熱豆腐的做法

北方人用鹵水,點(diǎn)豆腐前的鹵水有毒。歌劇和電影《白毛女》中的楊白勞即喝鹵水自殺而死。鹵水的學(xué)名為鹽鹵，東營(yíng)市地下有豐富的鹵鹽水資源，用鹵鹽水熬鹽后，剩下的黑色液體即為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。如果你知道氯化鈉的大名，你就知道鹵水為什么能要人的命。

用鹵水點(diǎn)的豆腐叫老豆腐，這種豆腐放在自行車(chē)后的平板上，到處顛簸也沒(méi)事，如果不用重物壓，也不會(huì)自己失水。 如果有心自制豆腐，鹵水或石膏可以和任何一位做豆腐的人要，誰(shuí)都會(huì)給你，因?yàn)椴皇鞘裁粗靛X(qián)的東西。關(guān)鍵是掌握好比例，這要反復(fù)嘗試。過(guò)去有個(gè)喜劇電影《哥倆好》，為張良主演，講孿生兄弟參軍，弟弟幫助房東大娘做豆腐，性子太急，將一罐鹵水全放了進(jìn)去，結(jié)果當(dāng)然是豆腐結(jié)成了黑塊。

中國(guó)關(guān)于鹵水的俗話是：“鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物”。一般夸獎(jiǎng)某人有某項(xiàng)本領(lǐng)，能成為另一難降服的人的克星。例如，李逵很厲害，但摔跤不行，精通相撲的燕青、焦挺就能收拾他，燕青或焦挺就是鹵水，李逵就是豆腐。

豆腐是怎樣做成的呢?把黃豆浸在水里，泡脹變軟后，在石磨盤(pán)里磨成豆?jié){，再濾去豆渣，煮開(kāi)。這時(shí)候，黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌５剡\(yùn)動(dòng)，仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞，聚不到一塊兒，形成了“膠體”溶液。

要使膠體溶液變成豆腐，必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類(lèi)蛋白質(zhì)。我們喝豆?jié){，有時(shí)就在重復(fù)這個(gè)豆腐制作過(guò)程哩。有人愛(ài)喝甜漿。往豆?jié){里加一匙白糖，豆?jié){沒(méi)有什么變化。有人愛(ài)喝咸漿。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽，不多會(huì)兒，碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦。醬油里有鹽，鹽和鹽鹵性質(zhì)相近，也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài)，使蛋白質(zhì)凝聚。這不和做豆腐的情形一樣嗎?

豆?jié){點(diǎn)鹵，出現(xiàn)豆腐腦。豆腐腦濾去水，變成豆腐。將豆腐壓緊，再榨干去些水，就成了豆腐干。原來(lái)，豆?jié){、豆腐腦、豆腐、豆腐干，都是豆類(lèi)蛋白質(zhì)，只不過(guò)含的水有多有少罷了。牛奶和豆?jié){差不多，也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里，酪素，也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油，在水里分散開(kāi)來(lái)，不停地運(yùn)動(dòng)礦所以，牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵，做成酸牛奶，酪素就聚集攏來(lái)，凝結(jié)成塊，象豆腐腦似的。興許你挺愛(ài)喝我不愛(ài)喝的這種酸牛奶。

熱豆腐的歷史

在很久以前，有一個(gè)江南人乘船到北京，行至濟(jì)寧時(shí)突然生病滯留在運(yùn)河邊上的一個(gè)小店里，因病，幾日茶飯不思，無(wú)精打采。一天早晨，伺候他的家人從外邊帶來(lái)一塊熱騰騰的豆腐，又細(xì)又軟，他吃了幾口，胃口大開(kāi)，感到神清氣爽，接著又買(mǎi)來(lái)兩塊一口氣吞下去，三五天病就好了，接著趕往京城。

后來(lái)聽(tīng)說(shuō)，此人在京城做了大官，雖然不乏山珍海味、美酒佳肴，仍不斷思念在濟(jì)寧吃的豆腐。幾年后回鄉(xiāng)省親又來(lái)到這里，天色已晚駐進(jìn)店里，第二天又派人到附近買(mǎi)豆腐吃。當(dāng)時(shí)豆腐還沒(méi)完全做好，來(lái)的人又催著要，賣(mài)豆腐的人將“不老不嫩”盛給他帶去，誰(shuí)知這次官人吃得更帶勁，一連三天頓頓少不了豆腐。自此，熱豆腐的名聲—下傳開(kāi)了。

還有的說(shuō)：有一個(gè)鄉(xiāng)下的進(jìn)城打工，早上感到饑腸轆轆，聞著豆腐的香氣跑到店里，急著要吃豆腐，店里當(dāng)時(shí)沒(méi)有碗筷，就將豆腐盛放到一塊木板上，他就趁熱大口吞下去。一連吞了三板子，一下子飽了，好吃極了。從此，他每天鉆到豆腐鋪?zhàn)映?，省錢(qián)又擋餓。他將此事傳給了鄉(xiāng)親，大家都到豆腐鋪吃這種熱豆腐。不管哪種傳說(shuō)，是否可信，沒(méi)法子追究，考證，有一點(diǎn)是：熱豆腐的確好吃，這是不爭(zhēng)的事實(shí)，不然就不會(huì)經(jīng)久不衰，成為當(dāng)?shù)氐囊环N名吃，受人青睞。有人說(shuō)，“寧肯不吃北京烤鴨，也把熱豆腐托回家”。難怪在現(xiàn)在的快活林還有賣(mài)熱豆腐車(chē)子的城市雕塑哩，也是濟(jì)寧的名片吧。

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