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      煮牛肉的小竅門
      
        
      
            中醫(yī)世家
            2023-06-26 05:15:50
        
      

        
      
           
      牛肉的營養(yǎng)價值十分高
      ，可滋補身體，特別適合在冬天食用進補
      。那吃牛肉上火嗎?牛肉屬溫熱性食物
      ，對身體虛弱的人
      ，有補脾胃
      、益氣血、強筋骨等作用
      。而對于身體健壯的人，尤其是男性
      ，多吃就容易引起肝脾燥熱
      、上火等癥狀
      ，特別是氣候干燥之時
      。
      同時
      ，牛肉也不適合脾胃虛弱或陰虛火旺的人食用
      ，否則會容易引起消化不良、牙齦上火等不適的癥狀
      。此外，極少數(shù)人吃多牛肉之后會導致皮膚瘙癢等
      ，實際上
        ，這也同個人的體質
        、牛肉的烹調方法等有關
        。
      到底牛肉吃多了會上火嗎?冬天由于氣候十分干燥，人容易上火
        。而牛肉本身偏溫
        ，烹調時加入蔥、姜
        、蒜、辣椒等辛辣的配料
        ，可以說是“熱上加熱”
        ，牛肉吃多了之后就容易在體內積熱
        ，造成上火的癥狀
      。
      想要避免吃牛肉上火
      ，建議可選擇“涼熱搭配”的烹調方法
      。烹制牛肉時，可以同涼性的蔬菜搭配同煮
      。涼性蔬菜有蘿卜、白菜
      、黃瓜
      、苦瓜
      、竹筍
      、海帶、蓮藕等
      。最好不要與八角、花椒
      、胡椒等辛辣配料一同烹煮
      。
      煮牛肉的小竅門
      竅門就是炒前腌制牛肉時加點糖
      牛肉喜甜厭咸
      ，不論做什么牛肉的菜
      ，炒牛肉
      、燒牛肉
      、燉牛肉，甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行
      。用糖不僅讓味道更鮮美
        ，更重要的是白糖腌制過后，牛肉能變得更嫩
        。因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力
        ，水分多了
        ，吃起來自然就嫩了
        。
      具體做法是：
      將牛肉切好
        ，放入1勺白糖，腌上20分鐘之后
        ，讓糖分子充分滲入到牛肉里去。腌過糖后
        ，在牛肉中加一些水慢慢攪拌
        ，以免牛肉脫水而收縮變硬
        。糖分子滲入到牛肉里后
        ，一遇水，它也會吸水而使肉片稍微漲發(fā)
        ，更減少了牛肉的韌性和硬度。
      最后
        ，再往牛肉中加入少量的淀粉
        ，攪拌均勻
        。將鍋燒熱
        ，倒入油，燒至五六成熱放進牛肉炒到變色即可
      。
      除了以上的方法，我們還有更詳細的教程教大家如何將牛肉燉的又爛又好吃：
      1.在案板上墊一塊軟布
      ，將切成條狀的牛肉放在布上，用刀背仔細拍打牛肉
      ，破壞其纖維組織
      ，然后再切塊
      、燉煮
      ，則不僅易爛
      ，而且口味更加
      。
      2.買回的肉質偏老
      ，則不必急于烹調，可在牛肉的外表涂一層芥末
      ，然后放入冰箱冷凍。待第二天洗去芥末后入鍋燉煮
      ，可使燉煮時間縮短
      ，切牛肉鮮嫩可口
      。
      3.要使用熱水
      ，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固
      ，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美;旺火燒開后
      ，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味
        ，然后蓋蓋
        ，改用微火小開
        ，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用
      。
      4.燒煮過程中，鹽要放得遲
      ，水要一次加足
      ，如果發(fā)現(xiàn)水少
      ，應加開水;燉肉前一天
      ，用芥末在肉表面抹一下
      ，燉肉前
      ，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快
      ，而且肉質鮮嫩。
      5.燉牛肉時，加些酒或醋
      ，1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉
      ，也可使肉軟爛
      。
      6.燉牛肉時加一撮茶葉(用紗布袋包裹)一起煮
      ，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一點也不變
      。如果家中沒有茶葉，也可以用山楂代替
      ，茶葉和山楂都有讓牛羊肉酥爛并且去腥的作用。
      以上的方法也可以觸類旁通
      ，給其他肉類也適用哦。
      燉牛肉的訣竅有哪些？
      1
      、我們在燉肉的時候也是一定要用燒開的水
      ，絕對是不能冷水的，因為牛肉中含有大量的蛋白質
      ，而熱水但是可以把牛肉中的蛋白質凝固住的，能夠防止肉中的水分和營養(yǎng)流失
      ，使肉質保持的更加美味和好吃。

      2
      、在燉煮過程
      ，水要一次加足。如果實在是水加的不夠
      ，那應續(xù)加開水。

      3
      、將少量茶葉用紗布包好
      ，放入鍋中與牛肉同燉煮
      ，肉不僅熟得快
      ，而且味道清香。

      4
      、在燉牛肉時可適量的加一些酒和醋
      ，能夠讓肉質更加嫩滑好吃。

      5
      、在肉中放幾片干山楂或幾片蘿卜，可令牛肉熟得快
      ，而且可以驅除異味
      。

      五個小竅門

      一.選用牛瘦肉較多
      ，脂肪和筋較少的部位(要適當帶一些肥肉
      ，過瘦的口感會不夠香濃)，這樣的牛肉適宜燉煮
      ，口感味美香濃。

      二.燉制牛肉時要最后放鹽
      ，否則牛肉會收縮不以熟
      ，且口感發(fā)硬
      。

      三.想要做出美味的牛肉一定要小火慢燉
      ，切記不要心急，小火慢燉這種傳統(tǒng)做法能做大程度所烹飪出肉質最天然醇香的口感
      ，這是快速燉煮或高壓鍋燜至所無法比擬的。

      四.燉肉時水量要一次加足
      ，萬一水量前期加入不足
      ，需要補加時一定要加入開水
      。

      五.燉煮牛肉這種本身就帶有鮮味的肉類時
      ，不要加入雞精(雞精會影響肉質天然的本味)，最好使用牛肉粉或是蘑菇精等調味品
      。
      燉牛肉的時候
      ，怎樣將牛肉燉得又爛又美味
      ？
      燉牛肉的時候
      ，想要將牛肉燉的又爛又美味，首先要牢記三放兩不放
      ，這樣燉出來的牛肉軟嫩入味
      ，不腥還不柴，越吃越想吃
      。
      


      

      

      

燉牛肉時一定要記住幾個小技巧：
      
1、生牛肉最好是放入冷水中
      。當我們把一塊生牛肉買回家里面
      ，首先要簡單的清洗干凈
      ，然后放入清水盆中
      ，浸泡2個小時左右，中間我們可以換兩次冷水
        ，這樣可以把牛肉里面的血水完全浸泡出來，看似簡單的操作
      ，可能很多朋友都容易忽略掉
      。
      
2
      、燉牛肉時要放幾顆山楂
      
當我們把牛肉清洗干凈以后，可以切成麻將大小的方塊
      ，放入燉鍋里面，添入適量的清水
      ，這時候一定要在鍋里面加入幾個干山楂
      ，因為山楂可以輕松地使牛肉軟化，在燉牛肉的時候
      ，既能減少時間，也能使牛肉燉得更爛
      ，喜歡吃燉牛肉的朋友
      ，不要忘了放上幾粒干山楂
      ，這樣會事半功倍
      。
      
3、燉牛肉時要適量的放一些啤酒
      
啤酒是經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵釀制而成的酒精飲料
      ，不僅能飲用，也可以作為烹飪時的輔料來用，比如燉排骨
      、燉五花肉，燉雞
      ，燉魚
      ，燉牛肉都可以適量放入點啤酒。可以給肉類起到去腥增香的作用
      ，也會使菜品更加鮮亮，所以燉牛肉的時候
        ，通常建議加入適量的啤酒
        ，菜的味道口感會更好
        。
      
燉牛肉兩不放：
      
燉牛肉時不要放花椒和大料
        。俗話說：牛肉忌花椒,羊肉忌大料,相信很多人還不知道吧,牛肉和羊肉的膻味本來就很大,所以有一些家庭主婦們在燉牛肉和羊肉的時候,為了去除膻味,就會加入花椒和大料,殊不知，這樣只會加重牛羊肉的膻味
        ，還會使肉質變黑，口感發(fā)柴
        。所有燉牛肉不建議放花椒大料
        ，只需放香葉
        ，桂皮
        ，蔥姜就可以了。
      

這里特別要提醒小伙伴們的是
        ，燉牛肉是切忌過早的放鹽：
      
平時我媽媽下廚做燉牛肉的時候，為了省事
        ，在牛肉放入燉鍋以后
        ，就把各種調料和食鹽一股腦的放入鍋中
        ，開火直接燉
        ，其實那樣是錯誤的，因為這件事我和媽媽沒少拌嘴
      ，甚至有過爭吵，可她不以為然
      ，更不認為我說的是對的
      ，我也就沒有再繼續(xù)堅持。
      
事實上
      ，我們燉牛肉的時候
      ，一定要將牛肉燉得快要爛糊的時候，也就是出鍋前10分鐘左右再適量放入食鹽
      。這個可以根據(jù)自己的口味，然后繼續(xù)燉煮10分鐘就可以了
      ！這個時候的牛肉的口感是最棒的
      。
      
雖然燉牛肉看起來很簡單
      ，但是掌握不好這些小技巧
      ，燉出的牛肉一定不好吃，要想燉出軟爛入味
      ，不腥不膩的牛肉，切記要注意烹飪過程中的小細節(jié)
      。      俗話說：“細節(jié)決定成敗
      。”我們在做菜的過程中
      ，注意好火候和調料的配伍，在家也能做出飯店的味道
        ，如果熟練掌握技巧
        ，甚至比飯店的廚師做的還要好吃
        。
      

          
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