。最后發(fā)酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%，時(shí)間大約是30-45分鐘。

7

烘烤

一般小面包的烘烤溫度是180度左右

，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時(shí)間和溫度可參考配方。

面包的制作流程有哪些

1. 材料稱重:根據(jù)要求將面包中的材料準(zhǔn)確稱量,當(dāng)稱量調(diào)味品或其它用量很少的原料時(shí),尤其是鹽,必須特別注意,因?yàn)辂}會(huì)影響發(fā)酵速度.
2拌面團(tuán):混合材料時(shí)應(yīng)以慢速攪打均勻,使角膜均勻的分布于面團(tuán)中,然后改用快速使面團(tuán)上勁.注意攪拌過度或不足都會(huì)影響成品質(zhì)地

、質(zhì)量和外觀.正確方法調(diào)制的面團(tuán),應(yīng)光滑富有彈性的質(zhì)感,一般來說,攪拌制作軟包類的面團(tuán)時(shí)間不宜超過12分鐘,攪拌制作硬包類的面團(tuán)時(shí)間在15~18分鐘之間,面團(tuán)用手觸及略感溫度的程度最佳(特指法式長面包).
3. 發(fā)酵:發(fā)酵過程中,面筋會(huì)變得更順滑,更有彈性,面團(tuán)中包裹著更多的氣體,若面團(tuán)發(fā)酵不足,質(zhì)地會(huì)很粗糙,如面團(tuán)發(fā)酵過度則會(huì)變得很黏,個(gè)制作過程帶來麻煩,發(fā)酵不足的面團(tuán)叫做生面團(tuán),發(fā)酵過度的面團(tuán)叫做老面團(tuán).要注意的是筋性弱的面團(tuán)例如黑麥,全麥面團(tuán)通常會(huì)特意發(fā)酵不足或直接使用生面團(tuán).
4.面團(tuán)稱重:將面團(tuán)按要求分成若干等量的小面團(tuán),在稱量的過程中必須考慮烘焙過程中因水分蒸發(fā)而引起的重量減輕現(xiàn)象,減少的重量約是面團(tuán)重量的10%~13%,以50可面團(tuán)計(jì)算要增加5~6.5克以補(bǔ)充烘焙過程中流失的分量.
5.揉圓:稱量后,將一塊塊小面團(tuán)揉成平滑的小圓球狀,光滑的外皮是面筋伸展的重要一環(huán),在專業(yè)面包房中大多備有包切割機(jī),會(huì)大大的縮短制作時(shí)間.
6靜置:也叫中間醒發(fā),揉圓的面團(tuán)需要放置15~20分鐘使面筋松弛,以便造型.在此過程中發(fā)酵作用一直處在進(jìn)行中,如果是大量的制作過程,最好把面團(tuán)放入醒箱中靜置,如果是少量的制作過程,可以將面團(tuán)直接放入工作臺(tái)上,用保鮮膜覆蓋."
7成形,裝模:正確的整形與裝模是烘焙產(chǎn)品放入烤爐前至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié),面團(tuán)中的氣泡,在裝盤前必須擠出,否則,氣泡存在與面團(tuán)中,烘焙的產(chǎn)品會(huì)留下打氣洞,另外面包的封口必須集中在面包的底部,以免烘焙時(shí)產(chǎn)生裂口.
8. 醒發(fā):刑法是發(fā)酵過程的延續(xù),在此過程中面團(tuán)的體積會(huì)逐漸增大,醒發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致面包體積不夠大,質(zhì)地過于密實(shí).醒發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致面包質(zhì)地粗糙,并影響其味道,法式長面包的醒發(fā)時(shí)間較長,以達(dá)到其表面組織完全舒展,因其面筋強(qiáng)度大,能夠經(jīng)得住長時(shí)間的發(fā)酵,不會(huì)影響造型,高油脂的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不宜過度,因?yàn)槠涿娼钤谀撤N程度上遭到破壞,無法承受長時(shí)間的發(fā)酵.
9 烘焙:面圖案在烘焙過程中發(fā)生很多變化,當(dāng)面團(tuán)放入烘爐內(nèi)時(shí)面團(tuán)中的氣體受到高溫迅速膨脹,這個(gè)時(shí)候面團(tuán)內(nèi)母仍然可以繼續(xù)活動(dòng),直達(dá)溫度達(dá)到60℃的時(shí)候才會(huì)被高溫殺死,不再起作用,蛋白質(zhì)凝固與淀粉的膠花,面包開始定型,外皮逐漸的變硬,色澤變深.
10. 冷卻:烘焙完成之后,為了避免冷凝氣使面包底部變濕,必須將面包從烤盤中取出,并放在網(wǎng)架上冷卻,對(duì)于軟包類的面包,應(yīng)在冷卻前涂抹一層溶化的黃油,比避免其表皮變硬,切勿在冷藏室中冷卻,溫差太大會(huì)使面包表皮產(chǎn)生褶皺或裂痕."
基本的烘焙溫度:
一般高油脂類的面包以175℃~205℃之間為宜
一般低油脂類的面包以200℃~220℃之間為宜
一些法式長面包或大面包以200℃~240為宜

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