茄子是為數(shù)不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜
。在它的紫皮中含有豐富的維生素E和維生素P，這是其他蔬菜所不能比的。茄子屬茄科，一年生蔬菜。原產(chǎn)印度，我國普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。茄子食用的部位是它的嫩果，按其形狀不同可分為圓茄、燈泡茄和線茄三種。圓茄
，果為圓球形，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，肉質(zhì)致密而細(xì)嫩;燈泡茄，果形似燈泡，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色.png)
1. 茄子適用于燒、燜
、蒸、炸、拌等烹調(diào)方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等;2. 老茄子
，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對(duì)人體有害，不宜多吃;3. 油炸茄子會(huì)造成維生素P大量損失
，掛糊上漿后炸制能減少這種損失;4. 在茄子萼片與果實(shí)相連接的地方
，有一圈淺色環(huán)帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實(shí)正快速生長(zhǎng)，沒有老化。如果環(huán)帶不明顯，說明茄子采收時(shí)已停止生長(zhǎng)，此時(shí)的茄子已經(jīng)變老，影響食用;5. 茄子遇熱極易氧化
，顏色會(huì)變黑而影響美觀，如果烹調(diào)前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色;6. 切好茄子后，應(yīng)趁著還沒變色
7. 茄子切成塊或片后，由于氧化作用會(huì)很快由白變褐
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