一是臊子不可太咸
，因為面條都有一個補味的程序，二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施鹽量
，而是說味感要豐富，有層次
。要想達到味厚的效果，一是要選用上好的調(diào)味品(比如豆瓣的選擇)
，二是要放一些糖
。經(jīng)過實驗比較
，同樣的原料和制作工序，沒有放糖的臊子
，味感單一且寡淡
，口腔不能產(chǎn)生愉快感。為了讓臊子的味感更加醇厚
，目前也有人使用乙基麥芽酚用于增加臊子的香氣，并延長滋味在口腔的停留時間
，這從效果上看還不錯
。除此之外
，還可以使用一些I+G(增鮮)
、雞肉香精(增香)
、牛肉香精(增香)
、豬肉香精(增香)等
，輔助增香增鮮，不過要注意使用的劑量
，過量使用會澀口悶人
。

以上三點

，只是煮面的一些基礎(chǔ)，這小小的一碗面
，實在是大有學問，愿大家都能做出一碗好面來
。

自制油炸辣椒面的材料和做法步驟

一

、自制油炸辣椒面的做法

第一步：準備干辣椒適量，白芝麻適量

，花椒
，桂皮
，八角1個
。

第二步：將干辣椒先用濕布擦掉灰塵后切成碎段。

第三步：鍋中先加熱

，放入干辣椒碎末
，桂皮和胡椒以及八角
，一起翻炒均勻
。

第四步：之后將白芝麻放入一起炒

，等到芝麻變得微黃，此時關(guān)火
。

第五步：在所有食材都放涼后加入攪拌機中都再絞碎就可以了。

二

、油炸油炸辣椒面的做法

第一步：準備好油炸辣椒面大概300克，青紅椒20克

，白芝麻2兩，菜籽油3斤
，蒜末香葉和鹽少許
。

第二步：將加入蒜末

，香葉末和鹽放入大盆中
，稍稍拌勻
。

第三步：鍋中加入些油，燒熱到大概八成的時候

，將攪拌的所有食材都倒入鍋中
。

第四步：熬煮香的油緩緩的倒入裝有油炸辣椒面中

，動作要慢
，同時要不停的攪拌均勻，防止部分油溫集中灼焦油炸辣椒面
。

第五步：可以先倒入一半

，等到攪勻放涼后再倒入剩下的油
，再次攪拌即可
。

辣椒面怎么做的

1.先將辣椒粉放入一只大點的碗里

，放入少許鹽
、胡椒、味精
、芝麻、伴勻
2.將少許鹵牛肉（鹵得嫩一點的那種）切成小丁狀（大小可根據(jù)自己喜好）
3.到超市買一小包（約巴掌大的包裝）川味即食豆鼓
具體做法：
1.放少量油入鍋中燒至八成熱
，放入牛肉丁、半包豆鼓煸炒熱后（不要炒老）
，放入辣椒粉碗里，加入一點小麻油再次伴勻
2.食油入鍋燒旺
，快速澆入盛辣椒粉的碗里，邊澆邊用勺子翻伴
，逐漸把辣椒澆透，直至油滿過辣椒
，這樣自制的辣椒粉（油）就做好了
這種做法很好吃
，你不妨試試
。祝你成功
！

自制辣椒油的家常做法

、辣椒油

【備料】上好的辣椒粉，胡椒粉
，五香粉，芝麻
，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里
。辣椒粉最多，其它是配料
，酌量
。

【制作】燒一鍋熱油
，等到油冒煙
，關(guān)火
，靜置1-3分鐘。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里
，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉，務(wù)求均勻
。油寧多勿少
，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉
。

2
、重慶紅油

【調(diào)料】干辣椒面1500克
，白芝麻100克，八角4枚
，草果2個
，菜油4500克
，香油500克。

【制作】

1）辣椒面裝入盆中備用
。

2）鍋上火加菜油煉熟，下香油
，八角
，草果炸香撈出
，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成
。

【關(guān)鍵】

1）重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的
，另一種是只把菜油煉制六成熟
。

2）也可以視情況不放香油。

3）掌握好油溫
，油溫太高易炸糊
，油溫過低煉不出香味
。

4）辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作
。

3
、東北紅油

【調(diào)料】大蒜50克
，大蔥75克
，大料20克，辣椒面500克
，豆油1500克。

【制作】

1）豆油下鍋燒開
，下大蔥
、大蒜
、大料炸出香味，撈出所有料渣
。

2）辣椒面裝入盆中
，淋入用大料等炸過的油即可
。

【關(guān)鍵】

1）豆油要火烤熟，否則有生豆油味
，吃起來澀嘴
。

2）淋油時要邊淋邊攪動
，以免炸糊。

3）油溫應(yīng)掌握好
，不要太高或太低。

4
、鮮族辣椒油

【調(diào)料】鮮族辣椒面2500克，大蔥段
、大蒜瓣、姜片
、洋蔥絲各1千克
，香菜籽500克
，八角50克
，桂皮50克
，小茴香70克，香葉30克
，蘇籽250克，豆油1500克，花椒100克
。

【制作】

1）豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關(guān)火
，放置15分鐘后
，下大蔥、大蒜
、姜片、洋蔥絲
，再下八角、桂皮
、香葉
、小茴香、蘇籽
、香菜籽炸出香味
，撈出所有料渣
。

2）另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面
，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上
，淋完后加蓋捂一夜即成。特點鮮族風味獨特
，色澤鮮紅，辣味適中
。

【關(guān)鍵】

1）豆油一定要燒開，否則口味不佳。

2）一定要按投料的先后順序
。

3）料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽
，要用密漏過濾。

4）油煉好后要過濾
，分開存放，此油可以做香辣板筋
，辣椒面可拌風味涼菜
。

5
、糊辣椒油

【調(diào)料】鮮海椒500克
，炒香花生米15克
、熟芝麻10克，老姜片25克
，小蔥節(jié)50克，菜油1500克
。

【制作】

1）鍋上火
，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色
，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）
。

2）另起鍋，入菜油
，四成熱時
，下姜片、小蔥炸至干香時
，熄火
，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時
，放入花生米
、熟芝麻
，封口即成
。特點色澤深紅
，辣味十足。

【適用范圍】適合脆嫩動植物涼菜制作
，如筍尖、萵筍
、茭白、蓮白
、土雞片
、大刀耳片等
。

自制辣椒面的做法，圖解自制辣椒面怎么做好吃

主料

干辣椒適量 ? ?白芝麻適量 ? ?

大料適量 ? ?桂皮適量 ? ?

花椒適量 ? ?

自制辣椒面的做法步驟

1.?干辣椒用濕布擦干凈表面的灰塵

。

2.?用剪刀剪成小段

。

3.?材料中，除了白芝麻以外的其它材料全部倒入干凈?
的鍋中（干炒

，鍋中不放油哦）。 開小火
，不停翻炒
兩分鐘
。

4.?倒入白芝麻繼續(xù)以小火慢慢炒香所有材料（大約再
炒兩三分鐘樣子，看到芝麻有些微微泛黃）

。

5.?關(guān)火繼續(xù)翻炒至鍋中材料降溫

。

6.?放涼后用食物粉碎機打碎到自己想要的辣椒面粗細
程度。

小貼士

1. 辣椒面中的香料

，可以按照自己喜歡來添加
，除了我放的這幾種香料
，還可以放肉寇
、草果等等之類的（放草果的話記得要用刀拍碎）。
2. 整個過程用小火
，慢慢把所有材料炒香
，注意別炒糊了
。白芝麻比較容易熟，所以等其它材料炒兩分鐘后再放入炒
，這樣不會芝麻炒糊了其它材料還沒炒到位
。
3. 關(guān)火后人不要走開
，鍋中還有余溫，要繼續(xù)炒
，否則材料會焦掉
。

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