剩菜剩飯能吃嗎會有壞處嗎

剩菜剩飯的危害：

1、隔夜菜產致命亞硝酸鹽

有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養(yǎng)價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6攝氏度)，則其亞硝酸鹽的增加較少。

一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得?？諝庵械挠泻毦鷷?個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。

如果是在冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。現在，城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但并不等于把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了;時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。

2、不同種類不同部位的蔬菜危害大小不同

不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

特別提示：常溫下，存放到第二天產生亞硝酸鹽較多的有菠菜、菜花、豆角、甘藍、青椒，菠菜中的亞硝酸鹽遠遠超過其他蔬菜。產生亞硝酸鹽較少的有西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹、胡蘿卜、芹菜。

3、致癌致命物質亞硝酸鹽是怎么產生的及危害

炒熟后的菜里有油、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃后變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之后，在具備特定條件后會生成一種稱為NC(N—亞硝基化合物)的物質，它是誘發(fā)胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發(fā)胃腸炎，食物中毒。

4、對剩菜剩飯再次加熱不一定能減少危害

在日常生活中，常有人把剩下的飯菜一次次地加熱，以為這樣就可以防止飯菜腐敗。其實從醫(yī)學角度分析，這種觀點并不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的。

在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對于食物中細菌釋放的化學性毒素來說，加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。另外，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽。硝酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。

而亞硝酸鹽經加熱后，毒性會增強，嚴重的還可導致食物中毒，甚至死亡。另外，像發(fā)芽的土豆中含有的龍葵素、霉變的花生中所含的黃曲霉素等都是加熱無法破壞掉的。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，最好還是吃多少做多少。

5、最容易引起胃腸道疾病的水產品

人們通常認為不會導致疾病的蔬菜，過夜后經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。

剩菜剩飯存健康隱患 三類食物盡量別留

中國老人以節(jié)儉而聞名于世，這是值得弘揚光大的美德。但是，對待剩飯剩菜，很多節(jié)儉的老人至今依然認為倒掉是浪費，總要下頓熱熱繼續(xù)吃，則不宜提倡。如此這般，往往會以小失大，丟了健康，甚至付出生命的代價。哪些剩飯剩菜不能吃?中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長、中國營養(yǎng)學會常務副理事長給出權威答案。

剩飯剩菜隱患多

我們應該提倡“吃多少，做多少”，盡量不要把飯菜剩下。主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患。

●營養(yǎng)流失，比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時已經損失了30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。

●滋生細菌，肉類和豆制品等蛋白質含量高，深得微生物的“青睞”，特別容易滋生細菌。

●產生致癌物，我們常說的亞硝酸鹽，就是一種致癌物。剩菜往往含有大量的亞硝酸鹽，本身有毒，在胃里與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。

通常條件下，膳食中少量的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環(huán)境中生成過量的亞硝胺，可誘發(fā)癌癥。做熟的蔬菜，在溫度較高的地方放置一段時間后，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。如果食物產生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無法消除了。

哪些菜最好別留

很多老年人害怕浪費，把剩飯剩菜當寶，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引發(fā)各種疾病。

具體來說以下三類食物最好別留。

首先，蔬菜是最不應該保存的。尤其是綠葉菜，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡。不過，一般來說越靠近根部，含有容易轉化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。

其次，海鮮最好一頓吃完。海鮮強調新鮮，剩下后不僅風味全無，而且容易滋生細菌。

最后，包子、餃子等帶餡的淀粉類食物。容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無法被殺死，最好一兩天內就吃完。可以留下的食物有：粗糧、豆類，因為它們的礦物質和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營養(yǎng)價值;饅頭、花卷及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右;肉類可以分裝成小份，及時放進冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反復加熱。

保存剩菜有原則

保存剩菜的原則是，涼透后用保鮮盒、保鮮袋等干凈的容器包好，馬上放進冰箱，不要在室溫下放置。晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使霉菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。

不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌?？扇绻澄锎娣诺臅r間過長，產生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，無論怎樣加熱都無能為力了，起不到任何作用。

剩菜加熱有講究

剩菜剩飯吃前一定要高溫回鍋，徹底殺死細菌。所謂的“熱透”是指，把菜整體上加熱到100℃，保持蒸鍋里的水沸騰3分鐘以上。這也提示我們，涼菜不論葷素最好都別剩下，因為不經高溫加熱，細菌不易被殺死。不同的剩菜加熱各有技巧。肉類通常要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。魚類可以加上蔥、姜、蒜、料酒、醋等一起回鍋，既有助于殺滅細菌，還能提鮮。

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