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      做什么菜不宜放味精
      
        
      
            中醫(yī)世家
            2023-06-26 08:51:55
        
      

        
      
           
      “味精癥狀”的由來(lái)
      食用味精在我國(guó)非常普遍
      ，幾乎每家用味精烹調(diào)，更是飯店餐館的廚師們不能缺少它
      ，炒菜做湯
      ，只要加入少量，就可以大大增加鮮味
      。但在20世紀(jì)80年代
      ，國(guó)際上掀起了一股所謂“中國(guó)餐館病”，什么吃了中餐有頭痛
      、臉發(fā)麻
      、口渴、胃腸不適等病癥
      ，以后又說(shuō)這是由于中餐菜肴中味精引起的
      ，故有“味精癥狀”的說(shuō)法，以致有些西餐館掛牌標(biāo)明“本餐館不用味精”
      ，諸如此類
      ，在國(guó)際上引起一場(chǎng)爭(zhēng)議。
      掀起味精的蓋頭來(lái)
      味精的真面目：
      味精是一種白色晶體
      ，又名叫谷氨酸鈉
      ，化學(xué)名稱為L(zhǎng)-谷氨酸單鈉一水化合物
      ，英文縮寫(xiě)為MSG。味精是由大豆蛋白
      、小麥面筋或其它含蛋白較多的物質(zhì)中提煉的
      ，也有用淀粉發(fā)酵制成。味精是調(diào)味品
      ，也是營(yíng)養(yǎng)品
      ，食后可直接被人體吸收，成為人體細(xì)胞的基本組成部分
      。中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
      ，商品名稱為味精或味素的，其谷氨酸鈉含量應(yīng)在99%以上
      。
      味精的生產(chǎn)過(guò)程：
      目前我國(guó)多采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精
      ，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進(jìn)行糖化
      ，加入菌種進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生谷氨酸
      ，再經(jīng)過(guò)等電育晶、冷卻分離
      、中和除鐵脫色結(jié)晶
      、分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉
      ，即味精
      。
      味精如何產(chǎn)生"鮮味" ：
      味精的重要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”。人的味覺(jué)器官中存在著專門(mén)的氨基酸受體
      。當(dāng)味精被人們食用時(shí)
      ，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味
      。
      食用味精對(duì)人體有何作用
      味精屬于安全有益的調(diào)味品
      ，人們可按各人喜愛(ài)攝取，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)及食品添加劑法規(guī)委員會(huì)早已決定取消味精食用限量
      。
      1987年3月17至22日
      ，荷蘭海牙召開(kāi)的十九屆聯(lián)合國(guó)糧食及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)議上作出決議，取消每天攝取6克至7.5克味精(MSG)的食用限量規(guī)定
      。這項(xiàng)決議意味著作為食品風(fēng)味增強(qiáng)劑的味精
      ，人們可以無(wú)疑慮地按各人喜愛(ài)程度攝取。美國(guó)食品與藥物管理局在收集了大量的文獻(xiàn)和試驗(yàn)數(shù)據(jù)后
      ，提出“在現(xiàn)在的使用量
      、食用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體沒(méi)有什么損害障礙”
      。
      各國(guó)專家經(jīng)過(guò)幾十年的動(dòng)物生化生理學(xué)研究及顧客進(jìn)行廣泛的問(wèn)卷式調(diào)查
      ，提出大量科學(xué)證據(jù)
      ，證明味精屬于人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)品之一，是存在人類食物及人體本身的天然物質(zhì)
      ，人體攝入味精可以完全消化
      、吸收并進(jìn)行正常的生化代謝。
      我國(guó)食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定
      ，味精作為增鮮劑可以用于各類食品
      ，其最大食用量按正常生產(chǎn)需要，無(wú)須提出每日允許攝入量標(biāo)準(zhǔn)
      。中國(guó)中醫(yī)研究院已對(duì)我國(guó)味精產(chǎn)品進(jìn)行了長(zhǎng)期毒性試驗(yàn)
      ，再次證明味精是安全的。
      正確使用味精
      ，無(wú)需杞人憂天
      人們正確地認(rèn)識(shí)味精
      ，充分發(fā)揮它的作用是一個(gè)十分關(guān)鍵的問(wèn)題。味精易溶于適宜溫度的水
      ，但溫度過(guò)高
      ，味精會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，不但沒(méi)有鮮味
      ，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微毒性
      。10%的味精水溶液在100攝氏度分別煮1、2
      、3小時(shí)
      ，鮮味損失率分別為0.6%
      、1.1%
      、2.1%。所以在烹飪時(shí)一般在起鍋裝盤(pán)之前加入味精效果最好
      ，菜肴的味道會(huì)更加鮮美
        。
      拌涼菜加味精效果也不好，因?yàn)闇囟鹊?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ，很難溶解
        ，必要時(shí)可先用少許熱水化開(kāi)，晾涼后澆入涼菜
        。味精不能用于堿性或酸性食品
        ，在堿性溶液中，味精會(huì)引起化學(xué)變化
        ，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c
        ，而失去調(diào)味作用;把味精放在酸性菜肴中(如醋溜魚(yú)片等)，酸性越大越不易溶解
        ，效果也越差
        。 應(yīng)該說(shuō)
        ，任何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均應(yīng)適量食用才有益于健康。目前我國(guó)人均消費(fèi)味精每年不到50克
        ，而且菜肴中過(guò)量加入味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸
        、似澀非澀的怪味，使菜肴無(wú)法食用
        ，所以“味精癥狀”
        、“味精致癌”是根本沒(méi)有道理的，味精不是“害人精”
      。
      做什么菜不宜放味精
      放醋的菜不能放味精
      。酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精
      。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解
      ，而且酸性越大，溶解度越低
      ，鮮味效果越差
      。所以糖醋里脊、醋溜白菜等酸味大的菜肴都不能放味精
      。
      拌涼菜不宜放味精
      。味精在溫度為80℃-100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低
      ，味精難以發(fā)揮作用
      ，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興
      。如果做涼菜時(shí)非要放味精
      ，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
      調(diào)餡料不宜加味精
      。許多人在調(diào)餃子餡
      、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精
      ，這樣很不安全
      。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸
      、煮
      、炸等高溫過(guò)程。但是
      ，溫度只要超過(guò)100℃
      ，味精就 會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味
        ，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉
        ，危害人體健康
        。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)
        ，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精
        。
      4炒肉菜不用加味精。肉類中本來(lái)就含有谷氨酸
        ，與菜肴中的鹽相遇加熱后
        ，自然就會(huì)生成味精的主要成分--谷氨酸鈉。除了肉類
        ，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精
        ，如雞蛋、蘑菇
        、茭白
        、海鮮等。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/jiankang/59911.html.
      
          
      
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